EL PROPOSITO

DE ESTE
TRABAJO ES
INFORMAR
SOBRE LA
FERMENTACIN
UN PROCESO
MUY UTILIZADO
EN LA INDUSTRIA
Y POCO
CONOCIDO.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE
APRENDIZAJE AL FINAL DE LA CLASE
EL estudiante:
Conocern e identificarn los Procesos Unitarios
relativos a la:
Fermentacion

CONTENIDO
1.CONCEPTO
2.TIPOS
1. FERMENTACION ACETICA
2.FERMENTACION ALCOHOLICA
3.FERMENTACION BUTIRICA
4.FERMENTACION LACTICA
5.FERMENTACION GLICERICA
3.APLICACIONES INDUSTRIALES
4.CONSIDERACIONES
5.EQUIPOS

1.

CONCEPTO

La fermentacin es un proceso catablico de

oxidacin incompleta, totalmente anaerbica,
siendo el producto final un compuesto orgnico.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la
describi como la vie sans lair (la vida sin el aire).
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que
se produce en ausencia de oxgeno.

En los seres vivos:

No interviene la mitocondria ni la cadena
respiratoria.
Propias de los microorganismos.
Se produce la fermentacin
en la mayora de las clulas
excepto en las neuronas.
Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es
la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza
y carbohidratos en dixido de carbono para hacer
pan.

Disminucin en
tiempo de
cocinado

Preservacin de
alimentos

Mosto
en
vino

Cebada
En:

Carbohidratos
en dixido de
Carbono

2. TIPOS DE
FERMENTACIN
1. ACETICA

A
C
I
IR
T
U
B
3.

A
.
2

A
C
I
L
O
H
O
LC

A
C
I
T
C
A
.L

1. FERMENTACIN ACTICA
La formacin de cido actico resulta de la
oxidacin del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire.
Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren
un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:

 C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxgeno + bacteria del vinagre = cido
actico + agua
La fermentacin actica es la fermentacin
bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en cido
actico.

APLICACIN Y USOS:
Usado en la
mayonesa contra la
Salmonella

El acido actico
es utilizado como
un conservante
previniendo el
crecimiento de
hongos y
bacterias.

En la Apicultura
para controlar
larvas y huevos
En la elaboracin de
encurtidos (pepino,
aceituna)

Consumido por
todos los grupos
religiosos

2. FERMENTACIN ALCOHLICA
se trata de la realizada
por microorganismos
que trabajan sobre los
hidratos de carbono,
observables en gran
cantidad de frutas y
cereales.

ausencia
de
oxgeno,
originado por la actividad de
algunos
microorganismos
que procesan los hidratos de
carbono como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc., para obtener
como productos finales: un
alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH),
dixido
de
carbono en forma de gas y
unas molculas de ATP que
consumen
los
propios
microorganismos
en
su
metabolismo
celular

 Proporcionar
Tiene
comoenerga
finalidad:

anaerbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria
para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la
fermentacin.

O
O

OH

Piruvato
descarboxila
sa

Esquema de
Fermentacin
alcohlica
CO2

C
OH3

Acido
Piruvico

NADH + H+
O
C

CH3

CH2

OH

CH

Etan
ol

Acetalde
hdo

NAD+

3. FERMENTACION
BUTIRICA
Luis Pasteur en
1854

PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O
BUTANOICO

 La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la

conversin de los glcidos en cido butrico por accin de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de
cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del
gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si

la cantidad de azcares en el pasto no es lo
suficientemente grande como para producir una
cantidad de cido lctico que garantice un inferior a
5.
Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium
Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas
Se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.

4. FERMENTACIN LCTICA
Se llama al proceso celular donde se utiliza
glucosa para obtener energa y donde el producto
de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias
lcticas, algunos protozoos y ocurre en los tejidos
animales, en ciertos protozoarios, hongos y
bacterias.
En ausencia de oxgeno, las clulas animales
convierten el cido pirvico en cido lctico. El
cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando
se acumula en las clulas musculares produce
sntomas asociados con la fatiga muscular.

Los blgaros son el

tipo mas comn de
bacterias que
fermentan lcteos
como la leche y a
base de esta
fermentacin se
Molcu
crean
los yogurts.

la de
cido
lctico

Esquema de
Fermentacin
Lctica:

ESQUEMA

GLUCOSA

LACTOSA

CLASES DE FERMENTACIN
LCTICA
HOMOLCTICA

Produce nicamente
acido lctico: Yogurt,
Queso
Streptococcus,
Lactobacillus
termofilo, lactobacilo
blgaro y
Leuconostoc.

