CEREALES Y

TUBRCULOS
 Referencia Histrica
Los primeros pobladores vivieron principalmente de
alimentos que obtenan de la caza y la recoleccin. Entre
las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon
figuran los cereales.
Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a
sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos
cereales: maz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones
asiticas; y cebada en Etiopa y el noreste de frica.
Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres diosa griega de la
alimentacin, constituyen un conjunto de plantas, ya que son el
alimento que contribuye con el aporte energtico como con los
numerosos nutrientes para el organismo; por eso los cereales han
sido, son y seguirn siendo el principal sustento del hombre.

Los cereales se podran definir como los frutos secos, enteros y

sanos de la familia de las gramneas, pudindose incluir a esta
definicin algunos pseudocereales
 CEREALES
Los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta
humana y animal, debido a sus altas cualidades
nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono,
protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; adems de bastante
fibra.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser
diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura
y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran
aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y
cantidades tiles de calcio, hierro.
 Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma
cosa.Estn compuestos por la cascarilla que esta integrada
por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen
que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que
se compone de almidn.
 TRIGO

Es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo

encuentra en climas clido. Existen distintas variedades de
trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se
cultive. Se lo puede vender entero o preparar smola, harina
o salvado con l
 CENTENO

Se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede

procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o
copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras,
con arroz o para preparar guisos.
 SORGO

Con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal

presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se
le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas
variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo
blancos o rojos.
 CEBADA
Este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno
de los ms cultivados y se lo puede producir en casi todos los
climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En el
mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada.
 MAZ

Este es un grano sumamente cultivado. Su planta se

caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores
varan desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de
la totalidad mundial de maz se produce en Amrica, sobre
todo en Estados Unidos.
 AVENA
Se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus
colores son negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo
procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano
se lo puede encontrar en el mercado entero, en copos.
 ARROZ
Es unaplantaque forma parte de la familia de gramneas y
se la encuentra en el sudeste asitico. Se caracteriza por
crecer en lugares de elevada humedad y susfrutosson
granos harinosos y blancuzcos que llevan su mismo nombre.
 MIJO

El mijo es una cereal que se adapta mejor

que la mayor parte de los dems cultivos
a los suelos ridos e infrtiles, por lo cual
se cultiva frecuentemente en condiciones
extremas, por ejemplo de elevadas
temperaturas, precipitaciones escasas e
irregulares, periodo de crecimiento corto y
suelos cidos e infrtiles con escasa
capacidad de retencin de agua.
 PSEUDOCEREALES

Lospseudocerealessonplantasde hoja ancha

(nogramneas), que son usadas de la misma manera que
loscereales(los verdaderos cereales sonpastos). Su semilla
puede ser molida para convertirla en harina y as utilizada. No
contienengluten
 AMARANTO
COLOR BLANCO, AMBAR PLIDO, CASTAO PLIDO,
OPACAS O TRANSLCIDAS.
DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIN
MUNDIAL), SLO 3 SE USAN PARA LA PRODUCCIN DE
GRANOS.
ASIA Y AMRICA.
LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO
VERDURA DE HOJA.
SE LE USA:
- PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO)
- MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA)
- HARINA.
PRINCIPAL PRODUCTOR: CHINA, INDIA, PER.
CHINA: ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES,
COLORANTES, SALSA DE SOJA.
QUINOA

CRECE ESPONTANEAMENTE EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES.

A 3000 4000 MTS.
SE CONSUME DIRECTAMENTE COMO GRANO O SE LO CONVIERTE EN HARINA
PREVIO TOSTADO.
NO ES UN CEREAL, NO PERTENECE A LA FAMILIA
DE LAS GRAMNEAS, SINO LAS SEMILLAS DE PLANTAS EMPARENTADAS CON
LA ACELGA Y LA ESPINACA.
SE CONOCE COMO PSEUDO-CEREAL POR EL GRAN CONTENIDO DE ALMIDN Y
POR QUE SU USO ES SIMILAR AL DE LOS CEREALES VERDADEROS.
QUINOA

PRINCIPALES PRODUCTORES:PER, BOLIVIA, ESTADOS UNIDOS, CANADA,

ECUADOR, ARGENTINA (poco)
ES MUY IMPORTANTE EL LAVADO PREVIO, MUY CUIDADOSO PARA EXTRAER
SAPONINA, SUSTANCIA RESINOSA QUE RECUBRE LAS SEMILLAS
(evita la putrefaccin),y LE DA UN GUSTO AMARGO SI NO SE
ELIMINA.
CANTIDAD DE AGUA PARA COCCIN:
EL DOBLE DE AGUA, DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO LENTO SIN SAL.
 CUSCUS

DOS TIPOS: EL NORMAL Y EL ISRAEL, DE MAYOR

TAMAO

LLAMADO ANTIGUAMENTE ALCUZCUZ.

