Se denominan asi los productos

Forma Fresca
que no son sometidos a
tratamientos trmicos en su Los elaborados a base de
elaboracin, sean ahumados, carne y grasa de animales
embutidos o no de abasto pblico,
embutidos o no y de
durabilidad limitada, por
lo que para su
FORMA FRESCA
conservacin prolongada
FORMA SEMIMADURADA
necesitan congelacin.
FORMA MADURADA

Caractersticas
Alto contenido de agua
(Aw cerca de los 0.95)
Estan catalogados por el
mercado comun europeo
como productos
facilmente deteriorables a
una temperatura de 5c
Necesidad de congelacin productos esta fundamentado en la
con una humedad relativa
entre 85 y 95%
Hamburguesas
Albondigas
Chorizos
Forma semimadura y madura
Fermentacin anaerobia dentro de
ambientes naturales o artificiales
Temperatura (14-18C) y la
humedad relativa (70-80%).
El poder de conservacin y el
desarrollo del aroma tpico de estos
reduccin del contenido de humedad
y la formacin de cido lctico.
 MATERIAS PRIMAS:
COMPOSICION QUIMICA
La carne presenta variaciones en su cantidad de humedad, proteinas y grasas, estas
variaciones dependen de la edad , sexo, especie, condicin sexual y tipo de
msculo.

CONTENIDO DE HUMEDAD

Para productos crudos madurados se recomiendan carnes provenientes de animales

viejos en las cuales el contenido de humedad es menor y para productos crudos frescos
se utiliza carne de animales jovenes cercanos a la madurez fisiologica, para otorgar
mayor contenido de agua y capacidad de retencin.
ADITIVOS

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS:

NaCl
INGREDIENTES BSICOS Nitrato de Sodio
Azcar
COADYUDANTES Salmueras
CARACTERIZACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Deben ser inocuos para el manipulador y consumidor final

Regulacin por normas de aplicacin
Funcin til sin variar el contenido nutricional del alimento
Mtodo anlitico estandarizado
No debe enmascarar problemas microbiolgicos u organolpticos
No deben encarecer al producto
INGREDIENTES BSICOS:
AZUCAR
Favorece el desarrollo de procesos homofermentativos
(produccin del cido lctico) en producto crudos madurados,
aumenta la presin osmtica, proporciona sabor y ayuda a la
formacin del color caramelo (Reaccin de Maillard) necesario en
hamburguesas y algunos tipos de jamones.

El nivel de azcar recomendado es del 0.1%

INGREDIENTES BSICOS:
NaCl
Contribuye a la extraccin de las proteinas miofibrilares
presentes en la carne, ayuda a conservar el producto dado su
carcter higroscpico y el aumento de la presin osmtica y
proporciona sapidez.

El nivel de sal recomendado es del 1.8 y 2.5%

INGREDIENTES BSICOS:
Nitritos y Nitratos (NO2) (NO3)
Son sales de sodio o de potasio la cual tiene una serie de
reacciones para originar colores caractersticos agradables al
consumidor.

Control bactericida.

Mejoran el sabor y la textura

El nivel de nitrito y nitrato recomendado es dependiendo el tipo

de curado, el cual puede ser rpido (NO2 ) o lento (NO3 ). Es de
COADYUDANTES
cido ascrbico
Fosfatos
Hielo
Substancias ligantes
Substastancias de relleno
Antioxidantes
Potencializadores de sabor
Acidificantes
Iniciadores
Conservantes
Condimentos
COADYUDANTES:
CIDO ASCRBICO
Acta como antioxidante del pigmento muscular, acelera la
formacin del color al catalizar la reaccin de pazo de nitrito a
xido nitrico y evita la formacin de nitrosaminas.

El nivel recomendado oscila entre 0.03 y 0.05%. Actualmente

por el alto costo de este ingrediente, se sustituye por eviturbato de
sodio con una funcin netamente oxidante.
COADYUDANTES:
FOSFATOS
Principalmente los alcalinos son empleados con la finalidad de
extraer la proteina y desarrollar la capacidad de retencin de
agua, aumentando la aglutinacin y el mantenimiento de la
textura en los productos crnicos. Las sales empleadas son de
sodio o de potasio.

En la elaboracin de productos crudos frescos se utilizan

ortofosfatos.

El nivel recomendable es entre 0.3 y 0.5.%

COADYUDANTES:
HIELO

Tiene por objeto controlar los aumentos de

temperatura

El nivel de incorporacin de agua depende del tipo de

producto elaborado, del empleo de substancias ligantes
y de relleno adems del tipo de proteinas constituyente
de la pieza crnica.

El agua varia de 5-25% del producto final.

COADYUDANTES:
ANTIOXIDANTES

Previenen el enranciamiento de las grasas se

recomienda entre 0.003 y 0.006% y en productos crudos
fescos entre 0.01 y 0.002%, se utiliza el BHA y el BHT,
pero debe tenerse cuidado por problemas de salud y su
alto costo.
BHA:Butylated Hidroxynisole
BHT:Butylated Hidroxytolueno
COADYUDANTES:
CONSERVANTES O PRESERVATIVOS

De aplicacin externa, controlan hongos y levaduras

que crecen sobre la superficie del producto.

Se emplea:

Sorbato de potasio en soluciones acuosas del 2.5%

Propilparabeno al 3.5% aplicados por aspersin.
CONDIMENTOS
Especia Porcin del vegetal Uso
Pimienta de Jamaica Fruto casi maduro Mortadelas
desecado
Hojas de Laurel Hoja desecada Adobos para pies
de cerdo
Cardamomo Semillas maduras Salchicha
desecadas frankfurt,
Embutido de
higado.
Casia Corteza desecada Mortadela,
embutidos de
sangre.
Semillas de Apio Fruto maduro Embutidos de
desecado cerdo
Clavo Yemas florales Mortadela,
desecadas embutidos de
cabeza
Especia Porcin del vegetal Uso
Macs La cubierta cerea de Embutido de
la nuez moscada ternera, embutido
dehigado,salchichas
frankfurt
Cebolla Bulbo fresco Embutidos de
higado y queso de
cabeza.
Pimenton Fruto maduro Salchichas y
desecado embutido seco
Pimienta (Negra) Fruto inmaduro Mortadela y
desecado embutido polones
Pimienta (Roja) Fruto maduro Salchichas frankfurt
desecado y embutidos de
ternera.
Tomillo Hojas y cabezas Bueno en todos los
florales desecadas embutidos.
TRIPAS
LAS TRIPAS PUEDEN SER:
NATURALES. Se preparan aprovechando diferentes partes
del tracto gastrointestinal del bovino, porcino, ovinos y
caprinos.

Del porcino se aprovecha el estomago, intestino delgado e in

testino grueso y la vejiga.

