EQUIPAMIENTO DE UN

COMEDOR

CRITERIOS
Reglamentacin

y aspecto legal

Rubro
Perfil

de la empresa
Distribucin

REGLAMENTACIN Y ASPECTOS
LEGALES
Existen

en el pas diferentes
normatividades vigentes que van
desde el D.S. N 025-2004
mincetur, hasta regulaciones
provinciales o distritales que los
establecimientos deben cumplir,
esta normatividad en muchos
casos es ms visible en el
comedor.

Pero

no solo existen estos

reglamentos, tambin estn las
normas , resoluciones y
ordenanzas municipales.
La normas y requerimientos de
defensa civil tambin forma parte
de los requerimientos que todo
establecimiento de A&B de
cumplir.

D.S. 025-2004 MINCETUR

Reglamento

de restaurantes,
firmado por el presidente Toledo.
Establece definiciones como
restaurantes, algunos puestos
dentro un restaurante, as como
su categora.
Define y define parmetros para
restaurantes tursticos.

Define

los requerimientos para ser

categorizado como restaurante.
Restaurantes 1 tenedor
El bao : medio bao para damas y
caballeros
Personal calificado o con experiencia.
Revestimiento de fcil limpieza.
Se cumplir con los requerimientos
de seguridad (defensa civil)

Restaurante 2 tenedores
Como

condicin general :
Ambientes, mobiliario y
decoracin en buen estado.
Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

Condiciones

particulares:
Los baos separados para damas y
caballeros, con lavatorio, inodoro y
urinario.
Las mesas y mobiliario estarn
distribuidos adecuadamente.
Las cocinas debern tener pisos ,
revestimiento y mobiliario son de
fcil limpieza.
Campanas extractoras y refrigerador.

En

el personal si bien no deben tener

uniforme , si deben guardar relacin.
El personal tambin debe tener
experiencia y/o capacitacin.

RESTAURANTE 3 TENEDORES
Condiciones

generales:
Instalaciones , acabados y
mobiliario en buen estado.
Buenas calidad.
Equipos modernos.
Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

La

vajilla, la cristalera y menaje

deben ser de calidad y estar en
buen estado de conservacin.
Los comedores deben estar
ventilados, climatizaos e iluminados
(no colores).

Condiciones

particulares:
Ingresos para clientes y personal
separados.
Recepcin con telfono.
Baos con urinarios, inodoros y
lavabos, en cantidad suficiente.
El rea del bar y sala de espera tiene
el 15% del rea de comedor.
Tendr ventilacin adecuada.
Comedor funcional (mesas y
mobiliario)

La

cocina 20% del comedor.

Superficies y revestimiento de fcil
limpieza. Ambiente diferente al
comedor.
Agua fra y caliente en cocina,
sistema de refrigeracin y
conservacin.
Campanas extractoras.
Aqu ya aparece el jefe de cocina , el
jefe de comedor y personal
subordinado.

RESTAURANTES 4 TENEDORES
Condiciones

generales:
Instalaciones , acabados y
mobiliario en buen estado.
Buenas calidad y funcionales.
Equipos modernos.
Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

Mobiliario,

menaje y decoracin
deben ser de buena calidad.
Comedores ventilados e iluminados
adecuadamente.
Los blancos se cambian a la partida
del cliente.
Carta variada.

En

los condiciones particulares hallamos:

Los ingresos separados cliente de personal
Recepcin con telfono y otras atenciones
iniciales.
SSHH para ambos sexos, agua caliente.
Ascensor si esta por encima del 2 piso.
Bar y hall de espera del 25% de comedor.
Vajilla de buena calidad.
Tele msica.

La

cocina equivale al 20% del comedor.

Pisos y muros en maylica blanca o
similar.
Tendr reas internas .
Comedor, vestuario y bao para personal.
Mozos, uniformados y con experiencia,
Capitn de mozos, Chef y sub chef.
Maitre o jefe de comedor con experiencia,
capacitado y hable al menos 1 idioma
extranjero.

