ALTERACIN

MICROBIANA DE
ALIENTOS
CARNES FRESCAS Y
AVES DE CORRAL
JUAN DAVID GOMEZ
JULIAN DAVID LARGO
ANDRS FELIPE URREA

INTRODUCCION
La carne ha formado parte de la dieta humana desde
la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente
la cra de animales domsticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de
carne ha constituido para algunas culturas la fuente
principal de protenas, ya que la mayora de su
composicin contiene los aminocidos esenciales que
el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo
diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutricin; debido a factores
econmicos que limitan el consumo de la carne.
ALTERACIN MICROBIANA: microorganismos colonizan los
alimentos, (multiplican nutrientes ), resultado del
metabolismo microbiano estos alimentos se alteran.

DEFINICIONES CARNES
CARNESe
entiende
por
carne la parte muscular
comestible de los animales
de abasto sacrificados en
mataderos
autorizados
constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el
esqueleto tendones vasos
nervios aponeurosis y todos
los tejidos no separados
durante la faena Adems se
considera carne el diafragma
pero no los msculos de
sostn del hioides el corazn
y el esfago.

DEFINICIONES CARNES
CARNE FRESCA
La carne que no ha
sido sometida a
procesos
de
conservacin
distintos
de
la
refrigeracin,
incluida la carne
envasada al vaco o
envasada
en
atmsferas
controladas.

COMPOSICIN
Agua

75 %

Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5

19

Grasa

2.5

Carbohidratos: Glucgeno 0.1

Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:

Nitrogenados aminocidos
0.35
Creatinina
0.55
Otros compuestos
0.75

1.65

Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros

0.65

0.35
0.20
0.10

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0 - 5.5

COMPOSICIN
La carne presenta un Aw alta
que permite el desarrollo de
los microorganismos. 75% del
msculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de
sustancias que pueden
promover el desarrollo de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
cido lctico.

TIPOS DE CARNES
DFD:

Dark, Firm, Dry

(Oscura, Firme, Seca)

PSE:

Plida, Suave,
Exudativa

CARNE PSE Y DFD

DFD

PSE
Glucogeno
Ac. Lctico
pH
Bajo
Retencin de Humedad
Mioglobina

Bajo
Bajo
Alto
Alto
Alto

Alto
Alto

Bajo
Bajo

MICROBIOTA DE
CARNES FRESCAS
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes

Bacterias
Gram negativas Flavobacterium
Moraxella

Pseudomonas
Enterobacteriace
Gram
ae
positivas
Micrococcus sp
Levaduras
Staphylococcus
Bacterias lcticas:
Trichosporon scottii Lactobacillaceae
Hongos
Brochotrix thermosphacta
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

Acinetobacter.
Son bacilos aerobios no fermentativos. Se encuentran en el suelo, al
infectar el alimento ataca a las personas con bajas defensas como
enfermos y ancianos, se pueden encontrar en entornos hospitalarios.
Producen infeccin en el tracto respiratorio, vas urinarias y en las heridas.
Son resistentes a los antibiticos.
Aeromonas.
Es una bacteria con forma de bacilo, anaerobio facultativa. Las afecciones
relacionadas con esta bacteria son la gastroenteritis y las infecciones de
heridas. Ciertas clases de esta bacteria pueden afectar varios rganos. Son
resistentes a la penicilina.
Alcaligenes.
Son bateras aerobias, hacen producir mucosidad en la superficie de la
carne.

Pseudonomas.
No fermentador del acido clorhdrico. Genero:
Ps. Aeroginosa.
Ps. Fluorescens.
Ps. Putida.
Ps. Stutzeri.
Ps. Alcaligenes.
Provista de un flagelo polar para desplazarse.
Produce infeccin pulmonar, infeccin ocular y de
todo el tracto urinario.
Moraxella.
Bacteria con forma de bacilo corto o cocobacilos, se
pueden ver en cadenas cortas tambin. Aerobios
aunque algunos pueden ser anaerobios facultativos,
no fermentan carbohidratos. Reside en mayor
cantidad en la parte nasofarngea de los bovinos.

Enterobacteriaceae.
Pueden ser cocos o bacilos, forman parte de la
microbiota del intestino. Sucumben con facilidad a
desinfectantes comunes como el cloro, algunas
producen toxinas, pueden fermentar azucares,
algunas pueden producir azufre. Pueden producir
fiebre tifoidea, disentera bacilar, gastroenteritis.

Gram positivas.

Micrococcus.
Cocos que se encuentran en la piel humana, en
productos lcteos, cerveza y animales como los
bovinos. Patogeno oportunista que puede atacar a
pacientes con inmunodeficiencia como personas
que estn infectadas con VIH. Presente en la micro
flora cutnea.

Staphylococcus.
Cocos gran positivos, se encuentran en las mucosas
de los seres humanos y de algunos animales
mamferos y aves. Puede afectar el corazn y al
hgado. Anaerobio facultativo, producen catalasa.

Lacto bacillaceae
Es una familia de bacterias del acido lctico. Son
bacilos gran positivos, por anaerobiosis fermentan
los glcidos transformndolos en acido lctico, se
encuentran normalmente en la mucosa del tracto
intestinal del ser humano y de algunos animales,
podra causar listeriosis.
Levadura (trichosporon scottii).
se encuentran normalmente en sustratos
ambientales, madera descompuesta, forman parte
de la micro biota intestinal del ser humano y
colonizan de manera transitoria la piel y las vas
respiratorias.

