UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TESIS

MODIFICACIN QUMICA DE ALMIDON NATIVO DE

MACA (lepidium peruvianum) EN SUS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
REOLGICAS

PRESENTADO POR:
Bach. HIDALGO ORTIZ, Annie Xrisa.
Bach. MICHO YMAA, Nathaly Sthefany.
TARMA PER
2016

 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A nivel mundial, la industria del almidn ha estado

limitada a pocos cultivos tradicionales, razn por la cual
es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin.

Los almidones son usados como agente que mejora la textura y la

consistencia de diversos alimentos por su funcionalidad; pero la
estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que
las condiciones del proceso disminuyen su uso en otras aplicaciones
industriales, por la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis.

Existe poca informacin sobre la composicin fisicoqumica del

almidn de maca y no se tiene estudios acerca de las propiedades
funcionales y la modificacin de este tipo de almidones.
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ROBLEMA GENERAL:

Cul es el efecto de la concentracin y el tiempo de

contacto, del hipoclorito de sodio en las caractersticas
fisicoqumicas, propiedades funcionales y reolgicas de
almidn modificado de maca (Lepidium peruvianum)?

HIPOTESIS GENERAL:

Las diferentes concentraciones y tiempos de contacto

del hipoclorito de sodio influyen en las caractersticas
fisicoqumicas y reolgicas de almidn modificado de
maca.
 CAPITULO I
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

1. Evaluar el efecto de la concentracin y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en

las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y reolgicas de almidn modificado de
maca (Lepidium peruvianum).

OBJETIVOS ESPECFICOS:
2. Determinar las propiedades funcionales y fisicoqumicas de almidn nativo y modificado
de maca, tratada a diferentes tiempos de contacto y concentraciones de hipoclorito de
sodio.

3. Determinar las caractersticas qumico proximales del almidn nativo y de almidn

modificado de maca para el mejor tratamiento.

4. Caracterizar el comportamiento reologico del almidn nativo y de almidn modificado de

maca para el mejor tratamiento.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

CHAMPE (2011) realizo su tesis titulada Modificacin del almidn de arracacha

(Arracaccia xanthorriza brancoft) por mtodos oxidativos para uso alimentario.

OBREGON Y ESTRELLA (2014) evalu el efecto de la concentracin y el tiempo de

contacto del hipoclorito de sodio en las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas
del almidn nativo de papa (Solanum tuberosum) variedad Yungay.

SNCHEZ (2004). Analizo la modificacin por oxidacin del almidn de pltano

(Musa paradisiaca l.) y su caracterizacin parcial con una dispersin de almidn al
40% por el mtodo de almidones oxidados con NaOCl.

RONDN (2010) desarrollo la tesis propiedades fisicoqumicas del almidn aislado,

parmetros de estudio enzima durante el almacenamiento y la caracterizacin de
enzimas amiloltica en la raz de maca (Lepidium meyenii)

BONILLA, HOYOS & VELASCO (2013) observ el efecto de oxidacin en el

almidn de yuca sobre sus propiedades mecnicas y trmicas de pelculas
biodegradables

ELIDET (2013) investigo acerca de la extraccin, caracterizacin y modificacin de

almidn de pltano (Musa sapientum) variedad roatn, producto de desecho post-
cosecha, donde realiza una modificacin por hidrlisis cida.
 CAPITULO III
METODOLOGA DE LA
INVESTIGACIN
TIPO DE INVESTIGACIN
Es aplicativo Cuantitativo (Concytec
2016).
NIVEL DE INVESTIGACIN

De acuerdo a Supo (2015), tiene el alcance explicativo

MUESTRA:
42,3 kg de maca; obteniendo un 6.84% de rendimiento del
total, para el almidn nativo de maca.

ROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS:

Para la obtencin del almidn de maca se sigui el flujo de,
operaciones detallado en la figura 18 y para la obtencin del
almidn modificado se sigui el flujo de operaciones detallado en
la figura 19.
 Recepcin Maca ecotipo
Amarillo