De los ovinos y caprinos generalmente se utiliza el intestino

delgado como empaque de embutidos.
TRIPAS
ARTIFICIALES. Se preparan a partir de celulosa y colageno

Las tripas de celulosa pueden ser estrechas para salchichas;

celulosa larga para salchichn, mortadela y otros productos
que requieran tripas largas.

Las tripas de colgeno existen en todos los calibres para

chorizos y salamis curados.
CURADO
Los mtodos de curado son:

Curado en seco: Consiste en la penetracin osmtica de la

sal en la carne. Para esto se necesitan largos perodos de
contacto, practicando nuevas aplicaciones de las sales con
cierto intervalo.

Curado con lquidos: Se utiliza como disolvente el agua, el

cual facilita la penetracin osmotica, obteniendose uniforme
distribucin y ganancia de peso. (5%)
 FACTORES QUE AFECTAN EL CURADO
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas
superiores a los 15C

Concentracin de la salmuera: Existe una relacin lineal entre

la concentracin de sal de la salmuera y la cantidad de sal que
penetra la carne

Tiempo de contacto entre la carne y la salmuera: El % de sal

contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la
salmuera. Esto ocurre hasta que se igualan las concentraciones.
 FACTORES QUE AFECTAN EL CURADO

Relacin salmuera carne: cuando el volumen de salmuera en

contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que
penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo,
aumenta igualmente
COMPOSICION DE SALMUERA/100 Lt H20
TIPO INGREDIENTES SALAZON SALAZON
LARGA CORTA
SALAZON Salmuera
de
Salmuera
de
Salmuera
de
Salmuera
de
CON inyeccin inmersin inyeccin inmersin
NITRATO Sal 29 Kg 24 Kg
Nitrato de sodio 0.960 0.480 No se practica
Azcar 2.400 1.200
Be 22.9 19
SALAZON
CON Sal 29 Kg 24 Kg 22 Kg 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Be 22.5 19 18 14
SALAZON
MIXTA Sal 29 Kg 23 Kg 22Kg 16.5 Kg
Nitrito de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Be 18 18 18 14
 AHUMADO Formaldehido Fenoles
La industria usa el ahumado seco; humo lquido y en
spray, el ahumado se debe realizar en una cmara de acero
inoxidable con control de humedad y temperatura,
segn el tipo de producto

Para la produccin de humo se aconseja el uso de aserrin

proveniente de maderas duras, las cuales son rica en
hidricarburos aciclicos, resinas, cidos y carbonilos.
Con el ahumado se beneficia la carne ya que el humo contribuye a la
formacin de aroma y sabor caracterstico del producto. Se desarrolla
en el exterior un producto de color atractivo y contribuye a la
conservacin
del producto.
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

PICADO

Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o

embudo que conduce la carne mediante un tornillo
sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que
permiten la obtencin de granos de carne y grasa de
diverso dimetro
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

CORTADO (CUTTER)

Constituido bsicamente por un platn que gira hori-

zontalmente y por un brazo que hace girarunas cuchilla
en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan
sobre un platn mvil y al girar las cuchillas verticales
producen el efecto de picado y mezcla simultneo.
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

MEZCLADO

El mezclado permite adicionar aditivos y condimentos

al igual que los diversos componentes de las pastas
hasta obtenerse mezclas uniformes. Las mezcladoras
constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante
un mvimiento especial distribuyen la pasta en forma
uniforme
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

EMULSIFICADO

La emulsin crnica se puede lograr mediante el uso de

un molino coloidal. El cual trabaja en forma vertical y
est compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las partculas
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

EMBUTIDO: Porcionado y Retorcido

La introduccin de pastas dentro de las diferentes tripas

se realiza con embutidoras que pueden ser de pistn o al
vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento
de boquillas de diverso calibre. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en
forma horizontal o vertical.
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

AHUMADO Y PROCESO TERMICO

Los ahumadores estn provistos de una cmara con un

ventilador que distribuye el humo y el calor en forma
uniforme. El humo se produce en una resistencia o
parrilla caliente por combustin de aserrn de madera.
Se controla en el equipo T, %H,tiempo
 OPERACIONES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS CARNICOS, MAQUINARIA Y EQUIPO.

EMPAQUE AL VACIO

El sistema de empaque para los productos crnicos es al

vaco y el ms corriente, utiliza bolsas preconfeccionada
que se disponen en una cmara en donde se produce el
vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor.
En la apreciacin y conceptuacin de las caractersticas de un
embutido crudo influyen los diferentes gustos y preferencias
del pblico consumidor al cual se destine el embutido crudo.

Todo producto de acuerdo con sus caractersticas y condiciones

de deposito se estropea con mayor o menor facilidad cuando se
almacena por tiempo superior al de su capacidad de
conservacin. Esto conlleva siempre a que se alteren el olor y
sabor inutilizando los embutidos crudos para el consumo.

Los productos embutidos crudos son mas susceptibles durante la

primera etapa de maduracin a sufrir alteraciones de color,
consistencia, sabor y olor; debido a que entran a influir factores
fsicos, qumicos y bacteriolgicos.
INFLUYEN EN LOS DEFECTOS:
Operaciones errneas en calculo, pesado y mezcla de aditivos y
especias
Desconocimiento de instrucciones propuestas por los fabricantes
de condimentos (Extradosificacin).
Carencia de equipos e instalaciones para ahumado y maduracin,
por lo que toca recurrir a cooperativas
Condiciones antihiginicas y elevada humedad que favorecen
desarrollo de microorganismos
Utilizacin de carnes que han sido transportadas de manera
ineficiente
Utilizacin de maquinas, utensilios y herramientas inaptas
Mal almacenamiento final del producto en camaras inadecuadas
En embutidos crudos de aspecto correcto y atractivo debe
adherirse la envoltura muy bien a toda la pasta. Los productos en
general deben poseer superficie lisa.
En el salchichn curado puede aparecer superficie arrugada
que indica buena desecacin.
En otros embutidos de masa groseramente picada los cubitos
pueden aparecer inmediatamente debajo de la envoltura
La envoltura debe ser elstica y retraerse a la vez que lo hace la
masa y quedarse adherida durante los procesos de
almacenamiento
Se presentan por:

La envoltura no mantiene la debida

humedad, por lo que se reseca y se
resquebraja.
Desecacin del producto no adecuada.
Embutidos cuelgan demasiado juntos
durante el secado o hay contacto, existen
arrugas en reas de contacto.
Insuficiente humectacin de las tripas
Se presenta por:

Las humedades ambientales demasiado altas

Si hay mucha humectacin, se puede deteriorar la tripa por accin
del medio humectante (enzimas, bacterias)
Rellenos flojos originan vejigas que no da unin entre la tripa y la
pasta
El uso de carne demasiado hmeda o edematosa (se retrae
rpidamente formando arrugas y desprendimientos)
El desarrollo de gases bajo la tripa
Se presenta por:
Temperaturas y humedades altas por amontonamiento de productos
Ventilacin deficiente en cmara de maduracin y ahumado
Falta de aseo en instalaciones que han tenido ataques de estos
microorganismos
Es confundida con florecimiento de levaduras, por se r polvo
blanco, polvoriento y cristalino

Presente en salchichn y productos de poco dimetro que se

desecan mas rpido. No es fcil que desaparezca

No alteran caractersticas o aptitud de consumo

Se presenta por:
Usar tripas saladas que no se remojan lo suficiente
Salazn excesiva
Se presenta por:

Acumulacin de grasas en superficie de embutidos

Productos con tocino blando
Fuerzas mecnicas excesivas en la superficie de la pasta
Maduracin, ahumado y desecado a temperaturas elevadas, razn
por la que la grasa se libera
El color es apreciado por el cliente. Las manchas son rechazadas
por el consumidor.

