Grupos Alimentos

Ing. Luis Adolfo Prez Ton

GRUPOS DE ALIMENTOS
Grupo Pan y los Cereales Son: arroz, maz, avena, Aportan Hidratos de carbono Fideos, maicena, smola y
vitamina del grupo B Pan. Protenas vegetales y fibra. Cumplen un a funcin Energtica. Adems son ricos En
minerales y vitaminas.
Vegetales Son: Lechuga, espinaca, Aportan Vit. A y C y sales Coliflor beterraga, zanahoria minerales son
reguladores Las verduras de color naranja Camote, zanahoria) tienen Vit. A
Frutas A este grupo pertenecen durazno, guinda, sanda, manzana, p, naranja, etc. Aportan vitaminas y
minerales y cumplen funcin reguladora. Las frutas de color naranja como el mango y la papaya son
excelentes fuentes de vitamina A. Los ctricos (naranjas y limones) son ricos en vitaminas C.
Lcteos: Est constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yogurt y derivados. Aportan protenas, sales
de calcio, fsforo y vitaminas A y D principalmente
Carnes Se encuentran en este grupo las carnes de pescado, vacuno, cerdo, cordero, etc., as como tambin
las vsceras, los huevos y los mariscos
Las carnes rojas y blancas, incluidos las vsceras y los huevos que aportan, sales de hierro, zinc y vitaminas
del grupo B12, tambin grasas saturadas y colesterol.
Leguminosas Las legumbres son: las arvejas, frijoles, garbanzos, lentejas, chauchas, habas, alfalfas y soja,
quinua, entre otros.
Las legumbres (sustituto de la carne), son una fuente principal de protena de origen vegetal, hierro y fibra
diettica.
Semillas oleaginosas A este grupo pertenecen los cardios, nueces, pistacho, pin, etc.
Las semillas oleaginosas son una buen fuente de grasa y calcio
Una alimentacin saludable debe estar formada por:

Una alimentacin saludable debe estar formada por:

Alimentos

Porciones

Pan, cereal Arroz y Pasta

1 taza de verduras de
hoja crudas

1 onza de cereal listo

para comer

taza de cereal,
arroz o pasta
(cocidos)

taza de otras

de taza de jugo

verduras
Pescados y mariscos

4-5 raciones/ semana

1 taza de verduras

verduras cocidas o
cortadas crudas
Carnes magras:

de fruta

3-4 raciones / semana

Frutas

Huevos:

3 raciones/ semana

1 manzana, banana
(guineo) naranja
mediana

Legumbres

2-3 raciones8/semana

Frutos secos:

3-7 raciones/ semana

Carne, Uvas, Pescado, Frijoles secos, Huevos y

Nueces

Leches, yogur

2- raciones

2 3 onzas de carne,
aves o pescado bajos
en grasa (cocidos)

taza de fruta cortada,

cocida o entrada

de taza de jugo de
fruta

Leche, Yogurt y Queso

1 taza de leche o
yogurt

1 onzas de queso
natural

taza de frijoles
(cocidos), 1 huevo o 2
cucharadas de
mantequilla de
cacahuate (man)
equivalen a 1 onza de
carne

2 onzas de queso
procesado

EJEM PLOS D E DIETAS DIARIAS A 3 NIVELES C ALO RIC OS

Baj o

Mo de ra do

1 .6 00

2 .2 00

Porciones del grupo de Panes

6
Porciones del grupo de verduras
3
Porciones del Grupode Frutas
2
Porciones del Grupode leche
2-3
Grupo de Carnes (onzas)
5
Grupo Total (gramos)
53
Azcares Agregados Total
6
(cucharaditas)
Legumbres
4-5
Semillas
3

Alto
2.80 0

9
4
3
2-3
6
73
12
5-6
3

11
5
4
2-3
7
93
18
6-7
5

Diagrama 1 Ciclo del Nitrgeno

Nitrgeno
Atmosfrico (N)

Descomposicin de bacterias del

suelo

Bacterias fijadoras de (N)

Compuestos orgnicos de N

Compuestos inorgnicos
(fertilizantes) de N

Aminocidos de las plantas

Protenas de las plantas

Nitrgeno excrecin productos en descomposicin

Aminocidos de los animales
Protenas de los animales
Aminocidos del hombre
Protenas del hombre

DIAGRAMA 2 PIRAMIDE NUTRICIONAL

DIAGRAMA 4. PIRAMIDE PERUANA DE GERALDINE MAUER

De vez en cuando
1 vez a la semana

Aceites, mantequilla,
margarita, postres dulces
frutas, papas fritas

1 o 2 raciones al da (De preferencia

Descremada) leche y derivados queso,
Yogur .

