TECNOLOGA DE CARNES

CORTES DE LA CARNE DE LOS ANIMALES

DE ABASTO
ALUMNAS:
CCANTO ESPINOZA, Yovana
DEXTRE CIEZA, Carolina
MATOS ZUIGA, Margoreth
Alexia
FELIPE CASTELLANOS, Erika
CRISPIN DE LA CRUZ Yudyliz

CORTE DE CARNE
Se realiza con la finalidad de comercializar en piezas de menores tamaos y
directamente al consumidor, se considera las caractersticos anatmicas de la
carcasa total.
Son las que nos permiten determinar el grado de blandura de la carne, su
composicin histolgica, mediante ella separamos las piezas magras, gruesas,
delgadas, tiernas de los adultos, acabados y no acabados.
Piezas Blandas: - Lomo (cabeza de lomo)
- Churrascos (churrasco redondo, largo)
- Bisteck de tapa.
Piezas Duras: - Cortes de cuello (sancochado de pescuezo )
- Costillar (sancochado de costilla )
- Osobuco o choclo

CORTES QUE SE APLICAN EN LA CANAL

DE ANIMALES DE ABASTO
a) CORTE NACIONAL HORIZONTAL - CRIOLLO
Consiste en la separacin o corte histolgica de los componentes de una
carcasa en forma horizontal, en la que se separa la masa muscular
siguiendo su posicin natural de insercin de los msculos sobre los huesos
lo mas descarnado posible.
Se extrae la mayor parte de la grasas, en esta labor se utilizan cuchillo y
ganchos, es recomendable cuando se trata de poco peso y magros.

VENTAJA
- No requiere de mucha instalacin
ni equipo costoso.
- Es necesario una mesa, un
tronco, cuchillo y ganchos de
suspensin.
DESVENTAJA
- Deja mucho residuo como tej.
Conectivo, grasa existe mucho

CORTES DE CARNE DE VACUNO

MEDIA CANAL

CUARTO ANTERIOR

CUARTO POSTERIOR

CORTE DE CARNE DE ALPACA

IDENTIFICACION DE CORTES
COMERCIALES Y MENUDENCIAS
Cortes primarios
1. Cuello
2. Brazuelo
3. Osobuco anterior
4. Agujas
5. Costillas
6. Pecho falda
7. Lomo
8. Pierna
9. Osobuco posterior

Cortes finos o especiales

Churrasco redondo
Pescuezo angosto (corresponde a la punta
del cuello)
Pierna deshuesada
Bistec de paleta.
Asado redondo
Asado ruso.
Guiso
Malaya (falda)
Garrn
Menudencias
Bazo:
Corazn:
Estmago:
Hgado:.
Pulmones:
Riones:
Tripas:
Apndices
Cola
Patas
Cabeza

TIPOS DE CORTE QUE SE APLICAN EN LA CARNE DE

CONEJO
La carne de conejo es una carne blanca y sabrosa, adecuada para incluir en
una dieta equilibrada, completa y sana. Como en otras carnes el conejo
posee un despiece variado y cada una de las porciones se caracteriza por un
sabor y textura determinada, por lo que cada comensal puede encontrar
fcilmente la parte que deleite su paladar

LOMO
El lomo de conejo se localiza en la parte superior de los muslos. Se
puede presentar entero cuyo peso ronda los 300g. En porciones 150g.
O cortado fino 75g.

FILETE DE LOMO
Es el filete que se obtiene de los lomos al retirar los lados y las costillas.

 MUSLOS
Esta parte se encuentra en la parte posterior del conejo
Es la carne ms magra y carnosa del conejo

COSTILLAS
Es la parte que se encuentra antes del lomo.

PALETILLAS
Miembro anterior a las costillas.

HIGADO
Es muy rico en vitaminas.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE CONEJO:

Es un alimento magro,
Recomendado en dietas bajas de colesterol,
Al ser rico en vitamina B12 .
Ayuda a personas con problemas estomacales,.
Bajo contenido en sodio,
Recomendado en dietas de adelgazamiento

AVES
Se define como el tejido muscular
del ave utilizado como alimento.
Sus fibras musculares son suaves a
la masticacin.
Es un alimento ideal para bebs,
nios y adultos mayores, de fcil
digestin y bien tolerado por
quienes sufren de gastritis, tienen
problemas o han tenido cirugas
digestivas.

CORTES DE AVES

Producto resultante de la faena , una vez

insensibilizados, desangrado,
desplumado y eviscerado; desprovisto de
cabeza y patas a nivel de la articulacin
tibio-tarsiana.

POLLLO
ENTERO
Al horno, a la
parrilla,
breseado,
guisado

Corte con hueso que resulta de la

divisin de la canal, en dos cuartos
delanteros y dos cuartos traseros

CUARTO DE
AVE

Al horno, a la
parrilla,
breseado,
guisado.

Corte con hueso que

comprende esternn y
clavcula con los tejidos
blandos que los rodean

PECHUG
A

Grillada, a la
plancha, al
sartn, parrilla, al
horno.
Estofada.

SUPRE
MA

Grillada, a la
plancha, al sartn,
parrilla, milanesa, al
horno, rellena,
estofada, cortada en
tiras para el Wok.

Corte resultante del

deshuesado de la pechuga y
la piel

ALITA

Empanada a la milanesa
y frita, rebozada a la
marinera,
guisada, estofada y en
escabeche.

Corte con hueso que comprende

los tres segmentos de la
extremidad superior, desde la
articulacin escapulo humeral
hasta la faringe. Base sea:
humero, cubito, radio,
metacarpio y falanges

Corte con hueso que

comprende la porcin proximal
de la alita. Base sea: humero

DRUME
TE

Empanada a la milanesa
y frita, rebozada a la
marinera,
guisada, estofada y en
escabeche

PUNTA DE
ALITA

Empanada a la
milanesa y frita,
rebozada a la
marinera

Corte con hueso que

comprende la porcin
media y distal de la alita.
Base sea: cbito, radio,
metacarpo y falanges

MUSLO
PATA

Al horno, a la
parrilla,
breseado,
guisado.

Corte con hueso que comprende

la extremidad inferior,
desde la articulacin coxofemoral hasta la articulacin
tibio-metatarsiana. Base sea:
fmur y tibia.

MUSLO
CORTO

Corte con hueso que comprende la

porcin proximal de la
extremidad inferior. Base sea: fmur.

Deshuesado martillado a
la plancha, se puede
rellenar y
hornear, breseado,
estofado.

PATA

Estofada, breseada,
frita, al horno.

Corte con hueso que

comprende la porcin distal de
la extremidad inferior del pollo
entero

CARCASA

Utilizado para
elaborar caldos, base
de salsas

Sub producto resultante

de la pechuga una vez
obtenida la suprema

CORTES APLICADOS EN LA
CARNE DE CERDO

CANAL

MEDIA CANAL

CORTES PRIMARIOS

CORTES SECUNDARIOS

CORTE DE LA CARNE DEL OVINO

Categora
Categora
Categora
Categora

extra: Chuletas y costilla

1: Pierna y silla
2: Paletilla
3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Categora extra:
Chuleta

Costilla

Categora 1: Pierna y silla

Pierna

silla

Categora 2: Paletilla

Paletilla

Lomo

Categora 3:

Cabeza

Cuello

Falda

Pecho

 DESPOJOS:
CORAZON :
MOLLEJAS:
RIONES:
HIGADO:
SESOS
LENGUA