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COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
LECHE
Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)
Protena (3.3%)
Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)
alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a
4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).
Protenas
ms consumidas
PROTENA LACTEA protenas de origen animal
ms estudiadas
(secuencia de aa)
CASENA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas
PROTENA DE SUERO
importante de la leche
Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%) s2-CN (10%) -CN (36%)
-CN (13%) -CN (3%)
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
protenas de la membrana del glbulo graso
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de
cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes
en hidrgeno), siendo los predominantes
el oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolnico.
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de
la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se
utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1