FORMACION

AUDITOR INTERNO
ISO 22000

AUDITORIA
Qu es?
Proceso sistemtico independiente

para

Frente a
un

Obtener
y
Evaluar

CRITERIO

Objetivamen
te la
Evidencia
Determinand
o el grado
de
cumplimient

Tipos
Auditorias
Interna
DE PRIMERA
PARTE

DE SEGUNDA
PARTE
Clientes

Propia
Contratada
ASEGURAR Y MEJORAR

Diferencia

Externa

DE TERCERA
PARTE
COMPROBAR

Certificacin

Quien la realiza / Destino del origen

Las Auditorias, ISO 22000

Deben realizarse a intervalos planificados
para determinar si el Sistema de Gestin
de Inocuidad de los Alimentos (SGIA):
Conforme con lo planificado, con los
requisitos del SGIA establecidos por la
organizacin y los requisitos de esta
norma
Se implementa y actualiza eficazmente

Las Auditorias, ISO 22000

Se debe planificar un programa de
auditoras considerando:
La importancia de los procesos
Las reas a auditar,
Auditoras previas.
Definiendo
Alcance Criterios Frecuencia
Metodologa Auditores
Imparcialidad

Hallazgos de Auditoria
Evidencia de
Auditoria

Resultado
Evaluacin

Criterio de
Auditoria

Conformidad

Informacin
Objetiva

Oportunidad de
Mejora

Hallazgo
de
Auditoria

Requisito

Cumplimient
o
Incumplimien
to

No
MayorConformidad

Observacin

Competencia y Evaluacin
de los Auditores
La fiabilidad en el proceso de auditora y la
confianza en el mismo dependen de la competencia
de aquellos que la llevan a cabo.
Esta competencia se basa en la demostracin de:

Requerimien
to 19011

Aptitud
para
Aplicar

Conocimien
to
Habilidades

Atributos
Personales
Educacin

Formacin

Experienci
a

Competencia del Auditor

Atributos Personales
Los auditores deben
atributos:
tico
De mentalidad abierta
Diplomtico
Observador
Perceptivo
Verstil
Tenaz
Decidido
Seguro de si mismo

poseer

los

siguientes

Competencia del Auditor

Conocimiento y Habilidades
Los

auditores
deberan
conocimientos y habilidades
siguientes reas. :

tener
en las

Principios, procedimientos y tcnicas

de auditora:
Documentos del sistema de gestin y
de referencia:
Situaciones de la organizacin:
Leyes, reglamentos y otros requisitos
aplicables pertinentes

Educacin suficiente para adquirir los

conocimientos y habilidades descritos

Experiencia laboral - Auditorias
Formacin como auditor

5 Principios de Auditoria
Los principios hacen de la auditora una
herramienta eficaz y fiable en apoyo de las
polticas y controles de gestin, proporcionando
informacin sobre la cual la organizacin puede
actuar para mejorar su desempeo.

Referido a los Auditores

Conducta tica (confidencialidad, discrecin)

Ecuanimidad
(informar con veracidad y

exactitud)
Cuidado profesional (diligencia y juicio al
Referido
a los Auditoria
auditar)
Independencia (imparcialidad y objetividad)
Enfoque basado en evidencias (conclusiones

fiables y reproducibles)

Formulacin del Diagnostico

y Plan de Auditoria
Plan de Auditoria

Obtencin de Evidencias
Anlisis de Hallazgos

Elaboracin del Informe

Acciones Correctivas

Seguimiento

Cierre NC
Implementacin O/M

Seguimien
to

Inform
e

Conocimiento Inicial de las

reas u operaciones Auditar

Ejecuci
n

Planear

Etapas de la Auditoria

Plan de Auditoria
Objetivo
Amplitud
Alcance
CRI Auditores
TE Comunicacin
RIO Recursos
Registros

PLAN DE AUDITORIA
Nmero de Auditoria:

Fechas :

Objetivo de la Auditoria:
Confirmar que el Sistema de Gestin
ha sido establecido e implantado de
acuerdo con los requerimientos del
estndar de esta auditoria.

