CARBOHIDRATOS

Energa fundamental

 Estn distribuidos ampliamente en la

naturaleza, tiene accin estructural y
metablica.
La glucosa constituye el carbohidrato ms
importante.
Estn compuestos por C, O e H

CnH2nOn

Funciones de los hidratos de

carbono
1. Energtica
- Combustible de uso rpido e inmediato
- Por fermentacin y por respiracin
2. Estructural
- Paredes celulares: bacterias, hongos, plantas
- Matriz de los tejidos mesodrmicos
3. Informativa
- Funciones de reconocimiento en superficie a travs de
glicoconjugados

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
YOGOURTH
5.6%
LECHE (EN GENERAL) 4.78%
ALMIDN (DE PAPA)
VEGETALES
PAPA
ZANAHORIA
BRCOLI
TOMATE
FRUTAS
MANZANA
UVA
NARANJA
CEREZA
MIEL
CERVEZA (LIGERA)

83.1%
15.4%
3.59%
2.3%
3.63%
12.39%
16.11%
9.19
13.3%
75.1%
2.9%

Clasificacin por tamao

I. Monosacridos
Compuestos polihidroxicarbonlicos y sus derivados
II. Glicsidos
Un monosacrido unido a un grupo no glucdico
III. Disacridos
Dos monosacridos unidos a travs de un enlace glucosdico
IV. Oligosacridos
Unos pocos monosacridos unidos por enlaces glicosdicos
V. Polisacridos
Muchos monosacridos unidos por enlaces glicosdicos

D-Glucosa
El monosacrido ms abundante de la naturaleza
- Libre: suero sanguneo y medio extracelular y en
alimentos (zumo de uva)
- Como monmero se presenta en una gran cantidad de
oligosacridos y polisacridos
La prctica totalidad de las clulas vivientes son
capaces de obtener energa a partir de glucosa.
Hay clulas que nicamente pueden consumir glucosa
(hemates y neuronas)

 Polihidroxialdehidos
H
C O
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
D-Glucosa

Polihidroxicetonas

CH2OH
C O
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
D-Fructosa

Composicin qumica:
C6H12O6
Peso molecular: 180
Constitucin qumica: CH2OH
Un grupo aldehido,
-CHO
Cuatro alcoholes
secundarios, -CHOH Un alcohol primario,
-CH2OH

(CHOH)4

CHO

CHO
HO C H
HO C H
H C OH

CHO
H C OH
HO C H
HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

CH2OH

D-Manosa

D-Galactosa

Disacridos: Maltosa
HOCH2
H
OH

HOCH2
O

H
OH

OH

H
O

O
H
OH

OH

H
OH

Sacarosa

Lactosa

Polisacridos
Compuestos de peso molecular muy
elevado.
Tambin llamados Glicanos o Glucanos
De 11 a miles de restos de monosacridos
Pueden ser compuestos muy variados
pues los monosacridos pueden enlazar
por varios grupos alcohol

Propiedades
No son dulces
Pueden ser solubles, formar
suspensiones coloidales o ser insolubles.
Se pueden hidrolizar a monosacridos

Clasificacin
Por los monosacridos constituyentes:
Homopolisacridos: mismo tipo de
monosacrido repetido: Almidn, glucgeno,
celulosa y dextrinas
Heteropolisacridos: diferente tipo de
monosacrido: Pectina, hemicelulosa y
numerosas gomas vegetales y microbianas

 Por la ramificacin de la molcula

Lineales: Cada monosacrido dos enlaces
glucosdicos a otros
Ramificados: Algn monosacrido con ms de dos
uniones a otros

Por su funcin
Estructurales : Forman elementos estructurales de
las clulas o los organismos pluricelulares
De reserva: Reserva de monosacridos
De reconocimiento: Reconocimineto celular

Volumen relativo ocupado por polisacridos lineales y

ramificados de similar Peso Molecular

Almidn
Es el polisacrido de reserva propio de los
vegetales, ya que procede de la polimerizacin
de la glucosa que sintetizan los vegetales en el
procesos de fotosntesis, almacenndose en los
amiloplastos. Se encuentra en semillas,
legumbres y cereales, papas y frutos (bellotas y
castaas).En su digestin intervienen dos
enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la
(1,6) glucosidasa para romper las
ramificaciones. Al final del proceso se libera
glucosa

Almidn
Granos de almidn en arroz, Oryza sativa

 Granos de almidn en maz, Zea mays

Almidones de:
A. Yuca (o mandioca), B. Papa, C.
ame

Amilosa
(30%), molcula lineal, que se encuentra enrollada en
forma de hlice, formada por unidades de maltosa,
unidas mediante enlaces a(1-4).Presenta estructura
helicoidal

Amilopectina
(70%), formada tambin por unidades de
maltosas unidas mediante enlaces a(1-4),
con ramificaciones en posicin a(1-6)

Esquema de una
molcula de
amilopectina

Esquema
tridimensional de un
gel. Algunas cadenas
se encuentran
ordenadas en
paralelo

Glucgeno
Molcula muy similar a la amilopectina;
pero mucho ms de ramificada. Es un
polisacrido de reserva en animales (una
parte importante del metabolismo animal
est relacionado con los procesos de
formacin de glucgeno) y su posterior
degradacin. Se encuentra en el hgado
(10%) y msculos (2%).