Se presenta por:
Productos que antes del proceso de ahumado se mostraban
florecidos o enmohecidos
Productos que rezumen grasa en algunos puntos
Humos excesivamente hmedos o calientes (ahumado hmedo)
Se presenta por:
Ataque de microorganismos que digieren las envolturas de celulosa
Elevada humedad ambiental, que estalla la tripa donde ha sido
atacada por mohos
Elevada formacin de gases por efecto del calentamiento y
fermentacin no deseada
Ataque de microorganismos proteolticos sobre tripas de origen
animal (atacan colgeno)
Alteraciones del interior de la pasta
Contaminacin posterior del embutido
Ahumado incorrecto (favorece crecimiento de microorganismos)
Estas manchas afectan el aspecto unicamente

Se presenta por:
Usar sal de granos gruesos sin disolver (higroscopia genera
manchas alrededor de los granos)
Ahumado intenso
Elevado porcentaje de grasa
Combustin de la tripa con holln del humo
Son menos perceptibles (pasan de la tripa hacia la pasta)

Se presenta por:
Perodos largos de almacenamiento del embutido
Uso de tocino en enranciamiento incipiente
deposito clido o iluminado que acelera reacciones
Accin de bacterias cido-lcticas (generan perxidos)
Menos comunes (Puntos negros. Van aumentando de tamao)

Se presenta por:
Mohos debajo de la envoltura
Condimentos naturales contaminados por mohos
Reaccin de cido ascrbico con hierro de equipos oxidados
Adicin de GDL que favorece crecimiento de microorganismos
Elaborar productos de baja calidad
Uso de productos mal descongelados (lixiviacin de jugo)
Ventilacin intensa
Los huecos son alteraciones de la pasta. Una alta porosidad es
indeseable en los productos embutidos crudos

Se presenta por:
Pasta demasiado floja
Defecto de rellenado o embutido
Aire seco, ventilacin excesiva
Temperatura en el local de maduracin y desecado muy elevada
Presencia de bacterias acidofilas heterofermentativas
Es debido a que no hay comportamiento uniforme en el
producto.

Se presenta por:
Influencia mayor de agentes en la superficie
Falta de accin de bacterias en la accin generadora de pigmento
Mala maduracin y desecacin (humedad alta en el centro)
Maduracin corta
Empleo de carne y tocino mal enfriado
Descongelamiento rpido de la carne
Empleo de carne hmeda y acuosa
Mal manejo antemorten del animal
Uso de carne sin acidificar y sin madurar
Se presenta por:
Agregar elevada cantidad de nitrato potsico
Agregar sal comn o sales de nitrgeno (poca influencia)
Ahumado muy caliente y muy hmedo con combustibles mojados
o enmohecidos
Incidencia de mohos de la corteza exterior
Deficiente secado que favorece descomposicin
Embutidos viejos
Se presenta por:
Calores > 25C que activan microorganismos
Altas temperaturas (ahumado, maduracin y desecado)
Malas condiciones higinicas que incrementan nmero de
grmenes putrefactores
Falta de sal
Animales maltratados
Uso tocino blando
Refrigeracin insuficiente de carne y tocino
Cuchillas mal afiladas
Tripas naturales en mal estado
Ascenso de pH
 Definicin
Definicin

Es
Es elel tratamiento
tratamiento suave
suave Finalidad del
Finalidad delescaldado
escaldado
con agua
con agua caliente
caliente aa 75-
75-
80C, durante
80C, durante unun tiempo
tiempo
que depende
depende deldel calibre
calibre Disminuir
Disminuir el
el contenido
contenido
que demicroorganismos
microorganismos
del embutido.
embutido. de
del
Favorecer
Favorecer la
la
conservacin
conservacin
Este
Este tratamiento
tratamiento de
de calor
calor
Coagular
Coagular las
las protenas
protenas
tambien puede
tambien puede realizarse
realizarse de manera
de manera que
que se
se forme
forme
ahumando el
ahumando el embutido
embutido aa unamasa
una masaconsistente.
consistente.
temperaturas elevadas.
temperaturas elevadas.
Caracteristicas
Caracteristicas

Se
Se elaboran
elaboran aa base
base dede carne
carne troceada
troceada
de vaca,
de vaca, cerdo
cerdo oo ternera,
ternera, grasa,
grasa, agua
agua
yy otros
otros condimentos.
condimentos.
Son
Son sometidos
sometidos aa un un proceso
proceso de de
coccion yy ahumado
coccion ahumado en en caliente.
caliente. SuSu
estructura natural
estructura natural no
no sese altera
altera por
por el
el
calentamiento.
calentamiento.
Se
Se pueden
pueden consumir
consumir frios
frios oo calientes.
calientes.
Debido
Debido aa su
su composicion
composicion son son de
de facil
facil
digestion.
digestion.
Componentes
Componentes
Los
Los embutidos
embutidos son son unun sistema
sistema
formadopor
formado pordiversos
diversoscomponentes
componentes
equilibradosentre
equilibrados entresi.
si.
Componentes
Componentes solidos
solidos
corpusculares: fibras
corpusculares: fibras musculares,
musculares,
tejidos conjuntivos
tejidos conjuntivos yy particulas
particulas de
de
grasa.
grasa.
Componentes
Componentes liquidos
liquidos disueltos:
disueltos:
agua, proteinas
agua, proteinas solubles
solubles yy grasas
grasas
liquidas.
liquidas.
Materias
Materias
primas
primas Sus
Sus ingredientes
ingredientes generales
generales sonson carne,
carne, grasa,
grasa,
hielo,especias,
hielo, especias,salsalyycomponentes
componentesde decurado.
curado.
Se
Se elaboran
elaboran aa base
base dede carne
carne troceada
troceada de de vaca,
vaca,
cerdo, ,ternera,
cerdo ternera,cordero
corderooode depollo.
pollo.
Carnes
Carnesde dealto
altoATP,
ATP,pHpH7.3
7.3-6.8
-6.8
AA pH
pH alcalino
alcalino el
el CRA
CRA mejora
mejora pero
pero lala formacin
formacin
de color
de color en
en elel adobado
adobado yy la la capacidad
capacidad de de
conservacinson
conservacin sonproblemticas
problemticas(viceversa).
(viceversa).
Carne
Carne caliente,
caliente, adicin
adicin dede Cloruro
Cloruro Sdico
Sdico yy
nitritosen
nitritos enlas
lasprimeras
primeras66horas.
horas.
Cantidad
Cantidadde desal
salde
de2-2-3%
3%
Emplear
Emplearcarnes
carnesJvenes
Jvenesalto
altopoder
poderaglutinante.
aglutinante.
 Troceado
Troceado Picado
Picado

