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Equipos tecnolgicos y

envases
Ing. Ma. Fernanda Rosales

Se

define como la disciplina en la cual la


biologa, la qumica, la fsica y la ingeniera
son usadas para estudiar la naturaleza de los
alimentos, las causas de sus deterioros, as
como los principios fundamentales del
procesamiento de los mismos.

Los

profesionales de la ciencia de los


alimentos estudian la composicin fsica,
microbiolgica y qumica de los alimentos.

Ciencia de los alimentos

Dependiendo

del rea de especializacin, el


cientfico de los alimentos puede desarrollar formas
para procesar, preservar, empacar o almacenar
alimentos, de acuerdo a las especificaciones y
regulaciones de la industria y el gobierno local,
regional, nacional y/o internacional en caso de
exportaciones.

Tambin

es la aplicacin de los principios de la


ciencia de los alimentos a la seleccin, preservacin,
procesamiento, empaque, distribucin, y uso de
alimentos saludables, sanos y nutritivos.

La

ciencia de los alimentos es la disciplina que


estudia los alimentos desde una perspectiva
global. Esto significa que los alimentos son
considerados desde parmetros diversos (como
nutrientes, en relacin con salud, con la
higiene, con la seguridad y con la produccin).

La

ciencia de los alimentos se proyecta sobre el


individuo, pero tambin sobre la sociedad y la
economa. Por este motivo, se puede hablar del
valor estratgico de estos conocimientos.

La

tecnologa de los alimentos es la


ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiolgica,
fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del
proceso
de
elaboracin
(proceso,
empaque y embarque), as como
durante la fase de coccin.

Se

encarga del desarrollo de nuevos


productos a travs de la aplicacin de
novedosas tecnologas y la utilizacin de
materias primas tradicionales y no
tradicionales,
dependiendo
de
las
caractersticas del pas y su poblacin.

Se

trata de una ciencia diferente de la


Nutriologa.

La

misin fundamental de la ingeniera alimentaria es


que el alimento en cuestin dure el mayor tiempo
posible, es decir, que su vencimiento sea lejano en el
tiempo con respecto al momento de la compra, y que en
ese tiempo el alimento no pierda ni un nutriente.

El

procesamiento que se le da a determinados alimentos


va a ser determinante en su calidad final y as mismo en
lo que tiene que ver con la prdida de nutrientes
esenciales.

Porque

si el procesamiento fall o no se realiz como


corresponde el alimento no dispondr de por ejemplo
buen gusto, podr estar hmedo o directamente haber
perdido su valoracin nutricional, por ello es
fundamental la atencin de la ingeniera en esta fase.

Mejorar

los alimentos, que no pierdan


calidad en el proceso de elaboracin al que
son sometidos y al mismo tiempo
ocuparse de la reduccin de costos en lo
que respecta a elaboracin y traslado, y el
correspondiente
cuidado
del
medio
ambiente, son las preocupaciones bsicas
de esta rama de la ingeniera y de los
profesionales que la desempean que se
denominan ingenieros alimentarios.

Todos

procesamos alimentos a diario


Algunos
alimentos pueden llegar a
resultar peligrosos si se los ingiere sin un
proceso adecuado

Procesamiento de alimentos

Definicin
Procesamiento

de alimentos: todas
aquellas operaciones mediante las cuales
los alimentos crudos pasan a ser
adecuados para su consumo, preparacin
o almacenamiento.

El

procesamiento de alimentos incluye


todas aquellas acciones que cambian o
convierten la materia vegetal o animal
cruda en un producto seguro, comestible y
que se disfruta y saborea mucho ms.

En

la manufactura de alimentos a gran


escala, el procesamiento implica la
aplicacin de principios cientficos y
tecnolgicos especficos para conservar los
alimentos, atrasando o frenando los
procesos naturales de degradacin.

Tambin

permite
cambiar la calidad de
los
alimentos
de
consumo de forma
que
el
proceso
pueda
llevarse
a
cabo
de
manera
predecible
y
controlada.

