L/O/G/O

Universidad
Nacional Pedro Ruz
Gallo

Ing. Julio Cadenillas

 L/O/G/O

INTEGRANTES :

Barriente Flores Mara

Chirinos Garca
Franciss
Mximo Romn
 L/O/G/O

PROYECTO DEL
VINO TINTO
 VITICULTURA:
Es la ciencia que estudia
el cultivo de la vid

Este trabajo varan en regin

en regin en el cual depende
diferentes factores :

Clima
El suelo

Variedad de
uva
Vino a elaborar
 TAMBIEN INFLUYE :

PLUVIOMETRIA :
Es la cantidad de
agua cada en
una zona durante
un ao.

TOPOGRAFIA :
Caractersticas de
la superficie
terrestre
 LA
HISTORIA

Los primeros
registros son de
4000 a.c propsitos :
Con diferentes

Elaboracin del
vino.
Consumo de uva de
mesa .
Elaboracin de mosto.

Consumo de
pasa.
 CIENCIA
La uva es el fruto de la
vid.
 FAMILIA
AMPELIDACEAS

Genero
VITIS

Sub genero
MUSCADIMIA
EUVITIS

ESPECIE

VITIS VINIFERA
 VITIS VINIFERAS

Es la mas importante en la
elaboracin de vino

Se diferencias de las
otras
Hojas

Brotes
Hermafrodit
a
Por tener un
porcentaje bajo de
semillas.
Ampelografa Ciencia que estudia los diferentes
Variedades de la VITIS.

LA palabra ampelografa
proviene del griego:

AMPELOS : Vid

GRAPHE: escrito
LA UVA
 DESCRIPCION BOTANICA

TALLO

Es tortuoso con corteza leosa y una vez formado crece en

dimetro pero no en altura

Los brazos son tallos gruesos que salen directamente del tronco
Y traen los cargadores ,o pulgares, que producirn la prxima
Cosecha.
 HOJAS

Son alternas , pecioladas , generalmente pentalobuladas

con senos marcados,
Permetro dentado y nervaduras notorias.
Existen diferentes formas de hojas : reniforme,
orbicular, cordiforme , cuneiforme, troncada.
 FLORES

son hermafroditas agrupadas en racimos.

Tienen 5 sepalos,5petalos,5estambres
y un ovario con dos cavidades
Que contienen cada uno dos vulos.

FRUTO

El fruto es una baya carnosa , suculenta,

de sabor, color y forma variable.
La cascara esta cubierta de una capa de clulas
cerosas llamada pruina que protege
el fruto de daos de insectos ,perdida de agua
y le da buena apariencia.
 ZARCILLOS

Se pueden definir como rgano de sujecin de la

parte rea de la planta .
Su misin es enroscarse alrededor de las ramas ,
tutores , y de las alambres usados en los diferentes tipos de conduccin.

Los zarcillos generalmente tienden a lignificarse en el

transcurso de su desarrollo,
Llegando a ser de difcil eliminacin.
 SUELOS
La planta de vid crece
satisfactoriamente en varios tipos de
suelo, siempre que tengan buen
drenaje y una profundidad entre 0,50 y
1,0 m.
Los mejores suelos son:
Los francos arenosos
Franco gravoso
Franco arcilloso
Los suelos calizos

En los cuales se desarrolla bien el

cultivo con buena vegetacin y
maduracin con excelencia de los
frutos.
 En los suelos arenosos y de poca
fertilidad este cultivo requiere la
incorporacin de materia orgnica
y/o de fertilizantes.

El PH entre 6 y 7 constituye el
rango ptimo para el cultivo

FACTORES AMBIENTALES
TEMPERATURA
Para el desarrollo de la planta y
la maduracin de los frutos la
mayora de las variedades
requieren una temperatura de
aproximadamente 25C.

Una temperatura media mnima

de 10C detiene el crecimiento
de la planta de uva.
 LUMINOSIDAD

La luz puede causar algunos

cambios asociados con la
maduracin de los frutos.
La exclusin total de la luz
retarda la maduracin.

Varias investigaciones
demuestran que las uvas
maduras bajo poca intensidad de
luz tienen menor contenido de
 VIENTOS

Los vientos suaves facilitan el

aireado del follaje reduciendo la
incidencia de hongos.

Cuando los vientos son fuertes y

constantes se dificulta la
conduccin de la planta y se
pueden producir quemaduras en
el follaje y daos a los frutos por
el roce.
 CLIMA:

El ideal para su desarrollo el

templado luminoso, ms bien
seco, con veranos largos e
inviernos pobres.

Las mejores zonas son las que

ocurren pocas precipitaciones, con
baja humedad relativa, sol
abundante y fuente de agua de
buena calidad.
CULTIVO Y CUIDADO DE
LA UVA
 PREPARACION DEL TERRENO

TERRENO VIRGEN

Desmontar a mano o a maquinaria liviana .

