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SILFREDO BRUNAL P
CARLOS DE LA HOZ V
ELIANA FIGUEROA S
JESUS LADRN DE G
LUIS D RUBIO D
MARIA M VERGEL B
MEDICINA- II SEMESTRE
ALIMENTOS GRASOS
Definicin: Se denominan lpidos a las grasas y a las
sustancias parecidas a las grasas que se encuentran en
los tejidos vegetales y animales.
Especficamente, son sustancias orgnicas que tienen la
propiedad comn de ser insolubles en agua pero
solubles en diversos disolventes no polares como por Ej.:
ter, cloroformo, alcoholes, entre otros que posiblemente
al tacto son grasosos.
R-COOH, en donde R es un hidrocarburo de cadena larga (con
longitud de 12 a 26 tomos de carbono)
Funciones Energticas:
Es la funcin ms importante de los lpidos.
Del origen de los cidos grasos se puede decir que son producto de
oxidacin de los hidrocarburos.
Los cidos grasos pueden ser:
Saturados: CH3-(CH2)n-COOH,
n= # de carbonos del cido
Frmula general
CH3-(CH2)7-C-H
//
H-C-(CH2)7-COOH
Acido oleico (trans)
H-C-(CH2)7-CH3
//
H-C-(CH2)7-COOH
Acido oleico (cis)
Nomenclatura de cidos grasos
Se designan de acuerdo con el hidrocarburo que posee el mismo nmero
y disposicin de tomo de Carbono, sustituyendo la o final en el nombre
del hidrocarburo por el sufijo oico. Por tanto, los cidos saturados
terminan en anoico, por ejemplo cido octanoico, y los cidos insaturados
con enlaces dobles terminan en enoico (cido oleico)
CH3-CH2-CH3 Propioni
CH3-CH2-COOH Propanoico
(Propano) co
CH3-(CH2)2-CH3 CH3-(CH2)2-
Butanoico Butrico
(Butano) COOH
Propiedades de cidos grasos: Los cidos grasos
son molculas anfipticas, es decir, que tienen un grupo
polar (carboxilo) y un grupo no polar (la cadena
hidrocarbonada). Los de bajo peso molecular son solubles
en agua; a medida que aumenta el peso molecular
disminuye la solubilidad en agua y se incrementa la
solubilidad en solventes no polares.
El punto de fusin tambin aumenta con el peso
molecular.
Los de bajo peso molecular son lquidos a temperatura
ambiente.
Los cidos grasos que poseen dobles enlaces presentan
un tipo de isomera, que se denomina isomera geomtrica
cis trans.
Ejs. de cidos grasos Saturados
Nombre # Carbonos Fuente
Butirico 4 Mantequilla.
Caproico 6 Mantequilla
Cprilico 8 Mantequilla, otras
grasas.
Cprico 10 Mantequilla, otras
grasas.
Laurico 12 Aceites laurel, coco,
almendra.
Mirstico 14 Aceite de palma, coco.
Palmtico 16 Grasas vegetal y animal.
Estearco 18 Grasas vegetal y animal.
Araquidico 20 Grasas vegetal y animal.
Lignocrico 24 Crebosidos y aceite de
man.
Certico 26 Cera de abejas.
Ejs. De cidos grasos Insaturados
10 H
H C
C
120
C 110
C
9 H H
COO-
COO -
cido graso
Insaturado
La mayor parte de cidos grasos existentes en la naturaleza son cis .
El doble enlace de los cidos grasos puede adoptar dos configuraciones
especiales distintas, son las llamadas configuraciones cis y trans.
El doble enlace en trans distorsiona poco la estructura regular quebrada de
la cadena del cido graso.
El enlace cis, determina un marcado giro o desviacin en el eje longitudinal
de la molcula. La presencia de enlaces cis interrumpe la regularidad de la
configuracin molecular y confiere propiedades fsicas. El quiebre en la
molcula cis impide la aproximacin de las cadenas hidrofbicas y las
interacciones de Van der Waals, esto conlleva como consecuencia las
alteraciones de las propiedades fluidas de la bcapa lipdica en las
membranas celulares, este efecto se traduce en alteraciones en el transporte
de sustratos y en la funcin cataltica de las enzimas de la membrana.