:
Auditor Lder:
Jos Santos (JS)
Miembros del Equipo:
Mara Cristina Snchez (MCS)
Guillermo Sosa (GS)

Alcance:
Fecha

Hora

Auditor

24Feb2006

8:008:50

JS, MCS,
GS

9:00

JS, MCS,
GS

Compras

9:30

JS, MCS,
GS

Documentacin

JS

Proceso,
Departamento o
Funcin
Reunin de
Apertura

Produccin

Normas
Referencia

Auditado

Actividades en la Auditoria

Para desarrollar el proceso sistemtico de evaluar el SGSA,

se ejecutan las siguientes actividades
Seguimient
o

Preparacin
de la
Auditoria

Reunin de
Apertura

Establecer
CA/C

Ejecucin
auditorias

Informe
Final
Reunin de
Cierre

HOJA DE VERIFICACION
Fecha

Proceso
auditar:
Responsable del
Proceso

Asistente

Cargo

Firma

Norma Referencia

Aspecto a Evaluar

Hallazgo

Resumen NC - O/M
No

Descripcion

Conf
. O/M NC

Ejecucin de Auditoria

Criterios

Evidenci
a

HALLAZGOS

Oportunida
d de
mejora

CONFORMIDAD

NO
CONFORMIDAD

Mayor
Menor Observaci
n

NORMA
ISO 22000

Contenido
Cap. 4 Sistema Gestin de
Inocuidad Alimentaria
Cap. 5 Responsabilidad de la
Direccin
Cap. 6 Gestin de recursos
Cap. 7 Planificacin y realizacin de
productos inocuos
Cap. 8 Validacin, verificacin
y
mejora del SGIA

4. SISTEMA GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA

-Productos
-Procesos
-lugares

Alcance

SGIA
Conforme a
los
requisitos
de la Norma

Afectan la
INOCUIDAD del
Alimento

-Identifica
-Establecer
-Evaluar
-Controlar
Documentar
Implementa
ORGANIZACION
r

Identificar y
Documentar
Procesos
Externos

Documentacin

n Apropiada

Evaluar el
grado de
cumplimiento
del SGIA
Incluir

Poltica y Objetivos
Inocuidad
Procedim.
y Registro

Cadena Alim. comunicaci

Organizacin

Peligros

Control
Documentos

Norma
Documentos
necesarios
SGIA

5.1 Compromiso de la
Direccin

Responsable de:
-Dirigir el equipo
-Formacin del
equipo
-Mantener el SGIA
-Informar a la
Direccin SGIA

Evidencia

5RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION

5.5 Lder

Equipo
Inocuidad

SGIA

5.3 Planificar
SGIA

Integridad
Planifican
Cambios

5.4 Responsabilidad
Autoridad

Definidas y
Comunicadas

Asegurando
la eficacia SGIA
del

Objetivos
Objetivos
del Negocio Inocuidad
Comunic. Importancia
SGIA
Poltica
Revisin x Direccin
Disponibilidad Recursos

5.2 Poltica

Debe ser:
-Apropiada
-Conforme
-Comunicada
Implementad
a
-Mantenida
-Revisada

Documentada
Respalda
por
Objetivos
medibles

Informacin

Resultad
o

5.6 comunicacin

Decisiones y acciones
para:
Interna
Externa
-Asegurar la inocuidad
-Personal
-Proveedores
-Mejorar el SGIA
-Equipo de
-Clientes
-Necesidad de Recursos
Inocuidad
-Autoridades
-Revisin PolticaEntrada
-Otras
Objetivos
Eficacia SGIA
Organiz.
Revisiones previas
Inocuidad
Verificaciones SGIA
5
Cambios
-RESPONSABILIDAD
Situac. Emergencias DE LA DIRECCION
Retroalim. Cliente
Auditorias
Preparacin y

5.7

5.8 Revisin por la Direccin

Revisar a intervalos
Planificados
-Conveniencia
-Adecuacin y
-Eficacia
continua

SGIA
Asegurar

respuesta ante
emergencias

Establecer
Implementar y
mantener
Procedimientos para
gestionar situaciones
que afectan la
INOCUIDAD

La organizacin debe
proporcionar los recursos para
establecer, gestionar y
mantener el ambiente de
trabajo necesaria para
implementar los requisitos de
la norma

6.1 Provisin
La organizacin debe
proporcionar los recursos para:
-Establecer , Implementar,
Mantener y actualizar

SGIA

6.4 Ambiente de
trabajo

6 - GESTION DE
RECURSOS

6.3 Infraestructura
La organizacin debe
proporcionar los recursos para
establecer, mantener la
infraestructura necesaria para
implementar los requisitos de
la norma

