LES VIANDES DE BOUCHERIE:

GNRALITS
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LUTILISATION DES VIANDES EN CUISINE

Notre cheptel se compose danimaux de race pure
slectionne et des animaux de croisement. Chaque
race est choisie en fonction des ses qualits laitire ou
viande mixte de son acclimatation lenvironnement;
plaines, montagnes etc.. des buts recherchs

LES ANIMAUX
Bovins : Buf, Vache, Taureaux, Veau
Ovins :

Mouton, Brebis, Blier, Agneau

Porcins : Porc, Truie, Verrat, Porcelet

Caprins : Chevreau, Chvre
Chevalin: Cheval, Jument
Autres viandes utilise :
- Autruche se rapproche du boeuf
- Kangourou
- Alligator se rapproche du lapin cru et du veau une fois cuit
- Bison comme du buf mais viande + claire et fade

CLASSIFICATION

Viandes rouges :
Buf, Mouton, Cheval
Viandes blanches :
Veau, Porc, Agneau de lait, Chevreau

VALEUR ALIMENTAIRE

Principale source de protides, elles contiennent un taux

de lipide trs variable, elle est riche en lments minraux :
Fer, Zinc, Slnium et en vitamine PP.

ESTAMPILLAGE TRACABILITE
Toutes les viandes en circulation doivent tre marques.
Ces tampons renseignent sur la qualit, lorigine, la
provenance, la salubrit.

MORTIFICATION
Cest une opration qui consiste attendrir les
viandes en les faisant rassir pendant plusieurs
jours.
Il faut passer le stade de rigor-mortis avant de
refroidir au-dessous de 10C et de les dcouper
sous peine davoir des viandes coriaces.
Certains professionnels limitent cette priode car
la viande ressue et perd de son eau constitutive
par vaporation donc du poids

APPRCIATION DE LA QUALIT

Juste aprs le contrle sanitaire lors de labattage, les

carcasses sont examines et classes par qualit selon :
leur CONFORMATION
leur ETAT DENGRAISSEMENT
+ leurs COULEURS (seulement pour le veau)
Mais la qualit dpend aussi du sexe de lge, de
lalimentation d e llevage, de labattage.

MOUTON- BUF

: Conformation : 5 classes E.U.R.O.P.

5 Etats dengraissement de 1 5
Exemple R2
VEAU
+ pour 4 Couleurs 1 ; 2 ; 3 ; 4
Conformation 5 classes E.U.R.O.P.
5 Etats dengraissement de 1 5
Exemple : 2R3

CONFORMATIONS
ETAT DENGRAISSEMENT
COULEURS (VEAU)
E : Suprieure
1 : Maigre
1 : Blanc
U : Trs bonne

2 : Cir ou peu couvert

2 : Ros clair

R : Bonne

3 : Couvert

3 : Ros

O : Assez bonne

4 : Gras

4 : Rouge

P : Mdiocre

5 : Trs gras

PORC
Cotation part :
- % en viande maigre par rapport au poids de la carcasse
la teneur est estime par des appareil automatiques qui
effectuent des mesures de lard ou de muscles en diffrents
points de la carcasse
CLASSEMENT

% VIANDE MAIGRE

E.E. (ou S)

> 60%

55 60%

50 55%

45 50%

40 45%

< 40%

COMMERCIALISATION
La viande arrive de moins en moins en carcasse
ou muscles runis mais de plus en plus les
muscles dfaits et mme portions et la plus part
de temps sous-vide.
Ce mode de conditionnement tend se
gnraliser.

PARTICULARITS PRSENTES PAR LA VIANDE SOUS-VIDE

PARTICULARITS NORMALES PARTICULARITES ANORMALES

(Viandes rejeter !)
EXSUDAT normal environ 1%
EXSUDAT excessif
ODEUR caractristique : cre

ODEUR rpugnante, doucetre

BRUNISSEMENT en surface

ASPECT poisseux
SACS gonfls