Despus es recomendable tapar los
hoyos , zanjas y mejorar el macro
relieve
Se .
recomienda subsolar el terreno .
 PROPAGACION:
La uva se propaga por esquejes o
estacas, los cuales se cortan con 5 nudos
o yemas, 2 deben quedar enterrados al
momento de la siembra.

Las estacas que sirven para sembrar

deben estar maduras no verdes, sin
daos, que sean rectas y sin brotes,
estas se cortan rectas pegadas a la yema
por la parte que se entierra no menos de
1 cm y por encima se cortan de 1,5 a 2,0
cm, con un ngulo de 45 a 60.

Las estacas es necesario sumergirlas

 SIEMBRA
stancia

La mas comunes son de 4x4 , 3x3 ,

3x2 y 3x1.5 metros .
s hoyos

Deben ser de 40x40x40cm

Deben fertilizarse con 200 gramos
(grs.) de superfosfato triple y 200
grs. de sulfato de potasio .
La mezcla de coloca en el fondo
del hoyo y se cubre con una
capa de 5 cm de tierra .
 Si las plantas son injertadas deben
prepararse antes de la siembra ,
sumergindolas por 24 horas en
agua y podarles las races ,
dejndolas de 6 a 10 cm de largo.
 PLANTACION :

Seleccin del suelo.-

El terreno seleccionado debe estar libre
de sombra de rboles grandes, tener
buen drenaje y abundante agua para el
riego, rico en materia orgnica.

poca de plantacin.-
Estar comprendida de los meses de
noviembre a diciembre, aunque tambin
se puede plantar en los meses de junio y
julio.
 Preparacin de los hoyos.-

Despus de marcados los surcos,

se procedern a abrir los hoyos
con una dimensin de 40 cm de
largo por 40 de ancho y 40 de
profundidad, en dependencia del
envase.
Los hoyos se dejan abierto por
unos 20 25 das para permitir su
meteorizacin. La tierra sacada de
los hoyos se coloca al lado, al hoyo
se la adicionar de 10 a 15 Kg de
 SISTEMA DE SOSTENIMIENTO:
En la postura que las races queden bien
desenredadas y en la misma posicin que tuvieron en
la bolsa. Antes de colocar la postura en el hoyo se
debe cortar el fondo de la bolsa y las races que han
sobrepasado sta. As como la bolsa supresin total
de la bolsa.

Se debe colocar un tutor en el mismo momento en

que se efecta la siembra, para de este modo evitar
el dao de las races, al tratar de ponerlo despus de
sembradas.

Se debe amarrar el tallo al tutor cada 20 30 cm, a

medida que crece la planta, para guiar su desarrollo.

Una vez sembrada la postura se realizar un dique de

contencin palangana para retener el agua del
riego.
 RIEGO:
El riego se puede realizar por aniego, goteo. En al etapa de
fomento se riega semanalmente hasta la etapa en que se
realiza la poda para la reproduccin.

En produccin el riego se realiza de la siguiente forma:

Se efecta un riego una semana antes de realizar la poda, en

esta etapa necesita poca hmeda.

Despus de la poda se establece el riego semanalmente

hasta finalizar el mes de abril.

En los meses de cosecha que deben ser de mayo a julio, no

es aconsejable el riego.

* Una vez realizada la cosecha, se contina regando hasta el

mes de octubre, si la planta lo requiere. La cantidad de agua a
aplicar ser de 25 mm/riego.
TIPO DE RIEGO
TECNIFICADO
Cultivo de la uva
 PODA:
La poda est considerada como una actividad
fundamental,adems requiere de cierta
especializacin, para equilibrar los crecimientos
con la fructificacin.

PODA DE FORMACION
Se hace despus de 40 a 60 das de la
siembra . Si se ha sembrado la plantita ya
formada en fundas , se elige el brote mas
vigoroso y mejor ubicado para formar el
tronco.
Se deschupona eliminando las hojitas que
aparecen en las axilas de las hojas
principales y los laterales .
 PODA DE FORMACION

La marcada dominancia apical de las yemas

en condiciones tropicales produce una
brotacin (desarrollo de las yemas de las
planta) no uniforme despus de la poda ,
por eso es difcil establecer un criterio
sobre la cantidad de yemas que deben
dejarse sobre los cargadores.
La poda de produccin se repite cada siclo
vegetativo de la planta . Se escoge una
yema bien formada y se corta el sarmiento
formado en el ciclo vegetativo anterior a
1cm.
 PODA EN VERDE
Corresponde a las labores
realizadas durante el periodo de
formacin y maduracin de los
frutos . Consiste en el desbrote o
eliminacin de brotes intiles en
troncos y brazos y el despunte o
corte de los extremos de los
sarmientos a una longitud de 10
a 20 cm .
 COSECHA:
La cosecha se produce en los meses de
mayo a julio, fundamentalmente.

No cosechar frutos enfermos con sanos, hay

que separarlos rpidamente para evitar
daos. Colocar los frutos cosechados a la
sombra.