6.
Recurso
2 Humano

Definir la
Competencia
Criterios

Evaluar

Educacin
Formacin
Experiencia
Habilidades

Formacin

Registros

Determinar
y Controlar

Asegurar la
INOCUIDAD

Seleccionar y evaluar
las medidas de
control

7.4 Anlisis de
Peligro

7.3 Pasos

Preliminare
s

1 Equipo de
Inocuidad

2 Descripcin

del Producto

Anlisis
de
Peligro
-MP

7.1 Generalidade
s

Planificar y
Desarrollar
PROCESOS
Necesarios
Productos Inocuos

7 - PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS INOCUOS
Recopilada
Mantenida
Actualizada
Documentad
a
Deben ser:

-PT
Apropiados
Uso Previsto
Implementados
3 Diagrama de
Flujo Evaluar PeligrosAprobados x Equipo
Describir etapas del
Identificar
proceso y Medidas de
Requisitos

7.2 PPR
Establecer
Implementar
y Mantener

Controlar

Contaminacin Probabilidad
de
Cruzada
introduccin
de PELIGROS
-Producto
Niveles
de Peligro

-Ambiente

7.9 Trazabilidad
Establecer y aplicar un
sistema
Cadena
Identificar el
Alimentaria
Producto
Logstica
Inversa

Definir: Propsito, Mtodo,

frecuencia y
-PPR
-Informacin Anlisis
de Peligro
-PPR Operativo
- Plan HACCP
-Niveles de Peligro
Confirmando la
EFICACIA

Documentar
Debe
Incluir

PNC

7.8 Verificaci

Responsabilidades

7.5 PPR Operativos

-Peligros a controlar
-Medidas de control
- A - A/C
- Responsabilidades
- Registros

7 - PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS INOCUOS

7.6 Plan

HACCP

Documentar

7.7 Actualizaci
n

Informacion

Pasos preliminar
PPR
PPR Operativos
Plan HACCP

Debe
Incluir

-PCC
-LCC
-Proced. Seguimiento
- A - A/C
- Responsabilidades
y autoridad
- Registros

Se presenta
x

7.10 Control de
NC

-Supera los LCC

-Perdida del control PPR y
PPRo Correccione
Registros
s
A/Correctivas
Evidencia
control eficaz
Peligro esta en
nivel aceptable

Defini
r

7 - PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS INOCUOS

Documentar
Procedimiento
Identificacin y Evaluacin
de PT
Revisin de las correcciones
Identificacin y eliminacin
de causas de NC

Producto No Inocuo

Identifica
r

Todos los lotes

Se libera bajo control, hasta
la evaluacin

A no ser que:

Prevenir el
ingreso a la
cuando
cadena Aliment.
Reduzca el
No Inocuo
Peligro
1.Cambio
Informar a las
Destino
Tratamient
partes
2.Reproceso
o
interesadas Niveles de
3.Destruccion
Peligro sean
Tiempo y totalidad loteIniciar aceptables
Define Procedimient
o
Retirada del
responsabilidadesDocumentad
Producto
Registros-

Comprobaci
n del SGIA

Auditoria
Evaluacin y Anlisis
de resultado de
Mejora
Continua
verificacin
Actualizacin SGIA

8.5 Mejora

SGIA
8.4 Verificacin
SGIA

8.1 Generalidades
Equipo de Inocuidad debe
planificar e implementar los
procesos para validar las
medidas de control y verificar y
mejorar el SGIA

8 VALIDACION
VERIFICACION Y MEJORA

8.3 Control

Seguimiento y
Medicin

8.2 Validacin de las

medidas de control

Metrologa
Equipos adecuado, para
asegurar la conformidad de
los procedim. de
seguimiento
Calibracin oy medicin
Verificacin
Ajuste
Identificacin Proteccin

SI

Validar los controles

antes de incluirlos PPRo y
Plan HACCP
Controlan los
Peligros

Modifica
r

NO

No
Conformidades

No Conformidades
Documentarse en forma
clara y precisa
Estar respaldadas por
evidencia objetiva
Ser revisadas junto con
la organizacin auditada
para obtener su
conformidad

NC = Incumplimiento + Norma +
Hallazgo