CONCEPTOS

BASICOS
BPM

Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.)

Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento y traslado de alimentos para
consumo.

Inocuidad: condicin de un
alimento que no hace dao a la
salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.

INOCUIDAD

Seguridad del Alimento

Consumidor sano

CONTAMINACIN
Es la incorporacin de sustancias,
microorganismos o materia prima al
producto a ser elaborado.
Esto altera INOCUIDAD y calidad del
producto final, atentando contra la
salud del consumidor.
EJEMPLOS.........

PELIGRO
Toda sustancia, partculas, microorganismos que se
encuentran cerca del producto final son un factor
de riesgo ya que pueden contaminar el alimento
alterando su INOCUIDAD y la salud del
consumidor final.
EJEMPLOS....

La presencia de agua permite la proliferacin de

microorganismos que ponen en riesgo la Inocuidad del
producto

La presencia de aves migratorias (palomas)

pueden contaminar la materia prima o los
producto terminados atentando su Inocuidad.

CONTAMINACION CRUZADA
ES EL ACTO DE INTRODUCIR POR
CORRIENTES DE AIRE, TRASLADO DE
MATERIALES, ALIMENTOS O
CIRCULACION DE PERSONAL, UN AGENTE
BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO U OTRAS
SUSTANCIAS NO INTENCIONALMENTE
ADICIONADAS AL ALIMENTO QUE PUEDA
COMPROMETER LA INOCUIDAD O
ESTABILIDAD DEL ALIMENTO

Bodega de Pasta de Soya al Granel

Heces de paloma
Barridos

Agua

La presencia de materia prima de barrido,

agua y otros elementos, son un riesgo de
contaminacin de las materias primas.

Mantener limpia las

diferentes reas de la planta

La puerta de la bodega
debe permanecer cerrada
mientras no se este
descargando materias
primas.

CLASES DE PELIGROS
CONTAMINACION BIOLOGICA
Bacterias, Virus, Hongos, Plagas, etc....
CONTAMINACION QUIMICA
Fertilizantes, aceites, combustibles, txicos,
venenos etc....
CONTAMINACION FISICA
Piedras, palos, papeles, plsticos, piolas, etc...

CONTAMINACIN BIOLGICA

agua

Presencia de hongos, bacterias que al entrar en contacto

con el alimento van a alterar su calidad y su INOCUIDAD

La presencia de insectos son una fuente de

contaminacin del alimento o materias primas
atentando contra su INOCUIDAD

Los animales pueden ser otra

fuente de contaminacin
biolgica...

PELIGROS DE CONTAMINACION
FISICA
Son todos aquellos materiales que ponen en riesgo
la contaminacin de materia prima y de producto
terminado alterando su INOCUIDAD y su calidad.

CONTAMINACION FISICA

La presencia de materiales como sogas, fundas, etc. En la

materia prima, pueden alterar la INOCUIDAD del
producto final y atentar contra la salud del consumidor

PELIGRO DE CONTAMINACION
QUIMICA
Toda sustancia qumica, que entrar en
contacto con el producto terminado o materia
prima ponen en riesgo la SALUD del
consumidor final.
Ejemplos: combustibles, detergentes, disolventes,
herbicidas, abonos, cidos, venenos, etc.....

PELIGROS DE CONTAMINACION QUIMICA

INCORRECTO

CORRECTO

El mal almacenamiento y transporte de Qumicos pueden

alterar la inocuidad y calidad de los productos

No transportar productos
alimenticios con
fertilizantes, qumicos u
otros productos txicos.......

Correcto