UNIVERSIDAD

NACIONAL
DE
UCAYALI
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGRONDUSTRIAL
TEMA : TRATAMIENTOS
TRMICOS EN PRODUCTOS CRNICOS
TECNOLOGA E INDUSTRIAS CARNICAS.
ALUMNOS:
Amasifuen Amasifuen,
Brayan
Arancibia Dvila,
Damaris
Astete Verde, Kelind
Contreras Waiss, Hans
Espejo Arbildo, Paolo

Manihuari Valera, Augusto

Pezo Pacaya, Carlita
Rengifo Reyes, Rudy
Rodrguez Valera, Catherine
Vsquez Shua, Charlys
DOCENTE
Ing. Cristina E. Quiones Ruz

INTRODUCCIN
Cuando se habla de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin
microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una
. cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las
propiedades fsicas del alimento. Buscando la fundamentacin terica de los diferentes
fenmenos asociados con la calidad de la carne y de las interacciones que ste material puede
establecer con otros como base de la moderna industria de carnes

OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer el fundamento terico del tratamiento trmico de los productos crnicos.

Objetivos especficos
Conocer los distintos procesos trmicos en los productos crnicos.
Conocer los principios bsicos de transferencia de calor en los cuerpos.

REVISN DE LITERATURA
TRATAMIENTO TRMICO
El tratamiento trmico en los productos crnicos escaldados es una etapa
fundamental y definitiva dentro del proceso de elaboracin
El tratamiento trmico para un producto especfico, tiene los siguientes
aspectos:
El equipo en el cual se va a llevar a cabo esta etapa. Esto involucra
aspectos mecnicos y de programacin.
Los principios cientficos que rigen la transferencia de calor y de masa
cuando se utiliza aire como medio calefactor (propiedades trmicas y
psicromtricas).
Las caractersticas fsicas del producto crnico.

REVISN DE LITERATURA
PRINCIPIOS BSICOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede considerarse como una forma de la energa y la transferencia de calor, como el flujo de energa
trmica.
El flujo de calor entre dos cuerpos ocurre cuando entre ellos existe diferencia de temperatura
El calor representa la energa en trnsito bajo la influencia de una diferencia de temperatura
Cuando el calor fluye hacia un cuerpo, se convierte en energa interna y se almacena como tal.
BRENNAN, J.G. (1997).

REVISN DE LITERATURA
PROPIEDADES TRMICAS DE INTERS
Capacidad calrica (Cp): Es la cantidad de calor necesaria para incrementar la temperatura
de un cuerpo en un grado de temperatura.
Entre ms alto sea el contenido de humedad de una carne, mayor ser el requerimiento de
energa para aumentar su temperatura.
la capacidad calrica de la carne puede variar dependiendo de los
siguientes factores:
Especie animal
Edad del animal (dentro de una misma especie)
Procedencia anatmica del material
Alimentacin del animal

REVISN DE LITERATURA
PROCESOS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
Las consideraciones anteriormente realizadas relacionan fenmenos de transferencia de
calor en estado estable. Sin embargo, antes de que las condiciones de estado estable se
alcancen, debe transcurrir algn tiempo desde que el proceso de transferencia de calor se
inicia, con el objeto de que las condiciones de transicin desaparezcan.

REVISN DE LITERATURA
EL AIRE COMO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y DE MASA
La parte de la termodinmica que se
ocupa de la determinacin de las
propiedades de las mezclas aire-vapor de
agua se denomina psicrometra. La
cantidad de vapor de agua que se puede
mezclar con una cantidad especfica de
aire depende directamente de la
temperatura de la mezcla; entre ms alta
sea dicha temperatura, mayor es la
cantidad de vapor de agua que el aire
puede retener. WATERS, Erwin. (1996).

tratamientos trmicos para productos crnicos

escaldados se utiliza aire circulando, como medio
de calentamiento y secado.

