LECHE Y DERIVADOS

CAPITULO XIII
 LA LECHE
DEFINICION:
Biolgico: Es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: Es el producto obtenido por ordeo de un mamfero
sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: Es un sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos:
SOLUCION: azcar, protenas solubles, vitaminas y
minerales solubles,
SUSPENSIN:
Protenas insolubles,
EMULSION: Lpidos,
vitaminas y minerales.
 PROCEDENCIA
La leche proveniente de la VACA (Bos taurus) es la ms
importante para la dieta humana y la que tiene ms
aplicaciones industriales, debido a las propiedades que
posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados
obtenidos
Otros: Oveja, llama, alpaca, cabra, bfalo, yak, camello,
quidos y crvidos.
OBTENCION
A travs de las tcnicas de ordeo MANUAL
y MECANICO.
 CARACTERSTICAS GENERALES
Las leches de los mamferos poseen diferentes
propiedades.
La leche es un lquido de color blanco mate y

ligeramenteviscoso, cuya composicin y

caractersticas fsico-qumicas varan segn las
especies animales, e incluso segn las
diferentes razas.
Varan en el curso del perodo de lactacin, as

como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres

humanoscalcio,vitaminas AyD,
cidos grasosyprotenas.
 PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene unadensidadmedia de 1,032 g/ml.
Es unamezclacompleja yheterogneacompuesta por un

sistemacoloidalde tres fases:

Solucin: losminerales yglcidos quese encuentran disueltos en el
agua.
Suspensin: las sustancias proteicas que se encuentran con el agua.
Emulsin: lagrasaen agua.
Contiene una proporcin importante deagua(cerca del
87%). El resto constituye elextracto secoque representa
130gramosg/l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes: Las

sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn

presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen
la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.
 PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
La acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno

al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto

qumico. Se clasifican en dos grupos:

protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica, mientras
que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y
Enzimas: La actividad enzimtica depende de dos factores:
la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas
formas como:
La fosfatasa: inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz
bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que est contaminada.
La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurizacin.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se
usa como indicador microbiolgico.
 PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche recin obtenida es un sustrato
ideal para un gran nmero de gneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros
perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades.
Como control de calidad, la leche cruda
o leche bronca (sin pasteurizar) se
analiza antes de determinar el destino
como producto terminado, si el recuento
de grmenes es mayor que 100.000 UFC
es una leche de inferior calidad que una
cuyo recuento sea menor a ese nmero.
Tambin se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composicin la convierten en
un alimento completo, en la que estn:
las grasas, donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98 % del total lipdico y
cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados,
protenas, como la casena, albmina y protenas del
suero,
glcidos como la lactosa azcar especfica de la leche
vitaminas A, B, D3, E. La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para nios.
El calostro es un lquido de color amarillento, rico
en protenas y anticuerpos, indispensables para
la inmunizacin del recin nacido.
 PROCESOS INDUSTRIALES
La leche no sera apta para su comercializacin y consumo
sin ser sometida a ciertos procesos industriales que
aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
lmites seguros.
Una leche apta para el consumo debe haber sido ordeada
con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales
no hay contacto fsico con la leche. Luego ha de enfriarse y
almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse antes de su descarga
para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el
consumo, mediante anlisis fisicoqumicos, organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que
detectan la presencia de bacterias patgenas.
La leche que no cumpla debe ser rechazada.
 LA LECHE EN EL MERCADO
La variedad de productos lcteos
existentes en el mercado y los distintos
tratamientos de leche es cada vez
mayor.
La presentacin de la leche en el
mercado es variable, ya que se acepta
por regla general la alteracin de sus
propiedades para satisfacer las
preferencias de los consumidores. Una
alteracin muy frecuente
es deshidratarla (Liofilizacin)
como leche en polvo para facilitar su
transporte y almacenaje tras su
ordeado. Tambin es usual reducir el
contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.
LA LECHE EN EL MERCADO
Los requisitos que debe cumplir un producto
para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de
cada pas:
Entera: tiene un contenido en grasa entre

3,1 % y 3,8 %
Leche Deslactosada: se somete a un

proceso en el cual se transforma la lactosa

en glucosa y galactosa para hacerla de
mayor digestibilidad.
Leche descremada o

desnatada: contenido graso inferior al

0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con

un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %

 LA LECHE EN EL MERCADO
Saborizada: la leche azucarada o edulcorada a
la que se la aaden sabores. Normalmente son
desnatadas o semi desnatadas.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha
extrado el 95 % del agua mediante procesos
de atomizacin y evaporacin. Se presenta en
polvo color crema. Para su consumo solo hay
que rehidratarla con agua.
Condensada, concentrada o evaporada: a
esta leche se le ha extrado parcialmente el agua
y se presenta mucho ms espesa que la leche
fluida normal. Puede que
contenga azcar aadida.
Enriquecidas son preparados lcteos a los que
se le aade algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
 DERIVADOS LACTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a
partir de la leche:
1. Leches fermentadas: yogur, Kefir.

2. Quesos:
1. Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin
maduracin. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).
Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
2. Quesos madurados: segn el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo
provolone, sardo, etc.) Cuanto ms consistencia, mayor
contenido de calcio, de protenas y de sodio.
3. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta
homognea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos.