EVOLUCIN

HISTRICA DE LOS
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN

1.
2.
3.
4.
5.

AGEND
A

Antes del fuego

Despus del fuego
Edad de los metales
Tipos de servicios de alimentacin
Factores que inuyeron en la industria de
alimentos
6. Edad media
7. Edad media y renacimiento
8. Edad moderna
9. En Per
10.Servicios de alimentacin del siglo XXI

ANTES DEL
FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
Herramienta de piedra o
elementos naturales
Alimentos crudos

Fuente: Historia de la alimentacin.

Monograa.com, 2004

3.500 - 10.000 a.C.

DESPUS DEL
FUEGO

Domesticacin de animales
Coccin de los alimentos:
ASADO
Aparicin de los recipientes
de barro
Aparicin de la agricultura

Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 aos.

EDAD DE LOS
METALES

6000 -2500 A.C.

Aparicin de las grandes civilizaciones de la
antigedad
Coccin de los alimentos: HERVIDO y
ASADO
Utilizacin de cubiertos
Organizacin de las comidas: Banquetes
Uso de las 3 comidas

Fuente: Historia de la gastronoma.

Monograa.com, 2004

Antiguo Egipto: preparacin

de alimentos

Banquet Scene in the tomb of Huya

Antiguo Egipto: sirviendo

alimentos
http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html

Banquete
griego

La alimentacin de
los griegos
Fuente: Cmo vivan los griegos.
Ediciones Susaeta

Bacanal
romano

TIPOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIN

Fuente: Tejada, D. Administracin de servicio de alimentacin,

2002, p.37-53

FACTORES QUE INFLUYERON EN LA

INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Fuente: Tejada, D. Administracin de servicio de alimentacin,

2002, p.37-53

500 1.500
D.C.

EDAD
MEDIA

Abada de
Canterbury
Casa de
Norhumberland
Reinado de Luis
XIV
Universidad de
Oxford

Fuente: Tejada, D. Administracin de servicio de alimentacin,

2002, p.37-53

Cocina en la Edad
media (1567)

Cocina en la Edad
Media (1576)

EDAD MEDIA Y
1500 1.700RENACIMIENTO
d.C.
El buen servicio de alimentos y bebidas era un
privilegio de la aristocracia.
La comida elegante fue introducida por una
italiana de 14 aos de edad, Catalina de Medici,
que en 1533 se cas con el que sera el rey
Enrique II de Francia.
Luis XIV (1651). En la cocina del rey francs se
empleaban a ms de 300 personas y las
actividades culinarias.
Fuente: Origen y evolucin del servicio de alimentos y bebidas.
Monograa.com 2010.

Hostal
medieval

Banquete
medieval

Kitchen (1580) Oil on canvas Pinacoteca

di Brera, Milan

Cocina
medieval

Banquete
medieval

RENACIMIEN
TO

El primer establecimiento pblico dedicado

en forma exclusiva al servicio de alimentos abri
sus puertas en Pars, en 1765. En una placa de
madera de roble sobre la entrada aparecan las
palabras:
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos".

En espaol, esto signica "Vengan aquellos de

estmago gruente y yo los restaurar". De esta
placa, especcamente
de la palabra latina
restaurabo (yo restaurar), proviene el trmino
restaurante.
Fuente: Origen y evolucin del servicio de alimentos y bebidas.
Monograa.com 2010.

Mosaico en la pared de una

farmacia de Gijn

La ltima cena 1495-1498

(Leonardo Da Vinci)

Tpica mesa en el
renacimiento

Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Po V, publica

Del arte de cocinar (1551)

Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Po V, publica

Del arte de cocinar (1551)

Neuschwanstein Castle Kitchen

(1886) Alemania

Abada de
Canterbury

EN PER

Cocina colonial en
Per

Cocina colonial en
Per

EDAD
MODERNA

A nales del siglo XVIII (revolucin industrial)

en UK por ley se hace obligatorio suministrar
alimentacin a jvenes trabajadores.

