ANALISIS DE PELIGROS

Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
INTEGRANTES:
CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS
ACATZI CRUZ ROSA MARIA
REYNA MORALES MARIA DEL PILAR

APLICACIN

La aplicacin de los principios del sistema de

HACCP consta de las siguientes operaciones, que
se identifican en la secuencia lgica para la
aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se

disponga de conocimientos y competencia
especficos para los productos que permitan
formular un plan de HACCP eficaz.

crear un equipo multidisciplinario

deber recabarse asesoramiento tcnico de otras

fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del
plan del Sistema de HACCP

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente
sobre su inocuidad.

por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos para
la destruccin de los microbios (como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera,
ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin.

3. Determinacin del uso al que ha de

destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse

en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las
fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y
estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada
fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.

inadecuado uso del EPP

Probable herida en el uso de cortadoras

Inadecuado manejo del equipo

el contacto del mostrador hacia el cliente

identificar los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.

la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; fsicos, qumicos o biologicos

la supervivencia de los microorganismos

la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos y las condiciones que
pueden originar.

El equipo tendr que determinar qu medidas de control tomar, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a
un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones.

El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se

refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u
otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC.

El mal uso de EPP

El contacto directo del mostrador del cliente

La propagacin de organismos por exceso de humedad

8.

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos.

En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico.

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la
textura.

Temperatura adecuada para la conservacin de los productos

El tiempo de almacenamiento en los panes

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus

lmites crticos.

Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de

control en el PCC.

Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los lmites crticos.

 10.

Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos

debern documentarse en los registros de HACCP.

Un ejemplo: en el rea de panadera cuando el pan pierde las propiedades que

el cliente busca, se retiran de los mostradores.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin.

Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn

utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de
HACCP est funcionando eficazmente.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un

sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los
procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin
y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin
en cuestin.