HETEROLCTICA
Se obtienen otros
productos aparte del
acido lctico, como
etanol y agua
Leuconostoc

Ejemplo de
aplicacin
la acidificacin
de la leche.
Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus),
al desarrollarse
en la leche
utilizan la
lactosa (azcar
de leche) como
fuente de
energa.

YOGURT:
Es una forma de leche cida modificada.

11/26/16

La coagulacin de la leche (cuajada)

resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base
para la obtencin del yogur. El cido
lctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.

3.
APLICACIONES
Fermentacin
alcohlica: Una de las mejoras
INDUSTRIALES

ms
estudiadas en la industria es la posibilidad de
realizar la fermentacin alcohlica contnua con el
objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Hoy en da el procesamiento industrial de algunas
bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la
cerveza se realizan en ambientes controlados
capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos
productos de consumo al mercado.

Una organizacin que utiliza este tipo de

fermentacin es la empresa brasilea
"Ethanolpar", la cual se dedica a la
produccin de bioetanol.
Industria lcteas, cervecera, vitivincola,
cafetera, licor, del chocolate, de jarabes,
panificacin, vitaminas y otros aditivos

4. CONSIDERACIONES
Tipos de cepa
Condiciones de temperatura, acidez,
ph, O2
Tipo de sustrato tiempo de
fermentacin.
OXIGENO:
Uno
los factores
variables
quede
incluyen
en el ms
proceso
crticos en la operacin de
fermentacin a gran escala es el
suministro de un intercambio de
gases adecuado. El oxgeno es el
sustrato gaseoso ms importante
para el metabolismo microbiano y el
anhdrido carbnico es el producto

El oxgeno no es un gas muy soluble

ya que una solucin saturada de
oxgeno contiene aproximadamente 9
mg/L de este gas en agua. Debido a
la influencia de los ingredientes de
cultivo, el contenido mximo de
oxgeno realmente es ms bajo de lo
que debera ser en agua pura. Por lo
tanto, el suministro se logra
pulverizando aire en el fermentador
durante el proceso
TEMPERATURA:
La temperatura es otro
de los parmetros esenciales para el
xito de una fermentacin. Los
microrganismos que crecen a una
temperatura inferior a la ptima tienen
retardado su crecimiento y por lo tanto

La mayor
parte de los microorganismos
PH
crecen ptimamente entre pH 5,5 y
8,5.Pero durante el crecimiento en un
fermentador, los metabolitos celulares
son liberados al medio, lo que puede
originar un cambio del pH del medio de
cultivo. Por lo tanto se debe controlar el
pH del medio de cultivo y aadir un
cido o una base cuando se necesite
para mantener constante el pH.
Esta adicin del cido o base debe ser
mezclada rpidamente de tal manera
que el pH del medio de cultivo sea el
mismo en todo el fermentador

5. EQUIPOS DE
FERMENTACION

Dependiendo de la forma fsica en

que se encuentre el medio de
cultivo se pueden encontrar
varias clases que son:

1. Fermentador de tanque agitado

El

medio de
cultivo es
movido
interiorment
e por medios
mecnicos

2. Fermentador de
ciclo
El medio de
cultivo es
bombeado
externamente.

Al

medio de cultivo se
le inyecta
aire para ser
3. Fermentador
air-lift
agitado, el cual
tambin sirve como
fuente de oxgeno
para el crecimiento de
los microorganismos. ,
donde la entrada F1 es
una lnea de
alimentacin de aire
estril (O2); la salida
F2 es una lnea de
lavado de aire estril y
el sustrato limitante
de la velocidad de
crecimiento es el

4. DILUDORES
Son

equipos de gran
versatilidad. Estn
preparados para
efectuar en una
misma unidad, el
proceso de dispersar,
mezclar y diluir
productos de
diferentes
viscosidades. Para
mejorar tiempos de

5. Fermentador de lecho
fijo

Aqu

el medio se inmoviliza
evitando que los microorganismos
se difundan facilitando su
recuperacin. Es un mtodo
econmico porque los
biocatalizadores son caros. Otras
ventajas son:
- Mayor concentracin celular, lo
que permite una mayor actividad.
- No hay necesidad de remover las
clulas o recircularlas lo que hace
la extraccin del producto ms
eficiente.
- Las tasas de flujo pueden ser
optimizadas para lograr mejores
cinticas.
- El riesgo de contaminacin se
reduce debido a la alta densidad
celular y la dilucin es ms rpida.
- Aumento de la estabilidad de las

La FERMENTACIN
es vida en ausencia
de aire