RESTAURANTE 5 TENEDORES
Condiciones

Generales:
Instalaciones , mobiliario, revestimiento ,
equipos de buena calidad y en operatividad.
Vajilla , menaje y blancos de buena calidad.
Entradas de personal y clientes por
separado.
El saln debe estar iluminado y ventilado.
La carta de platos , vinos y licores variada.

Condiciones

Particulares
Ingresos y recepcin
SSHH diferenciado con agua
caliente.
Ascensores por encima del 2 piso.
Bar independiente
Comedor funcional
Vajilla decorada de primera.
Tele msica.

Personal

e recepcin
El comedor contara con matre, jefe
comedor y capitn de mozos y
mozos.
Cocina al 30%
Distribucin interna
Comedor ventilado e iluminado.
Vestuarios y SSHH personal
Debe adems tener un barman

RUBRO
El equipamiento de un negocio
gastronmico gira entorno al rubro al
cual se enfoca la empresa, sea
restaurant de comida criolla, francesa,
italiana, rest. Men, pollera,
restaurante marino, cevichera, caf,
juguera, etc.
Cada uno tiene sus propias
caractersticas, de acuerdo con el tipo
alimento que se comercializa y al tipo de
servicio que brinda.

RUBRO
En

el equipamiento se debe
seleccionar el producto correcto ,
en el momento correcto, del
proveedor correcto para el
pblico correcto, es decir para el
rubro correcto.
El equipamiento pasa por la lnea
de la compaa, as como de las
expectativas de nuestro publico.

Analizar

cual es el equipamiento y el
producto que tiene la competencia
as como lo que desea el pblico.
Analizar los detalles tcnicos y su
factibilidad de operacin.
Es importante preferir un producto
general que diversas marcas lo
ofrezcan a u n producto especifico de
una marca.

Que

tipo de servicio se ofrecer

al pblico.
Que tipo de comida de
comercializar.
En que hora se brindar el
servicio. Decorado e
iluminacin.

EL PERFIL DE LA EMPRESA
Las

transnacionales , sus
polticas de expansin y
contraccin.
Los negocios locales, la
identificacin con su pblico.
Los estudios del mercado.
Las costumbre y hbitos de
consumo del publico.

Las

franquicias, las polticas de

equipamiento.
La posibilidad de reparacin.
Las depreciaciones y renovaciones
de equipo.
Las polticas de expansin .
Las polticas de pago.
Los colores, diseos y distribuciones.

DISTRIBUCIN
La

circulacin en el comedor.
Los porcentajes de distribucin.
Las instalaciones de sonido
Las tomas de energa
Las estaciones
Los eventos
Las sealizaciones

Los

Pos
Las oficinas del comedor.
Los almacenes, de materiales y
blancos.
El rea separacin de blancos.
La circulacin de los mozos

MUEBLES DE UN
COMEDOR
LAS

MESAS
Las mesas si bien no tienen una
medida fija, si se tienen
referenciales, estas fluctan entre
75 cm hasta 90 cm de altura
dependiendo del diseo de la mesa
y el empleo de las mismas.

A: Altura de la mesa desde el borde superior hasta el piso, que puede

variar desde los 75 cm hasta los 90cm.

Las mesas se emplean tienen diversas

funciones, las mesas que son para
comedor deben tener 84 cm, mientras
que s son mesas para trabajar la
medida es de 90 cm.
En el mercado hallamos mesas para
comedor que estn entre los 75 cm y
84 cm.

Los

tableros de las mesas pueden

ser cuadradas, rectangulares,
cuadradas y ovaladas.
Las medidas de los tableros
cuadrados miden :
76 cm2 para 2 personas
1 mt2 para 4 personas

Las

medidas de un tablero redondo

es de :
1 mt de dimetro para 4 personas
1.52 mt de dimetro para 8
personas
Las medidas de un tablero
rectangular es de 1.37 mt por 76 cm
para 4 personas.