1 racin al da de pollo, res alpaca

avestruz,huevo,soya,menestras,
chancho

1 r,arrozacin al da Pescados y mariscos,

Toyo,jurel,pejerrey,bonito,atn lisa,
Cojinova,choros entre otros

DIAGRAMA 2 PIRAMIDE NUTRICIONAL

1.Racion en todas las comidas espinacas,
Caigua,brcoli,zanahoria,cebolla,ajos,aa
Coliflor,lechuga,rabinito,apio.
Manzana,peras,platano,mandarinas,naranja

1 racin en todas las comidas

Papaya,chirimoya,pia,meln,lcuma,uvas,
Limn,palta.

En todas las comidas

Quinua, kiwicha, arroz integral, arroz blanco,
papa,yuca,trigo,ollucos,camote,avena,cebada
y derivados: pan, fideos.

AGUA:8 VASOS DIARIOS

ACTIVIDAD FISICA

DIAGRAMA 5. GUIA DEL SERVICIO DE

SALUD DE OTAWA - CANADA

DIAGRAMA 6. GUIA DE SUECIA Y

PAISES ESCANDINAVOS

DIAGRAMA 7. CAMPAA DE EDUCACION NUTRICIONAL

DIAGRAMA 8. EL PLATO DEL BIEN COMER

Micronutrientes y desarrollo cognitivo

Ing. Luis Adolfo Prez Ton

La desnutricin en los primeros aos de la

vida,
puede llevar a la disminucin del
crecimiento, del desarrollo psicomotor y de
la capacidad de aprendizaje
La deficiencia de micronutrientes afecta 1/3 parte de la
poblacin mundial, especialmente en los pases en vas de
desarrollo.
La deficiencia de hierro, Yodo, Zinc y vitamina A, afecta en
nios la funcin cognitiva, la inmunidad y en el futuro la
capacidad de trabajo y la salud reproductiva.
Disminuyen el crecimiento
Aumentan la morbimortalidad Nutr Rev 2002;60(5Pt2):584-90

Desarrollo psicomotor (DPM)

Proceso que implica adquisicin y perfeccionamiento progresivo de

conductas como resultado de la maduracin e intercambio con el
medio ambiente

Desnutricin Proteico-calrica

Dficit de Micronutrientes

Disminucin desarrollo cognitivo

(Inmunidad disminuida)

Areas del desarrollo

Cognitiva:Area
de
proceso
del
psicomotor
pensamiento,
a
travs
de
las
habilidades de percepcin, atencin,
memoria y aprendizaje Br J Nutr 2001;85
(supl 2):SI 39-45

Motora
Lenguaje
Personal-social
Factores

externos en el
desarrollo
Escolaridad de los padres
psicomotor
Estimulacin temprana
Dieta adecuada

Desnutricin

Menor desarrollo
cognitivo

Menor actividad
motora

Poca estimulacin en el hogar

Desnutricin
Disminucin de
memoria

Menor nivel de
atencin

Menor desarrollo
cognitivo

La omisin del desayuno en nios desnutridos, determina

mayor disminucin del rendimiento escolar
Los programas de desayuno escolar en diferentes pases han
tenido efecto beneficioso
en el desempeo escolar J Sch
Health 2005;75(6):199-213

(hidratos de carbono,
grasas y protenas)

(vitaminas y
minerales)

Hierro
Yodo
Zinc
Vitamina A

Pueden afectar capacidad de aprendizaje

(el organismo no los puede sintetizar)
La deficiencia de micronutrientes puede presentarse aislada o
combinada
(dficit mltiple de micronutrientes)
Asia Pac J Clin Nutr 2004;13(suppl):S46

Causas ms frecuentes de dficit

de micronutrientes
Ingesta inadecuada
Parasitismo (helmintos)

El dficit de hierro es el
problema
nutricional
ms
frecuente en muchos pases,
tanto desarrollados como en
vas de desarrollo
(afecta la
mitad de nios en los pases en
vas de desarrollo).

