Estructura de la

Industria de Alimentos
Herramientas del servicio y activos de
operacin

TEMARIO
Definicin de HACCP
Definicin de BPM

Videos
Antes de dar inicio al siguiente, tema es
importante conocer la importancia del
adecuado manejo de los alimentos.
Ya que somos los encargados de las reas de
produccin y manejo de materias primas.
De esta manera podremos entender mejor el
siguiente tema.

Que es HACCP..?

Buenas Practicas
De Higiene HACCP

Que es SOP..?

Definicin de HACCP

Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control

sanitario de la industria alimentaria, se ide un nuevo sistema llamado
HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point (Anlisis de peligros y control
de puntos crticos), definido como un sistema preventivo de control de
peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la
elaboracin de alimentos seguros para el consumidor. Lgico y simple, el
HACCP es altamente especializado y enmarcado en el concepto del
aseguramiento de calidad.
El sistema HACCP fue puesto en prctica por la NASA en los aos 60', con
la finalidad de obtener un cien por ciento de seguridad en los alimentos
utilizados en el programa espacial. La empresa encargada de desarrollar
este sistema, descubri que para comprobar que los alimentos elaborados
eran cien por ciento seguros, era necesario realizar un muestreo de tal
magnitud, que resultaba de costos productivos impracticables. De este
modo se concluy que si el control del proceso era diseado como parte del
sistema, slo se requeriran muestreos reducidos para dar esta seguridad.

Definicin de HACCP

Posteriormente en el ao 1973, el sistema HACCP fue implementado

exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja
acidez y en el ao 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos
por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de
E.E.U.U. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un
programa de inspeccin de productos del mar basado en el concepto HACCP.
En 1991 FDA/NOAA, iniciaron en E.E.U.U. un programa voluntario de
inspeccin de productos pesqueros basado en HACCP.
Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense en conjunto con la
industria pesquera de ese pas implementaron un Programa de Manejo de
Calidad (QMP) basado en HACCP.
Adems, la Unin Europea estableci a travs de la Directiva 91/493/CEE, que
todas las plantas pesqueras y buques factora que elaboren productos del mar
cuyo destino sea la UE, deben tener implementado un sistema de
aseguramiento de calidad basado en HACCP.
Desde diciembre de 1997 EEUU estableci como obligatorio la implementacin
del Sistema HACCP en establecimientos que elaboraran productos pesqueros.
Esto es requisito tambin para las empresas que exportan a ese pas. (Federal
Register 21 CFR, parte 123, dic. 1995).

HACCP
Sistema que permite
identificar
prevenir
corregir problemas en el
camino de los alimentos
Considera la produccin de
alimentos como un sistema
con distintas etapas
Apunta a factores que causan
enfermedades

REFERENCIAS DE LA NORMA
2861/04
La norma est basada en la Norma Internacional de la
Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RCP
1-1969, Rev.4 (2003)
NO SE CONSIDERA EQUIVALENTE, dado que
incorpora algunas definiciones y los anexos B, D, E y F
Los anexos A y C forman parte del cuerpo de la norma
Los anexos B, D, E y F son slo informativos

REFERENCIAS DE LA NORMA
2861/04 - Anexos
ANEXO A (normativo) Secuencia lgica de aplicacin
del HACCP
ANEXO B (informativo) Hoja de trabajo de anlisis de
peligros
ANEXO C (normativo) Ejemplo de rbol de
decisiones para la identificacin de PCC
ANEXO D (informativo) Cuadro u hoja de control
ANEXO E (informativo) Conceptos de apoyo al
sistema HACCP
ANEXO F (informativo) Bibliografa

GLOSARIO HACCP
SOP: (Standard Operating Procedures)
Procedimientos Operacionales Standarizados
POES: Procedimientos Operativos Estndar de
Sanitizacin
BPE: Buenas Practicas de Elaboracin
PCC: Puntos Crticos de Control
ETA: Enfermedades trasmitidas por Alimentos

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Identificacin y Anlisis de los
Peligros
2. Identificacin de Puntos de
Control Crticos (PCC)
3. Establecer Lmites Crticos
4. Establecer Procedimientos de
Monitoreo
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de
Verificacin
7. Establecer Sistema de Registros

Pirmide del Aseguramiento de la Calidad

Sanitaria de los Alimentos - HACCP

PRE REQUISITOS

HACCP

SOPs

SSOPs

GMPs

Reglamento
Sanitario de l
os Alimentos
-Decreto 594

COMPROMISO DEL PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL
(Poltica de inocuidad)

NCh 2861:2004
4.- Pre - requisitos
POE (SOP)
Condiciones de equipos de produccin
Control de Produccin y Controles de Calidad
Programa de control de materias primas
Recepcin y Almacenamiento de alimentos
Distribucin de Alimentos
Trazabilidad y recuperacin de productos
Reclamo y denuncias de consumidores
Especificaciones de etiquetado
Capacitacin a los empleados