La misma se efecta con tijeras de podar

para cortar los racimos, envasndolos en
cajas y manipulando los frutos con cuidado,
evitando daarlos durante esta operacin.
Si hay mucho roco o lluvia no se
cosecha. La uva no podr
cosecharse inmadura, porque
una vez cortada no completa su
maduracin, aspecto
fundamental para garantizar su
calidad.

El ndice de cosecha es un
factor muy importante en esta
especie por lo antes sealados.

La cosecha de la uva es
selectiva recolectando cada vez
 FERTILIZACION DE LA UVA

Tipos de cantidades Momento Tipos de Forma de

fertilizantes de fertiliza aplicacin
aplicacin nte

0.09lbs/planta/mes Primeros 9 Urea Se aplica

nitrgeno 0.154- meses de Sulfato directamente
0.308lbs/planta/mes edad de al suelo o
comenzan amonio mediante el
do a los 15 agua de riego
das de la Nitrato
poda de
amonio
 0.154- Mezclada
fosforo 0.308lbs/pla Superfosfato con la tierra
nta/hoyo Trasplante triple del fondo
(0.06lbs 12- del hueco
24-12)

0.066- Antes de Sulfato de Se coloca en

potasio 0.308lbs/pla la poda potasio zanjas
nta/ao Cloruro de profundas
potasio en la zona
radicular y
activa
absorcin

Abono 825-1,375 Generalme Luego de

orgnico lbs/ha nte antes esparcirlo
de la poda sobre el
gallinaza suelo
conviene
incorporarlo.
DESCRIPCION Y CONTROL DE
PLAGAS
BARRENADOR DEL TALLO
(apate monachus) es
un coleptero que
causa galeras en los
troncos y ramas
llegando a ocasionar
la muerte de los
brazos y a veces de la
planta.
Muchas veces la
aplicacin de
insecticidas no es
muy eficaz porque los
insectos estn
protegidos en el
ESCAMAS COCHINILLA
BLANCA (HEMIBELERSIA
LATANIAE) es un
insecto chupador
que se establece en
el tronco , ramas,
peciolo, hojas o
boyadas.
Se alimenta de la
savia y debilita a las
plantas.
Cuando la poblacin
es alta se puede
usar el
Metoato(Folimat) y
monocrotofos
AFIDOS
(APHIS
ILLINOENSIS)
es otro insecto
chupador que
se alimenta de
la savia de los
brotes tiernos
provocando un
arrugamiento
de las hojas .
Se recomienda
1 kg de
diclorfon
(dipterex P.S.
 CONTROL DE CALIDAD

a)Temperatura ptima

Se recomienda almacenar la fruta entre

-1.0 y 0C
(30-32F).
El punto de congelamiento de las bayas
b)Humedad
ocurre Relativa Optima
a temperaturas cercanas a -2.1C
La humedad relativa ptima es de 90-
(28.1F).
95%. Adems, durante el
almacenamiento se recomienda una
velocidad de aire de
aproximadamente 20- 40 pies-
cbicos/minuto
c)Tasas de Respiracin

Temperatura ml CO2/kgh
0C (32F) 1-2
5C (41F) 3-4
10C (50F) 5-8
20C (68F) 12-15

La tasa respiratoria del escobajo es

aproximadamente 15 veces ms alta que
la de la fruta.
d)Respuesta a Etileno

La uva de mesa no es muy sensible a
etileno. Sin embargo, la exposicin a
una concentracin mayor a 10 ppm de
etileno puede constituir una causa Raspa que
queda del
e)Respuestas a Atmsfera
Controlada (AC)

Actualmente el
almacenamiento o transporte
en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2)
no se recomienda para uva de
mesa, debido a los pocos
beneficios observados, y al
uso de SO2 para el control de
pudriciones en post cosecha.
.
 ISO-22000
Es una norma de la serie ISO
enfocada en la Gestin de la
Inocuidad de los alimentos, esta
norma define y especifica los
requerimientos para desarrollar e
implementar un sistema de
GESTION DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS , con el fin de lograr una
armonizacin internacional que
permita una mejora de la SEGURIDAD
ALIMENTARIA durante el transcurso
de toda la CADENA DE SUMINISTRO.
 Objetivos principales
Asegurar la proteccin del
consumidor y fortalecer su
confianza.

Reforzar la seguridad
alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las

industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los

costos a lo largo de la cadena de
 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC o HACCP, por sus siglas en ingles)

Es un proceso sistemtico preventivo para

garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica
y objetiva.

Es de aplicacin en industria alimentaria aunque

tambin se aplica en la industria farmacutica,
cosmtica y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los
alimentos.

En l se identifican, evalan y previenen todos los

riesgos de contaminacin de los productos a nivel
fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control
El APPCC nace con el objetivo de
desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de
garantas sobre la seguridad de
los alimentos y de sustituir los
sistemas de control de calidad
de la poca basados en el
estudio del producto final que
no aportaban demasiada
seguridad.