El

procesamiento de
alimentos
tambin
emplea el potencial
creativo
del
procesador para que
los productos bsicos
sin
elaborar
se
transformen
en
alimentos atractivos
y
sabrosos,
aportando
una
interesante variedad
a las dietas de los
consumidores.

De

no existir el procesamiento de alimentos no


sera posible cubrir las necesidades de las
poblaciones
urbanas,
y
el
abanico
de
posibilidades en lo que a alimentos se refiere se
vera reducido a los de una determinada estacin.

El

trmino alimentos procesados se emplea


con un cierto desprecio, sugiriendo que los
alimentos procesados son de alguna manera
inferiores a los no procesados. Sin embargo,
hay que recordar que el procesamiento de
alimentos se ha venido empleando durante
siglos
para
conservar
alimentos
o,
simplemente, para hacerlos comestibles.

Congelar

los vegetales rpidamente despus de


recolectarlos reduce la prdida de nutrientes
sensibles.

Las

legumbres crudas no comestibles que con un


simple proceso de calentamiento (como el
hervido) las hace comestibles y destruye o
inactiva
ciertos
factores
antinutricionales
especficos que contienen.

Ejemplos de procesamiento de
alimentos

El

proceso de hervido de las verduras


conlleva una prdida de la vitamina C,
pero tambin puede dar lugar a la
liberacin
de
ciertos
componentes
bioactivos beneficiosos tales como los
beta-carotenos, en el caso de las
zanahorias, que de otro modo seran
menos accesibles durante la digestin
puesto que el calor rompe las paredes
celulares de la planta.

lo largo de los siglos, los


ingredientes han cumplido
funciones muy tiles en un
gran
nmero
de
alimentos.

Nuestros

antepasados
empleaban
sal
para
conservar la carne y el
pescado, aadan hierbas
y especias para mejorar el
sabor de los alimentos,
conservaban
frutas
en
azcar
y
elaboraban
encurtidos con hortalizas
introducindolas en una
mezcla a base de vinagre.

Hoy

en da, los consumidores exigen y disfrutan de


alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados.

Los

mtodos de procesamiento de alimentos (tales


como los aditivos y los avances tecnolgicos)
contribuyen a hacer esto posible.

Los

aditivos alimentarios se aaden para fines


particulares, ya sea para garantizar la seguridad de
los alimentos, como para aumentar su valor
nutricional o para mejorar su calidad.

Desempean

un importante papel en la conservacin de


la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los
alimentos.

As,

por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas


y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los
emulsionantes impiden que la manteca de man se
separe en componentes lquidos y slidos.

Los

aditivos alimentarios mantienen el pan sin hongos


durante ms tiempo y gelifican las mermeladas de fruta
para que puedan extenderse sobre el pan.

Historia

Principales ventajas de los


alimentos procesados

Palatabilidad

y avances sensoriales

Procesos

tales como la congelacin conservan los


nutrientes que se encuentran ya presentes en los
alimentos. Otros procesos, como la coccin,
pueden a veces mejorar el valor nutricional de los
alimentos aumentando la disponibilidad de sus
nutrientes.

As,

por ejemplo, al cocinar y envasar tomates


para realizar pasta o salsa de tomate, un
componente bioactivo, llamado licopeno, pasa a
resultar ms digerible para el organismo.

Conservacin y mejora de la
calidad nutricional

Al

procesar cuidadosamente el cacao y el


chocolate se mantienen los niveles de flavonoides,
tales como la epicatequina y la catequina, pero el
contenido de los mismos puede verse reducido en
condiciones de procesamiento de baja calidad.

El

licopeno y los flavonoides tienen propiedades


antioxidantes que, segn ciertos estudios,
contribuyen a mantener la salud cardiovascular y
pueden reducir el riesgo de padecer ciertos tipos
de cncer.

Los

investigadores se encuentran actualmente


investigando cmo manipular la digestibilidad
de los nutrientes a travs del procesamiento
de alimentos, para crear alimentos con mayor
disponibilidad de nutrientes.