Para

calcular cuantos comensales

deben sentarse en una mesa
debemos saber que para mesas
cuadradas o rectangulares le
asignamos 70 cm por comensal,
mientras que en mesa circular y
ovalada 60 cm.
El calculo del permetro en las mesas
circulares se determina por la
formula:
P= dimetro * (3.1416)

LOS

MANTELES
Los manteles son parte del
equipamiento de un comedor, por este
motivo los manteles deben ser
resistentes , de fcil lavado y que
tengan una buena cada.
Los mejores materiales pueden ser de
Granite o borln.
Para calcular la medida de los
manteles se deben seguir los
siguientes pasos:

Para

mesas circulares se debe

calcula el dimetro de la mesa y
aumentarle la cada del mantel.
Cabe considerar que la medida de la
cada lo define el maitre y va de
acuerdo al servicio.
En mesas rectangulares, cuadradas
y ovaladas se debe considerar las
medidad de largo y ancho

Para

luego aumentarle las cadas en

ambos lados.
Se debe considerar un 10% adicional
si se compra la tela para
confeccionar los manteles, debido al
dobladillo del borde y la reduccin
despus del primer lavado.

LAS SLLAS
Las sillas no tienen una
medida nica, esta va en
funcin de la mesa.
Las medidas varan en
relacin con los diseos y
altura de la mesa.

LAS VAJILLAS
Las

vajillas deben ser de

preferencia hotelera, estas
adems de ser de porcelana, son
de color blanco , en algunos
casos llevan impreso el logo del
establecimiento.

Plato de entrada de entre15 y

18 cm de dimetro, pero
tambin se le emplea como
plato de postre.

Los platos de fondo son

28 a 31 cm.
Pueden existir diversas
medidas de acuerdo a la
marca y a las necesidades

Los platos de fondo tambin pueden ser

ovalados en este caso las medidas pueden
tener un dimetro de 18, 24, 31y 33 cm. estas
medidas tambin cambiar de acuerdo a la
marca y diseo.

Tazas , tambin conocidos como cremeras , platos para

cremas o sopas, presentan diversas capacidades que van
en alrededor de 320 ml.

Taza para consom o buillon,

se pueden presentar en otros
diseos y capacidades y
tienen una medida que
flucta en 226 ml.

Los platillos o conocidos

en ingles como saucer
tienen medidas que van
desde 12 cm hasta 15 cm
de dimetro.

Plato para ensaladas o bowl para fruta tienen una

capacidad que va entre 10 cm hasta 16 cm de dimetro
y tienen capacidad de 140 ml hasta 281 ml.

Porta mantequilla o mermelada ,

este bowl presenta un dimetro
que va desde 11 cm hasta los
13cm.

Plato para pan o tambin

conocido como plato de
mantequilla , presentan
medidas entre 12 a 15 cm.

El azucarero pueden ser

tanto con tapa para
azcar a granel y sin
tapa para azcar en
sobre.
Las cremeras pueden ser
de metal, plasticos y
porcelana, las medidas
fluctuan entr 3.5 Oz y 5.5
Oz.En el caso de metal
son de acero inoxidable y
sus medidas fluctuan
entre 3.5 Oz hasta 10 Oz.

Plato para caracol, pueden

ser de metal o loza sus
medidas estn en
alrededor 13 x 16 cm

Las tazas pueden ser de diversas medidas y capacidades ,

entre los ms comerciales tenemos los mugs que van desde
los 250 ml hasta los 500 ml, las tazas de expreso fluctan
entre los 100 a 150 ml, y las tazas de capuccino o te tienen
aproximadamente 7 oz.

Plato para creme brule, crema

catalana o algn gratinado, 14
cm de diametro

Plato o taza para soufle de

12 cm de dimetro

Floreros no deben ser demasiado

grandes.

