DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA LA DETERMINACION DE CAUSAS DEL

PROBLEMA: "NO EXISTE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO"

DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA LA DETERMINACION DE CAUSAS DEL

PROBLEMA: "NO EXISTE UN CONTROL DE PROCESOS FORMAL"

DIAGOSTICO HIGIENICO-SANITARIO DE INSTALACIONES

Diagnstico Higinico-sanitario, la cual tiene como objetivo evaluar las condiciones del
establecimiento y la verificacin de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.

Anlisis de Riesgos:
Determinacin de los Puntos Crticos
Dentro del plan HACCP se tiene que hallar los puntos crticos de cada lnea de produccin.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE LA LNEA DE FIDEO LARGO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE FIDEOS
LARGOS
Recepcin de materiales
La harina es recibida en el silo de almacenamiento por sistema de bombeo neumtico desde el
molino.
El agua empleada viene del tanque principal de agua de la planta.

Dosificacin
El agua se dosifica a T ambiente con una vlvula de caudal, la harina se dosifica mediante un
transportador de tornillo.

Centrifugado
La harina y agua ingresan a una cmara hermtica donde unas paletas agitan a alta velocidad para
evitar la separacin de los componentes e ingresen granulados a la siguiente etapa.

Mezclado/amasado
En una amasadora doble tina con dos ejes paralelos y horizontales, la cual realiza el batido de la
masa. La cantidad de masa debe ser hasta el nivel de los ejes para un buen amasado(14 a 15
minutos).

Amasado al vaco
Del amasado, va a un alimentador hermtico y va hacia la cmara de vaco, consiste en amasada
chica donde recibe la presin de vaco -25 mm de mercurio, para eliminar las partculas de aire
que producen los puntos blancos en el fideo.

EXTRUIDO Y MOLDEADO
INGRESA A DOS PRENSAS, EN CUYO INTERIOR HAY UN TORNILLO SIN FIN . LA MASA INGRESA A LOS TORNILLOS DONDE
SE COMPRIMEN E EL CABEZAL A UNA PRESIN DE TRABAJO DE 117 A 125 LIBRAS/PULGADAS SEGN EL FORMATO DEL
FIDEO.
LA COMPRENSIN DE LA MASA GENERA RECALENTAMIENTOS DE LAS PRENSAS , LOS CILINDROS Y CABEZAL Y ESTN
COMPUESTAS POR UNA CHAQUETA DE REFRIGERACIN PARA MANTENER LA TEMPERATURA EN 40 A 42 GRADOS Y EVITAR
EL CALENTAMIENTO EXCESIVO DE LA MASA Y EL OSCURECIMIENTO DEL FIDEO.
EXTENDIDO Y CORTADO
LA PASTA SE DISTRIBUYE A TRAVS DE 3 CONDUCTOS HORIZONTALES QUE CAEN SOBRE SUS RESPECTIVAS CAAS, SE
CUELGAN Y SE EXTIENDEN HASTA LLEGAR AL TAMAO DEFINIDO DONDE ES CORTADO POR UNA CUCHILLA HORIZONTAL Y
LUEGO PASA POR CUCHILLAS EMPAREJADORAS QUE UNIFORMIZAN EL TAMAO DEL FIDEO. LA PASTA SOBRANTE DEL
CORTADO ES RETORNADA A LA ETAPA DE MEZCLADO.
INCARTO/PRIMER SECADO
ESTA ETAPA CONSTA DE 1 PISO DIVIDIDO EN 7 ZONAS, CADA UNA DE LAS CUALES ESTA EQUIPADA CON UN SISTEMA DE
VENTILACIN Y CALEFACCIN. LA PASTA INGRESA CON 30% DE HUMEDAD APROXIMADAMENTE Y A LA SALIDA PRESENTA
UNA HUMEDAD DE 17 A 23%. LA TEMPERATURA SE ENCUENTRA EN LA PRIMERA ZONA EN 45 GRADOS CELSIUS
INCREMENTNDOSE EN CADA ZONA HASTA LLEGAR A 73 68 GRADOS CELSIUS EN LA LTIMA Y ES REGULADA POR
TERMMETROS ELECTRNICOS, CUYA INFORMACIN ES REMITIDA A LA COMPUTADORA CENTRAL. LA DURACIN DE
ESTE PROCESO ES DE 55 MINUTOS.
SEGUNDO SECADO
GALERA DE 5 PISOS DE LOS CUALES LOS DOS PRIMEROS SON DE SECADO Y LOS OTROS DE ESTABILIZACIN. LA
TEMPERATURA DURANTE ESTA ETAPA OSCILA ENTRE 65 Y 88 GRADOS CELSIUS. EL TIEMPO DE PERMANENCIA DE LA
PASTA ES DE APROXIMADAMENTE DE 5 HORAS.