Funciones del hierro

Es un nutriente esencial para humanos

Forma parte de la hemoglobina (transporte del oxgeno) y de la mioglobina (para almacenamiento del O2 en el msculo).
Forma parte de enzimas para el transporte de electrones y formar as energia (ATP)
Favorece la inmunidad
Favorece capacidad de memoria y concentracin

Etapas de Intensidad del

dficit de hierro

Disminucin del Hierro de depsitos.

(su disminucin no provoca anemia)
Disminucin del hierro tisular (su disminucin no provoca anemia)
Disminucin del Hierro de la hemoglobina. (su disminucin provoca anemia)

Riesgo
El mayor riesgo se presenta en
lactantes, adolescentes y embarazadas
La deficiencia de hierro (con y sin
anemia) es prevenible y remediable
fcilmente

Causas ms frecuentes del dficit

de hierro
Ingesta deficiente
Crecimiento rpido (primeros aos
de vida y adolescencia)
Prdida de sangre
Parasitismo (helmintos)
Combinacin de estos factores

 Los nios con dficit de hierro estn

en desventaja acadmica
La funcin cognitiva se incrementa al
aumentar la concentracin de
hemoglobina con el tratamiento
J Sch Health
2005,75(6):199-213

Dficit de hierro (Clnica)

Anemia, taquicardias
Piel plida, Fatiga
Infecciones frecuentes (afecta
mecanismos de inmunidad)
Debilidad (menor tolerancia al ejercicio)
Problemas en la concentracin
(trastornos de atencin e hiperactividad
se acompaan frecuentemente con
niveles de hierro de depsitos bajos)
Disminucin de memoria

Dficit de hierro
Disminucin de neurotransmisores
(catecolaminrgicos y GABA)
importantes en aprendizaje,
memoria, atencin y actividad
motora

Neurona

Int J Neurosci 1997;35(1-6):31-36

Clin Neurophysiol 2004;115(10): 2259-66

El dficit de hierro afecta el

DPM

Afecta crecimiento y desarrollo

cerebral as como el desarrollo
motor
En un perodo crtico
(menores de 2 aos) tiene papel
importante en mielinizacin y
conecciones sinpticas del
Sistema Nervioso Central

Trastornos no cognitivos en la
anemia por dficit de hierro

Infelicidad
Miedo
Tensin emocional
1999;65(10):1050-66

Bull N Y Acad Med

Diagnstico de laboratorio en la
comunidad
Hemoglobina; menor de
11,5 gr/ dl
(anemia
microctica-hipocrmica)
Hierro srico: menor de 60
microgramos/dl (determina
el agotamiento tisular)
Ferritina; menor de 10
microgramos por litro
(ELIZA), determina el
agotamiento de hierro de
los depsitos (25% del

Electroencefalograma
Los nios con
deficiencia de hierro
presentan un
Electroencefalograma
con menor actividad
(al relacionarlos con
nios normales),
sugiriendo la
presencia de
disfuncin cerebral.
Int J Neurosci 1999; 99(14):113-21

Fuentes
De origen animal:
Carnes rojas, huevos,
pollo, hgado
Los vegetales,
cereales y legumbres
son fuente importante
de hierro

Recomendaciones diarias

Hasta 6 meses: 10 mg/da

De 6 meses a 4 aos: 15 mg/da
De 5 a 10 aos: 10 mg/da
De 10 a 18 aos: 18 mg /da

 El Zinc se ha relacionado con las funciones motoras,

cognitivas y psico-sociales en nios y adolescentes
La estructura y funcin del cerebro se ve afectada
por el dficit de Zinc J Nutr 2003;133(suppl 1):1473S-6S
La deficiencia de Zinc puede alterar el desarrollo
cognitivo por disminucin de atencin y actividad
motora Br J Nutr 2001;5(suppl2):SI 39-45

Zinc (Funciones)
Es importante para el crecimiento celular
Es catalizador de enzimas necesarias para la
sntesis y catabolismo del RNA y el DNA.
Modula sntesis de protenas
Gusto y apetito
Interviene en la sntesis, secrecin y
almacenamiento de algunas hormonas (del
crecimiento y sexuales entre otras)