Las teteras pueden ser de 18 onzas ,

aunque existen otros envases para llevar
u servir bebidas calientes.
Las cafeteras pueden ser de plsticos y
vidrios, y sus medidas pueden ir desde
10 a 12 Oz (312 mililitros) hasta medio
Galn ( 2 l aprox.)
Existen otros servidores de bebidas
(tambin conocidos como Thermos) que
pueden ser para bebidas calientes o
fras, estos envases van desde un litro
hasta 2 , pasados por sus diversas
presentaciones.

Plato para banana

split, este tipo de
plato puede ser de
vidrio o loza.

Los porta huevos pueden ser de

vidrio, metal, loza, y cermica , se
emplean para servir huevos
hervidos, en especial los de yema
liquida.

Las salseras pueden

tener
presentaciones de
loza o metal.

Las fuentes para servir en mesa pueden tener diversas

medidas y pueden ser hechas de loza, cermica o vidrio
refractario.
La queseras pueden ser
de plstico, vidrio o
cermica.

LAS ALCUZAS,
DEPENDEN DEL
SERVICIO QUE SE
OFRECE

Los Cubiertos
Los

cubiertos, al igual que la

vajilla,
presenta
distintas
medidas las mismas que van en
funcin a la variable diseo- uso
y la marca.
Los cubiertos ms conocidos son
el tenedor, el cuchillo , la
cuchara, la cucharita, adems de
otros que dependen del empleo
que se les de.

En el mercado los cubiertos por lo

general son de acero inoxidable , sin
embargo en algunas operaciones se
pueden hallar cubertera de plstico
madera.
En la culturas japonesas, chinas,
vietnamitas, y tailandesas en lugar
de
cubiertos encontraremos los
famosos palitos o chop stick , estos
pueden ser de huesos, madera,
Las medida ms frecuente para
tenedores es de 20 a 22 cm .

Los cubiertos de pescado

tienen una medida
alrededor de 18.5 cm

Tenedor de postre o pastel

tienen una medida de 13 cm
mientras que el de postre es
de 17 cm.

El tenedor para caracol mide

aprox 11.5 cm, y se caracteriza
por tener 2 puntas.

Los tenedores pueden tener

medidas de 22 a 23 cm de largo.

Los tenedores de servicio de

ensalada se caracterizan por
tener 3 puntas, forma de
cuchara y medir 24 cm
aproximadamente.

Los tenedores y cuchillos para

trinchar tienen diversas medidas
pero van en alrededor de 24 cm

Cubierto de cangrejo o
langosta

Los cuchillos para

quesos pueden tener
distintas formas
dependiendo de la
consistencia del
queso.

Tenedor para carne , se caracteriza

por sus dientes y filo.

El cuchillo para plato de

fondo, tiene medidas
similares al tenedor, en
este no se presenta los filos
dentados. En este mismo
diseo encontramos a los

CRISTALERIA
Copa Flute pueden tener
aprox. de 6 a 8 onzas.

La copa Margarita
de 9 onzas.

La copa para Martini

tambin puede encontrare
en diversos tamaos pero
la tradicional es de 5
onzas.

La copa de cognac o brandy puede

ser de 5 a 20 onzas.

Las botellas para decantar tienen

diversas formas y capacidades por lo
general estan en alrededor de 1.5 a
2 L.

Copa de vino blanco

reserva de 12.5 oz,
pero tambien se
encuentran en copas
ms pequeas de 5
onzas.

Las copas para vino tinto ,

cuando son para reservas los
hallamos en 15 oz mientras
que existen tambien en
medidas menores como de 6
onzas.

Aparadores y estaciones

Las bandejas deben tener anti- deslizantes, se encuentran en

presentaciones rectangulares, ovaladas y circulares, teniendo
de acuerdo a la forma diversas medidas.

Wine cooler o conservador

frio de vinos

Hielera