UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INDUSTRIA DE ALMIDONES Y SUS
DERIVADOS
Docente: ING. Carrasco Tineo,
Alberto

- Altamirano Olano
Jhoana
- Cieza Caruajulca
Franklin
- Chumacero Aguirre
Jean
- Tafur Ramrez Josu
- Saldaa Oblitas Denis
- Vlchez Ilatoma Edwin
 ALMIDON
PUNTO DE VISTA
NUTRITIVO: Es la
sustancia con la que
las plantas
almacenan su
alimento en races,
tubrculos, frutas y
semillas .
PUNTO DE
VISTA
QUIMICO:
Polisacrido,
que resulta de
unir molculas
de glucosa
formando largas
cadenas
 ESTRUCTUR
A QUMICA
Formado por una
mezcla de dos
sustancias , amilosa
(lineal) mas soluble e
hidrolizable que la
amilopectina
(ramificada )
PROPIEDADES
FUNCIONALES
LA GELATINIZACIN ocurre en un intervalo de temperatura
muy limitado, produce el hinchamiento del grnulo y la
solubilizacin parcial de los polmeros

RETROGRADACION insolubilizacin y precipitacin

espontanea, de las molculas de amilosa debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si
por puentes de H
IDENTIFICACION DEL
ALMIDON
Se identifica gracias a
la amilosa en
presencia de YODO
forma un compuesto
azul estable a bajas
temperaturas

USOS DEL
ALMIDON
Como aditivo, adhesivo,
formador de pelculas,
estabilizante de espumas,
conservante de pan,
gelificante, aglutinante

http://slideplayer.es/slide/2908
DERIVADO
S DEL
ALMIDN
 FASE DE OBTENCIN DEL
ALMIDN DE PATATA
Buena en la obtencin de patata e distingue en
general los siguiente pasos

Separacin
del agua de
recepcin Secado
la pulpa de
patatas

Tratamiento
Lavado Lixiviacin del agua de
la pulpa

Tratamientos
Troceado Refinado de las aguas
de desague
 OBTENCIN DE
ALMIDN
DE MAZ

Presenta un
mejor control en El germen de
Antes de ser
el aspecto maz es un
procesado, el
tcnico por sus subproducto
maz es
mayores valioso dado a
capacidades sometido a
su elevado
posibles y su una
contenido en
periodo mas maceracin.
aceite
prolongado
 Gluten
del
SUBPRODUC maz
TOS DEL
MAZ
Germ
en del
maz
 Separaci
Limpieza
Eliminaci n
preliminar
primaria
y n de de
almacena arenilla almidn y
miento
gluten

Extracci
Limpiez n del Refinado
a germen y secado
posterio lixiviaci del
r n de almidn
fibras

Macerado Extracci
y n de
evaporaci
n del
Molturaci agua y
agua de n secado
maceraci del
n gluten
Diagrama de flujo general en la produccin de
almidn del maz
 Obtencin de almidn de trigo

Actualment
e se emplea
Introducci exclusivame
n a la nte la
harina de
producci trigo como
n de materia
almidn prima
de trigo fundamenta
l para la
obtencin
de almidn
de trigo