Procedimientos Operativos
Estndares Especficos
Adquisiciones
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin
Coccin
Enfriado
Recalentamiento
Exhibicin y Servicio

Pirmide del Aseguramiento de la Calidad

Sanitaria de los Alimentos - HACCP

PRE REQUISITOS

HACCP

POES

POESS

BPE
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
(Poltica de inocuidad)

NCh 2861:2004
4.- Pre - requisitos
POES (SSOP)
Suministro de Agua
Manejo de Desechos Slidos y Lquidos
Limpieza y Sanitizacin
Control Integrado de Plagas
Higiene del Personal
Manejo de Productos Qumicos de limpieza
Prevencin de la contaminacin cruzada

SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL

HACCP
1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos

SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL

HACCP DE PROCESOS
1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto DETERMINACIN DE LAS RECETAS
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo AGRUPACIN DE RECETAS
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos

Etapas del desarrollo del

HACCP
Decisin gerencial
Formacin del equipo
de trabajo
Desarrollar
procedimientos de
prerrequisitos
Aplicar principio 1 del
HACCP:
Identificacin y
anlisis de peligros

1. Identificacin y anlisis de
peligros

Desarrollar el flujograma
Identificar los peligros
Analizar los peligros
Establecer Medidas
Preventivas

HACCP ES PREVENTIVO

1. Identificacin y anlisis de
peligros
Hacer el diagrama del camino de los alimentos
de sus recetas
Agrupar recetas segn procesos
Comidas que se preparan y sirven sin cocer. Ej: sandwiches, ensaladas
Comidas que se preparan para ser servidas de inmediato. Ej: huevos
revueltos, hamburguesas
Comidas que se preparan, cocinan, mantienen, enfran, recalientan,
sirven. Ej: Guisos, Salsas, etc)

Hacer el flujograma
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin
Embalaje
Almacenamient
o

AGRUPAR PROCESOS
HACCP DE PROCESO
PREPARAR

PREPARAR

SERVIR

COCINAR

PREPARAR

COCINAR

ENFRIAR

RECALENTAR

SERVIR

MANTENER
SERVIR

2. Determinacin de Puntos de
Control Crtico

PUNTO DE
CONTROL (PC)
PUNTO DE
CONTROL
CRITICO (PCC)

Cualquier punto en un proceso donde pueden ser

controlados factores biolgicos, qumicos o
fsicos
Cualquier paso operacional en la elaboracin de un
alimento, donde la prdida de control puede
automticamente ocasionar un producto que
represente un problema de inocuidad

RBOL DE DECISIN PARA PCC

P1. Existen medidas de control preventivo?

SI

Modificar la fase, el
proceso o el producto

P2. La fase est pensada para eliminar la probable NO

presencia de un peligro o reducirla a un nivel
aceptable?

NO

SI

Esta fase se necesita para

la inocuidad?

P3. Podra producirse contaminacin por peligros identificados por

encima de los niveles aceptables o podran crecer hasta niveles
inaceptables?

SI
SI

P4. Una fase posterior eliminar los peligros identificados o

reducir su aparicin probable a niveles aceptables?

NO

PCC

SI

Alto-no es PCC

NO

3.

Establecer Lmites Crticos

Tolerancia predefinida que no debe ser sobrepasada para

mantener controlado un peligro. Representa un criterio que
no debe ser sobrepasado para asegurar que se mantiene el
control en los Puntos de Control Crticos.
Cada Lmite Crtico debe ser posible de
monitorear inmediatamente por una
medicin u observacin
Los Lmite Crticos de los PCCs deben ser
lo ms especficos posibles
Los Lmites Crticos que pueden ser
medidos son:
Temperatura
Tiempo
pH

4.
Establecer procedimiento de
Monitoreo
El conducir una serie de observaciones o mediciones
planeadas para determinar, si el PCC est bajo control, y
elaborar un registro exacto para que en un futuro sea usado
durante los procedimientos de verificacin.

Cada Lmite Crtico debe tener indicado

QU se va a monitorear
CMO se va a monitorear
QUIN lo va a monitorear
CON QU FRECUENCIA se va a
monitorear

5.

Identificar Medidas Correctivas

Cada desviacin del Lmite Crtico debe tener

indicada una accin correctiva:
Corrigen y Eliminan la Causa e identifican el Producto y su
destino. El PCC debe estar bajo control despus que se ha
tomado la accin correctiva

RESOLUTIVA
Capacitar al personal
Cambiar proveedor
Cambiar un equipo
Modificar estructura

INMEDIATA
Rechazar un recibo
Continuar el proceso
Reprocesar
Descartar un alimento

Accin
Correctiva

C
C
P

Si la T no alcanza los
74C, siga el proceso
Registre

Monitoreo
Los operadores deben revisar
el termo registrador para
determinar si el proceso
alcanz 74C durante 15
segundos

PROCESO TRMICO

6.