ES UN PLATO TRADICIONAL DE MARRUECOS HECHO A BASE DE
SMOLA DE TRIGO.
ES UN ALIMENTO QUE CONSISTE EN GRANOS DE SMOLA DE TRIGO DE
TAMAO MEDIO.
TRADICIONALMENTE SE TRATA DE LA PARTE DURA DEL TRIGO MOLIDO
DE TAL FORMA QUE NO HA LLEGADO A CONVERTIRSE EN HARINA.
SE PUEDE HACER CON OTRAS ESPECIES COMO: CEBADA, MIJO, ARROZ
O LOS GRANOS DE MAZ.
 TUBRCULOS

La raz etimolgica detubrculose encuentra en el trmino

latinotuberclum. El concepto suele emplearse en labotnicapara
hacer referencia alsector ensanchadode unarazo de untallo
subterrneodonde la planta almacena nutrientes.

Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidn e inulina, ya

que son porciones del tallo o raz que se engrosan acumulando estas
sustancias de reserva. Los tubrculos son generalmente subterrneos,
aunque tambin pueden ser areos
 Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidn e
inulina, ya que son porciones del tallo o raz que se engrosan
acumulando estas sustancias de reserva. Los tubrculos son
generalmente subterrneos, aunque tambin pueden ser
areos
 La papa, por ejemplo, es un tubrculo nativo del continente
americano. Consumida por los aborgenes locales, los
europeos conocieron la papa al llegar por primera vez
aAmrica. De este modo, el tubrculo viaj aEuropay su
consumo se expandi por todo elmundo. La papa puede
ingerirse hervida, frita o cocinada en horno, tanto caliente
como fra.
 El rbano
Elrbanose encuentra representado en las pinturas de la
pirmide de Keops. Se trata, por tanto, de una verdura
conocida desde antiguo por las civilizaciones mediterrneas.
Tambin se sabe que esta hortaliza era cultivada en la
antigua China. No parece claro, por tanto, cul fue su origen
exacto.
 batata Ipomoea batatas
Alimento bsico en los pases asiticos y latinoamericanos.
Est recubierta de una capa cerosa, por lo que puede pelarse.
Es ms dulce que la patata y tiene alto contenido en vitamina
A.
Se prepara como la patata y tiene un tiempo de coccin
similar.
 Mandioca Manihot esculenta
Es un tubrculo que se cultiva en regiones tropicales. Est cubierta por una piel
castao oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza.
De la mandioca amarga, que no es comestible, se obtiene latapioca.
La mandioca dulce se prepara como la batata o la patata.
ame Dioscorea sp
Es un alimento bsico en Sudamrica y las Antillas. Suele confundirse con la
batata.
Se come cocido, pelado, cortado en dados y hervido 10 a 20 minutos en agua
con sal. Tambin se come frito.
 BULBOS

Los Bulbos: Para conocer si un tallo subterrneo es un bulbo

es muy sencillo, tienen que estar formados por capas
superpuestas, como por ejemplo el caso de la famosa
cebolla. Todas las plantas que tienen bulbos se llaman plantas
bulbosas. Su tallos es de crecimiento muy corto.
 RIZOMAS
Son tallos subterrneosde crecimiento
horizontal(paralelos a la superficie de la tierra).Poseen
nudosque son engrosamiento que sobresalen de la parte
principal (ver imagen abajo) que se pueden ver a simple vista
y desde donde salen las races. El ms famoso de los rizomas
es el Jengibre.
 Cmo Reconocerlos y Diferenciarlos?
Si nos encontramos con un tallo subterrneo y queremos
saber de qu tipo se trata es fcil. Si esta formado por capas
es un bulbo, si no tienen capas y es alargado con nudos ser
un rizoma y si no tiene nudos ni capas ser un tubrculo
(como la patata).