El Zinc interviene en:

Respuesta Inmune
Crecimiento
Desarrollo sexual
Coordinacin visual-manual
Fuerza muscular (actividad motora)
Retencin de memoria

Zinc y Sistema Nervioso

Central
Las neurona glutaminrgica
contienen Zinc
Las vesculas sinpticas
contenedoras de Zinc, regulan
liberacin de GABA
La liberacin del
neurotransmisor GABA se asocia
con funcin cognitiva J Nutr
2002,130:345-46

El dficit de Zinc se acompaa

Inmadurez sexual de:
(existe disminucin

de hormonas sexuales en nios con

deficiencia de Zinc)
Disminucin del crecimiento
Disminucin de inmunocompetencia
Alteraciones del gusto y apetito
Afectacin del desarrollo neurolgico
y psicolgico (afecta funcin
cognitiva) J Nutr 2002,83(5):793-803

Se observa dficit de Zinc en:

Aporte Insuficiente:
Malnutricin protico calrica
Dietas vegetarianas
Dietas hipoproticas
Defecto de absorcin intestinal
Prdidas corporales aumentadas
(dilisis peritoneal, proteinuria
masiva)

Laboratorio
La deteccin de deficiencia de Zinc en
nios se dificulta, debido a la carencia de
ndices bioqumicos sensibles y especficos
para evaluar este micronutriente.
Se ha utilizado para su deteccin la
respuesta del crecimiento positiva, cuando
se suplementa en cantidades fisiologicas
Se ha sealado concentracin en plasma
normal 70 a 110 microgramo/dl Tratado de
Nutricin de Sastre y Gallegos. Cap.39, 1999

En estudios realizados en China, la

suplementacin con Zinc (20 mg por
da) en los nios provenientes de
familias de bajos ingresos, mejor
aspectos cognitivos tales como la
atencin, la percepcin, el
razonamiento y la funcin psicomotora.
Rev Cubana Salud Pblica 2004:30(2)132-38

Recomendaciones diarias
Zinc
Lactantes: 5 mg
/da
De 1 a 4 aos: 10
mg/da
Mayores de 5
aos: 15 mg /da

Fuentes de Zinc

Carnes
Pescados
Huevos
cereales
legumbres

El dficit de yodo, constituye un

problema de salud en ms de 100
pases, afecta no solo zonas
montaosas, sino tambin zonas
deficientes en este micronutriente
(terrenos deficientes de yodo)

 Aproximadamente 740 millones de personas

padecen de desrdenes por dficit de yodo
en el mundo (OMS)
Se calcula que el 10% de la poblacin
mundial padece de bocio por dficit de yodo
Se plantea que cerca de 40 millones de
personas padecen de diversos grados de
afectacin del aprendizaje por su dficit.
Desrdenes por deficiencia de Yodo, Instituto Nacional
Endocrinologa, Cuba 2001

Desrdenes por dficit de yodo

en nios
Hipotiroidismo
Bocio
Retraso del
crecimiento y
funcin mental
(bajo
rendimiento
escolar)

En recin nacidos

Bajo peso al nacer

Bocio neonatal
Hipotiroidismo congnito
Dao cerebral
(en embarazadas produce abortos y
malformaciones congnitas)

Evaluacin del estatus de yodo

Yodo en orina (cifras) El principal.
Normal; 10 a 30 microgramo/dl
Dficit; menor de 10 microgramo/dl
Alto; mayor de 30 microgramo/dl
Dosificacin de T4 (hormona del tiroides)
y TSH (hormona hipofisaria)

En estudios realizados en Africa, los

nios con mayor excrecin urinaria de
yodo (de zonas deficitarias) que
haban sido suplementados con este
micronutriente, tuvieron el mayor
incremento del rendimiento escolar.
Reflejando el efecto de la mejora del
estatus de yodo en la esfera
cognitiva. Am J Clin Nutr 2000;72(5)1179-85

Estudios realizados en Cuba (1996)

Excrecin de yodo en orina (EYO)
Nios de 6 a 12 aos;
Zonas urbanas: Dficit ligero
Zonas montaosas: Mayor dficit que en
zonas urbanas
Unica repercusin clnica el bocio
(en la actualidad, con la sal yodada al 100%
de la poblacin, esta situacin se resolvi)