De

este modo, parece que la homogeneizacin


de la leche puede reducir levemente la
cantidad de grasa, casenas y ciertas
protenas del suero.

Esto

redunda, segn parece, en una mejor


digestibilidad en comparacin con la leche sin
tratar.

Ciertas

investigaciones previas sugieren que


la manipulacin del triaciglicerol (estructura
bsica de las grasas en forma de horquilla)
tambin puede afectar a la digestibilidad de
las grasas, alterando su impacto sobre el
riesgo de enfermedad cardiovascular tras la
ingestin.

Seguridad

Muchas tcnicas de procesamiento garantizan la


seguridad de los alimentos reduciendo el nmero
de bacterias dainas susceptibles de causar
enfermedades (por ejemplo, la pasteurizacin de
la leche).

El secado, el encurtido y el ahumado reducen la


actividad del agua (esto es, el agua disponible
para la proliferacin de bacterias) y alteran el pH
de los alimentos, restringiendo el crecimiento de
microorganismos patgenos y saprfitos, y
retardan las reacciones enzimticas.

Otras tcnicas tales como el enlatado, la


pasteurizacin y la uperizacin (UHT) destruyen
las
bacterias
mediante
procesos
de
calentamiento.

Otra

de las ventajas del procesamiento de alimentos


es la destruccin de factores antinutricionales.

As,

la coccin destruye los inhibidores de proteasas


tales como los que se encuentran en las arvejas, las
chauchas o las papas.

Los

inhibidores de la tripsina son pequeas


protenas globulares que inhiben la accin de dos
enzimas del aparato digestivo humano, la tripsina y
la quimotripsina, que son necesarias para romper
las protenas que ingerimos.

Su

presencia en los alimentos, cuando se da, puede


reducir el valor nutricional de los mismos, y en altas
dosis, segn se ha demostrado en estudios con
animales, pueden ser txicas, y ciertos estudios con
personas han mostrados resultados similares.

El

hervido prolongado tambin destruye las lectinas


dainas presentes en legumbres tales como las
habas.

Las

lectinas hacen que los glbulos rojos se aglutinen


y si no se degradan antes de ser consumidas pueden
causar gastroenteritis graves, nuseas y vmitos.

Conservacin, conveniencia y eleccin

Reduccin de la desigualdad en la salud


y las preocupaciones

Diferentes
mtodos
procesamiento

de

Tradicional
Calentamiento
La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel
que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e
incluso destruye las bacterias viables.
Entre

los mtodos de coccin hmedos tradicionales se incluyen


el escaldado (o blanqueo), el hervido, la coccin al vapor y la
coccin a presin.

Entre

los mtodos de coccin en seco se incluyen el horneado,


la fritura y el asado.

Las

tcnicas ms innovadoras implican la aplicacin de calor


mediante radiacin electromagntica, como las microondas.

Las

tcnicas de uperizacin (UHT) se emplean de manera


generalizada en la industria alimentaria. Este proceso implica que
los alimentos se cocinan a 135C durante al menos 1 segundo y
seguidamente se enfran rpidamente para destruir todos los
microorganismos.

La

pasteurizacin consiste en calentar los alimentos a 72C como


mnimo durante al menos 15 segundos para matar la mayora de
los patgenos de los alimentos, y a continuacin se enfran
rpidamente a 5C.

Enfriamiento

La

temperatura
de
los
alimentos
se
reduce
paraA menor temperatura, mayor
disminuir el ritmo de deterioro seguridad en la conservacin
de
los
mismos,
ya
sea de
los
alimentos
retardando
el
ritmo
de almacenados. Con todo, los
crecimiento, o bien inactivando cambios pronunciados de
las enzimas que producen el temperatura durante largos
deterioro.
perodos de tiempo pueden

Entre

los mtodos tradicionales


de enfriamiento se incluyen la
refrigeracin, a temperaturas
de unos 5C, y la congelacin,
con temperaturas de -18C (e
incluso
de
-196C
en
congeladores industriales).

originar
prdidas
de
nutrientes y romper las
estructuras de los alimentos
integrales
reduciendo
de
manera significativa el valor
nutricional
de
dichos
alimentos y mermando su
naturaleza.