Al principio su aplicacin no
tuvo demasiado xito y el
 ANATOMIA FISIOLOGIA Y
BIOQUIMICA DEL VINO TINTO
El vino cumple una funcin alimenticia, ya que aporta caloras y
nutrientes.
El vino es conocido como un tnico y euforizante gracias a los
TANINOS, un equilibrante nervioso, antidepresivo y un buen
digestivo.
Investigaciones han sugerido que el consumo de productos derivados
de la uva, especialmente el vino tinto ricos en POLIFENOLES se
asocia con un menor riesgo de enfermedad CARDIOVASCULAR,

CNCER Y OTRAS ENFERMEDADES CRNICAS.

 El vino tinto sera un gran aliado de nuestra salud no slo a nivel
cardiovascular o como antioxidante, sino que ayudara a eliminar
grasas en el hgado.
El vino tinto gracias a sus POLIFENOLES Y FLAVONOIDES tiene
un poder antioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL
(malo) al impedir su oxidacin.
 FLAVONOIDES
Los FLAVONOIDES son antioxidantes, inhiben la formacin de los radicales
libres, que provocan el envejecimiento de las clulas y, por consecuencia,
dejan el organismo ms vulnerable a enfermedades, presentan
caractersticas muy tiles:

- Hacen ms inofensivo el colesterol LDL impidiendo su oxidacin

- Evitan que las plaquetas de la sangre se aglutinen formando cogulos
- Disminuyen las inflamaciones

En las uvas, los flavonoides se concentran en la piel (hollejo).

 POLIFENOLES
Los POLIFENOLES del vino tinto podran evitar que los cidos
grasos omega-3 se descompongan en el cuerpo, su accin ocurrira
en el plasma sanguneo, dando lugar a un corazn ms sano y
reducen la posibilidad de que los cidos grasos AGPI omega-3 y
AGPI omega-6 se oxiden en el plasma humano, por tanto ste tendr
un menor nivel de cidos grasos poliinsaturados (PUFA).

Se afirma que hay evidencia de un mecanismo anti-inflamatorio

atribuido tambin al consumo moderado de vino tinto.
 TANINOS
Los taninos son sustancias naturales, astringentes y
amargas que proceden de la maceracin de los hollejos y
de la crianza en madera. Su presencia se percibe en la
lengua y en las encas .
Los taninos frutales procedentes de la piel de la uva
macerada en el mosto son ms saludables y finos,
mientras que los taninos de la madera son algo ms
agresivos
Son parte de los polifenoles que se encuentran en la piel
de la uva.
No todos los vinos tienen la misma cantidad de taninos,
los que mayor concentracin poseen son el Cabernet
Sauvignon, seguido del Syrah, Malbec, Merlot y Pinot
Noir.
BIOQUIMICA DEL VINO
 COMPOSICIN QUMICA DE MOSTOS Y VINOS

El vino es el producto de la fermentacin alcohlica de la vendimia

molida o del mosto. Qumicamente, es una solucin
hidroalcohlica cida, que contiene diversos fenoles y compuestos
aromticos

Tanto en mostos como en vinos, el compuesto ms importante es

el agua. En mos- tos, segn el grado de madurez, puede ser de un
70 a un 85%. En vinos el 80 a 90% es agua, dependiendo del grado
alcohlico. En los mostos, el segundo compo-nente en importancia
es el azcar; en los vinos, es el alcohol.
 AGUA

Es el componente mayoritario del vino,

representado alrededor del 85% en volumen.
Se trata de agua biolgica pura.
Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el
punto de vista de potabilidad, como desde el punto
de vista bacteriolgico, pues su pH (3,0-3,5
tamponado).
Adems, en esta agua, se encuentran disueltas
todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos
y oligoelementos que la vid tom del suelo durante
su ciclo vegetativo.
 ALCOHOL ETANOL

Representa un 10-14% de la composicin del

vino, siendo el segundo componente desde el
punto de vista cuantitativo. Se origina por la
fermentacin de los azcares de la
uva(Glucosa y fructosa).
Acta como soporte de la mayora de los
aromas del vino.
En las concentraciones habituales en los
vinos tiene sabor dulce.
 GLICERINA

Es el tercer componente de los vinos.

Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite
al vino cuerpo, consistencia y suavidad.
Las concentraciones normales oscilan entre 5
y 15 gramos por litro.
En algunos vinos licorosos, provenientes de
uvas de podredumbre noble, esta
concentracin puede llegar hasta los 10 y 20
gramos por litro.
 OTROS COMPONENTES

ACIDOS
Debemos distinguir entre los cidos que ya
se encontraban en la uva, y los originados en
la fermentacin:

cidos procedentes de la uva: cido tartrico

- cido mlico -cido ctrico.

cidos originados en la fermentacin: cido

lctico - cido succnico - cido actico
cido tartrico:
Es el cido especfico de la uva y del vino y por tanto el
mayoritario.
Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su
concentracin disminuye en el vino por precipitacin en
forma salificada, provocada por el enriquecimiento en
alcohol y descenso de la temperatura.