Necesidades fisiolgicas de
yodo50
Primer ao de vida:
microgramos/da
2 a 6 aos:
90
microgramos/da
7 a 12 aos:
120
microgramos/da
Mayor de 12 aos: 150
microgramos/da

Fuentes de yodo
Agua de
consumo:
10%
Alimentos:
90%

 Constituye un grave problema de

salud en los pases en vas de
desarrollo, donde tiene una alta
prevalencia.
Contribuye a la alta taza de
morbilidad de enfermedades
respiratorias y diarreas que son
factores condicionantes de la
mortalidad en lactantes y
preescolares

Vitamina A

Existen 3 formas;
Retinol
Retinal
Acido retinico
Adems un nmero activo de
carotenos que tienen actividad provitamina A (el ms ampliamente
distribudo es el Beta caroteno)

 Liposoluble
Se almacena en hgado
El Zinc favorece su
absorcin
Tiene papel en memoria
y aprendizaje
Mantenimiento de
visin, pelo uas,
huesos y dientes

Vitamina A
El cido retinoico regula la expresin de muchas
protenas neuronales, por lo que se plantea que
influencia en el funcionamiento del cerebro
Tiene papel en promover la diferenciacin
neuronal J Comp Neurol 2004;470(3):297-316

 Las grasas, protenas, vitamina E y Zinc

favorecen la absorcin de vitamina A y
carotenoides
Las infecciones por parsitos (scaris y giardias)
alteran absorcin de vitamina A (debe
suplementarse la vitamina A con tratamiento
anti-parasitario) Ann Trop Paediatr 2001;21(4):2319-33

Afectaciones por dficit de

vitamina
A en:
Dficit de absorcin
de grasas

Malnutricin protica
Parasitismo
Enfermedades: Diarreas crnicas, cirrosis, y
otras
Drogas: Cafena, anticonceptivo oral,
alcohol
Frmacos: Fenobarbital, cortisona

Carencia de vitamina A
Dficit ms frecuente
en menores de 6 aos
(clnica)

(rpido crecimiento, mayores necesidades)

Piel seca, spera
Sensibilidad extrema a luz, ceguera nocturna
Detencin del crecimiento
El retinol plamtico se correlaciona con el
desarrollo sexual en nias y varones Eur J Clin
Nutr 2004;58(3)456-61

Mayor propensin a infecciones

Dficit en aprendizaje y memoria

Carencia de vitamina A
(clnica)
Anemia, con ciertas
caractersticas de la
anemia ferripriva, puede estar
relacionada con el transporte de hierro de
los depsitos hacia el metabolismo.
El tratamiento con hierro aislado, no
corrige esta anemia (hierro con vitamina
A)

Diagnstico de la deficiencia de
Clnico
vit. A
Laboratorio: Retinol srico bajo (menor de
10 microgramo/dl)
El retinol srico se usa como indicador de
la vitamina A

Los nios con menor nivel de retinol srico

por lo general tienen niveles bajos de
hemoglobina.

Public Health Nutr 2000;3(1):83-4

La anemia por dficit de vitamina A tiene

hierro srico bajo y ferritina normal

Estudios de la OMS en Asia y

Africa han demostrado:
La suplementacin con vitamina A,
ha disminudo la mortalidad
de diversas afecciones (diarreas
inespecficas, sarampin)
Se enfatiza que disminuye la
severidad pero no la incidencia de
estas enfermedades. Tratado de Nutricin.
Hernndez Rdguez y Sastre Gallego, cap. Vitaminas
Liposolubles, 1999

Fuentes de vitamina A
Origen animal: (ya formada)

Fuentes de
vitamina A
Origen vegetal: Beta
carotenos (Provitamina A)

Necesidades de vitamina A
Hasta 6 meses: 420 microgramos/da
6 meses a 1 ao: 400 microgramos/da
1 a 4 aos: 500 microgramos/da
5 a 10 aos: 700 microgramos/da
De 10 a 18 aos: 800 microgramos/da

Otros micronutrientes (vitaminas)

que intervienen en el proceso del
aprendizaje
Vitamina C
Texto Cubano de Pediatra,
Alimentacin y Nutricin, 1996

Acido folico (folatos)

