UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE FITO PAN S.R.L

ALEMN BALLADARES, CSAR AGUSTO

RESUMEN

Las Buenas Prcticas de Manufactura, son de carcter obligatorio tanto en el

mbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional, estas
aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin, protejan a los
alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin, A lo largo de toda la
cadena alimentaria.

El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Empresa FITO PAN S.R.L

ser un documento utilizado en las reas de proceso cuya finalidad es asegurar la
inocuidad y calidad sanitaria de los productos y mediante el cumplimiento de los
procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios,
personal, materias primas e insumos, produccin, producto final, despacho, etc.

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicacin y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el
procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud
pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad de los
alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007- 98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano,
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una
eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad observndolas reglas
bsicas de higiene.

La empresa de FITO PAN S.R.L. consciente de la importancia de elaborar un producto inocuo para la
salud, ha elaborado el presente Manual de buenas prcticas de manufactura , de acuerdo con las
normativas legales vigentes y contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, equipos,
personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est
orientado a servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos (Sistema HACCP).

OBJETIVOS
Elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura en la empresa
FITO PAN S.R.L.
Establecer normas y disposiciones de acatamiento obligatorio que forman los
lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que se deben seguir en
FITO PAN S.R.L.
Poner en conocimiento a todo el personal que labora en la empresa FITO
PAN S.R.L. del manual de Buenas Prcticas de Manufactura que deber
entender y cumplir estas disposiciones con el fin de que el producto que dicha
empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las
expectativas de calidad que los clientes esperan.

QUE SE ENTIENDE POR

BPM?

es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin

de PRODUCTOS

SEGUROS

para el consumo humano, que

se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN

IMPORTANCIA BPM

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las

devoluciones y quejas.

Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la

competitividad productiva de la empresa.

Es indispensable para ingresar a mercados exigentes.

Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los

empleados.

Planta (Instalaciones)
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Ubicacin de la planta
Separaciones entre sectores dentro del planta
Provisin de agua potable y desages adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Almacenamiento de desechos y productos vencidos

Planta(control de limpieza)
Conservacin y buen funcionamiento. de los utensilios y los
equipos.
caractersticas de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfeccin
correcta rotulacin de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas

Personal
Carnet sanitario
enseanza de higiene a cargo del J.A.C
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo
conductas del operario

Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas, debemos tener en
cuenta:

Origen de la materia prima

Fechas de vencimiento y elaboracin
Almacenamiento (temperaturas)
Transporte

Proceso de Elaboracin
calidad y estado de la materia prima
prevencin de contaminacin cruzada
Empleo de agua potable (infaltable)
Operarios calificados
tiempos en la produccin
tipos de recipientes utilizados
registro de procesos de elaboracin, produccin y distribucin

Control de Procesos en la
Produccin
realizar anlisis que monitoreen los procesos y
productos.
un responsable de control J.A.C

Almacenamiento y Transporte
de Materias Primas y Producto
Final

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos:
realizar inspecciones peridicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehculos de
transporte

implementar tratamientos higinico a los vehculos de trasporte

utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Trazabilidad
(Documentacin)
Es un aspecto bsico, debido a que tiene el
propsito de definir los procedimientos y los
controles.
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos

Conclusiones
Se Elabor el manual de buenas prcticas de manufactura de FITO PAN
S.R.L.
Se Establecieron las normas y disposiciones de acatamiento obligatorio que
forman los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que se deben
seguir en la empresa FITO PAN S.R.L.
Se puso en conocimiento a todo el personal que labora en la empresa FITO
PAN S.R.L. del manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que entendi
y cumpli estas disposiciones con el fin de que el producto que dicha
empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las
expectativas de calidad que los clientes esperan.

Recomendaciones
Se recomienda implementar un taller de capacitacin respetando su cronograma
respectivo y que ayude a la mejora del clima organizacional porque es importante ya
que permite conocer el conjunto de emociones, sentimientos y actitudes que
caracterizan a los colaboradores identificando, analizando, solucionando y/o
previniendo los conflictos que se presentan.

Se recomienda estandarizar sus procedimientos de seleccin e induccin de personal

mediante un flujo grama brindando elementos de juicio idneos para la representacin
de procedimientos y procesos que se utiliza en la planta desde la convocatoria hasta la
contratacin evitando as lentitud en los procesos.

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r
G

i
c

s
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