Carne
Carne troceada
troceada en
en Rompimiento
Rompimientode deun
unnumero
numero
fragmentosde
fragmentos de5-10
5-10cm.
cm. elevadode
elevado declulas
clulasmusculares
musculares
La
La mezcla
mezcla curante
curante se
se paraliberar
para liberarla
laprotena.
protena.
adiciona aa la
adiciona la carne
carne yy se se
entremezcla.
entremezcla. Temperatura
Temperatura
Cuarto
Cuarto dede curado
curado aa 2C
2C por
por un
un
da para producir el
da para
desarrollode deuna
producir
unamaduracin
maduracin
el Pasta
Pastamagra:
magra:6-8C
6-8C
desarrollo (temperaturaoptima)
(temperatura optima)
inicial.
inicial. Pasta
PastaBsica:
Bsica:15C
15C((Hielo:
Hielo:
Temperatura
Temperatura sala sala 12
12 - - 15C
15C Mantienela
Mantiene latemperatura
temperatura
HR baja
HR baja Iluminacin
Iluminacin la la bajaevitando
evitandolala
necesaria baja
necesaria aglutinacinde
aglutinacin degrasa).
grasa).
 Picado
Picado
pH
pH
Vacuno:5.5-5.8
Vacuno: 5.5-5.8max
max6.0 6.0 Estructura de
Estructura de la
la masa
masa
Cerdo:5.7-6.0
Cerdo: 5.7-6.0max
max6.2 6.2
El pH
El pH alto
alto provoca
provoca unauna carne
carne
Dark Cuting,
Cuting, Carne
Carne DFD,
DFD, alta
alta Armazon
Armazon formado
formado porpor pequeas
pequeas
Dark fibras musculares
musculares , , tejidos
tejidos
CRA
CRA fibras
conjuntivosyycelulas
conjuntivos celulasde degrasa.
grasa.
El
ElpH
pHbajo
bajoprovoca
provocadisminucin
disminucin
de fosfatos,
de fosfatos, por
por lo
lo que
que CRA
CRA se
se Unidos
Unidos aa modo
modo de de entramado
entramado
hacebajo.
bajo. cuyos espacios
cuyos espacios estan
estan rellenos
rellenos
hace
de la
la emulsion
emulsion lipoproteica
lipoproteica queque
Aditivos
Aditivos de
Carne
Carnemagra:
magra:Sal
Salcomn
comnoo actua
actua como
como sustancia
sustancia
curante,agua.
curante, agua. Con
Conla
laadicin
adicin aglutinante.
aglutinante.
deagua
aguaseseliberan
liberanlas
las
de
protenassolubles
solubles Espacios
Espacios rellenos
rellenos de
de
protenas aire(resistentes al
aire(resistentes al
Sales
SalesAlcalinas
Alcalinas
calentamiento) formados
formados por por
Acido
AcidoFosfrico
Fosfrico calentamiento)
cuchillaspicadoras.
picadoras.
Fosfatos
Fosfatos cuchillas
Embutido
Embutido

La
La adicin
adicin dede agua
agua yy con con lala
modificacin de
modificacin de las
las temperaturas
temperaturas se
se Trato
Trato delicado
delicado de de lala
crea el
crea el ambiente
ambiente propicio
propicio para
para el
el masa
masa (evitando
(evitando el
el
crecimientode
crecimiento demicroorganismos.
microorganismos. embarre).
embarre).
Admisin
Admisin de de grandes
grandes
trozos.
Los
Los microorganismos
microorganismos presentes
presentes trozos.
pueden
pueden ser:
ser: micrococos
micrococos yy No
Nocalentar
calentarla lapasta.
pasta.
lactobacilos.
lactobacilos. La
La dimensin
dimensin de de la la
boca de
boca de salida
salida nos
nos
permite poner
permite poner embudos
embudos
Una
Una cada
cada del
del pH
pH yy un
un abundante
abundante
de hasta
hasta 73mm73mm de de
crecimiento
crecimiento de
de la
la flora
flora de
de de
putrefaccin,origina
originaalteraciones
alteracionesenen dimetro, pudiendo
dimetro, pudiendo asas
putrefaccin, embutir grandes
grandes trozos
trozos
elsabor
el saboryydisminucin
disminucindeldeltiempo
tiempode
de embutir
conservacindel
delproducto.
producto. demsculo.
de msculo.
conservacin
 Atado
Atado Escaldado
Escaldado
Los
Los embutidos
embutidos de de grueso
grueso
Su
Suobjetivo
objetivoes
esel
elde
deeliminar
eliminartodas
todas
calibre,como
calibre, comolalamortadela,
mortadela,se se las formas vegetativas de
atande
deununextremo
extremode
dela
latripa,
tripa, las formas vegetativas de
atan microorganismos que
microorganismos que causan
causan
antes de
antes de conectar
conectar enen la la putrefaccin.(eliminacin99 99%).
%).
boquilla. putrefaccin.(eliminacin
boquilla.
Temperatura
Temperaturamnima
mnima: :70C.
70C.
Las
Las mortadelas
mortadelas yy salamis
salamis son
son
atadasen
atadas enparejas.
parejas.
Temperatura
Temperaturamxima:
mxima: 90-95C.
90-95C.

Las
Las salchichas
salchichas son
son unidas
unidas en
en
cadenas.
cadenas. Temperatura
Temperaturapromedio:
promedio:72C,
72C,en
enel
el
ncleode
ncleo dela
lapieza.
pieza.
 Escaldado
Escaldado
Conservacin:
Conservacin: AA 10C
10C se
se evita
evita la
la
reproduccin
reproduccin de
de esporas
esporas
resistentes.
resistentes.

Algunos
Algunos embutidos
embutidos requieren
requieren un
un
movimiento con
movimiento con palas
palas de
de madera
madera
paraun
para unescaldado
escaldadouniforme
uniformededelala
materia.
materia.

