ETAS

ETAS
Las
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos (ETA) constituyen
un importante problema de
salud a nivel mundial. Estas
enfermedades se producen
por el consumo de agua o
alimentos
contaminados
con
microorganismos,
parsitos
o
bien
las
sustancias txicas que ellos
producen.

Las ETAS pueden ser infecciones o

intoxicaciones
Infeccin transmitida por alimentos:
Enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos
contaminados (virus, bacterias, parsitos).

Intoxicacin causada por

alimentos:
Enfermedad por alimentos en
descomposiciones que han sido
producidas por hongos o bacterias.

Bacterias patgenas causantes de ETA

ESCHERICHIA COLI

Sntomas:diarrea,
dolores
abdominales, vmitos y otros ms
severos como diarrea sanguinolenta,
deficiencias renales, trastornos de
coagulacin y muerte.

SALMONELLA SPP
Sntomas: clicos abdominales,
diarrea y fiebre.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos,
leche
y
derivados
lcteos,
pescados, salsas y aderezos para
ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina
en polvo, cacao y chocolate.

CAMPYLOBACTER
SPP
Sntomas: diarrea, calambres,
dolor abdominal y fiebre. La
diarrea puede ser sanguinolenta
y puede ir acompaada de
nuseas y vmitos.

LISTERIA
MONOCYTOGENES
Sntomas:
Algunas
personas
pueden
presentar
sntomas
semejantes a una gripe con fiebre
persistente y evolucionar para
sntomas gastrointestinales. Los
sntomas se pueden manifestar de
3
a
21
das.

BACILLUS CEREUS
Sntomas de la intoxicacin
diarreica: diarrea acuosa, clicos
abdominales y nuseas.
Sntomas de intoxicacin
emtica: nuseas agudas y vmitos,
algunos casos pueden presentar
clicos abdominales y diarrea.

CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
Sntomas del botulismo de origen
alimentario: fatiga extrema, debilidad
y vrtigo, normalmente seguidos por
visin doble y dificultad progresiva de
hablar y tragar. Parlisis flcida. Los
sntomas
gastrointestinales
pueden
incluir dolor abdominal, diarrea o
congestin. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstruccin
de la entrada de aire en la trquea.

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Sntomas:
intensos
abdominales y diarrea.

clicos

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
CAUSA:
Envenenamiento perfringens de
alimentos.
SNTOMAS:

Staphylococcus aureus
SE ENCUENTRA EN:
mucosa nasal y oral, adems del
pelo, heridas y ampollas.
SNTOMAS:

 ALIMENTOS ASOCIADOS:

Panificados

Productos lcteos

MEDIDAS PARA PREVENIR LAS

ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS

La mejor forma es la congelacin

de los alimentos crudos y de los
pre-cocidos.

A LA HORA DE ADQUIRIR ALIMENTOS

NATURALES, SE DEBE TENER EN CUENTA LO
SIGUIENTE

Las leguminosas y cereales deben

estar libres de insectos.

SI SE VAN A ADQUIRIR ALIMENTOS

EMPACADOS O ENLATADOS DEBE HACERSE
LO SIGUIENTE:
No abolladuras,
abombamientos u
oxidaciones.

No agujeros o
partes despegadas
que le permitan el
acceso a insectos o
roedores.

Revisar la fecha de
vencimiento.

NORMAS HIGINICAS QUE GARANTICEN EL

MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA

Es necesaria tanto para evitar el

crecimiento de microorganismos y la
presencia de plagas y eliminar el
polvo.

LAS INDUSTRIAS PANADERAS DEBERN

CUMPLIR ADEMS LAS SIGUIENTES
CONDICIONES:

LA DESINFECCIN

 FASES DE LA DESINFECCIN:
1. Pre-limpieza.
2. Limpieza
principal.
3. Enjuagado
4. Desinfeccin
5. Aclarado final
6. Secado

TIPS
Las paredes del establecimiento se
limpiarn y desinfectarn .
No olvidar limpiar las mosquiteras.
Las latas del horno se rasparn y se
engrasarn con aceite apto para el
uso alimentario.
El suelo se limpiar y desinfectar
como mnimo una vez al da al final
de la jornada.
De cualquier forma, se realizarn
limpiezas generales del obrador
(armarios, repisas etc.), cuando se
haga necesario.
Todos los tiles (cubos, estropajos
etc.)
utilizados para la limpieza se lavarn y
desinfectarn a diario.

TIPS
La mesa de amasar (madera), se
limpiar despus de cada elaboracin
y al final de la jornada se deber
aplicar
un
desinfectante.
La
boleadora,
se
limpiarn
y
desinfectarn al final de la jornada
con los productos adecuados.
La inspeccin de las zonas de
almacenamiento de materias primas
se efectuar frecuentemente (una vez
a la semana) con el fin de determinar
que no han sido infestadas por
insectos o roedores, ni contaminadas
con barro o polvo procedentes del
exterior.
No se guardarn en este ambiente
materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas,
costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien

COMO CONSERVAR
EL PAN MS TIEMPO

Utilizar bolsa de
papel o tela para
almacenar .
Debe conservarse a
temperatura
ambiente.
Debe evitarse
introducir el pan en
la nevera (excepto el
pan de molde) ya
que el fro acelera
la descomposicin.
Cuanto ms
grande sea la
pieza de pan, ms
tiempo se
conservar en
buenas