cido mlico:
Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra
en hojas, frutos,... Al contrario que el cido tartrico, este es
un cido fcilmente metabolizable por los microorganismos.
cido ctrico:
Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el
cido ctrico es fcilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en
vinos que hacen la fermentacin malolctica suele desaparecer.

cido succnico:
Es un cido formado por las levaduras que acompaa siempre al a
fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1
gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lcticas, por lo
que su contenido no evoluciona en la vida de un vino.

cido lctico:
Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los
0,2 y los 3 o ms ramos por litro, segn los vinos hayan hecho o no la
fermentacin malolctica.
 SALES

El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas

sustancias , obviamente tienen sabor salado.
Los principales componentes de las sales del
vino son:

Fosfatos - Sulfatos - Cloruros Sulfitos

Tartratos Malatos Lactatos
 COMPUESTOS FENOLICOS

Son los componentes que proporcionan a los vinos su color

y una gran parte de su labor.
Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y
astringente.
La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto
se debe a estas sustancias, que originariamente se
encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron
extrados en la vinificacin mediante la maceracin
controlada del mosto con sus hollejos.
Los compuestos fenlicos pertenecen, bsicamente, a 5 grupos
qumicos:

1/ Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a

500 mg por litro en vinos tintos.

2/ Las flavonas, de coloracin amarilla. Suelen existir en cantidades

muy pequeas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.

3/ cidos fenlicos, tambin presentes en la forma de estrs.

4/ Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de

la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y
varias docenas de miligramos en blancos.

5/ Taninos piroglicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de

la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.
OTRAS SUSTANCIAS
Caloras
La cantidad de caloras del vino tinto, es de
70,72 kcal. por cada 100 gramos. El aporte
energtico de 100 gramos de vino tinto es
aproximadamente un 3% de la cantidad diaria
recomendada de caloras que necesita un
adulto de mediana edad y de estatura media
que realice una actividad fsica moderada.
Nuestro cuerpo usa las caloras del vino
tinto como fuente de energa para realizar
cualquier actividad fsica como correr o hacer
deporte. Sin caloras como las que proporciona
el vino tinto, no tendramos energa pero es
importante tener en cuenta que un exceso de
caloras puede producir sobrepeso.
Vitaminas
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido flico aadido 0 ug. Vitamina A 0,00 ug.

Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,01 mg.

Alfatocoferol 0 mg. Vitamina B12 0,01 ug.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 0,02 mg.

Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 0,09 mg.

Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0,04 ug.

Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,02 mg.

Caroteno 0,00 ug. Vitamina B7 1,40 ug.

Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 1 ug.

Folatos alimentarios 1 ug. Vitamina C 0 mg.

Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0 ug.

Niacina preformada 0,09 mg. Vitamina E 0 mg.

Retinol 0 ug. Vitamina K 0 ug.

Tocoferoles totales 0 mg.

Minerales

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fsforo 14 mg.
Azufre 0 mg. Hierro 0,90 mg.
Bromo 0 ug. Yodo 0 mg.
Calcio 7,60 mg. Magnesio 11 mg.
Zinc 0,05 mg. Manganeso 0,20 mg.
Cloro 9,90 mg. Nquel 5 ug.
Cobalto 0,70 ug. Potasio 93 mg.
Cobre 0,04 mg. Selenio 0,20 ug.
Cromo 1 ug. Sodio 4 mg.
Flor 12 ug.
Protenas
La cantidad de protenas del vino tinto, es
de 0,23 g. por cada 100 gramos. Las
protenas que tiene el vino tinto, se usan
en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir
tejidos, como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del
organismo entre otras funciones.
Nuestro cuerpo usa las protenas del vino
tinto para construir los tejidos que forman
nuestros msculos. Las protenas del vino
tinto se descomponen en aminocidos en
nuestro organismo para su asimilacin.
Carbohidratos

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azcar 0,17 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
cidos orgnicos del vino tinto:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido acetico 0,23 g. cido oxalico 0 g.

cido citrico 0 g. cido tartarico 0,15 g.

cidos
cido lactico 0,08 g. organicos 0,25 g.
disponibles

cido malico 0,02 g.

PROCESO DE ELABORACION
DEL VINO TINTO
Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de
variedades de uvas tintas fermentado junto con el
hollejo y las pepitas de la uva .
 LA VENDIMIA
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de
maduracin de los frutos de la vid, sin llegar a la sobremaduracion.

Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados

para que no afecten al sabor del vino resultante.

Los racimos de uva se retiran de la vid manualmente mediante el uso

de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias
emparradas en espalderas.

En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que, tras

llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos a la bodega.

Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se

trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y
comience su fermentacin durante el transporte, para que todo el
proceso pueda controlarse en la bodega.
 Los perodos de la vendimia pueden variar por
zonas y suelen ser entre febrero y abril para el
hemisferio sur y entre julio y octubre para el
hemisferio norte. es decir que el periodo de la
vendimia es distinto entre Espaa y Chile.