Humidificado
El fideo ingresa a un tnel donde se aplica aire hmedo a T 65 a 75 C de 30 a 32 minutos

Enfriamiento
A travs de una cadena transportadora a una cmara donde se le aplica aire a 28 a 33 C durante 27 a 30
minutos al final tiene humedad de 10 a 12,5 %.

Almacenamiento en silo
Consta de 7 pisos y cada piso con 550 caas, son 2 horas por carga de cada piso .

Descargado
Consiste en separar el fideo de la caa y colocarlo en una banda transportadora a velocidad entre 4 a 9
caas por minuto.

Cortado
El fideo es cortado por tres pares de cuchillas circulares (25 centmetros), pasa por un conducto para
llenar los cangilones y se traslada hacia la empaquetadora.

Empaquetado
El cangiln alimenta las maquinas empaquetadoras y el conducto acomoda uniforme para empaquetarlo
en presentacin de 250 gramos, 400 gramos, 500 gramos y 1 kilogramo.

Embolsado/encajado
En forma manual en bolsas de papel kraft de 10 kilogramos para el fideo a granel, donde se coloca fecha
de vencimiento, etiqueta. Se colocan en cajas de cartn corrugado.

Apilado
Las bolsas de fideos son estibadas en parihuelas en cantidades y altura variable de acuerdo a los
formatos de fideo.

Almacenamiento temporal
Almacenamiento de producto terminado
Toda la produccin del almacn temporal pasa hacia el almacn de productos terminados donde se
coloca las laminas de plstico film para proteger y aseguras el producto para el despacho.

Despacho
Con un coche hacia el montacargas coloca la parihuela sobre el camin que a sido previamente
inspeccionado.

Recepcin de insumos

Dosificacin

harina/agua

Recorte

centrifugado
Mezclado/a mano
Amasado al vaco
Extruido/moldeado
Encartamiento
Extendido/cortado
Galera

Aqu se cambia los

moldes
para
los
diferentes formatos
de fideos.
T=45-68 C
H= 1-23%

(primer secado)

T=65-88 C

(segundo secado)

Humidificado
Enfriado
Almacn silo
Descarga
Cortado
Empaquetado
Embolsado
Apilado
Almacn de productos
terminados
despacho

T= 65-75C

operacin

a) Peligro
b) causa

1. Recepcin de materiales
-Agua

IDENTIFICACION DE
PELIGROS SEGN EL
USO FINAL DEL
PRODUCTO EN LAS
OPERACIONES DEL
DIAGRAMA DE FLUJO DE
LA LINEA DE FIDEO
LARGO

a)

Utilizar el agua con alto contenido de

b)

Usar agua estancada de los tanques de

organismos patgenos.
reserva

-Harina

a)

Contaminacin de parsitos: Gorgojos

b)

Inadecuada limpieza de conductos de

a)

Ingreso de costras de harina pegada

trasportacin de harina

2. Mezclado-amasado
-harina

proveniente del silo.

3. extruido, doblado y cortado

b)

Falta de limpieza integral de las

a)

Contaminacin por residuos

a)

Contaminacin ambiental.

b)

paredes del silo.

metlicos: acero inoxidable(fisica).

ingreso de aire contaminado

proveniente de
4. Primer secado

a)

b)

los hongos externos.

Aire contaminado

Ingreso de aire contaminado de los

hornos externos.

