INDUSTRIALIZACION DE LA

LECHE

TECNOLOGA PARA LA
INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE
La leche es uno de los productos naturales ms valiosos y es
uno de los constituyentes fundamentales de la alimentacin
humana. Pero, a la vez, se trata de una sustancia muy compleja
que requiere la aplicacin de una tecnologa altamente
desarrollada para ser transformada en sus mltiples
derivados.
A lo largo de la historia se han creado una serie de
procedimientos tecnolgicos que han dado lugar a los tan
populares productos lcteos como la leche pasteurizada, leche
larga vida, la mantequilla, el yogurt, el queso y otros que
representan los derivados de las industrias lcteas.

COMPOSICION DE LA LECHE
Las cantidades de los diversos componentes de la leche pueden
variar considerablemente en vacas de diferentes razas e
incluso en vacas de la misma raza. Por lo tanto, solo se pueden
especificar valores lmites para esas variaciones. Las cifras de
la tabla son simplemente ejemplos y los constituyentes
principales son:
agua 87,5%
grasa 3,9%
protenas 3,4%
lactosa 4,8%
minerales 0,8%
Todos en valor promedio.

LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GRADO DE

PUREZA DE LA LECHE SON:
1. El animal: la vaca lechera deber ser sana y la ubre deber estar lo ms
limpia posible.
2. El ordeador: buen estado de salud general y libre de infecciones en sus
manos y vas respiratorias.
3. El ambiente: limpieza de instalaciones: corrales, tambo, etc.
4. Utensilios y Equipos: actualmente se buscan equipos mecnicos, los que
deben trabajar higinicamente para lograr que el producto sea de calidad.
Los puntos crticos en la higiene de una ordeadora son: las pezoneras, los
caos y codos, debindose tener tambin muchas precauciones con la
higiene de los tarros colectores de leche.

LOS GRMENES DE LA LECHE SON DE

CUATRO TIPOS:
Bacterias no patgenas
Bacterias formadoras de cido lctico, causantes de la
fermentacin
Bacterias de putrefaccin
Bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas
para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones.
Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: bacilos
tficos y paratficos, bacilo diftfico, germen de la escarlatina y
brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

COMBINACION TIEMPO / TEMPERATURA

Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos
es necesario calentar la leche a una temperatura determinada y
mantenerla durante un cierto tiempo antes de enfriarla nuevamente.
La combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento es muy
importante, ya que determina la intensidad del tratamiento trmico.
Por ejemplo: las bacterias coli presentes en la leche mueren cuando
son calentadas a 70C y mantenidas a esta temperatura durante un
segundo. A la temperatura de 65C se necesita un tiempo de
mantenimiento de 10 segundos para conseguir el mismo efecto.
Estas dos combinaciones 70C/1 seg. y 65C/10 seg. ; tienen por tanto,
el mismo efecto letal.
Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento
trmico que las bacterias coli se necesita que el tratamiento sea de
70C/20 seg. 65C/2 min. Para asegurar la total destruccin.

FINES DEL TRATAMIENTO TERMICO

El principal propsito que se busca con el tratamiento es:
de producir
Destruir todos los microorganismos capaces
enfermedades en los seres humanos. La leche pasteurizada debe ser
totalmente libre de dichos patgenos.
Destruccin de sistemas enzimticos con el objeto de salvaguardar
la calidad del producto, utilizando un tratamiento ms intenso que el
requerido para destruir las bacterias patgenas.
Evitar que los componentes de la leche sean degradados, por
ejemplo la acidez, baje el pH, etc ; es por ello que el tratamiento
trmico debe ser aplicado lo ms rpidamente posible despus que la
leche ha llegado a la central.

FACTORES LIMITANTES DEL TRATAMIENTO

TERMICO
Un tratamiento trmico fuerte es deseable desde el punto de vista
microbiolgico. Sin embargo, ello supone:
El riesgo de aparicin de defectos en su sabor, valor nutritivo y
apariencia.
Las protenas
temperaturas.

de

la

leche

son

desnaturalizadas

altas

Un calor fuerte produce cambios en el sabor a cocido y despus

otro a quemado.
La eleccin de la combinacin tiempo/temperatura debe ser
optimizada para conseguir un efecto adecuado tanto desde el punto
de vista microbiolgico como desde el punto de vista de la calidad.

