MICROORGANISMOS

EMERGENTES

Microorganismos emergentes

Que son?
Son
microorganismos
capaces de
causar
enfermedades
emergentes.

Qu son enfermedades
emergentes?
*Termino

acuado en 1992 por el Instituto de

Medicina de los Estados Unidos.

*Son aquellos problemas de salud identificados

actualmente, (aprox. ltimos 20 aos).

*Enfermedades

que
recientemente
han
adquirido carcter epidmico, mayor gravedad o
extensin a regiones en las que antes no exista.

*Derivan de modificaciones genticas debido a

la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de
otros, de la transmisin, y de resistencias a
agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos
mtodos de procesado y conservacin de los
alimentos y de un control inadecuado de la
proteccin de la salud pblica.

CARACTERSTICAS DE estos
microorganismos

Predominan los virus, en particular los virus de

ARN (37% de las especies virales asociadas con
enfermedades emergentes).

*pueden vivir en diferentes especies de animales,

ya sean mamferos o no.

*Rpida propagacin
* Fcil difusin
*Afecta sectores poblacionales
*Responsable de lesiones permanentes o secuelas
* Pueden causar deterioros en los alimentos
* Solo son visibles al microscopio

PRINCIPALES VIAS DE CONTAMINACION de

Alimentos

*Contaminacin

Biolgica:
incluye a las bacterias, los parsitos
y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los
consume o hasta que producen
toxinas que enferman.
*Su capacidad de reproducirse hace
que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de
bacterias que aun en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple
vista en el alimento.

Contaminacin qumica
Generalmente ocurre en el mismo lugar de
produccin primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los
animales
enfermos
que
luego
son
sacrificados.
Ejemplo: presencia de materiales pesados,
txicos en bajas concentraciones (arsnico,
mercurio, plomo, cadmio, cobalto, estao y
magnesio).

Contaminacin Fsica
Varios
tipos
de
materias
extraas pueden contaminar el
alimento como pueden ser
partculas
de
metal
desprendidas por utensilios o
equipos , pedazos de vidrios
por
rotura
de
lmparas,
pedazos
de
maderas
procedentes de empaques o
de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los
cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo

CLASE DE MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
*
*
*

Campylobacter y campylobacteriosis
Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus y vibrio

vulnificus

* Yersinia enterocolitica
*Listerua monocytogenes
* salmonella
*Escherichia coli
* Microbiota

IMPORTANCIA DE LA SGURIDAD
ALIMENTARIA

La salud y la vida de las personas

dependen en gran parte de la calidad
nutricional
de
los
alimentos
que
consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higinica y
sanitaria a que estos son sometidos en
toda la cadena productiva, desde el
campo hasta la mesa del consumidor.
La falta de higiene y de sanidad en el
procesamiento y preparacin de los
alimentos es un problema que puede
ocurrir en cualquier lugar del mundo, la
incidencia de enfermedades causadas
por los alimentos mal procesados o
pobremente preparados es un problema
critico, severo y que se encuentra con
mas frecuencia en los pases en vas de
desarrollo.

El control de los
microorganismos causantes
de ETAs, por parte tanto de
las autoridades sanitarias
como de las plantas
procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida
Ladel
deteccin
la investigacin
mtodoy analtico
que se
de utiliza
los para
brotes
de
ETAs
su deteccin.
constituyen
uno
de
los
principales
retos
para
el
sistema de salud publica, pues
requiere obtener, de manera
oportuna y eficaz, informacin
medica
y
anlisis
de
laboratorios de los restos de
alimentos o de las materias
primas
empleadas
en
su

prevencin
Mantener
la
limpieza:
Lavarse las manos antes de
preparar
alimentos
y
despus de ir al bao; lavar
cuidadosamente todas las
superficies,
proteja
los
alimentos y la cocina de
insectos, mascotas y otros
animales,
y
guarde
los
Mantener los alimentos a
alimentos en recipientes
temperaturas seguras: no
cerrados.
dejar
los
alimentos
cocinados a temperatura
ambiente. Almacenar en
refrigeracin lo mas pronto
posible
los
alimentos
cocinados
y
los
perecederos.
Los alimentos para nios
deben
ser
consumidos
inmediatamente.
No
descongelar a temperatura
ambiente, sino en la parte

Separar alimentos crudos y

cocinados para evitar la
contaminacin cruzada y
no
usar
los
mismos
utensilios para manipular o
cortar alimentos crudos y
cocinados. Conserve los
alimentos en recipientes
separados para evitar el
contacto o
entreguisar
crudos los
y
Cocinar
cocinados. completamente,
alimentos
evitando que los alimentos
queden crudos por dentro,
especialmente la carne, el
pollo, los huevos y el
pescado. Asegurar que las
sopas y guisos alcanzan la
temperatura de ebullicin.
Recalentar bien la comida
recocinada.
Los
microorganismos
se
eliminan a temperaturas
superiores a 70 grados.

ESQUEMA
PARA en
PREVENIR CAMPYLOBACTER
Medidas
de control
todas las etapas de la
cadena
alimentaria,
Someter a desinfeccin las
desde la produccin en el
heces y los objetos
establecimiento
contaminados por estas
agropecuario
hasta
la
antes de su eliminacin.
hora
de
elaboracin,
manifactura
y
Mejoramiento de la
preparacin
de
los
bioseguridad a fin de evitar
alimentos
la transmisin de la bacteria
El
sacrificio de losy animales
comercialmente
en el
del medioambiente a los
en
buenas condiciones de
hogar
animales de la explotacin.
higiene
reduce
su
Este tipo de control es
contaminacin
por
las
viable solo cuando los
heces.
animales se mantienen
Ensear a los trabajadores
encerrados
El
tratamiento
bactericida,
de los mataderos y a los
como la aplicacin de calor
productores de carne cruda
(cocimiento o pasteurizacin) o
a manipular los alimentos
la irradiacin es el nico
de forma higinica para
mtodo eficaz de eliminar
mantener la contaminacin
campylobacter
de
los
en un nivel mnimo
alimentos contaminados

MUCHAS GRACIAS