La diferencia entre cis y trans era el quiebre en la molcula introducido por
el enlace en posicin cis, la mayor parte de cidos grasos naturales son cis.
c. graso
Saturado
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-CH2-R1
CH-O-CO-(CH2)14-CH3 CH-O-CO-CH2-R2
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-CH2-R3
Tripalmitoiglicerol Heterotriacilglicerol
(homotriacilglicerol)
Glicerofosfolpidos Fosfoacilgliceroles
Fosfoglicridos: Los lpidos ms abundantes en las
membranas celulares. Son steres de glicerol que contienen un
grupo de cido fosfrico en uno de los carbonos terminales de la
cadena de glicerol en forma de ster fosfodister. Pueden tener
otros grupos enlazados a la porcin fosfato, lo que diferencia los
diversos fosfoglicridos. Las familias ms comunes de estos son:
las fosfatidiletanolaminas, las fosfatidilserinas (Cefalinas), las
fosfatidilcolinas (lecticinas) y las cardiolipinas.
Cuando hay una molcula de colina unida al grupo fosfato se forma
la Lecitina, las membranas de los glbulos rojos humanos contiene
al menos 21 especies diferentes de fosfatidilcolinas. De manera
similar, la etanolamina, la serina y el inositol como grupos laterales
dan lugar a las Cefalinas. Las Cardiolipinas son an ms
complejas por que tienen dos porciones fosfogliceradas, es decir,
dos molculas de cido fosfatdico unidas a la cadena de glicerol.
Estas molculas tienen importancia porque son constituyentes de
la membrana interna de las mitocondrias.
Las Lecitinas son compuestos
ampliamente distribuidos en el
O
cuerpo humano, se encuentran
principalmente en las membranas H2-C-O-C-R1
celulares de lipoprotenas, O
quilomicrones del hgado y el
H-C-O-C-R2
cerebro, siendo constituyentes en
el transporte de lpidos, tambin O
son fundamentales para la H2-C-O-P-O
produccin de tenso activos O
pulmonares.
X
Las Cefalinas, son qumica y Lecitinas. R1 y R2 son cidos
fisiolgicamente parecidas a las grasos. Cuando X es un hidrgeno
fosfatidilcolinas, se diferencian por se tiene un intermedio del cido
fosfatdico. Los fosfolpidos con x
su solubilidad en etanol. Se ha unidades de etanolamina, serina
demostrado que la etanolamina y inositol se detectan con frecuencia
la colina tienen como precursor en tejidos cerebrales. Cuando x es
comn el aminocido serina. colina, el compuesto es una
Lecitina
Plasmalgenos: Este es un tipo especial de
glicerofosfolpidos que se caracterizan por tener una estructura
qumica muy similar a todos los dems glicerofosfolpidos. La nica
diferencia es que en el carbono 1 en lugar de estar presente un
cido graso se encuentra un aldehdo graso en forma de enol, unido
en forma de ter enlico vinlico.
R-(CH2)n-CH2-CH=O R-(CH2)n-CH=CH-OH
Aldehdo graso Forma enlica
Los nios que la padecen mueren precozmente en los tres primeros aos
de vida. Las caractersticas de la enfermedad son infantilismo y trastornos
del desarrollo. En la corteza cerebral aparecern clulas hinchadas con la
tcnica de tincin de Baker. Son clulas xantomatosas. Otros signos son
hepatoesplenomegalia, anemia, trastornos de la mdula sea, as como
trastornos en los cartlagos de crecimiento de los huesos largos.
ENFERMEDAD DE NIEMANN-PICK
Su nombre alternativo es Deficiencia de esfingomielinasa.
Enfermedad que se transmite a travs de las familias (hereditarias), en las que
las sustancias grasas llamadas lpidos se acumulan en las clulas del bazo, el
hgado y el cerebro.
Existen cuatro formas de la enfermedad comnmente reconocidas y son los
tipos A, B, C y D. Los tipos A y B se denominan tipo I, mientras que los tipos C y
D tambin se conocen como tipo II.
Cada tipo involucra diferentes rganos y puede o no involucrar al sistema
nervioso central y al aparato respiratorio. Asimismo, cada tipo puede causar
diferentes sntomas y puede ocurrir en diferentes momentos a lo largo de la
vida, desde la infancia hasta la adultez.