Durante el secado, el agua de


los alimentos vegetales se
reduce a un nivel en el cual las
reacciones
biolgicas
(tales
como la actividad enzimtica y
el crecimiento microbiano) se
inhiben y se reduce tambin la
probabilidad
de
que
se
estropeen los alimentos.

El secado puede realizarse


mediante
secado
por
congelacin (en el caso de las
hierbas y el caf), secado por
aspersin (en el caso de la leche
en polvo), secado al sol (en el
caso de tomates y damascos) o
secado en tnel (en el caso de
la verdura en trozos).

Secado

Salazn
La

adicin de sal a los


alimentos
se
ha
utilizado durante siglos
como un mtodo para
su conservacin.

Este

mtodo funciona
porque la sal reduce la
actividad de agua del
alimento
y
lo
conserva, lo que evita
el crecimiento de
organismos.

Dependiendo

del tipo de
alimento,
se
pueden
lograr efectos similares
con el azcar.

Tambin

es
posible
retardar o detener el
crecimiento y matar a
ciertos microorganismos
al alterar el pH de los
alimentos (por ejemplo,
la adicin de cidos como
el vinagre en conservas).

Fermentacin

Los

aditivos alimentarios son sustancias que se


aaden a los alimentos con un propsito tcnico
especfico, y que se clasifican dependiendo de la
funcin que realizan cuando se aaden a los
alimentos, como por ejemplo, conservantes,
estabilizantes, antiaglomerantes, o los gases del
envasado.

Slo

se consideran aditivos las sustancias que


normalmente no se consumen como alimento en s
mismo
ni
se
utilizan
como
ingredientes
caractersticos.

Aditivos alimentarios

Todos

los aditivos alimentarios empleados en


el procesamiento de alimentos deben estar
aprobados por el organismo regulador
nacional
encargado
de
la
seguridad
alimentaria en cada pas.

Se

establecen lmites estrictos para la


cantidad y tipo de aditivos que se pueden
aadir a los alimentos y stos deben
aparecer en la lista de ingredientes en el
envoltorio del producto.

En

Ecuador, el organismo encargado de la


evaluacin de seguridad, la autorizacin, el
control y el etiquetado de los aditivos
alimentarios es el Ministerio de Salud, a travs
del ARCSA.

escala internacional, existe el Comit Mixto


de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA),
que depende de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin
(Food
and
Agriculture
Organization, FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS).

Muchos

de los mtodos tradicionales de conservacin


provocan prdidas inevitables en los niveles de
nutrientes y pueden tener efectos adversos sobre la
naturaleza y calidad del producto que se est
procesando.

Las

tecnologas ms modernas, conocidas como


procesos mnimos, han sido ideadas para producir
alimentos seguros de mayor calidad nutricional con
mejores cualidades organolpticas y de preservacin.

Todo

nuevo proceso pasa por un periodo de prueba


para garantizar la total evaluacin de sus efectos sobre
Las ventajas de las nuevas
el valor nutricional.

tecnologas

Calentamiento

Microondas
Preparacin

hmico

en

atmsfera
modificada
(PAM)/almacenamie
nto/envasado

Presin
Pulsos

ultra alta

de luz

Campos
Irradiacin

elctricos
pulsados (CEP)

Fluidos

supercrticos

El procesado de alimentos puede mejorar o daar el valor


nutricional de los alimentos.

Los sencillos procesos domsticos de preparacin de alimentos


en la cocina de casa daan inevitablemente las clulas de los
alimentos vegetales, lo cual causa la prdida por lixiviacin
(arrastre) de vitaminas y minerales esenciales.

Al contrario de lo que sucede en el hogar, los fabricantes de


alimentos tienen acceso a escala comercial a mtodos de
procesado rpido que causan prdidas mnimas de nutrientes,
y emplean procesos que de hecho contribuyen a liberar
nutrientes positivos (tales como el licopeno en el cocinado de
tomates) o a erradicar componentes preocupantes (tales como
las lectinas de las legumbres).