El servicio de alimentos se extendi al pblico

en general en la dcada de 1880, con la
Revolucin Industrial.
Florence Nightingale estableci la diettica
como servicio hospitalario
La primera cafetera abri sus puertas en
Nueva York, en 1885.
Fuente: Origen y evolucin del servicio de alimentos y bebidas.
Monograa.com 2010. Tejada, D. Administracin de
servicio de alimentacin, 2002, p.37-53

Florence Nightingale
(1820-1910)

Cocina de Servicio del

siglo XIX

MEJORAR EL ENTORNO DEL

HOMBRE

Robert Owen (17711858) considerado el padre

del cooperativismo,

Cocina del Delmonico's

en 1902

EN PER

La estructura social en la colonia

determinaba el acceso, tipo y
servicio de alimentos del que
disfrutaban los grupos sociales

ESTRUCTURA SOCIAL EN LA
COLONIA
ABORIGEN: Pueblos originarios

Europeo
CRIOLLO: espaoles
nacidos en los territorios
Americanos
MESTIZOS: mezcla de
indgena y europeo
CASTIZO: mezcla de mestizo con
europeo MORISCO: mezcla de
mulata y europeo CHOLO: hijo
de mestizo e indgena MULATOS:
mezcla de africano y europeo
ZAMBO: mezcla de africano con
indgena
Esclavos trados de Africa
Colmenarez Juan. (2011). El mestizaje y la estructuraNEGROS:
social en la colonia.
http://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mestizaje-y-la-estructura-social-en.html

ALIMENTACIN DE LOS
INDGENAS
Maz
Papa
Granos
Yuca dulce
Yuca
amarga

Alimentacin indgena (2010). Revista Desao de la

historia, 23, 48.

ALIMENTACIN DE LOS
ESCLAVOS

Ilustracin de esclavos en
plantaciones
Monasterios, M. (2011) El fruto de un rbol motor de la historia y los grandes cacaos.
http://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013

Yuca hervida y tasajo (carne

salada) Gallinas y
cochinos
Maz, Yuca, Arroz, Pltano,
Cebolla, Leche y
carne de Res
Alimentacin de la Obras pas. Reglamento dela Hacienda
Chuao

Alimentacin de los esclavos. (2010). Revista Desao de la

historia, 23, 48.

ALIMENTACIN
COLONIAL

http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas
-en-america.html

http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas
-en-america.html

http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas
-en-america.html

http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas
-en-america.html

http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas
-en-america.html

Cocina colonial en
Quinta Anauco

ALIMENTACIN DE LAS CLASES

DOMINANTES

Francisco de Ass comiendo en compaa del Alcalde

Gobernador Don Ruy Fernndez de Fuenmayor, hacia
1727. Iglesia de San Francisco de Ass.

Empanaditas de carne y
pinchos Dulces, bizcochuelos,
rosquetes, frutas, vinos
Refrescos dulces (fruta y papelon),
chocolate, caf
Comunes eran los paseos y meriendas al
ro Guaire, donde esclavos preparaban las
mesas, sobre todo refrescos dulces
elaborados con fruta local y papeln
Emanuele Amodio

Amodio E. (2010). Fiestas y banquetes criollos en Venezuela durante el siglo XVIII. Revista Desao
de la historia, 23, 43- 7.

Dietas teraputicas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desao

de la historia, 23, 48.

EN PER
SIGLO XIX

EN PER SIGLO XX

Annimo. Cocina del comedor popular 1941-1945

Fuente: Coleccin del Archivo Histrico de

Miraores

EN PER

Annimo. Cocineras de un comedor popular, 1952-1958

Fuente: Coleccin del Archivo Histrico de

Miraores

EN PER

Foto Valencia. Cocina de un comedor

popular, Perodo presidencial de
Rmulo Betancourt 1959-1964
Fuente: Coleccin del Archivo Histrico de
Miraores

SERVICIOS DE ALIMENTACIN DEL

SIGLO XXI
ACTITUDES DEL HOMBRE FRENTE
AL ALIMENTO
Sentido de familia
Caridad misericordia
Concepto cientico
Alimento como don del cielo
Como exigencia
Como smbolo de estatus social

Fuente: Osorio, J. Presentacin de historia de los servicios de

alimentacin, 2008.