LECHE PASTEURIZADA
La leche procedente de la granja debe ser tratada a fin de que se destruyan todos los
microorganismos patgenos (que producen enfermedades) presentes en la misma. Esto
se consigue por tratamiento trmico, que en algunos hogares consiste en hacer hervir
la leche y en la industria lctea se trata de la pasteurizacin.
En la pasteurizacin, la leche es calentada a 75 C y mantenida a esa temperatura
durante 15 segundos, despus de los cuales se produce su enfriamiento. El calor
necesario para calentar la leche es transmitido por vapor caliente que proviene de una
caldera. El fro posterior de la leche ya tratada se debe a que por esta se hace
circular agua fra o leche cruda fra proveniente de un tanque de refrigeracin.
Es fundamental hacer notar que los productos que enfran la leche jams entran en
contacto con el producto, pues la contaminara nuevamente y la leche no durar lo
establecido.
El calor o el fro se transmiten a travs de delgadas paredes metlicas.
Un calentamiento fuerte de la leche es deseable desde el punto de vista
microbiolgico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparicin de defectos
en su sabor, valor nutritivo y apariencia. Las protenas presentes en la leche son
alteradas a elevadas temperaturas. As tenemos que la accin prolongada de
temperaturas mayores a 100 C destruyen del 20 al 30% de las vitaminas y
desnaturalizan algunas protenas de la leche.

Leche Pasteurizada

La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de

calentamiento, se le han eliminado totalmente los grmenes patgenes
(aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento
trmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado, que ms abajo
detallamos. En este proceso prcticamente no se modifica la naturaleza
fsico-qumica y nutritiva de la leche.
Elaboracin.
La leche fluida estandarizada, que proviene del sector Recibo y Tratamiento
(1), ingresa al sistema por los tanques de mezcla (2), donde se le adiciona el
complejo vitamnico A+D.
Desde all, es bombeada por una bomba centrfuga sanitaria (3) al equipo
pasteurizador (4), que, conjuntamente con el homogenizador (5), realiza los
tratamientos trmicos y fsicos en la leche. El tubo de mantenimiento (6)
asegura el tiempo necesario para la destruccin de los microorganismos,
retornando luego la leche al pasteurizador donde se procede a su
enfriamiento final.
Dos silos (7) reciben el producto ya procesado y desde all, por gravedad, se
alimentan, mediante una lnea de envasado destinada exclusivamente a
leche, las mquinas envasadoras de sachets y cajas rex (8).
El producto, que debe mantenerse refrigerado por debajo de 8 C, se
presenta en dos tenores grasos: leche entera (3% MG) y leche parcialmente
descremada (1.5% MG).

DescripcindelaPlantadeLeche
Pasteurizada

1.Ingreso del Producto

La leche cruda es recogida directamente en los por camiones

frigorificos de la empresa. La leche est a una temperatura de 4 C.
El producto llega a la planta a una temperatura mayor que puede
llegar a los 8 C, como maximo dependiendo de las condiciones
climticas reinantes.
Una vez que arriban a la planta es lavada utilizando mangueras con
agua a presin, que es til para eliminar las partculas de polvo que
pudieran estar adheridas al vehculo.
Luego la leche es evacuada por gravedad a travs de mangueras
sanitarias que la llevan directamente a los tanques de
prealmacenamiento

2.Preenfriado
Antes del preenfriado se realiza la filtracin de la leche; esto evita
el ingreso de partculas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza
la medicin del caudal de ingreso a la planta.
El preenfriado se realiza en un intercambiador de placas que utiliza
un sistema de enfriamiento con agua fra recirculada, proveniente del
banco de hielo de la empresa, el cual utiliza amonaco. Debido a que
este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema
est funcionando en forma ptima.

3.Enfriado y Almacenamiento del Producto

Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la
leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la
mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4 C). Este proceso
se realiza al interior de un tanques de doble camisa. Estos tienen una
pared interior y otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales
circula agua fra proveniente del banco de hielo. Este tanques llegan a
tener una capacidad de 10 mil litros.
Al igual que en el proceso anterior, el agua fra es recirculada, por lo
tanto no existe desperdicio de agua.
La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada
gradualmente, a medida que el proceso en lnea avanza durante el da.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la

limpieza manual del tanques, la que se realiza una vez al da.

4.Pasterizacin
La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador
de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulacin de agua
caliente en contracorriente. El agua caliente se obtiene por medio de un
intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento.

La leche pasa por el primer nivel, elevando su temperatura hasta 35 C, de ah a

la centrfuga para el descremado y separacin de suciedad. En este proceso se
obtiene leche con un contenido de grasa determinado, segn la calibracin del
equipo, crema como otro producto y suciedad. Esta ltima es desechada.