Efectos del procesado sobre la


calidad nutricional

Existen

13 vitaminas esenciales, que el


cuerpo necesita en pequeas cantidades.

Cuatro

de ellas son solubles en grasas


(A, D, E, y K) y las nueve restantes son
solubles en agua (C, vitaminas del grupo
B).

El

procesado afecta a las diferentes


vitaminas de distinta forma.

Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua tienden a


ser ms sensibles al procesado y suelen perderse
parcialmente durante el hervido y los tratamientos por
calor.

Con todo, nuevos procesos no trmicos tales como el


calentamiento hmico o el tratamiento de presin ultra
alta pueden contribuir a retener las vitaminas porque
con ellos se someten los alimentos a una baja
temperatura (si acaso) y porque dichos procesos tienen
lugar durante un breve perodo de tiempo.

En ciertas situaciones, los alimentos procesados


contienen ms vitaminas que los productos frescos.

por

ejemplo,
las
verduras
congeladas
encurtidas y congeladas a las pocas horas
retienen ms vitamina C que las verduras
frescas puesto que se pierde ms vitamina C en
la refrigeracin que en la congelacin.

Los

minerales son elementos inorgnicos


necesarios para nuestro cuerpo en pequeas
cantidades que a menudo se obtienen de sobra
mediante una dieta mixta convencional.

El

procesado de alimentos puede tener


importantes efectos beneficiosos sobre la
disponibilidad de minerales en los mismos.
As, los fitatos en los cereales integrales
inhiben la absorcin de hierro y zinc, pero
durante la fermentacin, se liberan
enzimas que degradan los fitatos e
incrementan la disponibilidad de hierro y
zinc en la masa.

En

la
actualidad,
se
enriquecen diversos alimentos
con vitaminas y minerales
como
medida
de
salud
pblica. Los cereales listos
para consumir suelen llevar
hierro aadido, por lo cual
han pasado a ser una de las
principales fuentes de hierro
en la dieta de los chicos,
puesto que su ingesta de
carne roja ha disminuido (la
carne roja contiene niveles
naturales altos de hierro
fcilmente absorbible).

La

carencia de hierro es una de


las mayores preocupaciones en lo
que a carencias de nutrientes se
refiere, y afecta a un 30 % de las
mujeres jvenes. Los cereales y
las harinas, en algunos pases,
estn fortificados con cido flico
para aumentar los niveles de
folatos en las mujeres en edad
frtil.

Esto

es el resultado de la
constatacin de que los bajos
niveles de folatos durante el
embarazo estn asociados con un
mayor riesgo de defectos en el
tubo neural (como por ejemplo,
espina bfida) en el feto.

En

cuanto a los monosacridos y a


los oligosacridos, se da una leve
degradacin a temperaturas justo
por encima de las empleadas en la
uperizacin pero existen diferentes
reacciones que pueden perjudicar su
calidad nutricional.

As,

la estructura molecular de
ciertos azcares puede cambiar
durante el calentamiento, lo cual
puede afectar a su digestibilidad.

En

estos momentos se estn llevando a


cabo investigaciones a fondo para
estudiar los efectos del procesamiento
sobre la solubilidad y digestibilidad de
ciertas fibras y almidones, tales como el
almidn resistente.

La

baja digestibilidad puede resultar


ventajosa ya que se ha demostrado que la
liberacin lenta de carbohidratos puede
reducir el aumento de azcar en sangre y
los niveles de insulina despus de comer.

Los

Esto

podra resultar ventajoso a la


hora de reducir la presencia de
oligosacridos no digeribles (como la
estaquiosa o la rafinosa presentes en
legumbres y en algn otro alimento)
causantes de flato si se consumen en
dosis demasiado elevadas.

Carbohidratos y
fibra

niveles excesivos de glucosa e


insulina en sangre se asocian al desarrollo
de la resistencia a la insulina, que es un
precursor potencial de la diabetes de tipo
II.