Seleccin

Lavado

Bisulfito 0.006
Molienda
%

Separacin

Filtrado Malla N 100

1er Concentrado

2do Concentrado

Decantado 5 horas

500 rpm Centrifugado

T
Ambiente
Secado

Molienda

Malla 200
micras Tamizado

Envasado

Almacenado

Figura 18. Diagrama de flujo para la extraccin de almidn de maca

 ALMIDON NATIVO DE MACA

DILUCIN 1/30 P/V

HIPOCLORITO
DE SODIO
100ppm OXIDACIN
300ppm
500ppm

NaOH 10%
2 horas
NEUTRALIZACIN 4 horas
HCl 4%

LAVADO

DECANTADO 5 horas

T
20
ambient SECADO horas
e

TAMIZADO 300
micras

MOLIENDA

Bolsas de
ENVASADO polietilen
o

Figura 19. Diagrama de flujo de la modificacin del almidn de maca

 FOTOGRAFIAS DE LA INVESTIGACIN

Solubilidad y factor
de hinchamiento
Pesado de las
Muestras

OXIDACION Y
NEUTRALIZACION
DEL ALMIDN Retrogradacin
NATIVO

Temperatura de
gelatinizacin

Anhdrido
sulfuroso

Anlisis de las
propiedades funcionales
 CAPITULO III

DISEO EXPERIMENTAL
Factores de estudio:

Sn Concentracin de hipoclorito de sodio: 100, 300 y 500 ppm

n Tiempo de contacto: 2 y 4 horas

Almidn nativo de maca

(Lepidium peruvianum)

S1 S2 S3

1 2 1 2 1 2

Figura 17. Diseo experimental propuesto

 CAPITULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
DCA con arreglo Factorial (3x2x2):
1. Evaluacin de ndice a un nivel de significacin de 0.05%
Ho = 1=2
de solubilidad Ha = 12 Si p 0.05 Se
rechaza la Ho

ndice de
MC
Solubilidad de G SC SC
Fuente Ajust F P
ppm de L Sec. Ajust
Agua .
hipoclorito
ppm 1864.2 1864.27 0.00
2 932.13 116.97
2 Horas 4 Horas Hipoclorito 70 0 0
0.05
Tiempo 1 35.15 35.15 35.15 4.41
100 36.10 36.85 8
ppm
300 55.29 53.2 0.00
Hipoclorito*Tie 2 114.11 114.11 57.05 7.16
9
500 55.64 65.37 mpo p<0,05

Error 12 95.63 95.63 7.97

Almidn
11.33 2109.1
nativo Total 17
5

2. Evaluacin de ndice de absorcin de agua

ndice de Absorcin Fuente GL SC Sec.

SC MC
F P
Ajust Ajust.
ppm de de Agua
hipoclorito ppm Hipoclorito 2 4831.5 4831.5 2415.7 1830.83 0.000
2 Horas 4 Horas
Tiempo 1 1070.2 1070.2 1070.2 811.10 0.000

100 86.20 73.11 ppm

Hipoclorito*Tiemp 2 748.4 748.4 374.2 283.2 0.000
300 73.05 40.80 o

500 40.11 39.19 Error 12 15.8 15.8 1.3

Almidn Total 17 6665.9 p<0,05

13.1
nativo
90
80
70
60
I.A.A.50 86.2
73.11 73.05
40
30 40.8 40.11 39.19
20
10
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4

Tratamientos
valuacin de poder de hinchamiento

Poder de Fuente GL SC Sec. SC Ajust

MC
F P
Ajust.
ppm de Hinchamiento
hipoclorito ppm Hipoclorito 2 62516 62516 31258 1087.60 0.000
2 Horas 4 Horas Tiempo 1 12221 12221 12221 425.23 0.000

ppm
100 63.79 64.38 Hipoclorito*Tiemp 2 6040 6040 3020 105.08 0.000
o
300 82.43 155.62
Error 12 345 345 29
500 165.88 248.44
Total 17 81121 p<0,05
Almidn
14.82
nativo

250
Poder de Hinchamiento.
200

150 248.44

100 155.62 165.88

82.43
50 63.79 64.38

0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4

Tratamientos
3. Evaluacin de retrogradacin
MC
Fuente GL SC Sec. SC Ajust F P
Ajust.
Poder de
ppm de Hinchamiento ppm Hipoclorito 2 42.578 42.578 21.289 2433.00 0.000

hipoclorito Tiempo 1 26.281 26.281 26.281 3003.57 0.000

2 Horas 4 Horas
ppm
Hipoclorito*Tiem 2 25.427 25.427 12.714 1453.00 0.000
100 3.1 4.5 po

300 4.2 9.9 Error 12 0.105 0.105 0.009

500 3.7 3.85 Total 17 94.391 p<0,05

Almidn
6.1
nativo

10
9
8
Retrogradacin.
7
6 9.9
5
4
3 4.5 4.2 3.9
3.1 3.7
2
1
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4