Tiempo:
Tiempo:Este
Estevaria
variaentre
entre15
15yy120
120
minutos, dependiendo
minutos, dependiendo deldel calibre
calibre
del producto
del producto aa escaldar.(
escaldar.( para
para 11
mm de
mm de calibre,
calibre, escaldado
escaldado aa 74C
74C
serequiere
se requieredede11aa1.5
1.5minutos).
minutos).
 Ahumado en
Ahumado en cmara
cmara
Oreo
Oreo Se
Se hace
hace una
una desecacin
desecacin parcial
parcial del
del
exterior
exterior del
del embutidoa
embutidoa una
una
temperatura de
temperatura de 60C
60C aa puerta
puerta
Disminuye
Disminuyeentreentreel el15%
15%yyel el
abierta.
20% del
20% del peso
peso total
total del
del abierta.
producto.
producto.
Si
Si sese usa
usa tripa
tripa natural
natural oo Ahumado
Ahumado en
en caliente
caliente aa 90
90 C
Cdurante
durante
colgeno, se
colgeno, se debe
debe prevenir
prevenir 20aa45
20 45minutos
minutos
el desecado
el desecado excesivo,
excesivo, para
para
evitar el
evitar el resecamiento
resecamiento del del
producto. El
El ahumado
ahumado caliente
caliente provoca
provoca un un
producto. arrugamiento superficial que
Para
Para salchichas
salchichas ahumadas
ahumadas arrugamiento superficial que
en caliente
caliente el el tiempo
tiempo de de desaparece al
desaparece al absorberse
absorberse agua agua
en durante el el escaldado,
escaldado, hecho
hecho porpor el
el
oreo es
oreo es de
de 66 aa 12 12 horas,
horas, durante
con una
con una humedad
humedad relativa
relativa cual
cual es
es mejor
mejor ahumar
ahumar yy
de 40-60%
de 40-60% yy unauna intensidad
intensidad posteriormenteescaldar
posteriormente escaldar
luminosade
luminosa de0-60
0-60lux.66.
lux.66. AA continuacin
continuacin se se realiza
realiza el
el colgado
colgado
conel
con elfin
finde
deescurrir
escurriryysecar.|
secar.|
 Almacenamiento yy
Almacenamiento
distribucin
distribucin
Envasado
Envasado Temperatura
Temperatura optimaoptima refrigeracin:
refrigeracin: -1 -1 aa
+2C.
+2 C.
Temperatura
Temperatura mxima
mxima AA una
una temperatura
temperatura de de 55 C,
C, el
el tiempo
tiempo de
de
deenvasado:
envasado:15C.
15C. conservacinno
conservacin noser
sersuperior
superioraa10 10das,
das,
de
ya que que actan
actan grmenes
grmenes gram+ gram+
Humedad
Humedad relativa:
relativa: ya
Baja con
con el el fin
fin dede psicrofilosaaeste
psicrofilos esterango.
rango.
Baja
evitarcondensaciones
evitar condensaciones Una
Una tripatripa sinttica
sinttica favorece
favorece la la
sobre la
la superficie
superficie del
del conservacin en
conservacin en mayor
mayor grado
grado que que una
una
sobre
producto que tripanatural.
tripa natural.
producto que
disminuir el
disminuir el tiempo
tiempo Una
Una tripa
tripa teida
teida protege
protege el el producto
producto de de
deconservacin.
conservacin. laaccin
la accinde delalaluz.
luz.
de
Intensidad
Intensidad de de lala luz:
luz: La
Laintensidad
intensidadluminosa
luminosaen enlas
lassalas
salasdede
60-120lux.
lux. ventayyen
venta envitrinas
vitrinasrefrigeradas
refrigeradasdebe debe
60-120
estarentre
estar entre400-600
400-600lux.
lux.
ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS
T -1 a +2C mx 5C
A la T de despiece ALMACENAMIENTO Lx mx de 600 lux
MATERIA
o +2C hasta 30C
PRIMA Cmara: T hasta +15C
pH 7.3 - 6.8
HR baja
Tocino: -1Chata +2C Lx 300 hasta 400 lux
TROCEADO Sala :hasta +15C ENVASADO Producto:mx. de 5C
HR baja ph 5.8 - 6.3
Lx 400 -500 lux aw 0.93- 0.98
T +12C hasta +18C T -1C a 5C
PICADO REFRIGERACION
pH 5.7 - 6.2 HR 90%
aw 0.96 - 0.98 Lx obscuro hasta 60 lux.
3 min hasta
MEZCLADO Fosfatos, sal EMFRIAMIENTO T interna de 43C
grasa,hielo
condimentos
Desecacin 60C
EMBUTIDO AHUMADO
T hasta 20C Ahumado en caliente
T 90C 20-45 min

ATADO ESCALDADO pH 5.8 - 6.3

aw 0.960.98
 TIPOS DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS DE
CONSISTENCIA FIRME AL CORTE
Mortadela.
Jamon a la cerveza.
Embutido escaldado con carne de pollo.
Mettwurst cocida al estilo de Hamburgo.
Embutido de cazador.
 TIPOS DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS
SALAMI COCIDO.
Hay tres procedimientos basicos:
Relleno-ahumado en caliente-coccion.
Relleno-coccion-ahumado en frio.
Relleno-maduracion-coccion-ahumado en
frio.
Salami cocido.
Kabanosy.
TIPOS DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS
PASTELES
Recubiertos con masa de harina.
Pasta de hojaldre.
Pie.
Terringa. Caja , timbal.
Galantine. Ballotine.
ELABORACION DE SALCHICHON

S E L E C C IO N D E M A T E R IA P R IM A

P IC A D O O M O L IE N D A Carne y grasas
Disco 60 mm
M EZCLADO Adicin de especies y
condimentos
E M B U T ID O Tripa natural o sinttica 60 mm
55C/30 65C/30
AHUM ADO
75C/30
ESCALDADO
Temp. 68- Temp.. agua
72C 80C

E N F R IA D O

E S C U R R ID O

C O N S E R V A C IO N
ELABORACION DE MORTADELA
Cortar grasa en cubos y
SELECCION MATERIA PRIMA Escaldar

PICADO O MOLIENDA Carne y parte de grasa

MEZCLADO Agregar los cubos de grasa

EMBUTIDO Tripa celulosa de 90 120 mm

AHUMADO 65 -75C por 2 horas

Temp. Agua 75C

ESCALDADO Temp.. interna 68 72C

ENFRIADO Agua corriente

EMPAQUE
 DEFECTOS
Por :
Incorrecta utilizacion de la cortadora.

Imperfecto mezclado de la masa

triturada.

Errores en el escaldado y ahumado.

DEFECTOS DE COLORACION

Coloracion verde. Presencia de lactobacilos.