Se

ha demostrado que la coccin por


extrusin aumenta la solubilidad de la
fibra. Las fibras solubles, tales como el glucano, pueden disminuir los niveles de
colesterol srico, lo cual es una ventaja a
la hora de reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular.

La

mayor parte de las grasas permanecen


razonablemente estables durante el procesado.
Sin embargo, los cidos grasos insaturados
suelen oxidarse y enranciarse durante el
almacenamiento.

La

aplicacin del envasado en atmsfera


modificada, antioxidantes y envasado asptico
puede hacer que se consigan tiempos de
almacenamiento
significativamente
ms
elevados, lo cual reduce estos problemas.

Grasas y protenas

Las

protenas se desnaturalizan, generalmente, a


altas temperaturas, lo cual puede ir en detrimento
de la estructura de los alimentos.

Pero

esto
puede
resultar
nutricionalmente
ventajoso puesto que puede conllevar una mayor
digestibilidad de las protenas.

Nuevas

e interesantes investigaciones tambin han


demostrado que los ms recientes mtodos de
procesamiento de alimentos, como por ejemplo la
presin, la aplicacin de campos elctricos o la
irradiacin, podran tener repercusiones sobre los
alrgenos de los alimentos.

La

destruccin
de
las
protenas
antinutricionales tales como la avidina que se
encuentra en los huevos crudos es una ventaja
durante
el
procesamiento,
puesto
que
posibilita la absorcin de otros nutrientes, de
lo contrario, no.

La

avidina se encuentra fuertemente unida a la


biotina en los huevos crudos y de este modo
bloquea la absorcin de esta vitamina B, pero
se rompe su unin cuando se desnaturaliza la
avidina mediante la aplicacin de calor.

Por qu son tan importantes los


procesados para la sociedad moderna?

alimentos

Hoy

es difcil observar una dieta a base de alimentos


frescos o sin procesar, exclusivamente. La mayor
parte de las necesidades nutricionales de nuestras
familias la cubren los alimentos procesados, que
proporcionan a nuestra dieta variedad y nos
proporcionan comodidad dado que llevamos una vida
muy ocupada.

Los

alimentos
procesados
permiten
a
los
consumidores hacer la compra con menos frecuencia
y almacenar una gran variedad de productos que
pueden ser la base de una cocina variada y nutritiva.

Muchos

alimentos procesados son tan nutritivos o,


en algunos casos, incluso ms nutritivos que los
frescos o que los caseros, segn cmo hayan sido
procesados.

Por

ejemplo, los niveles de folatos y tiamina en las


chauchas sobreviven al proceso de envasado
mejor que al largo perodo de remojo y coccin
necesario si se preparan en casa en crudo.

Las

verduras congeladas suelen procesarse a las


pocas horas de ser cosechadas. Se pierden pocos
nutrientes en el proceso de congelado, por lo que
las verduras congeladas retienen sus altos
contenidos en vitaminas y minerales.

Por

el contrario, las verduras frescas se


cosechan y se llevan al mercado. Pueden pasar
das o incluso semanas hasta que lleguen a la
mesa,
y
las
vitaminas
se
perdern
gradualmente durante ese tiempo, aunque sean
cuidadosamente transportadas y almacenadas.

El

pescado en conserva es una buena fuente de


calcio porque suele envasarse a menudo antes
de ser desespinado y el procesamiento hace
que las espinas pequeas se ablanden y sean
comestibles.

La

inclusin de un amplio abanico de alimentos, ya sean


frescos, congelados, enlatados o procesados de
cualquier otro modo, permite a los consumidores
alcanzar las cantidades mnimas diarias de nutrientes
recomendadas.

Por

ejemplo, las frutas enlatadas, los jugos y


concentrados de fruta, y las verduras congeladas
cuentan a la hora de consumir las famosas 5 raciones
diarias de fruta y verdura.

La

clave para los consumidores son el equilibrio y la


variedad no existe un nico alimento que proporcione
suficientes nutrientes para sobrevivir, y cada mtodo de
procesado afecta a los nutrientes de un modo diferente.