 Presenta ramificaciones cada 8-12

glucosas con una cadena muy larga
(hasta 300.000 glucosas). Se requieren
dos enzimas para su hidrlisis
(glucgeno-fosforilasa) y (1-6)
glucosidasa, dando lugar a unidades de
glucosa.

Definicin de fibra diettica

La lignina , ms otros polisacridos
de los vegetales, no pueden ser
digeridos por las enzimas humanas
Tampoco es digerido algo de almidn
en el intestino delgado y se
denomina almidn resistente.
Existe controversia sobre si puede
ser incluido o no como fibra

Almidn no digerible
Resulta de la retrogradacin del almidn.
Es decir, que no es fcilmente
gelatinizado. Tambin resulta de la
reaccin de Maillard, el almidn cristalino
y similares tipos de almidn

Porcentaje de fibra
CEREALES
PAN DE TRIGO BLANCO
PAN DE CENTENO
PAN INTEGRAL DE CENTENO
HARINA DE TRIGO
ARROZ FRITO
ARROZ HERVIDO

3.5%
5.5%
7.7%
4-12.9%
1.4%
2.9%

 VEGETALES
ALCACHOFA
APIO
ESPRRAGO
ESPINACA
TOMATE
LECHUGA
PEPINO
ZANAHORIA

10.8%
1.5%
1.5%
1.8%
1.8%
1.5%
0.9%
3.4%

 SEMILLAS
ALMENDRA
AVELLANA
MAN
CASTAA

9.8%
7.4%
7.4%
8.4%

 FRUTAS
ARNDANO
CEREZA
CIRUELA
CIRUELA PASA
FRESA
DURAZNO
MANZANA
MANZANA DESH
NARANJA
PERA
PIA

4.9%
1.9%
1.7%
9%
2%
1.7%
2.3%
7%
2.2%
2.8%
1.4%

IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETTICA
El libre consumo de fibra diettica
proveniente de diversos tipos de
alimentos ayudarn a protegernos contra
el cncer de colon y ayudarn a
normalizar los lpidos en la sangre y a
reducir, por lo tanto, el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

 Ciertos tipos de fibra pueden retardar la

absorcin de la glucosa y reducir la
secrecin de insulina, lo cual es
fundamental en diabticos y para las
personas no diabticas en general.
La fibra ayuda a evitar el estreimiento y
enfermedades como la diverticulosis.

PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA FIBRA DIETTICA

Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Hidrocoloides
Lignina

CELULOSA
Polmero largo, prcticamente lineal, formado por
unidades de glucosa unidas por enlaces -1,4. Algunos
polmeros pueden contener 10.000 unidades de glucosa

CH2OH
H
HO

OH

O
H
OH
H

O
H
OH

OH
H

H
O

OH

O
H
OH

O
H

O
CH2OH

CH2OH

OH
H

OH
O

CH2OH

OH
n

 HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO

HETEROGNEO DE SUBSTANCIAS
QUE CONTIENEN MUCHAS UNIDADES
DE AZCARES EN SUS CADENAS:
XILOSA, MANOSA Y GALACTOSA, QUE
CONFORMAN SU COLUMNA
VERTEBRAL.

Lignina
POLMERO NO CARBOHIDRATO,
TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40
UNIDADES DE FENOL CON UNIONES
INTRAMOLECULARES FUERTES.
A MENUDO EST UNIDA EN FORMA
COVALENTE A LA HEMICELULOSA

 PECTINAS
Estructuras ricas en cidos urnicos. Son
solubles en agua caliente y forman geles. Su
estructura consiste en cadenas no ramificadas
de cido galacturnico unidos por enlaces 1,4.
Sus cadenas laterales pueden contener
ramnosa, arabinosa, xilosa y fucosa.
Se encuentran en frutas, especialmente en
membrillo, ciruelas y moras

Hidrocoloides
POLISACRIDOS HIDROFLICOS QUE
FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O
DISPERSIONES EN AGUA FRA O
CALIENTE

Muclagos vegetales
GOMAS:
GUAR
ALGARROBA
GOMA ARBIGA
GHATTI
KARAYA
GOMA DE TRAGACANTO

Ficocoloides o gomas de algas

AGAR
Gellidium (algas rojas)
ALGINATOS
Durvillea, Lessonia (algas pardas)
CARRAGENANOS
Chondrus crispus (algas rojas)

Esquema de la gelacin de la
Kappa e iota carragenanos

Esquema de las regiones

g-block de alginatos