Se desarrollan por temperaturas insuficientes o
tiempos cortos de escaldado.

Coloracion gris de la masa. Falta de

enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla curada. Temperatura
demasiado baja durante la curacion de la masa
mezclada.
 DEFECTOS DEL ASPECTO
Defectos del aspecto exterior y del corte:

Embutidos rotos. Tiempo de ahumado demasiado

largos, temperatura de escaldado demasiado
elevada, descomposicion bacteriana por presencia
de una fuga en el embutido.
Separacin de Agua o gelatina en los extremos.
Adicion excesiva de agua, escaldado y ahumado
demasiado intensos.
 TRIPAS ARTIFICIALES
Poseen caracteristicas fisicas e
higienicas especificas para cada tipo de
producto. Entre las ventajas estan:

Higienicas.
Diametro uniforme.
Ausencia de olores extraos.
 TRIPAS ARTIFICIALES
De acuerdo con las propiedades se distinguen
los siguientes materiales:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, para embutidos cocidos.
Fibra membranosa,toda clase de embutidos.
Tejido sedoso, para embutidos crudos.
CONCEPTO CALIBRES
TRIPAS PARA 14- 28 y 30, 32 y 34 milmetros
PELARY
COMESTIBLES
TRIPAS DE 35, 38, 43, 47, 52, y 58 milmetros
PERFIL CURVO
CALIBRE pares del 30 hasta El 40 , 43, 44,
ESTRECHO 45, 46, y 47 milmetros.

CALIBRE MEDIO 50, 55, 58, 60, 65, 70,

75milmetros

CALIBRE ANCHO de 80-140 (de 5 en 5),

150,155,165,180,200,
225
Definicin
Definicin
Se
Se denominan
denominan as as aa los los
productos elaborados
productos elaborados aa partir
partir
de carne,
de carne, grasa
grasa vsceras,
vsceras,
sangre,
sangre, corteza,
corteza, despojos,
despojos,
tendones yy condimentos.
tendones condimentos. Estas
Estas
materias primas
materias primas son
son sometidas
sometidas
aa tratamientos
tratamientos dede calor
calor antes
antes
de ser
de ser sazonadas,
sazonadas, trituradas
trituradas yy
embutidas.
embutidas. Por ltimo
Por ltimo los
los
embutidos
embutidos se
se cuecen
cuecen
nuevamente yy opcionalmente
nuevamente opcionalmente
se ahuman.
se ahuman.
 Clasificacin yy
Clasificacin
Materias primas
Materias primas

Cabezas,
Cabezas, Carne
Carne con
con tendones
tendones yy
hemorrgicas
hemorrgicas Embutidos
Embutidos de de sangre,
sangre,
como la
como la morcilla
morcilla
Vsceras,
Vsceras, Cortezas,
Cortezas, Grasa
Grasa yy
Sangrede
Sangre decerdo
cerdo
Embutidos
Embutidos de de hgado
hgado
Anchoas,
Anchoas, Sardinas,
Sardinas, Smola,
Smola, como el
como el pat
pat
Migasdedepan
panyyCebada
Cebadaperlada
perlada
Migas
Embutidos
Embutidos de de gelatina
gelatina
Emulsionantes
Emulsionantes como el
como el queso
queso de de
Alverja,
Alverja, arroz,
arroz, ajo,
ajo, cebolla
cebolla yy puerco.
puerco.
tomillo
tomillo
 Tripas
Tripas

Estn
Estn constituidas
constituidas por por las
las
diversas partes
diversas partes del
del conducto
conducto
intestinal, principalmente
intestinal, principalmente el el
intestino grueso
intestino grueso yy elel delgado,
delgado,
Naturales
Naturales pueden ser:
pueden ser:
Tripa
Tripa natural
natural de
de cerdo
cerdo
Tripa
Tripa de
de cordero
cordero
Intestino
Intestino delgado
delgado de
de bovino
bovino
 Se
Se usan
usan generalmente
generalmente tres tres tipos
tipos de
de tripa
tripa de
de
Tripas
Tripas
res.Los
res. LosCiegos
Ciegos(Beef
(BeefRounds)
Rounds)yyla
(BeefBung
latripa
BungCaps),
tripasalami
Caps),la
salami(Beef
latripa
tripaorilla
orilla
(BeefMiddles).
Middles).
(Beef
En
Enlos
losCiegos
Ciegosseseelabora
elaborala laBologna
Bolognayyel elsalami
salami
cocinado.
cocinado.
La
La Tripa
Tripa Orilla,
Orilla, por
por susu forma
forma redonda,
redonda, se se usa
usa
para
para morcilla
morcilla primordialmente
primordialmente en
en
Latinoamricayyel elCaribe.
Caribe.
Naturales
Naturales
Latinoamrica
La
La Tripa
Tripa Salami,
Salami, por por susu forma
forma recta,
recta, se
se usa
usa
primordialmentepara
primordialmente parasalami.
salami.
Existen
Existen varios
variostipos
tiposde detripas,
tripas,dedeacuerdo
acuerdoaasu su
calidad, espesor
calidad, espesor de de pared
pared yy contenido
contenido de de
grasa.
grasa.
Tambin
Tambin las las vejigas
vejigas se se usan
usan en en productos
productos
especialescomo
especiales comolas lasMortadelas.
Mortadelas.
 Tripas
Tripas Caractersticas
Caractersticas

Estabilidad
Estabilidadaatemperaturas
temperaturaselevadas.
elevadas.
Impermeabilidad
Impermeabilidadal aloxgeno
oxgenoyyal
alvapor
vapor
deagua.
de agua.
Artificiales
Artificiales Proteger
Proteger eficazmente
eficazmente de de la
la accin
accin
lumnica.
lumnica.
Arrugas
Arrugas ni ni pliegues.
pliegues. No
No afectar
afectar elel
equilibrio
equilibrio grasa/protena,
grasa/protena, ni
ni
Pat de
Pat de inestabilizarla
inestabilizar laemulsin.
emulsin.

hgado Impedir
Impedirque
quela lagrasa
grasase
sedisgregue
disgreguedeldel
hgado restode
resto delalapasta.
pasta.
Conferir
Conferir al al producto
producto aspecto
aspecto de de
acabado yy de
acabado de buena
buena apariencia,
apariencia, sin
sin
pliegesyysin
plieges sinarrugas.
arrugas.
 Caractersticas
Caractersticas
Tripas
Tripas
Tripa
Tripacontractil
contractilque
quepor
porsu
sucapacidad
capacidad
para retraerse
para retraerse con
con la
la pasta,
pasta, asegure
asegure
un producto
un producto final
final carente
carente de
de arrugas
arrugas
oopliegues.
pliegues.
Artificiales
Artificiales Implermeable.
Implermeable.

