ADITIVOS Y ENZIMAS

Frutas y Verduras
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son
sustancias qumicas que se aaden
intencionalmente a los alimentos para
favorecer su conservacin, modificar
sus propiedades y facilitar los
procesos de elaboracin.
 Conservantes
Retardan el deterioro de los alimentos
causado por los microorganismos, alargan
el perodo de conservacin del alimento,
mantenindolo en estado ptimo.
 Conservantes
Benzoato de sodio / cido benzoico: Acta de forma ptima a pH entre
2,5 y 4, se utiliza en alimentos muy cidos como jugos de frutas, postres
y mermeladas. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras.
Acido srbico y sus sales: Son activos en medios poco cidos y carecen
de sabor. Inconveniente: son caros y se pierden, en parte, a ebullicin. Son
eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se
emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.
cido propinico y sus sales: Actan a pH menores a 6 y se los emplea
en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su accin principal es contra
hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.
Sulfitos y dixido de azufre: Son muy utilizados en derivados de frutas
ya que adems de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras,
inhiben el oscurecimiento enzimtico y actan como antioxidante. Por lo
tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva, mostos y vinos,
as como para la de la sidra y vinagre. Se usa en vinos, cervezas,
mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y
verduras deshidratadas.
 Acidulantes
Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos,
ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como
saborizantes, otorgan el medio cido necesario para
permitir la gelificacin de las pectinas, inhiben la
cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos
ms utilizados en la industria de alimentos son:
cido fosfrico (bebidas colas)
cido actico (encurtidos, escabeches, conservas
vegetales)
cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
 Edulcorantes
Son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor
dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan
caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K,
entre otros. La sacarosa (o azcar de mesa) es el azcar
que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni
este azcar ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son
considerados aditivos. Se usan en la mayora de los
productos en polvos para preparar postres tipo mousse,
flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales.
Los polialcoholes sustituyen los azcares, y otorgan
viscosidad a los alimentos lquidos. Retienen agua,
permiten regular el contenido de humedad de los alimentos
ante las prdidas por evaporacin. Algunos de ellos son el
glicol, el glicerol y el sorbitol. El glicol se emplea como
edulcorante en medicamentos. El glicerol se usa en la
preparacin de helados.
 Colorantes
Estos aditivos pueden utilizarse para darle el color
caracterstico a productos que de forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures o para reforzar el color
natural que se pierde durante el procesamiento de los
alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.
Amarillo N6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de
frutas y mermeladas, es un colorante txico.
Amaranto (rojo N2): se usa en conserva de frutas y
confitera. Consumirlo en altas concentraciones puede ser
cancergeno.
Tartrazina (amarillo N5): se usa en golosinas, cremas,
jaleas, helados, chicles y refrescos. Tambin se
encuentra en algunas mermeladas. Produce alergias.
Eritrosina (rojo N2): se usa en jaleas, salsas de tomate,
cerezas glaseadas y decoraciones de pastelera.
 Aromatizantes y potenciadores del sabor
Se utilizan para conseguir determinado aroma,
y/o para modificar o enmascarar el de los
productos empleados.
Para aromatizar dulces, mermeladas, jaleas,
se usan esencias sintticas: heptanal,
cianamato de alilo y heliotropina.
Con frecuencia se aaden cidos orgnicos a
diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, para
proporcionarles un sabor ligeramente cido. El
cido ctrico, el cido tartrico y el cido
lctico son tres de los ms utilizados.
El glutamato monosdico, mejora el sabor las
carnes, caldos de carne y conservas.
Espesantes, gelificantes y estabilizantes

Dan consistencia y textura a los alimentos.

Los espesantes aumentan la viscosidad de los
productos, como mayonesas, mermeladas, yogures
batidos, helados industriales, postres tipo mousse,
entre otros. Los ms utilizados son los almidones
(nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar,
garrofn, xantn.
Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos
productos con consistencia firme como las jaleas, los
postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias
ms utilizadas, son pectinas, carragenes y gelatina.
Estas mismas sustancias, utilizadas en menor
concentracin, actan como estabilizantes.
 ENZIMAS
Por su naturaleza qumica, estos
aditivos se suelen categorizar aparte.
Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o
en la iniciacin de las reacciones
qumicas de produccin del alimento.
 Enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Se endulzan con jarabes de
glucosa y fructosa obtenidos por la accin enzimtica. Las enzimas
utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce,
utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Vinos. Un problema en la fabricacin de vinos es la presencia del hongo
Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, que entorpece su clarificacin
y filtrado. Esto se soluciona aadiendo beta-glucanasa que lo degradan.
Las pectinasas, glucosa-oxidasa mejoran la clarificacin y extraccin de
jugos, y evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Jugos concentrados. La pulpa de las frutas y restos de semillas hacen
los jugos turbios y viscosos, originando problemas en la extraccin y la
concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas, que se degradan
por las pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas
de fuentes externas. Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y
filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin de mostos, extraccin
de aceites comestibles, etc.