Verificar que el sistema funciona

Se debe realizar una evaluacin del sistema HACCP

cada vez que:

1. Se produce un cambio en el
producto ya sea en su: formulacin,
produccin, distribucin
2. Se cuenta con nueva informacin
sobre inocuidad alimentaria
3. Ha pasado un tiempo determinado
4. Algn producto se asocia a un brote
de ETA
5. Se incorpora un nuevo equipo en la
operacin

7 . Establecer un sistema de
registros
Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y
estar accesibles en cualquier momento.
Los objetivos del sistema de
registros son:
Documentar los resultados de las
actividades de monitoreo
Documentar las acciones correctivas
efectuadas as como la disposicin
del producto afectado

7 . Establecer un sistema de
registros
Ejemplos
Factura de recibos de materia prima
Registro de certificacin del origen de la materia prima
Registros de calibracin de balanzas
Registros de pesajes y PCC
Planillas o registros de acciones correctivas

Plan HACCP Documentacin de Soporte

SISTEMA DE
REGISTRO

Registros del Monitoreo de los PCC

Registros de las Acciones Correctivas
Registros de las Actividades de Verificacin

LOS 7 PRINCIPIOS DEL

HACCP
1 Identificacin y Anlisis de los Peligros
2 Identificacin de Puntos de Control Crticos
(PCC)

3 Establecer Lmites Crticos

4 Establecer Procedimientos de Monitoreo
5 Establecer Acciones Correctivas
6 Establecer Procedimientos de
Verificacin

7 Establecer Sistema de Registros

Definicin de BPM

Definicin BPM
Buenas Prcticas de Manufactura
Son las mnimas prcticas que deben cumplirse desde que se produce
hasta que se consume el alimento.
Entre las BPM tenemos:
Manipuladores
Instalaciones
Manejo de alimentos
Hablemos del Decreto 3075/97

Definicin de BPM

Republica de Colombia
En la legislacin colombiana aplica el decreto 3075 de 1997, el cual referenciamos el
articulo primero.
ARTICULO 1o. MBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarn:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
Dicho decreto es la base estructural para la implementacin del HACCP en Colombia,
sin el cumplimiento de este marco referencial su estructura es dbil y de difcil
cumplimientos.

BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Videos
Antes de dar inicio al siguiente, tema es
importante conocer la importancia de el
adecuado y manejo seguro de los alimentos.
Ya que nosotros seremos los encargados del
manejo de reas alimenticias en el mercado.
De esta manera podremos entender mejor el
siguiente tema.
Buenas Practicas
de Manufactura

Como lavarse las manos

correctamente..?

DEFINICIN.
Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) son las normas establecidas
oficialmente que actualmente regulan a
los manipuladores de alimentos, en
cuanto
a
los
procedimientos
de
fabricacin e higiene personal. Tenemos
un compromiso con nuestros clientes:
proporcionar productos de la ms alta
calidad que garantizan la salud.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

tienen un alcance global, desde que el
trmino manufactura incluye:
La planta
Los alrededores
Los equipos
Los almacenes
Los procesos productivos
y por supuesto, el personal

I. HIGIENE PERSONAL
Bao diario con agua y
jabn
La higiene de la boca y
los dientes. (al levantarse
y despues de cada comida)

Cambiarse ropa interior

todos los das.

II. UNIFORME LIMPIO Y

COMPLETO
Gorra
Chaqueta
Pantaln
Protector naso-bucal
Zapatillas blancas
Ropa interior

III. UAS CORTAS Y LIMPIAS

IV. MANOS LIMPIAS

PRCTICA CORRECTA DEL

LAVADO DE MANOS

V. EVITAR MALOS HBITOS

VI. JOYAS Y ACCESORIOS

VII. NO FUMAR

VIII. BUENA SALUD

IX. ALIMENTOS Y BEBIDAS

X. MANTENER PUERTAS
CERRADAS

XI. DISPOSICIN CORRECTA

DE LA BASURA

XII. EL VIDRIO CONTAMINA

XIII. FUMIGACIN Y
DESINFECTACIN

XIV. MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

XV. Orden y limpieza

XVI.

Registro y control de proceso

XVII.Almacenaje y rotacin de productos

XVIII.

Distribucin y comercializacin

RESPONSABLES DE LAS
BPM

Todos son responsables de hacer cumplir

Las Buenas Practicas de Manufactura!!

BENEFICIOS DE LAS BPM

BENEFICIOS DE LAS BPM

Producir alimentos seguros, a un costo
adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales.
Podr medir el desempeo de su
compaa, identificar sus debilidades y sabr
como superarlas, a la vez que potenciar sus
fortalezas.
Le ayudar a elaborar un plan de mejoras,
haciendo foco en las verdaderas prioridades.