Tipos de
Tipos de tripa
tripa empleada
empleada

Morcilla
Morcilla En
En general
general se
se usan
usan tripas
tripas de
de plstico
plstico
como:
como:
Poliamida,
Poliamida, poliester
poliester yy
polimerizados mixtos
polimerizados mixtos de de cloruro
cloruro
depolivinilideno
de polivinilideno
Tripa
Tripafibrosa
fibrosa
 Importancia
Importancia
Aditivos
Aditivos
Su
Su empleo
empleo mejora
mejora lala formacin
formacin dede la
la
emulsin, impide
emulsin, impide la
la separacin
separacin de de la
la
grasa, en
grasa, en ocasiones
ocasiones proporciona
proporciona
mayor intensidad
mayor intensidad yy estabilidad
estabilidad del
del
color yy el
color el producto
producto despide
despide mejor
mejor
Emulsionantes
Emulsionantes aroma.
aroma.

Tipos de
Tipos deemulsionantes
emulsionantes

Los ms
Los ms empleados
empleados sonson loslos que
que
contienensteres
contienen steresparciales
parcialesdedecidos
cidos
grasoscon
grasos conalcoholes
alcoholespolivalentes.
polivalentes.
Acidos
Acidos grasos
grasos ms
ms usados:
usados:
estereticoyyolico.
esteretico olico.
Alcoholpolivalente:
Alcohol polivalente:glicerina.
glicerina.
 Cocidoprevio
Cocido previo
PesadoM.P.
Pesado M.P. Picado
Picado Mezclado
Mezclado
dela
de laM.P.
M.P.

Escurrido,
Escurrido, Cocciondel
Coccion del Embutidoyy
Embutido
escaldoyy
escaldo Enfriado
Enfriado embutido
embutido atado
atado
enfundado
enfundado

Almacenamiento
Almacenamiento
 Escaldado
EscaldadoSuave
Suave
Procesos T90C
T 90Ctiempo
tiempocorto.
corto.
Procesos Objetivo: Coagular
Objetivo: Coagular protenas
protenas
superficialesyydestruccin
superficiales destruccindel
del
pigmentosanguneo.
pigmento sanguneo.

Coccin
Coccin Escaldado
EscaldadoFuerte
Fuerte
preliminar
preliminar T90C
T 90Ctiempo
tiempomedio.
medio.
de las
las M.P.
M.P. Objetivo:
Objetivo: Reblandecimiento
Reblandecimiento
de lentode
lento deM.P.
M.P.

Coccin:
Coccin:
T100C
T 100Ctiempo
tiempolargo.
largo.
Objetivo: Reblandecer
Objetivo: Reblandecer M.PM.P
tendinosascon
tendinosas conpoca
pocagrasa.
grasa.
Procesos
Procesos Manual
Manual
Embudocasero.
Embudo casero.
Distintos materiales
Distintos materiales (cachos
(cachos de de
res recortados,
res recortados, parte
parte superior
superior de
de
botellas de
botellas de vidrio
vidrio oo plstico
plstico
Relleno de
Relleno de recortadasyylimadas).
recortadas limadas).
las tripas
las tripas
Maquina
Maquina embutidora
embutidora
Mejor
Mejor calidad
calidad de
de producto
producto final,
final,
higienica,
higienica, confiable,
confiable, presin
presin
graduada, incorporacin
graduada, incorporacin pareja
pareja yy
sinaire.
sin aire.
 Procesos
Procesos
Objetivo
Objetivo
Aumentar
Aumentar lala capacidad
capacidad de de
conservacin yy obtener
conservacin obtener una
una
Coccin del
Coccin del masa uniforme
uniforme al
alenfriarse
enfriarse
masa
embutido
embutido
Temperatura
Temperatura optima
optima
T
T 80C,
80C, 30 -- 150
30 150 minutos,
minutos,
dependiendo del
dependiendo del calibre
calibre yy de
de
la TC
la TC empleada
empleada en en loslos
tratamientos previos
tratamientos previos yy dede la la
consistencia de
consistencia de lala masa.
masa.
 Coccin en
Coccin en calderas
calderas fijas
fijas
Procesos Coccin en
Coccin en instalaciones
instalaciones
Procesos de escaldado
de escaldado continuo
continuo
Coccin en
Coccin en armarios
armarios
Coccin en
Coccin en cmaras
cmaras
Coccin en
Coccin en autoclave
autoclave
Procedimientos
Procedimientos
usadospara
usados parala
la
coccin
coccin Materiasprimas
Materias primas

Elaboracinde
Elaboracin de Sangre desfibrinada
Sangre desfibrinada yycolada
colada
Embutidosde
Embutidos de Carne yyLardo
Carne Lardo de
de cerdo
cerdo
sangre
sangre Arroz yymiga
Arroz miga de
de pan
pan
 Procesos
Procesos Materiasprimas
Materias primas

Hgado
HgadoyyCarne
Carnede
decerdo.
cerdo.
Barriga
Barrigadedecerdo.
cerdo.
Sal,
Sal, azcar,
azcar, condimentos
condimentos yy
cebolla.
cebolla.
Elaboracinde
de Polifosfatos
PolifosfatosyyEmulsificantes.
Emulsificantes.
Elaboracin
patde
dehgado
hgado Sabor
Saboraahumo.
humo.
pat
Adecuacin del
Adecuacin del higado
higado
Escaldado
Escaldado en
en agua
agua
hirviendopor
hirviendo por3.
3. Macerado
Maceradoyylavado.
lavado.
Enjuague
Enjuagueconconagua
aguafra.
fra. Corte
Corteen
entrozos.
trozos.
Enfriamiento.
Enfriamiento.
Extraccin
Extraccin canales
canales biliares,
biliares,
Molido:
Molido: Reduccin
Reduccin de
de lala gangliosyytendones.
ganglios tendones.
masatriturada.
triturada.
Lavado
Lavadocon
conagua
aguafria.
fria.
masa
 Preparacin del
Preparacin delpat
pat
Procesos
Procesos Escaldado de de de
de lala carne
carne yy la
la grasa
grasa aa
Escaldado
90C/20-25.
90C/20-25.
Molido por
Molido por separado
separado de de la
la carne
carne yy la la
grasa.
grasa.
Se mezcla
Se mezcla , , en
en lala cortadora,
cortadora, la la carne
carne
molida con
molida con los
los dems
dems condimentos
condimentos en en 33
Ltsde
Lts decaldo
caldode decoccin.
coccin.
Elaboracinde
Elaboracin de Incorporacin de
Incorporacin de lala grasa
grasa yy del
del hgado
hgado
patde
pat dehgado
hgado picado.
picado.

