DEFINICIN - C.A.A.

Con la denominacin de Dulce de Leche se

entiende el producto obtenido por
concentracin mediante el calor, a presin
normal, o a presin reducida de leche o de
leche reconstituida, aptas para la alimentacin,
con el agregado de azcar blanco

COMPOSICIN QUMICA

Agua (mx.)
Slidos totales de leche (mn)
Grasa de leche (mn.)
Cenizas (mx.)

30 %
24 %
6%
2%

 TIPOS DE DULCE DE LECHE

El Cdigo reglamenta la elaboracin de tres
variantes:
DULCE DE LECHE PARA REPOSTERA o
PASTELERA (Art. 593 y 593 bis):
-Queda permitido el agregado de sustancias
gelificantes, estabilizantesy espesantes
autorizados en cantidad de hasta un 2% p/p.

DULCE DE LECHE MIXTO (Art. 594bis):

Adicionado de otras sustancias alimenticias
(nueces, chocolate, etc.). Se permite el
agregado de estabilizantesy espesantes.
La mezcla no puede contener menos del
70% de dulce de leche, ni menos del 10%
de la sustancia agregada.

OPERACIONES PERMITIDAS

Neutralizacin
Uso de otros azcares
Hidrlisis de lactosa
Agregado de aromatizantes
Agregado de sorbato como conservante

REQUISITOS MICROBIOLGICOS
El dulce de leche no se considera apto para
el consumo si presenta:
Staphilococcus aureus coagulasa
positivo: presencia en 0.1gr.

Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.

TIPOS DE DULCE DE LECHE

La Norma reglamenta la elaboracin de tres
variantes:
DULCE DE LECHE PARA REPOSTERA o
PASTELERA :
Queda permitido el agregado de sustancias
gelificantes, estabilizantesy espesantes
autorizados en cantidad de hasta un 2% p/p.

DULCE DE LECHE CON CREMA

El contenido mnimo de materia grasa es
del 11%, con lo cual cambia la
composicin general del dulce.

DULCE DE LECHE MIXTO

Adicionado de otras sustancias
alimenticias (nueces, chocolate, etc.). Se
permite el agregado de estabilizantesy
espesantes.
La mezcla no puede contener menos del
70% de dulce de leche, ni menos del 10%
de la sustancia agregada.

ENVASADO

TIPO DE ENVASE

FECHA

Vidrio, hojalata, aluminio

Mes y ao de elaboracin

Plstico c/tapa termosellable

Mes y ao de elaboracin

Plstico, cartn, papel impermeable

Mes y ao de elaboracin y
leyenda: Consumir antes
de los 30 das

OPERACIONES PERMITIDAS

Neutralizacin
Uso de otros azcares
Hidrlisis de lactosa
Agregado de aromatizantes
Agregado de sorbato como conservante

AGREGADOS PROHIBIDOS
Grasas distintas a la de la leche
Colorantes
Estabilizantes
Espesantes
Antioxidantes
Conservantes

MATERIA PRIMA

LECHE
CALIDAD : no podrn utilizarse
leches calostrales
leches con anormalidades fsico-qumicas
leches con acidez desarrollada

ESTANDARIZACIN
A travs de la composicin centesimal de la
leche fluida puede sustraerse o adicionarse
materia grasa segn la tipificacin deseada.
Tambin puede enriquecerse con leche en
polvo descremada.

TRATAMIENTO TRMICO
la leche no recibe ningn tratamiento trmico previo, dado
que en el transcurso del proceso est sometida a
condiciones rigurosas de tiempo y temperatura..

Ser necesario, en aquellos sistemas de concentracin bajo

vaco y reducidas temperaturas, en donde el proceso no
asegure la inocuidad del producto en los sistemas simples
(tradicionales) durante la preparacin de la mezcla (premezcla) antes del ingreso a paila para optimizar el proceso
de trabajo en paila

 BALANCES DE MATERIA
CALCULOS DE ESTANDARIZACIN

Composicin del dulce:

Slidos Totales: 70 % mn
Materia grasa: 6 % mn
Rendimiento terico: 45 %

Balance de slidos:
Leche
80 kg
Sacarosa
12.20 kg
Glucosa
4.20 kg
Conservante
0.0216 kg
Neutralizante
0.04 kg

12.5%
100%
80%
100%
100%
TOTAL

10 kg
12.20 kg
3.36 kg
0.0216 kg
0.04 kg
25.62 kg

Para corroborar el % MG del dulce y partiendo

con una leche de concentracin conocida, de
no menos del 3,50 % MG, nos quedar:
Balance de materia grasa:
Leche
80 kg
3.5 %
Sacarosa
12.20 kg
0%
Glucosa
4.20 kg
0%
Conservante
0.0216 kg 0 %
Neutralizante
0.04 kg
0%
TOTAL

2.88 kg
0 kg
0 kg
0 kg
0 kg
2.88 kg

 Clculo de los Kg y rendimiento de

Dulce de Leche obtenido
L+S+G = A +D
L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST
80 x 12.30 % + 12.20 x 100 % + 4.20 x 80 % = D x 70 %

D = (9.84 +12.20+3.36)/70 %
D= 36.29 K g de dulce

 RENDIMIENTO:
(Kg de dulce x 100)/Kg de Leche
(36.29 x 100)/70 = 45.36
RDTO: 45 %