REVISN DE LITERATURA
APLICACIONES DE LA PSICROMETRA EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS ESCALDADOS
Contenido de energa del aire

REVISN DE LITERATURA
FACTORES
QUE SE
DEBEN
TENER EN CUENTA PARA EL DISEO
Capacidad
trmica
del equipo
TRATAMIENTO TRMICO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL HORNO

DEL

COMPONENTES BSICOS DE LOS HORNOS UTILIZADOS EN

EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

1.
2.
3.
4.
5.

Motor para la circulacin de aire.

Ventilador para la circulacin de aire
Ventilador de extraccin (extractor).
Trampilla o compuerta de aire fresco.
Trampilla o compuerta de aire agotado o de
extraccin.
6. Fuente de calor.
7. Sistema de humidificacin (tambin inyeccin
de vapor para coccin).
8. Sistema de duchado.

REVISN DE LITERATURA
FUNCIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO

Cada funcin de procesamiento explica el

proceso y los parmetros a los que se va a
someter el producto crnico durante el
tratamiento trmico.
Una etapa de proceso est formada por la
combinacin de una funcin de proceso con
parmetros especficos de proceso.

enrojecimiento o calentamiento (preparacin),

REVISN DE LITERATURA
CALENTAMIENTO
La aplicacin de calor al producto, desempea bsicamente las siguientes funciones:
desnaturaliza protenas.
favorece la reaccin de curacin de la carne y fija el color final del producto.
elimina agua del producto a travs de la evaporacin.
funde material graso,
incrementa la temperatura del producto.

REVISN DE LITERATURA
COCCIN
La funcin de proceso Coccin constituye generalmente la ltima etapa del proceso de
calentamiento.
La coccin es bsicamente una etapa de calentamiento, cuyo objetivo nico es elevar la
temperatura del producto hasta el punto deseado.
Despus de la etapa de coccin, se recomienda hacer una etapa de
sostenimiento. Esta consiste en mantener la temperatura interna final del producto
por un periodo de 5 a 10 minutos.

REVISN DE LITERATURA
ENFRIAMIENTO.

Es el de poder enfriar el agua

por debajo de 0C, sin que se
congele. De esta forma, se
tendr un medio de
enfriamiento a una temperatura
ms baja que si se utilizara
agua sola, y por lo tanto se
har ms rpidamente.

REVISN DE LITERATURA
PRINCIPIOS BSICOS PARA EL DISEO DE PROGRAMAS TRMICOS
deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Cada producto es diferente y requiere su programa especfico.
importante que en cada planta especfica se hagan ensayos suficientes para
determinar el efecto de esta eficiencia sobre el producto
principios bsicos que se pueden seguir cuando se est diseando un programa trmico
para un producto crnico.
Normalmente se pueden utilizar temperaturas de

Ahumado rpido

bulbo seco que pueden fluctuar entre 65C y 71C,

dependiendo de la estabilidad de la emulsin o
mezcla crnica.
Otra opcin para el ahumado puede ser una
combinacin de las siguientes funciones de
procesamiento:
Ahumado rpido
Ahumado intensivo

REVISN DE LITERATURA
Humo lquido

PROCEDIMIENTO

REVISN DE LITERATURA

PARA LA ELABORACIN DE LA MASA

Duchado

REVISN DE LITERATURA
PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS

EN TRIPAS IMPERMEABLES O MOLDES

No pierden nada de humedad durante el tratamiento trmico y no pueden absorber humo. Por lo tanto, slo hay
tres funciones de procesamiento que pueden conformar un programa trmico para este tipo de productos.

Aire Caliente

CONCLUSIONES
Despus de haber concluido con esta investigacin llegamos a las siguientes conclusiones:
El tratamiento trmico en productos crnicos es muy importante ya que nos permiten
controlar una vida til del producto y de esta manera darle un mejor aprovechamiento.
Conocerlos principios bsicos de la transferencia de calor de los cuerpos es muy importante
ya que nos permiten entender los procesos que se suscitan en los tratamientos trmicos de
las carnes.
Los procesos trmicos en productos crnicos, ayudan a disminuir los procesos
microbiolgicos propios de la descomposicin natural.

RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar las prcticas de tratamiento trmicos, tanto en frio como en caliente,
para as poder diferenciar su comportamiento en base a sus parmetros.