Embutido
Embutido
Escaldado:TC
Escaldado: TC75c
75c==grosor
grosor
Enfriamiento:En
Enfriamiento: Enagua
aguafra
fra==45-60
45-60
Desecacinexterna
Desecacin externa
Ahumado:en
Ahumado: enen
enfro
froaaTT==20c
20c
Refrigeracin
Refrigeracin
 Defectos
Defectos Aspecto
Aspecto

Separacinde
Separacin delalagrasa.
grasa.
Olor yy sabor
Olor sabor Ncleocentral
Ncleo centralgris
grisyyrojo.
rojo.
Pastadesmenuzable.
Pasta desmenuzable.

Saboramargo
Sabor amargo Cubitos de
Cubitos de grasa
grasa yy carnecarne mal
mal
distribuidos.
distribuidos.
Saboryyolor
Sabor olorfecal
fecal
Saboryyolor
Sabor olorrancio
rancio Cubitosrojizos
Cubitos rojizosdel
deltocino
tocino

Saboraasmola
Sabor smola Estallidode
Estallido delalatripa.
tripa.

Acidificacin
Acidificacin Decoloracionesunilaterales
Decoloraciones unilaterales
revestimientosooenmohecimientos
revestimientos enmohecimientos
Consistenciagomosa.
Consistencia gomosa.
Putrefaccin
Putrefaccin Sedimentacinunilateral
Sedimentacin unilateraldedelos
los
componenetesgroseros.
componenetes groseros.
Coccininsuficiente.
Coccin insuficiente.
Coloracionesobscuras
Coloraciones obscurasen enembutidos
embutidos
Faltade
Falta derefrigeracin.
refrigeracin. dehgado.
de hgado.
TCde
TC decoccin.
coccin.
Trabazndeficiente.
Trabazn deficiente.
 La
La masa
masa principal
principal se
se tritura
tritura
en este
en este aparato,
aparato, operacin
operacin
que puede
que puede realizarse
realizarse de de
formamanual.
forma manual.
Los
Los ingredientes
ingredientes principales
principales
se pican
se pican escaldados
escaldados de de
acuerdoal
acuerdo altamao
tamaodeseado.
deseado.
 Despus
Despus de de picados
picados los los
ingredientes, se
ingredientes, se entremezclan
entremezclan
para formar
para formar la la masa
masa
principal.
principal.
Los
Los cubitos
cubitos de de carne
carne yy de de
grasa deben
grasa deben escaldarse
escaldarse yy
secarse antes
secarse antes para
para evitar
evitar que
que
la grasa
la grasa impida
impida la la trabazn
trabazn
de los
de los aglutinantes
aglutinantes yy los los
componentesprincipales.
componentes principales.
SeSe adiconan
adiconan loslos condimentos
condimentos
yyla
lasal.
sal.
 Esta
Esta mquina
mquina se se utiliza
utiliza para
para
introducir la
introducir la masa
masa terminada
terminada en en las
las
tripas que
tripas que fueron
fueron introducidas
introducidas en en elel
embudode
embudo delalamquina.
mquina.
Antes
Antes de de iniciar
iniciar lala operacin
operacin se se
escoge elel embudo,
escoge embudo, segn
segn elel tamao
tamao
dela
de latripa
tripapor
porrellenar.
rellenar.
Despus
Despus de deutilizada
utilizadadebe
debeser
serlavada
lavada
con agua
con agua caliente
caliente yy detergentey
detergentey
secar todas
secar todas las
las partes
partes en
en contacto
contacto
con elel producto
con producto glicerina
glicerina
neutra
neutra
 Pailasde
Pailas decoccin
coccin
Molinocoloidal
Molino coloidal
Balanzas
Balanzas
Cuartosde
Cuartos derefrigeracin
refrigeracin
Ahumador
Ahumador
Cmarasde
Cmaras desecado
secado
Descortezadoras
Descortezadoras
Empacadorasal
Empacadoras alvaco
vaco
MADURACION DE EMBUTIDOS
CRUDOS
MADURACION
TIPOS DE MADURACION
Lenta
Rpida
PROCESOS DE MADURACION
Primera fase de maduracin
predominan las actividades reproductoras y metablicas de las
bacterias
Segunda fase
Comienza un lenta y constante disminucin del numero de
bacterias. Dominan los procesos de descomposicin y
transformacin.
 MADURACION

Es un complicado fenmeno bioqumico y

microbiano en el cual los diversos procesos
enzimticos pueden ocurrir simultneamente,
sucesivamente y en parte relacionados entre
si.
 MADURACION
Es un estado de conservacin, el cual
comprende diferentes procesos que tienen
lugar en el embutido crudo una vez
elaborada su masa.

Los procedimientos de maduracin son los

que realmente originan las caractersticas
tpicas de los distintos embutidos crudos.
 De la temperatura de maduracin depende
la duracin del proceso.

La maduracin puede realizarse a:

Temperaturas bajas (15C)
Temperaturas medias (15-20C)
Temperaturas altas (20-25C)
 MADURACION LENTA
Es un proceso natural de maduracin a temperaturas
bajas que consiste en realizar el desecado, la
maduracin el ahumado y el almacenamiento en
condiciones ambientales .

CARACTERISTICAS:
Enrojece con mayor lentitud.
Tarda mas en ganar consistencia
Desarrollo mas despacio del aroma tpico.
Color mas intenso y mejor conservacin.
Favorece el sabor.
Sustancias curantes se utilizan los nitratos
 MADURACION RAPIDA
Proceso rpido el cual se realiza a altas
temperaturas y en dispositivos climatizados
con condiciones controladas de humedad,
ventilacin y temperatura.

CARACTERISTICAS
Color menos estable.
Sabor fuerte
Aroma de menor intensidad
Sustancias curantes, sal curante con nitritos.
DISPOSITIVOS
CLIMATIZADOS
El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con
sal comn y sales del cido ntrico y/o cido nitroso y los coadyudantes.

Las finalidades del curado son:

* Color rojo estable en la carne denominado Color de curado .
* Olor y sabor caractersticos de la carne curada.
*Estructura ms dura que proprciona un buen corte.
* Mejores rendimientos de los productos curados.
* Cambios en la textura y composicin qumica, de acuerdo con la
duracin y orientacin dada al proceso de curado.
* Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum).
 EL MUSCULO COMO SUSTRATO
Las protenas musculares localizadas en las fibrillas son las
participantes en el curado: Actina y miosina.
Las caractersticas de:
* Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la
acuosidad (agua libre).
*Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el
curado.
* A medida que aumenta el pH se acenta el sabor salado.
SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES

1. SAL COMN.
Finalidades: Prolonga el poder de conservacin.
Mejora el sabor de la carne.
Aumenta el poder de fijacin de agua.
Accin sobre las protenas.
Accin sobre las grasas.
Penetracin de la sal en la carne: Temperatura,
concentracin de la salmuera, tiempo de contacto entre la
carne y la salmuera , pH y grasa.