ANLISIS SENSORIAL E INSTRUMENTAL

(TEXTURA) A UNA SALSA AGRIDULCE DE

BOROJ

Objetivo:
Evaluar la influencia de la concentracin de papaya y
almidn modificado sobre la aceptacin y textura en
salsa agridulce de boroj
METODOLOGA
Se elaboraron 4 salsas, a las cuales se le vari el porcentaje de
papaya y almidn modificado respecto a la salsa patrn.

1 2 3 4

Se le Se disminuy la Se aument la Se disminuy la

aument la concentracin de concentracin de concentracin de
concentraci papaya un 25% y almidn un 25% y almidn un 25% y
n de papaya se codific con el se codific con el se codific con el
un 25% y se nmero 485. nmero 156 nmero 603
codific con
el nmero
281
PRUEBA DE TEXTURA
(EXTRUSIN POR
RETROCESO)
Se evaluaron propiedades de textura por medio de la prueba de
extrusin por retroceso. Se emple un Texturmetro TA-XT2i
provisto con una celda de carga de 25kg, un plato para comprimir
de 20mm de dimetro y un recipiente en forma cilndrica de 40 mm
de profundidad y 24 mm de dimetro, en el cual se verti la salsa
hasta una altura de 25 mm (figura 2)
ANLISIS SENSORIAL
Se convoc a 96 consumidores y se emple un mtodo afectivo
Donde:
5 me gusta mucho
4: me gusta
3: ni me gusta ni me disgusta
2: me disgusta
1: me disgusta mucho).
Estas muestras fueron presentadas a los consumidores en vasos
desechables codificados con nmeros aleatorios antes mencionados, se
distribuyeron de manera aleatoria para disminuir el error sistemtico y
otros tipos de errores que pueden influir en la respuesta del consumidor.
Entre las muestras, cada consumidor deba comer galletas de marca
comercial para limpiar su paladar.
Para el anlisis estadstico de los datos se emple el software
Statgraphics el modelo utilizado fue el anlisis de varianza de una
sola va (,con un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia
para detectar diferencias significativas del 85%. Para determinar
posibles relaciones entre variables se emple anlisis multivariado
por medio de la tcnica de componentes principales.
COMO FUE EMPLEADO EL
SENTIDO
El olor

Se uso la nariz para percibir el olor la sustancias

voltiles liberadas por la salsa de borojo; dicha
propiedad en la mayora de las sustancias
olorosas es diferente para cada una.

El gusto

Esta propiedad se uso por medio de la lengua.

Para percibir el sabor de la salsa
La vista
Es la propiedad apreciada por los ojos se
manifiesta cuando el alimento en este caso la
salsa se ve apetecible.

La textura
En esta propiedad se uso el sentido del tacto
combinado con la vista y odo; se manifiesto para
cuando la salsa sufre una deformacin. La textura
no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos
decir, por ejemplo si el alimento est duro o
blando al hacer presin sobre l.
IMPORTANCIA DEL SENTIDO
Es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados ya
que es un instrumento principal y eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las
caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.