Nutr Rev 2004; 62

(8):295-306

Vitamina E

J Pediatr 2005;147(3 suppl) :S51-6

 Favorece funcin de algunos

neurotransmisores:
Favorece transformacin de dopamina
a noradrenalina
Favorece transformacin de
triptfano a serotonina
Favorece la formacin de cido flico
activo
Favorece la absorcin de hierro Texto
Cubano de Pediatra, Alimentacin y Nutricin, 1996

 El dficit provoca disminucin de

sntesis de DNA (cido
desoxiribonuclico), produce anemia
megaloblstica.
El dficit durante el embarazo
produce defectos del tubo neural
(debe suplementarse en esta etapa)

 Previene la peroxidacin
de la grasa poliinsaturada
de la dieta ( accin
antioxidante)
Interviene en el proceso
del aprendizaje

Macronutrientes.
Acidos grasos poliinsaturados de
cadena larga
Participan en regulacin del Sistema
nervioso central, donde aumentan su
contenido desde el perodo prenatal
hasta primeros meses de vida. Su
dficit afecta inteligencia y visin
El feto y recin nacido dependen del
aporte materno.

Acidos grasos poliinsaturados de

cadena larga (continuacin)
Linolico (omega 6) , en aceites
vegetales
Linolnico (omega 3), en pescado,
frijol de soya Tratado de Nutricin, Hdez RodrguezSastre Gallegos, captulo 15,Ed. Daz de Santos, 1999

Acido Docosahexaenoico (DHA),

derivado del cido linolnico
Acido Araquidnico (AA), derivado del
cido linolico Paediatrics 2003;111(1):39-44

Otros Macronutrientes
(aminocidos)

Intervienen en el Sistema nervioso en

la sntesis de neurotransmisores
ejemplo;
Tirosina en formar dopamina
Triptfano en formar serotonina
Juegan papel importante en el
desarrollo del cerebro

 Sistema de vigilancia alimentaria y

nutricional (SISVAN)
Vigilancia del estado nutricional y de
los alimentos, as como de los
factores que lo afectan en los
diversos niveles (desde atencin
primaria hasta Nacional), para
realizar acciones de salud
correspondientes.

 Los maestros deben estar alertas de que

la malnutricin afecta el rendimiento
escolar
Debe realizarse educacin nutricional
donde intervenga el Ministerio de
Educacin y de Salud , dirigida para
nios, padres y maestros.

 Realizar programas de nutricin escolar, segn

las caractersticas de cada pas, para
suplementar los micronutrientes (hierro, zinc,
yodo y vitamina A) en diversas formas
Asia Pac J
Clin Nutr 2004;13 (suppl):S46

Los programas para mejorar el estatus de hierro,

deben considerar el tratamiento conjunto con
vitamina A y anti parasitarios (helmintos)
Public
Health Nutr 2000;3(1):83-9

Prevencin de los trastornos

relacionados con micronutrientes
(Cuba)
Fortificacin del pur
de frutas con hierro y

vitamina C (menores de 3 aos)

Fortificacin de la harina de trigo con hierro,
vitamina C y complejo B (toda la poblacin)
Fortificacin del yoghurt con hierro (7 a 13
aos)
1 litro de leche subsidiada por el estado
(menores de 7 aos)
Fortificacin de leche con hierro y Zinc
(menores de 1 ao)

Modificacin de hbitos
alimentarios en la poblacin
(Cuba)alimentaria
Programa de cultura
(para mejorar los hbitos
alimentarios de la poblacin)
Implementacin de nuevas guas
alimentarias para la poblacin mayor
de 2 aos (facilitan nutricin
adecuada y mejor calidad de vida)

 La deficiencia de micronutrientes
afecta 1/3 de la poblacin mundial,
especialmente a los paises en vas de
desarrollo.
La pobreza, la falta de acceso a
alimentos y practicas dietticas
inadecuadas, son los principales
factores de su aparicin.

 El suplemento de mltiples micronutrientes

(hierro, Zinc, Yodo y vitamina A), por lo
general conduce a la mejora de la memoria
y atencin y por ello a una mejora de la
funcin cognitiva.
Deben implementarse medidas de acuerdo a
las caractersticas de cada pas, para lograr
un suplemento adecuado.
Debe promoverse la lactancia materna