- Depende del grado de maduracin de la uva que

se desee, es decir, del momento en que la
relacin porcentual entre los azcares y los
cidos en el grano de uva han alcanzado el valor
ptimo para el tipo de vino que se desea producir
CONDICIONES PARA UNA VENDIMIA DE
CALIDAD
Las uvas a vendimiar tendrn un grado de maduracin homogneo.
se da por supuesto que son de la misma variedad, esto implica
vendimiar en un corto perodo y decidir el momento de la vendimia
de forma precisa mediante el control de una muestra de uvas, con el
que se determina su contenido de azcar, acidez, aromas, pigmentos,
etc.

- Se desecharn los racimos estropeados, con mala uva no se puede

obtener buen vino.

- La temperatura de la uva no ser mayor que la de fermentacin.

- La uva blanca madura generalmente primero que la de uva negra.

- El transporte de la uva se har evitando su rotura,
que podra dar lugar a una fermentacin espontnea
indeseable. Para ello es necesario sustituir cuvanos
y grandes recipientes por pequeas cajas de
vendimia.

La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir

durante o antes de la vendimia, porque las uvas se
cargaran de agua, diluyendo el vino; si el clima
fuera templado, la lluvia favorecera adems el
ataque de la podredumbre.

- La uva no se lava para que las levaduras que se

encuentran sobre el fruto ayuden a la fermentacin.
 Tipos de vendimia
VENDIMIA MANUAL:
Es utilizada para la produccin de vino de elevada
calidad para lo cual es necesario elegir los racimos
de modo ms selectivo, lo que inevitablemente
aumenta los costos de produccin.

Tambin es ms difcil para el agricultor, puesto

que debe estar de sol a sol levantndose y
agachndose para recoger la uva y llevando el cesto
lleno de uva al tractor.
 VENDIMIA Mecnica
Tiene sus ventajas y sus inconvenientes frente a la
manual.

La vendimia manual (en condiciones ptimas) es

ms cuidadosa que la mecnica, aunque sta ha
mejorado mucho desde la aparicin de la primera
mquina.

La vendimia mecnica tiene la ventaja de su menor

coste y duracin, por lo que la maduracin de las
uvas es ms homognea, especialmente en el caso
de grandes fincas.

Adems, proporciona mayor flexibilidad de

operaciones al viticultor; por ejemplo, para realizar
una vendimia nocturna.

La vendimia mecnica presupone conduccin en

espaldera.
LA VENDIMIA TARDIA:
Se retarda la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de
azcar de la uva. este procedimiento es utilizado para la produccin
de vino generoso.

Al sobremadurar las uvas se produce una prdida de acidez

considerable, por eso suele ser una tcnica de climas frescos, en los
que la maduracin es lenta. adems, la variedad riesling tiene la
propiedad de aumentar su contenido de azcares sin excesiva
prdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la
vendimia tarda.

En los climas clidos se puede obtener una cosecha con alto grado
sin necesidad de vendimia tarda.
 MACERACION CARBONICA
Se emplea en los vinos que se van a consumir como jvenes.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a

temperaturas relativamente elevadas.

. La tcnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una

atmsfera de dixido de carbono antes de que sean machacadas.

La forma tradicional de fermentacin hace que la uva sea

machacada de tal forma que se mezclen los azcares con las
levaduras, para finalmente mediante la fermentacin alcohlica en
un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol.

la maduracin carbnica hace que la uva fermente con el mosto

del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores
ms afrutados y con menos contenidos de taninos. estos vinos
poseen buen sabor.
 ESTRUJADO
. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su
zumo y la pulpa.

Esta operacin debe ser cuidadosa y enrgica a la vez, pero sin que
lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que
esto dara al vino una mayor astringencia nada recomendable.

La operacin de estrujado se limita slo a romper los hollejos.

La operacin de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningn

tipo de mquina y reciba el nombre de pisa, actualmente se utiliza
una estrujadora mecnica.

Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciones muy

especiales y de poco volumen, o algo folklrico en las fiestas de las
vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtencin
del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta.
 DESPALILLADO

A diferencia del vino blanco, en la elaboracin del

vino tinto no se emplean racimos enteros, sino
uvas a la que se les va eliminar el raspn o parte
leosa del racimo.

En las vendimias tintas, el despalillado suele

realizarse en el momento en que stas llegan al
lagar.

La presencia de la estructura vegetal del racimo

conferira al vino olores y sabores herbceos
desagradables, al tiempo que afectara su
contenido acido y disminuira su grado alcohlico.

Para realizar este proceso se utiliza una maquina

llamada DESPALILLADORA.
Los racimos de uva caen por una tolva superior al interior del
cilindro perforado y por efecto del giro de las paletas se
desgranan y algunos granos de uva se rompen.

El zumo, la pulpa y los hollejos pasan a travs de las

perforaciones del tambor y son arrastrados hacia el exterior
cayendo por la parte de abajo.

Los raspones despojados y escurridos son expulsados por el

otro extremo del tambor, opuesto al de entrada.

