ISOTERMAS DE

SORCIN
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
ING. ROBERTO CARLOS CHUQUILIN GOICOCHEA

TRAMO A

Fuerzas de Van der Waals.

Grupos hidrxidos de los polisacridos, as como a los carbonilo y

amnico de las protenas.

La totalidad del agua unida a estos puntos se conoce como agua

monocapa (capa monomolecular de agua).

La actividad del agua est comprendida entre 0 y 0.2 o 0.3.

La energa de adsorcin de agua de esta capa monomolecular es

del orden de 1 a 1.5 Kcal/mol.

Esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difcil de

extraer. Adems el agua de la capa monomolecular no se podra
congelar.

TRAMO B

Corresponde esta fase al agua retenida en diversas capas (agua

multicapa), la cual ejerce como disolvente de solutos de bajo
peso molecular.

Presenta una entalpa de vaporizacin todava superior a la del

agua pura.

Constituye un medio donde en ciertos alimentos pueden tener

lugar algunas reacciones bioqumicas.

TRAMO C

El agua en este tramo est retenida por capilaridad o en las

clulas del alimento.

Su grado de fijacin al alimento es en todo caso dbil, de ah el

trmino agua libre.

Es el medio donde se desarrolla el crecimiento microbiano, as

como donde se dan las reacciones bioqumicas y enzimticas.

MODELIZACIN DE
ISOTERMAS DE SORCIN

MODELO DE ISOTERMA B.E.T.

Brunauer, Emmett y Teller (isoterma B.E.T).

Es til a actividades de agua de 0.05 a 0.45.

Corresponde a la siguiente ecuacin:

Aw
1
Aw (C 1)

...(1)
M (1 Aw ) M 1 .C
M 1 .C

Donde:

M: humedad del alimento en base seca (g agua/ g de materia seca) cuando est en
equilibrio con el ambiente, algunos autores la codifican como W.

M1: valor de la monocapa en base seca (g agua/ g de materia seca) es una constante,
algunos autores la codifican como W 1.

C: constante del mismo modelo, que tiene que ver con el calor de sorcin.

Construccin de la isoterma
de sorcin por modelo de
B.E.T.

Construccin de la isoterma
de sorcin por modelo de
B.E.T.
X
XY
X

Aw

Aw/((1-Aw)M)

De estos clculos se pueden

obtener los valores de a y b,
as:

Para encontrar el valor de la

monocapa (M1) y la constante C,
se tiene que usar las siguientes
ecuaciones:
1
a
M 1.C

C 1
b
M 1.C

b
C 1
a

1
M1
a.C

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS

ISOTERMAS DE SORCIN: Clculo del
calor integral de adsorcin o calor
isostrico (Qs).

Donde:
C: constante del modelo de BET.
A: constante de la ecuacin.
Qs: calor isostrico o calor de sorcin.
R: constante universal de los gases ideales que equivale a 8.314 J/mol.K (1.987 cal/mol.K)
T: temperatura absoluta en (K).

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS

ISOTERMAS DE SORCIN: Clculo del
calor integral de adsorcin o calor
isostrico (Qs).