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PRODUCCION LACTEOS
Este tipo de alimentos constituye un buen
medio de cultivo gracias al contenido de
elementos nutritivos que posee y por el PH
casi neutro que tiene. Hacindolo as un
medio de cultivo ideal para el crecimiento de
una gran variedad de microorganismos
TIPOS DE MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LA LECHE
En la leche cruda se encuentran
microorganismos que proceden de
diferentes ambientes, animal, aire, agua,
equipos de ordeo y personal .
Los microorganismos presentes son.,
Streptococcus, leuconostoc, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus,
Propionibacterium, Lactubacillus,
Microbacterium y Staphylococcus entre otros
Streptococcus termophillus: Responsables
de la acidificacin de la leche.
Lactobacillus Bulgariccus: causa las
propiedades organolpticas y textura
adecuada de los productos lacteos.
Propionibacterium: causante de los agujeros
en quesos maduros
LIMITES DE PH QUE
PERMITEN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
MICROORGANISMOS PH MINIMO PH MAXIMO
BACILLUS
4.9 9.3
LACTOBACILLUS
3.8 4.4 8.5
MICROCOCCUS
5.6 8.1
STAPHYLOCOCCUS
4.3 4.7 9.2
PROTEUS BULGARIS
4.4 9.2
PSEUDOMONA AERIGINOSA
5.6 8.0
RANGOS DE TEMPERATURA (0C)
PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
GRUPO MIN OPTIMO MAX
TERMOFILOS 40 45 55 75 60 90
TERMOTROTOS 15 20 40 50 45 50
MESOFILOS 5 15 30 40 40 47
PSICROFILOS -5 +5 12 15 15 20
PSICROTROFOS -5 +5 25 30 30 35
MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y
TERMODURICOS
GENERO GENERO
TERMODURICO PSICROTROFOS
1.MICROBACTERIUM 1.PSEUDOMONAS
2.MICROCOCCUS 2.ACINETOBACTER
4.ESPOROS 4.AEROBACTER
CLOSTRIDIUM 5.BACILLUS
5.ALCALIGENOS 6.ALCALIGENES
7.ARTHROBACTER
Levaduras y Hogos
Levaduras:
Provocan sabores indeseables Y provocan
fermentacin con produccin de gas
Cremas de granjas
Cuajadas frescas
Hongos:
NO tiene importancia en la leche lquida.
Desarrolla en productos lcteos
Virus:
Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal
Levaduras y Hongos:
Son destruidas con la pasteurizacin
contaminacin
Origen mamario
Saliendo de la mama
Corynebacterium (piel)
Micrococcus (glandulas)
Patgenos
Estreptococos
Estafilococos
Ambiente
Excremento Escherichia coli
Paja
Alimento
Excremento Bacilos y
Clostridium
Tierra
Cama
Pelos
Contaminacin