Tratamientos
 4. Evaluacin de estabilidad al
descongelamiento
Estabilidad al MC
Fuente GL SC Sec. SC Ajust F P
ppm de Descongelamiento Ajust.
hipoclorito
ppm Hipoclorito 2 2.10473 2.10473 1.05236 226.52 0.000
2 Horas 4 Horas
Tiempo 1 0.10351 0.10351 0.10351 22.28 0.000
100 3.8 4.19
ppm
300 4.64 4.66 Hipoclorito*Tiemp 2 0.12828 0.12828 0.06414 13.81 0.000
o
500 4.755 4.8
Error 12 0.05575 0.05575 0.00465
Almidn p<0,05
4.7
nativo Total 17 2.39226

5
Est. al4.5
Descongelamiento.
4
3.5
3
4.64 4.66 4.76 4.8
2.5 4.19
3.8
2
1.5
1
0.5
0
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4

Tratamientos
 5 . Anhdrido sulfuroso
MC
Anhidrido Sulfuroso Fuente GL SC Sec. SC Ajust
Ajust.
F P
ppm de
1.0523
hipoclorito ppm Hipoclorito 2 2.10473 2.10473
6
226.52 0.000
2 Horas 4 Horas 0.1035
Tiempo 1 0.10351 0.10351 22.28 0.000
1
100 63 67.3 ppm
0.0641
300 70.5 70.5 Hipoclorito*Tiem 2 0.12828 0.12828
4
13.81 0.000
po
500 66.3 68.4 0.0046
Error 12 0.05575 0.05575
Almidn 5
69.6 p<0,05
nativo Total 17 2.39226

72
70
Anhidrido Sulfuroso
68
66
70.5 70.5
64 67.3
68.4
66.3
62
63
60
58
100 x 2 100 x 4 300 x 2 300 x 4 500 x 2 500 x 4
Tratamientos
6. Evaluacin reolgico del almidn modificado
Almidn
nativo: a = (1/seg) (Pas)
N lectu (Cep)
(rpm) ra a(Pas) x Kn TORQUE VISCOSIDAD - 60C
1000 xN x Ka
2500000
0.5 4.6 1966000 0.40 776.91
2000000
1 5. 1068000 0.79 844.47
1500000
2.5 7.2 615000 1.98 1216.04 VISCOSIDAD
1000000
4 7.6 406000 3.16 1283.60
500000
10 9.1 194000 7.90 1536.94
0
20 9.5 101000 15.80 1604.50 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00
50 12.7 54000 39.50 2144.96 VELOCIDAD DE DEFORMACIN
100 16.5 35000 79.00 2786.76
Almidn
modificado:
= (Cep) (1/seg)
(Pas)
VISCOSIDAD - 60C
a
N
lectura a(Pas) x
(rpm) TORQUE x
1000 Kn x N
Ka 2000000
0.5 4,3 1505000 0,48 726,25 1500000
1 5 875000 0,97 844,47
VISCOSIDAD 1000000
2.5 6,3 441000 2,41 1064,04
500000
4 8,3 363000 3,86 1401,82
10 11 192000 9,65 1857,84 0
0.00 50.00 100.00 150.00
20 10,8 94000 19,30 1824,06 VELOCIDAD DE DEFORMACIN
50 11 38000 48,25 1857,84
Leyenda:
C1 : Concentracin 1 = 100 ppm de hipoclorito de sodio % TG : % Temperatura de Gelatinizacin.
C2 : Concentracin 2 = 300 ppm de hipoclorito de sodio % ISA : % ndice de Solubilidad de Agua
C3 : Concentracin 3 = 500 ppm de hipoclorito de sodio % IAA : % ndice de Absorcin de Agua
: Tiempo de contacto % PH : % Poder de Hinchamiento
% AC : % Acidez %R : % Retrogradacin
Ph : pH % ED : % Estabilidad al Descongelamiento
% IF : % Indices de Finura % AS : % Anhdrido Sulfuroso ppm
 CAPITULO V

CONCLUSIONES

Se ha podido determinar que existe efecto de la

concentracin a 100 ppm de hipoclorito de sodio a 2
horas de tiempo de contacto, ya que influyen
mejorando las caractersticas fisicoqumicas
propiedades funcionales y reolgicas del almidn
modificado de maca.

Dicho efecto de concentracin y tiempo de contacto es

el mejor tratamiento de 100 ppm de hipoclorito de
sodio a 2 horas por que el almidn cumple con las
caractersticas de un almidn de buena calidad con un
porcentaje de acidez de 0.0018%, pH de 7.02, ndice
de finura de 1.32, temperatura de gelatinizacin de
66C, ndice de solubilidad de agua de 36.10%, ndice
de absorcin de agua de 81.2%, poder de
GRACIA
S