El despalillado total es recomendable cuando se desean

obtener vinos suaves y finos sin embargo, no conviene
despalillar totalmente cuando se trate de uva de viedos muy
jvenes, ya que el raspn proporciona un poco de cuerpo a
los vinos procedentes de vias de tres o cuatro aos, ni en el
caso de las uvas podridas, ya que el raspn va a contribuir a
evitar que se produzca la quiebra oxidsica.
 SULFITADO
Consiste en la aplicacin de anhdrido sulfuroso a los
mostos antes de la fermentacin.

Ejerce una proteccin frente a las bacterias, es el

encargado de seleccionar la fauna microbiana que
va intervenir en la fermentacin y favorece el
desarrollo de las levaduras ms alcoholgenas.

Sirve para anular oxidasas que son unas enzimas

que deterioran el color del vino y que se encuentran
en las uvas .
 EL REMONTADO
Consiste en extraer liquido de la parte inferior del
deposito mediante una manguera e introducirlo
en la parte superior.

Adems para que el sombrero no se haga

excesivamente compacto debe ser removido cada
cierto tiempo.

A esto se le llama BAZUQUEO.

Practica de gran utilidad en la elaboracin de vino tinto y
sobre todo para vinos destinados a la crianza.

La funcin de este proceso es la de que este sombrero se vea

regado por el vino que hay de bajo, en el momento que se a
llenado el deposito se debe realizar un remontado de
homogenizacin de la pasta que constituyen los hollejos con
su propio caldo para poder darle el mximo de aromas y color.

- El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la

parte inferior del deposito y hacindolo caer a travs de una
bomba ala parte superior de el mismo, as obtenemos el
mojado del sombrero.

Despus se deben realizar remontados cuando se empieza

agrietar el sombrero para evitar acetificacin del mismo y para
evitar la asfixia de las levaduras, se deben de realizar 1 o 2
diarios remontando a o 1/5 del volumen del deposito.
Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior
de la cuba para que cubra el sombrero, en el
proceso de vinificacin en tinto.
 FERMENTACION ALCOHOLICA

Proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino.

Las uvas enteras ( hollejo, pulpa y pepitas)se vuelcan en

grandes CUBAS de acero inoxidable, donde el mosto va ir
fermentando debido a las levaduras.

Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y

fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
 Los vinos tintos fermentan en un rango de 25 a 30

Se le llama fermentacin tumultuosa debido a la gran

actividad desarrollada por la levaduras que al metabolizar
los azucares producen gran cantidad de anhdrido
carbnico en forma de gas lo que provoca el burbujeo, la
ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto
en fermentacin.

Esta formacin de carbnico va a ser importante para la

extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en
proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de
las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de
calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una

barrera natural llamada SOMBRERO que debe remojarse
para favorecer lo disolucin de las materias colorantes y
otros elementos del mosto.
El final del proceso fermentativo es cuando ya se
han desdoblado prcticamente todos los azcares y
cesa la ebullicin.

Se puede medir la progresin de la fermentacin

mediante la medida de la densidad del liquido
fermentante, con un picnmetro de las muestras
extradas de la cuba.

Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya

tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de
algunos meses termina de fermentar los pocos
azcares que siempre quedan tras la fermentacin
principal.

Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con

el desarrollo de una segunda fermentacin: la
fermentacin malolctica.
 FERMENTACION MALOLACTICA
La fermentacin malolctica es fundamental para la
calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.

sirve para establecer la correccin de la acides de la

fermentacin alcohlica.

Es un proceso natural donde actan las bacterias

lcticas presentes en la uva para convertir el acido
mlico de un sabor mas herbceo y amargo se
transforma en acido lctico mas agradable y suave
al paladar.

Este proceso reduce la acidez del vino.

Proceso fundamental en la obtencin en vinos de

calidad.

Le proporciona al vino tinto finura y suavidad.

Las bacterias malo- lacticas pertenecen a tres
gneros: lactobacillus, pediococcus y leuconostoc.

- La tempertura, las bacterias malolacticas son

sensibles a bajos niveles de pH.

- Existe un cambio en los sabores del vino final

debido a la presencia de esteres voltiles.
 Descubado
- Consiste en trasegar nicamente el liquido a otro
deposito.

- Cuando el enlogo estima que a extrado la

suficiente cantidad de sustancias del hollejo que
deseaba, separa el mosto vino de sus hollejos y
pepitas y otras sustancias pasndolo a otro deposito
para que acabe la fermentacin alcohlica y envi
los hollejos a la prensa.
 PRENSADO
. Tras el descube la parte solida que queda en los
depsitos esta impregnada de mosto, para extraerlo
se utilizan prensas que aprietan estas masas hasta
casi secarlas.

El liquido resultante denominado vino de prensa es

caracterizado por una baja graduacin, rico en color
y taninos y muy astringente.

La pasta seca que queda al final del prensado no se

desperdicie y suele ser usado para realizar orujo,
tratamientos en spas o fabricacin de cosmticos.
 Crianza

Proceso controlado de envejecimiento del vino para

que alcance una mayor personalidad.

