UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL ALCIDES CARRION

ALIMENTACION Y NUTRICION
HUMANA
NUTRICION EN EL SER HUMANO
MG. SILVIA MARI A MURILLO BACA

INTRODUCCION
Podemos definir los alimentos como:
- sustancias naturales o transformadas que contienen 1
o varios nutrientes.
- conjunto de macro, micronutrientes, agua y otros
compuestos como fibra, pigmentos...
-"Producto constituido por uno o varios nutrientes
dotado de propiedades sensoriales y de un cierto tono
emotivo capaz de excitar nuestro apetito".

INTRODUCCION
Para clasificar los alimentos, nos basamos
principalmente en:
Su composicin:protenas, grasas, azcares
(hidratos de carbono)...
Su origen: Vegetal o animal,
Su presentacin: lquido o slido (el agua y la sal
son considerados de origen mineral).

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

Los nutrientes. Son sustancias que no deben de faltar

en la dieta para que el hombre se desarrolle, conserve la
vida y se reproduzca.

Los
nutrientes
son
sustancias
qumicas
indispensables para la salud y actividades del
organismo.
Compuestos
capaces
de
ser
directamente absorbidos y ser metabolizados y
transformados en materia propia del organismo
vivo.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren
directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las mltiples combinaciones en que la
naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan
una amplia variedad de alimentos que el ser
humano puede consumir.

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

Una dieta equilibrada es la que contiene la
cantidad adecuada de energa (caloras),
segn las necesidades de cada persona y la
proporcin correcta de nutrientes que
aportan energa.
Para determinar si una dieta es equilibrada o
no, se debe considerar principalmente el
gasto energtico diario que posea el
individuo, para equilibrarlo con la cantidad de
alimentos ingerido, adems estos alimentos
deben contener los nutrientes esenciales.

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

Se puede hacer una primera distincin entre los
componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que estn presentes: los llamados
macronutrientes (macro = grande), que son los
que ocupan la mayor proporcin de los alimentos y
los llamados micronutrientes (micro = pequeo),
que slo estn presentes en pequesimas
proporciones.
Los macronutrientes son las famosas protenas,
glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o
grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al
agua, que estn presentes en cantidades
considerables en la mayora de los alimentos, pero
como no aportan caloras no suelen considerarse
nutrientes.

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los
minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de
la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se
miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo
(elementos traza u oligoelementos).

OTRA CLASIFICACIN SE DA SEGN SUS

FUNCIONES BSICAS:
Nutrientes energticos.- son las protenas,
carbohidratos y las grasas que suministran energa,
llamados tambin macro nutrientes, que ocupan la
mayor proporcin de los alimentos

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES

Nutrientes constructores o plsticos- Son
predominantemente las protenas que proporcionan
material (aminocidos) para el crecimiento y reparacin de
los tejidos y cumplen otras funciones como ayudar el
equilibrio de lquidos y el equilibrio cido-bsico. Los
minerales tambin desempean un papel en la constitucin
de los huesos y dientes y ayuda a regular los procesos
corporales; el agua, los lpidos y los carbohidratos son
tambin componentes de todas las clulas. Decimos que las
utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo.
Nutrientes protectores o de regulacin - Son las
vitaminas y minerales cuya funcin es facilitar y controlar
las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de
los seres vivos.

GLUCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al
organismo. De todos los nutrientes que se puedan
emplear para obtener energa, los glcidos son los que
producen una combustin ms limpia en nuestras clulas
y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el
cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa
para obtener energa. De esta manera se evita la
presencia de residuos txicos (como el amoniaco, que
resulta de quemar protenas) en contacto con las
delicadas clulas del tejido nervioso.

CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS

Podemos considerar que hay tres tipos de glcidos:
1.- Almidones (o fculas): Son los componentes
fundamentales de la dieta del hombre. Estn
presentes en los cereales, las legumbres, las
patatas, etc.
Qumicamente pertenecen al grupo de los
polisacridos, que son molculas formadas por
cadenas lineales o ramificadas de otras molculas
ms pequeas y que a veces alcanzan un gran
tamao. Para asimilarlos es necesario partir los
enlaces entre sus componentes fundamentales: los
monosacridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el
proceso de la digestin mediante la accin de
enzimas especficos.

CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS

Los almidones estn formados por el
encadenamiento de molculas de glucosa, y las
enzimas que lo descomponen son llamadas
amilasas, que estn presentes en la saliva y los
fluidos intestinales.
Para poder digerir los almidones es preciso
someterlos a un tratamiento con calor previo a su
ingestin (coccin, tostado, etc.). El almidn crudo
no se digiere y produce diarrea. El grado de
digestibilidad de un almidn depende del tamao y
de la complejidad de las ramificaciones de las
cadenas de glucosa que lo forman.

CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS

Azcares: Se caracterizan por su sabor dulce.
Pueden ser azcares sencillos (monosacridos) o
complejos (disacridos). Estn presentes en las frutas
(fructosa), leche (lactosa), azcar blanco (sacarosa),
miel (glucosa+fructosa), etc.
a)Monosacridos: carbohidrato constituido por una
unidad bsica con la frmula general Cn(H2O)n,
donde n oscila entre 3 y 8.
Aldosas (aldehdo) y cetosas (cetonas). Ocurre, sobre
todo por oxidacin de alcoholes secundarios.
Pentosas: 5 tomos de carbono (algunas frutas, como
ciruelas y cerezas)
Hexosas: 6 tomos de carbono
2.-

CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS

b)Oligosacridos: Uniones de 2 a 10 monosacridos con
enlace glucosdico.
-Disacridos:
-Sacarosa (glucosa + fructosa)
-Lactosa (glucosa + galactosa)
-Maltosa (glucosa + glucosa)
-Tri, tetra... sacridos.
c) Polisacridos: Uniones de 10 monosacridos en
adelante.
-Almidn (amilopectina y amilasa): gran reserva
glucdica de los vegetales.
-Glucgeno (reserva glucdica animal): se almacenan en
hgado y msculo.
-Fibra ("fibra alimentaria"): suma de lignina y polisacridos
que no son hidrolizados por las enzimas endgenas
-Celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, muclagos.

CLASIFICACIN DE LOS GLCIDOS

3.- Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos,
cereales integrales y legumbres enteras. Son molculas tan
complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la
celulosa.
Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo
que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el
volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto
que provoca al retrasar la absorcin de los nutrientes, es
indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar
rpidas subidas de glucosa en sangre. Tambin aporta algo de
energa al absorberse los cidos grasos que se liberan de su
fermentacin bajo la accin de la flora intestinal. Por ltimo, sirve
de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.

LAS RESERVAS DE GLCIDOS: EL

GLUCGENO
Prcticamente la totalidad de los glcidos que
consumimos son transformados en glucosa y
absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al
hgado donde son transformados a glucgeno, que
es una sustancia de reserva de energa para ser usada
en los perodos en que no hay glucosa disponible
(entre comidas). Segn se va necesitando, el
glucgeno se convierte en glucosa, que pasa a la
sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos.
Tambin se almacena glucgeno en los msculos,
pero esta reserva de energa slo se utiliza para
producir energa en el propio msculo ante
situaciones que requieran una rpida e intensa
actividad muscular (situaciones de huida o defensa).
El glucgeno se almacena hasta una cantidad mxima
de unos 100 gr. en el hgado y unos 200 gr. en los

LAS RESERVAS DE GLCIDOS: EL

GLUCGENO
Todos los procesos metablicos en los que
intervienen los glcidos estn controlados por el
sistema nervioso central, que a travs de la
insulina retira la glucosa de la sangre cuando su
concentracin es muy alta. Existen otras
hormonas, como el glucagn o la adrenalina, que
tienen el efecto contrario. Los diabticos son
personas que, o bien han perdido la capacidad de
segregar insulina, o las clulas de sus tejidos no
son capaces de reconocerla. Los diabticos no
pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre,
por lo que caen fcilmente en estados de
desnutricin celular y estn expuestos a mltiples
afecciones.

FUNCIONES DE LOS GLCIDOS

1)energtica: 50-60 % de la energa total; se
considera el "azcar del msculo".
2)Impide que las protenas sean utilizadas como
sustancias energticas
3)Plstica: forma parte de nuestros propios tejidos
(regenera).
4)Reserva: glucgeno heptico y muscular.

FUNCIONES DE LOS GLCIDOS

Problemas relacionados por el consumo de glcidos:
1)Intolerancia a la glucosa
2)Diabetes: sobre todo del tipo II.
3)Obesidad: El abuso de consumo de sacarosa y glcidos
solubles conlleva a un aumento de peso, siendo otro
factor de riesgo en la diabetes tipo II.
4)Hipertrigliceridemia: consumo excesivo de glcidos
solubles y alcohol, aumenta los triglicridos en sangre.
5)Caries: Este problema se puede ver disminuido por una
correcta higiene bucodental, aunque no lo evita del todo.

LIPIDOS O GRASAS
La mayora de los lpidos se constituyen por oxgeno,
hidrgeno y carbono, los lpidos compuestos, tienen
estructuras que incluyen fsforo y nitrgeno. Los seres
vivos emplean estos compuestos como reservas de
energa, que aprovechan cuando no tienen glcidos
disponibles.
A pesar de que al grupo de los lpidos pertenece un grupo
muy heterogneo de compuestos, la mayor parte de los
lpidos que consumimos proceden del grupo de los
triglicridos. Estn formados por una molcula de glicerol,
o glicerina, a la que estn unidos tres cidos grasos de
cadena ms o menos larga. En los alimentos que
normalmente consumimos siempre nos encontramos con
una combinacin de cidos grasos saturados e
insaturados.

LIPIDOS O GRASAS
Los cidos grasos saturados son ms difciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de
combinarse con otras molculas estn limitadas por
estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utilizados o "saturados".
Esta
dificultad
para
combinarse
con
otros
compuestos hace que sea difcil romper sus
molculas en otras ms pequeas que atraviesen las
paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en
el interior de las arterias (arteriosclerosis).

LIPIDOS O GRASAS
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los
fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas. Entre
otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y
actan como detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar
al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo
por formar parte de la zona intermedia de las membranas
celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas.
Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms
importante del organismo en los animales ( al igual que en
las plantas son los glcidos). Esto es debido a que cada
gramo de grasa produce ms del doble de energa que los
dems nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad
de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o
protenas.