FUENTES DE
CONTAMINACION
1.- Infeccin inicial
y Ambiente
2.-Utensilios y
manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

FUENTES DE
CONTAMINACIN
CARNES
Lasfuentes de contaminacinms comunes de las
carnes frescas proceden del exterior, es decir, de la
piel (3, 000,000/cm.); pezuas y pelo del animal (110,
000,000/gr); aguas de lavado (160,000/ml); aire,
establos,
utensilios
de
matanza,
operadores,
contenido gastrointestinal, heces (90, 000,000/gr) y
rumen (53, 000,000/gr).

INFECCIN INICIAL
Endgenia:
Se realiza durante el
sacrificio,
desollado,
desviscerado, separacin
en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los mtodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminacin pero van
seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de
las
reses
haciendo
incisiones que ponen en
contacto
las
primeras
fuentes de contaminacin.

AMBIENTE
La superficie externa del
animal contiene gran
nmero de contaminantes
que proceden del suelo,
charcos, paja y estircol,
con microorganismos que
son llevados a las
superficies descubiertas de
la carne fresca.
La temperatura de los
pastos influye en la
proporcin de
microorganismos
psicrotrofos, as pues estos
disminuyen en zonas
tropicales.

AMBIENTE
Almacenamien
to y transporte
(Mesfilos
y
psicrfilos)
(cadena
de
fro)
Lugares
venta

de

UTENSILIOS Y
MANEJO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
(en forma de Biofilms)
Son
agregados
de
bacterias, polisacridos
extracelulares , materia
orgnica
que
se
adhieren y crecen en
las
superficies
de
equipos,
cmaras,
desages, etc)

PROCESADO
AGUA DE LAVADO.
AGUA: Una forma comn de
contaminacin de alimentos
es por el agua. El uso de
aguas contaminadas para la
limpieza y los procesos de
elaboracin y conservacin
de alimentos provocara una
contaminacin irremediable
en
todos
los
productos
elaborados.
El agua empleada siempre
debe ser potable y de
caractersticas qumicas y
biolgicas
adecuadas
al
tratamiento o proceso para el
que ser usada.

SER HUMANO
OPERARIOS:
(Portadores
no
sintomticos).
Normalmente
las
personas
portan
bacterias en su cuerpo.
Estas pueden estar en
la boca, la nariz, el
intestino, las manos y
la piel. Con mayor
frecuencia
se
encuentran
en
las
manos sucias, saliva de
personas
enfermas,
heridas
(rasguos,
raspones,).

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS
Las seales de
deterioro ms
comunes son:
1) olor anormal,
generalmente debido
a bacterias aerobias
en la superficie de la
carne;
2) aparicin de mohos
en la superficie con
aspecto inicial de
manchas;
3) deterioro profundo
por accin de m.o.
anaerobios
facultativos;
4) decoloracin
causada por

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS
Cambio de color

Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS
Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la
aparicin en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioqumicos de los aminocidos libres,
nucletidos y peptonas de la sangre
que los m.o. metabolizan produciendo
cido sulfhdrico, amonaco, indol,
cadaverina y otras sustancias de mal
olor y consistencia viscosa
caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS
Estas alteraciones dependen de:

nmero y tipo de m.o.

de la temperatura.
humedad relativa de la cmara.
caractersticas de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada

cuando el nmero de microorganismos
oscila entre 106 y 108 UFC Por cm2 .

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS
CONGELADAS
Cuando la carne se almacena de 10 a

20C se pueden desarrollar

enterobacterias, micrococos y
estafilococos as como Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de 10 C de preferencia cercanas a
0C, el congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino tambin en el
interior de los tejidos para impedir el
desarrollo de mesfilos.

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS EN
CORTES
El tipo de microorganismos
que contiene este

tipo de carne depende de la historia previa que

tenga la canal.
Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos)
y prdida de color se envuelve en una pelcula
transparente permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Se controlan esos problemas mediante
conservacin de atmsferas controladas que
contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a
temperatura de refrigeracin.

ALTERACIONES DE
CARNES FRESCAS EN
PICADA
Es mucho ms susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la
molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composicin depender de las
condiciones en que se haya encontrado la
superficie de la carne.

NORMATIVA

NORMATIVA

Decreto 1500 de 2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de Carne, Productos Crnicos Comestibles y
derivados Crnicos destinados para el consumo humano.
NTC 1325
Por la cual se establece el manual de buenas prcticas de manejo para la produccin y
obtencin de CARNE de ganado bovino, porcino y aves de corral

Resolucin 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prcticas de manejo para la produccin y
obtencin de piel de ganado bovino y bufalino.

Resolucin 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovinas y
bufalinas destinados para el consumo humano.

Resolucin 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas de beneficio y despostede bovinos y bufalinos.

NORMATIVA

CONCLUSIONES
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y
de mayor consumo en el pas; es necesario saber la
manera y el buen estado, as como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma
tambin es tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario

trabajar higinicamente desde el momento de la
manipulacin y muerte del animal y regirse por las
normas higinicas de tratamiento de carnes.

BIBLIOGRAFIA
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20
pescados%20y%20mariscos.pdf

http://www20.gencat.cat/docs/DAR/PE_Pesca_aquicultura/PE03_C
omercialitzacio_peix/Documents/Fitxers_estatics/tecniques_co
nservacio_peix_marisc.pdf
http://es.scribd.com/doc/22280512/Mi
crobiologia-de-Pescados-y-Mariscos
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.a edicin. W. C. j Frazier.
pg. 325. Edicin espaola ZARAGOZA (Espaa)
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%20
6/MICROBIOLOGIA.pdf