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEL SIGLO XXI

Tecnologa de diseo
Tecnologa de
alimentos
Tecnologa informtica
Control de
microorganismos
Teoras de sistemas
Normas de calidad
Legislacin
Desarrollo sustentable

PRACTICAS DESARROLLO
SUSTENTABLE

Gua Tcnica Colombiana

GTC 24.

SERVICIOS DE ALIMENTACIN DEL

SIGLO XXI

Incorporacin de informacin nutricional en

los mens

NEO-RESTAURACIN

La
Neorestauracin
es
la
de
combinacin de las nuevas tendencias
en el mbito de la gestin, las tcnicas
alimenticias ms modernas, y las
diversas
formas de servicio. Estas
ltimas buscan muchas
veces una mayor implicacin del
personal a cambio de una participacin
ms activa por parte de los comensales.

Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestin empresarial y de

satisfaccin del comensal

NEO-RESTAURACIN

Self
Service
Take
Away
Delivery
FastFood
Vending
Bufete
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestin empresarial y de
satisfaccin del comensal

Deliv
ery
Vendi
ng
Take
Away

FastFood

Delive
ry

Fuente:
http://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comidaa-domicilio
http://vimeo.com/50038931

Delive
ry

SERVICIOS DE ALIMENTACIN DEL

SIGLO XXI

Incorporacin de informacin nutricional en

los mens

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
VERDES

ACCIONES Y ACTIVIDADES
SOSTENIBLES

DIFERENCIAS
Restauracin
TRADICIONAL
Carta ms
amplia
Pblico objetivo de
nivel adquisitivo
medio-alto
Gnero de mayor
calidad
Franja horaria
limitada/reducida

NEO CartaRESTAURACIN
reducida
Pblico de nivel adquisitivo
medio- bajo
Materia prima de menor
calidad
Franja horaria
ininterrumpida (+
amplia)

Empresa turstica Turismo. Alojamiento. Rural. Restauracin. Hostelera. Transporte. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades).
http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa
turistica_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve

RESTAURACIN AREA/CATERING
AREO
La restauracin es el rea de elaborar y servir
comida que sea adecuada para los distintos horarios
de viaje y los gustos de los pasajeros.

Se denomina cterin areo (del ingls catering) al

servicio

de

alimentacin

institucional

alimentacin colectiva que provee

una cantidad

determinada de comida y bebida ofrecida por las

lineas areas a sus pasajeros.

Restauracin es el
rea

RESTAURACIN AREA/CATERING
AREO
MEN DE AEROLNEA

La denominada comida de avin o tambin men de

una
comida
servida
a los pasajeros de
aerolnea
es
durante elvuelo aerolneas
las se
comerciales.
Estas a los pasajeros
preparan
de
especial para ser servidas
y forman
comidas
parte del servicio de catering.

forma

Restauracin es el
rea

Restauracin es el
rea

RESTAURACIN AREA/CATERING
AREO
La restauracin area presenta caractersticas
particulares que le son propias:

q La exigencia del
peso
q La exigencia del
espacio
q Las exigencias
sanitarias

Gestin de catering durante antes del vuelo

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEL SIGLO XXI
TECNOLOGA
Mquina Formadora de
Alimentos de Artipac

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEL SIGLO XXI
TECNOLOGA
La empresa murciana HRS
Spiratube ha
desarrollado
una maquinaria para proceso
industrial de alimentos y platos
preparados
que
permite
cocinar conservando el sabor
casero de los platos un sabor
que a menudo se pierde cuando
la receta original se reproduce en
cantidades industriales y que
determina el xito o el fracaso
del producto en los lineales de
los supermercados.

Fuente:
http://www.hrs-spiratube.com/es/default.asp
x

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEL SIGLO XXI

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEL SIGLO XXI

La carrera por la
calidad no tiene
lnea de meta