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se

almacena en BARRICAS DE ROBLE que aportaran
sabores y olores al vino, dependiendo del tipo
(francs, americano, etc.) y el nivel de tostado que
se le haya dado a la madera. En ellas se sucedern
una serie de procesos fsicoqumicos que irn
envejeciendo el vino, estabilizando su color y
enriqueciendo sus aromas.

Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino

aguantara mas a mayor concentracin de estos para
que se suavicen con el paso del tiempo.
 TRASIEGO
En los vinos se produce una clarificacin espontnea,
depositando en el fondo de las cubas "las madres" (las,
fangos), es aconsejable que estos sedimentos no estn
mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez.
por esta razn se trasiega el vino a cubas limpias
frecuentemente.

Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al

principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la
estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias
voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico.

- Consiste en el transvase del vino de unas barricas a otras

unas 3 a 4 veces al ao para ir eliminando los depsitos que
se forman el fondo del barril como consecuencia de la
sedimentacin natural de las partculas del vino.
Por otro lado se consigue una iriacion mas enrgica
beneficiosa para la evolucin de ciertas sustancias
benefactoras de la calidad en el vino hasta su
posterior embotellado.
 EL EMBOTELLADO
El proceso de crianza culmina con el embotellado, el
cual se efecta cuando el productor estima que la
crianza del vino alcanzado su perfeccin.

- El encorchado acaba con el proceso de

embotellamiento en los vinos.

- Tras el embotellado el contacto con el aire es

prcticamente nulo, es por esta razn por la que el
vino deja de envejecer.

El cristal de la botella es impermeable al aire.

Impacto ambiental

Un impacto es cualquier alteracin positiva

o negativa producida por la introduccin en
el territorio de una determinada actividad, la
cual interviene sobre el medio fsico,
bitico ,y abitico, y sobre las relaciones
sociales y econmicas del hombre con este
medio.
Alteracin que se produce sobre la salud y
bienestar del hombre como consecuencia de
la puesta en practica de alguna actividad.
Impacto en la industria vitivincola

Considerando el aspecto
ambiental de la industria
vitivincola, los principales
impactos ambientales de
esta industria son:

Consumo de energa
Consumo de agua
Utilizacin de residuos
solidos
Emisiones
Ruidos
Residuos
 Consumo de energa:

Este consumo en las bodegas

es alto. Se ha estimado que la
refrigeracin requiere un 50-70
% del total de energa utilizada
en una bodega . El consumo de
energa en refrigeracin es
producido especialmente por
operaciones en el proceso de
fermentacin.
 Otros usos de la energa
incluyen:
Bombeo
Obtencin de agua caliente
Enfriamiento de la bodega
Operacin de la maquinaria
Iluminacin
Acondicionamiento y operacin
de equipos de oficina.
Consumo de agua:

El agua es usada principalmente en tareas

de:
Desinfeccin
Intercambio de calor
reas de trabajo de la bodega
Barriles
Agua de proceso asociado con filtracin
Intercambio inico
Esterilizacin de botellas
En algunos casos, torres de enfriamiento
.
 Los componentes slidos en las
corrientes de efluentes lquidos
provenientes de los tanques y
medios filtrantes, pueden ingresar
en el sistema de tratamiento de
efluentes, as como tambin el jugo
residual y el vino.

Los efluentes lquidos de las

bodegas se caracterizan por una
alta demanda biolgica de oxgeno
(DBO), salinidad y sodicidad de la
contaminacin con soda custica,
cidos dbiles y algunas veces
pesticidas.
 Residuos slidos:

Los residuos slidos generados

directamente desde la produccin de
vino incluyen orujo, slidos de tierras
filtrantes y residuos de levaduras de
barriles y tanques.
El orujo de uva es generado en los
procesos iniciales de molienda y
prensado; est compuesto por piel,
escobajo y tallos de uva. El prensado es
para remover los slidos luego de la
operacin de molienda o fermentacin.
 Emisiones gaseosas:
Las principales emisiones gaseosas en
la industria del vino provienen de los
procesos de sulfitacin y fermentacin,
as como tambin desde las calderas.
Durante la realizacin del primer
proceso mencionado se emite SO2. El
proceso de fermentacin produce CO2.
 Si se usan combustibles limpios, las
emisiones gaseosas estaran
compuestas principalmente por CO2 y
agua.
En la legislacin mundial an no existe
un lmite mximo de las emisiones de
estas dos sustancias a la atmsfera,
sin embargo, se save que las mismas
contribuyen al calentamiento global,
por lo tanto es necesario que en un
corto plazo sean implementadas
medidas regulatorias en este aspecto.
Emisiones generadas en las bodegas

Operacin Principal compuesto

Fermentacin Alcohlica CO2
SO2
Fermentacin Malolctica CO2
SO2

Llenado de barricas SO2

Embotellado SO2
L/O/G/O