La leche vuelve al segundo nivel del intercambiador de placas y se eleva su

temperatura a 64 C, antes de llegar al homogeneizador, donde se destruyen
las molculas grandes de grasa. El homogeneizador funciona con un sistema de
pistones operados con un motor elctrico; los pistones son enfriados por agua,
la que luego se enva directamente al desage.

Ya en una tercera etapa se eleva la temperatura de la leche proveniente del

proceso anterior hasta 75 C, para su pasteurizacin. Para asegurar que toda la
leche llega a 75C, existe un control al final del intercambiador, que retiene a la
leche por 12 segundos, no permitindole circular libremente.

5.Produccin
La leche homogenizada que fue llevada a una temperatura de 72-75
C por 15 segundos y luego se enfra a 4 C en el proceso de
Temperatura Alta-Corto tiempo, para asegurar un producto
pasteurizado con una vida de 8 a 10 das.
El desarrollo de una lnea de productos de temperatura Ultra Alta
fue un paso importante en el suministro de productos de larga vida,
de calidad y diversidad excepcionales. Este mtodo, originado en
Suecia, eleva los lquidos a temperaturas de 137-140 C durante
unos pocos segundos para eliminar la presencia de cualquier
microorganismo durante el proceso de pasteurizacin.
El producto purificado es entonces empacado en envases Tetra Pack
totalmente libres de oxgeno para conservar su contenido por un
lapso de hasta 8 meses.

ENVASADO DE LA LECHE
PASTEURIZADA:
Los envases deben ser hermticos; estos pueden
ser:
1. Los de cartn, formados por una lmina de ese
material que en su cierre tiene polietileno, para
poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.
2. Los de plstico, que vienen en dos formas:
a) sachets
b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la

pasteurizacin no se puede mejorar la calidad de
la leche, solamente se la puede conservar. La
ventaja de este mtodo de desinfeccin es que
suministra una leche pura, sin grmenes
patgenos en general y sin perder su riqueza
vitamnica.

MONITOREO Y CONTROL POR INTERNET DE UNA

PLANTA PASTEURIZADORA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE PASTEURIZADA

LECHE ESTERILIZADA UHT

Para conseguir la ansiada capacidad de conservacin se somete la leche al proceso
de esterilizacin. Las cifras UHT vienen del ingls "ultra high temperature"
(temperatura ultra elevada), que es una tcnica utilizada para la conservacin de
alimentos lquidos mediante su exposicin breve, pero intensa, a un calentamiento
adecuado, de forma que se consiga la destruccin de todos los microorganismos
presentes en el producto; esto se entiende, la eliminacin de todas las formas de
vida vegetativa y de la resistencia de las bacterias en especial de las patgenas.
La esterilizacin se realiza con un calentamiento de 135 C a 150 C durante unos
pocos segundos mediante vapor caliente.
Este proceso se lleva a cabo en sistemas de intercambio de calor especialmente
diseado en los cuales la leche, una vez calentada, es mantenida a esa temperatura
por un tiempo de 2 a 4 segundos y luego se procede a su rpido enfriamiento de la
misma forma que en la pasteurizacin. Todos los componentes de los equipos de
esterilizacin deben ser de diseo asptico (libre de grmenes) para evitar riesgo
de infecciones.
Vida comercial: Es el periodo de tiempo que el producto puede ser almacenado sin
que la calidad baje de un cierto nivel mnimo aceptable. En nuestro pas, la leche
UHT dura alrededor de cuatro a seis meses, despus de los cuales la calidad del
producto empieza a alterarse.

Leche Larga Vida (U.A.T.)

La leche proveniente de los tambos se pasteuriza, higieniza,

estandariza su contenido graso, y se enfra a 4 o 5C. Una
vez que ha sido debidamente acondicionada, se enva a los silos
de leche pasteurizada (1). Aqu se le agregan las vitaminas
correspondientes, se mezcla y se bombea a los tanques
pulmones para alimentacin de leche a los equipos
esterilizadores (2).
Desde estos tanques se abastecen los equipos de esterilizacin,
entrando la leche a los mismos a travs de los tanques
pulmones (3). Luego es homogeneizada (4) y, posteriormente,
esterilizada a 140C durante 4 segundos. Finalmente, es
enfriada y enviada a fraccionar (5).

Leche Larga Vida (U.A.T.)