5. Segundo secado

a)

Contaminacin microbiolgica de
mohos, levaduras y bacterias

b)

Temperatura inadecuada

MEDIDAS DE CONTROL PARA CADA

PELIGRO LINEA DE FIDEO LARGO
Operacin
1. Recepcin de materiales

Medidas de control
a)
1.
2.

Utilizar agua contaminada con

microorganismos patgenos
Limpieza y desinfeccin del tanque.
Clarificar el agua y medir el cloro residual.

2. Extruido, doblado y cortado

a)
1.
2.

Contaminacin por residuos metlicos

Inspeccin de la malla antes de su uso
Utilizacin de malla de menor tramado.

3 .Primer secado

a)
1.

Aire contaminado
Cambio de ubicacin de la toma de
aire(mas alto)
Utilizacin de filtros.

2.
4. Segundo secado

a)

Contaminacin por levaduras, mohos y

bacterias
1. Inspeccin y calibracin de controles
automticos y termmetros de la operacin de
secado

5. Embolsado y apilado

a)
1.
2.

6. almacenamiento

a)
1.
2.

Contaminacin bacterial
Inspeccin y vigilancia de la higiene del
personal del rea
Capacitacin en normas de higiene al
personal del rea.
Contaminacin por mohos.
Instalacin de termmetros .
Inspeccin de una adecuada ventilacin.

IDENTIFICACION DE LOS PCC EN LAS

OPERACIONES DEL DIAGRAMA DE FLUJO
LINEA DE FIDEO LARGO

Operacin
5. Segundo secado

PCC
Contaminacin
microbiolgica

Explicar las razones

P1: Si hay medidas de
control(temperaturas, reportes,
etc.).
Solamente sirven para medir. Es
insuficiente. Faltan procesos de
anlisis.

P2: No, porque a parte de esos

controles se necesita de un
anlisis microbiolgico.
P3: Si por la mala regulacin de
la temperatura y los sensores
de control malogrados lo cual
produce mayor cantidad de
organismos microbiolgicos.

P4: No, la presencia de

organismos microbiolgicos se
dara a pesar de ello.
Si hay PCC.

Establecimiento de los lmites de control

para cada PCC en la lnea de fideos largo
Operacin

a) Peligro

Limites crticos

b) Causa
5. Segundo
secado

a) Contaminacin
microbiolgica.
b) Temperatura
inadecuada.

Temperatura

para eliminar la
humedad:

70 90 C

Verificar que la
temperatura

este encima de
los 70 C.

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y

ACCIONES CORRECTIVAS PARA LA PCC LINEA DE FIDEO
LARGO
operacin

5. Segundo secado

a) Peligro
b) Causa

Procedimiento de
vigilancia

Acciones correctivas

a)

Quin?
Supervisor de
produccin
Cundo?
Cada hora
Cmo?
Evaluacin sensorial
Dnde?
rea del segundo
secado
Qu vigilas?
La temperatura

Contaminacin
microbiolgica
b) Temperatura
inadecuada

Produccin con
hongos se
rechazan .
Observar
termmetros,
resultados quedan
registrados en
formatos.
Que no sobre pase
los limites crticos
Si sobre pasa los
limites crticos, se
deben modificar el
control automtico,
la accin la realiza
el supervisor de
produccin de
acuerdo al
procedimiento.

PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) N

1 LINEA DE FIDEO LARGO
Localizacin:

Segundo secado

Peligro (riesgo):

Contaminacin microbiolgica

Medidas de control:

1. Inspeccin y calibracin de controles

automticos y termmetros de la operacin
de secado.

Limites crticos:

Temperatura 70-90 C

Procedimiento de vigilancia:

El supervisor de produccin vigilara la

temperatura

cada

hora

haciendo

la

evaluacin sensorial en el rea de segundo

secado.
La temperatura quedara registrado en el
registro control de temperatura en el
segundo secado
Acciones correctivas:

Si

el

supervisor

en

su

inspeccin

encontrara que se ha excedido el limite

critico, la produccin saliente quedara en
observacin para su posterior evaluacin y
rechazado.