El envasado de la leche estril se realiza en mquinas aspticas que
producen 6.000 envases por hora y fraccionan en dos tamaos: 1 litro
y 200 cc. (6). Los envases obtenidos son colocados, automticamente,
en bandejas de cartn corrugado a razn de 12 unidades por bandeja
para los de 1 litro y 30 unidades por bandeja para 200 cc.- (7 - 7.b).
A los envases de 200 cc se le aplica un sorbete plstico para facilitar
su consumo (7.a)
La bandejas utilizadas pueden ser abiertas o cerradas. En el caso de
las primeras, son recubiertas con un polietileno termocontrable para
evitar el deterioro de los envases (8).
Las bandejas obtenidas son palletizadas (9) y enviadas al sector de
Expedicin, donde permanecen como mnimo 7 das en cuarentena, en
espera de los resultados de los anlisis de la produccin que realiza
Control de Calidad.

LECHE DESCREMADA
Presentaciones: Envasada en unidades de 1 litro y 1/2
litro
Fabricacin: Con alta tecnologa mediante el sistema
UHT (ultra alta temperatura) se eliminan las bacterias, lo
que permite conservar la leche a temperatura ambiente
(sin heladera) durante un tiempo de 4 meses mnimo.
Envasado: Mismo envasado para todas las Larga Vida.
Beneficios de la leche descremada:
Favorece a las personas que desean
mantener la silueta y tambin a la
gente obesa que necesita un rgimen
alimentario de bajas caloras. Cada 100
gramos de leche entera tiene 61
caloras y la leche descremada tiene
39,9 caloras debido al bajo contenido
de materias grasas (de 0,3 a 0,5%)

Composicinporcada100gramos
Protenas

3,7

Grasas

0,5

Hidratos de
carbono

5,4

Caloras

41

Principalesvitaminaspor100gramos
Vitamina A

500 Ul

Vitamina D

50 Ul

Vitamina C

1,8 mcg

ASPECTOS NUTRICIONALES
Es importante considerar los aspectos nutricionales en cualquier
tipo de proceso alimenticio. A travs de investigaciones se ha
comprobado que no hay variaciones en el nivel nutritivo de la leche,
lactosa (azcar de la leche) y los minerales, pero se producen
cambios marginales en las protenas y vitaminas.
Entonces pongamos la atencin en los dos constituyentes que se ven
ligeramente afectados; es decir, las protenas y las vitaminas.
La protena ms importante en la leche es la casena (80% del
total de protenas de la leche), la que no se ve afectada por el
tratamiento trmico. Existe otro grupo de protenas de la leche
que son llamadas protenas del suero de la leche, que se
desnaturalizan a elevadas temperaturas (desnaturalizacin quiere
decir alteracin de su forma natural), pero esto no provoca la
disminucin del valor nutritivo, sino, por el contrario, esta
alteracin o ruptura de las protenas hace que el estmago las
digiera con mayor facilidad.

Descremadoras
ELECREM:

marca

Capacidades para descremar 125,

315 y 500 litros de leche por hora.
Fabricadas con las partes en
contacto con la leche con aleacin
especial de aluminio y plstico
sanitario. Base del cuerpo de la
mquina pintada con esmalte.
Equipada con motor integral y
regulador de voltaje para operar a
110 Volts, 60 ciclos. Herramienta
para su armado y desarmado.
Manual de instrucciones.

PLANTA DE LCTEOS

CONCLUSIN

La Salud depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiolgica de

los alimentos que se consumen. Algunas bacterias patgenas pueden ser causa
de toxiinfecciones de origen alimentario y de contaminacin ambiental,
causando en algunos casos graves enfermedades , y en otros, epidemias como el
clera. Por esto es fundamental proteger la salud del consumidor por medio de
medidas higinicas y del control integral de los productos alimenticios. El
rpido desarrollo urbano ha promovido una descontrolada venta callejera de
alimentos, que llegan a constituir la fuente de por lo menos dos comidas diarias
por persona.
Estos servicios tienen la ventaja de estar disponibles donde ms se los
necesita, es decir, cerca de los lugares de trabajo, de las escuelas, etc,
utilizando para la elaboracin de los mismos procedimientos e ingredientes de
calidad dudosa que requieren de un estricto control higinico- sanitario y
nutricional.
En el caso de la leche, uno de los controles higienicos- sanitarios es el proceso
de pasteurizacin, por el cual se eliminan todos los grmenes patgenos
(coliformes, bacterias mesfilas, E.Coli, etc.) el cual al eliminar los grmenes
patgenos que proliferan en la leche, prolongando el vencimiento de la
misma.

Muchas Gracias