Leche y derivados lcteos

Contenidos de la sesin
Composicin nutricional general de la leche y los
derivados lcteos
Caractersticas fsico-qumicas de la leche
Tipos de leche destinadas al consumo humano
Productos lcteos fermentados
Quesos
Composicin nutricional general de la
leche y los derivados lcteos
 Lcteos Bajos en Grasas
70 kcal 10 g CHO 0 g Lips 7 g Prots
Leches descremadas lq. 0-2% MG 200cc (1 taza)
Leches en polvo descr. 0-2% MG 20g (3 cdas rasas)

Lcteos Medios en Grasa

85 kcal 9 g CHO 3 g Lips 5 g Prot
Leche fluida semidescremada 200 cc ( 1 taza)
Leche en polvo semidescr. 20 g (3 cdas. rasas)
Leche fluida saborizada 200 cc ( 1 taza)
Yogurt batido diet 150 g (1 unidad)
Quesillo 60 g (1 rodala de 3 cm)
 Lcteos Altos en Grasa
110 kcal 9 g CHO 6 g Lips 5 g Prot
Leche entera pasteurizada 200cc (1 taza)
Leche en polvo 26% materia grasa 20g (3 cdas rasas)
Yogurt natural 175 g ( 1 unidad)
Leche evaporada 80 g (1/ 2 taza)

Lcteos altos en grasa (Quesos)

85 kcal 1 g CHO 6 g Lips 5 g Prot
Queso Gauda, Chanco, Cheddar 25 g ( 1/2 lmina)
Queso untable 25 g ( 2 cdas.)
Queso Parmesano 15 g (3 cdas. rasas)
Caractersticas fsico-qumicas de la leche
 Generalidades

Secrecin de los mamferos

LECHE (hembras), para satisfacer los
(Definicin requerimientos nutricionales de los
biolgica) recin nacidos en sus primeros
meses de vida .

Producto integro, no alterado ni

LECHE adulterado y SIN CALOSTROS.
NATURAL Se obtiene del ordeo higinico,
(Definicin regular, completo e ininterrumpido
legal)
de mamferos domsticos sanos y
bien alimentados.
 Generalidades

Con la denominacin genrica de leche se comprende

nica y exclusivamente LA LECHE DE VACA.

La leche de otras especies de mamferos se designa

indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de
cabra)
 Generalidades

PRODUCTO PERECIBLE Y
LECHE CONTAMINADO
CRUDA
RECIN REQUIERE UN TRATAMIENTO
ORDEADA PARA GARANTIZAR CALIDAD
HIGINICA/SANITARIA Y SU
VIDA TIL

Estos tratamientos consisten en someter a la

leche a combinaciones adecuadas de tiempo y
temperatura que no alteren sensiblemente su
calidad organolptica y nutricional
 Caractersticas fsico- qumicas

Lquido blanco y opaco Reflexin de la

luz sobre las partculas en suspensin
(micelas de casena, glbulos grasos, sales
de calcio)
A > tamao/ n de partculas en
suspensin > blancura.
A < tamao / n de partculas en
LECHE suspensin > tonalidad azulada (Ej.
Leche descremada)

El color blanco puede derivar en tonos

amarillentos por una alimentacin rica en
carotenos o porque determinadas razas
producen una materia grasa de color ms
amarillo.
 Caractersticas fsico- qumicas

6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la

Casena (protena) y aniones de fsforo)

pH de la leche La determinacin del pH es una medida

muy importante en tecnologa lctea, pues
de l dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de las
protenas de la leche, para que no
coagulen (a < pH, < estabilidad)

Punto de
congelacin La leche se congela a los 0,5 C
 COMPARACION DE LA
COMPOSICION DE LA LECHE
 Protenas de la leche

CASENA (, , , ) Protenas ms abundantes (80%

del total de protenas) Son molculas de gran tamao que
contienen un gran nmero de aminocidos.

PROTENAS DEL SUERO (20% del total de protenas)

Lactoalbmina (sntesis de lactosa en glndula
mamaria) , lactoglobulina, inmunoglobulinas,
lactoferrinas, entre otras.
 Protenas de la leche

CASENA
Una de las propiedades caractersticas de la casena es su
capacidad para precipitar Importancia a para la
elaboracin de quesos y productos fermentados.

La incorporacin de cidos, sales de calcio y enzimas que

destruyen protenas (enzimas proteolticas) causan su
precipitacin (coagulacin).
 Protenas de la leche

Protenas del suero:

Son protenas sensibles al calor, que se destruyen

principalmente en procesos de pasteurizacin.

Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la

elaboracin de diversos productos alimentarios, entre
ellos las frmulas de inicio y continuacin para lactantes.
 Carbohidratos de la leche

Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se

encuentra en la leche y est en mayor cantidad en la leche
madura que en el calostro) .

LA CONCENTRACIN DE LACTOSA EN LECHE

HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA.
(Para la preparacin de frmulas infantiles, es necesario
adicionar a la leche de vaca lactosa)

Otros azcares Glucosa y galactosa

Otros hidratos de carbono Glicolpidos, glicoprotenas y

oligosacridos.
 Carbohidratos de la leche
LACTOSA

Dbil sabor dulce (su poder

edulcorante es seis veces menor que la
sacarosa)

Sensible al calor, El pardeamiento

Propiedades de la leche tras el calentamiento se
de la lactosa debe a la reaccin entre la lactosa y los
grupos amino de las protenas
(reaccin de Maillard)

Fermentable por determinadas

bacterias (produccin de cido
lctico) leches fermentadas y
quesos frescos.
 Materia grasa de la leche

La grasa es un componente muy importante de la leche por

sus implicaciones tecnolgicas (fabricacin de
mantequillas) y nutricionales.
La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que
constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la
lactosa (emulsin de grasa y agua)

Comnmente, a los lpidos de la leche se les denomina

grasa de la leche, ya que se comportan como un slido a
temperatura ambiente.
 Lpidos de la leche

Constituidos en un 98% por

triglicridos junto a otros lpidos
simples, como mono y diglicridos,
y steres de colesterol.

Lpidos

Fraccin insaponificable (1%).

Fraccin que no forma jabones. En
esta fraccin destacan el colesterol y
vitaminas liposolubles (ppalmente.
A y D) y pigmentos y como
carotenoides y xantofilas.
 cidos grasos

2/3 del total de cidos grasos

corresponden a cidos grasos
saturados.
Lpidos
Los lpidos de le leche son muy
pobres en cidos grasos
poliinsaturados (< 4% del total).
 Minerales y sales de la leche

La leche contiene alrededor del 1%

de sustancias minerales.

Minerales y Microelementos Fsforo, calcio

sales (1200 mg/litro), cloro, potasio,
magnesio.

Oligoelementos Zinc, hierro.

 Vitaminas de la leche

El contenido vitamnico de la leche va a depender de la

alimentacin y estado de salud del animal. Los
tratamientos tecnolgicos a los que la leche sea sometida
tambin pueden disminuir el contenido vitamnico,
especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala
fuente de esta ltima, esta prdida no es muy significativa.
Vitaminas de la leche

Vitaminas hidrosolubles
(Vitaminas del grupo B,
vitamina C, etc.) se encuentran
en la fase acuosa (suero).

Vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) se encuentran en
la materia grasa.

Leches descremadas: <

cantidad de vitaminas
liposolubles.
Tipos de leche destinadas al
consumo humano
 Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche cruda para

su posterior distribucin al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:

Eliminacin de partculas extraas

Clarificacin (Centrigufado)

Aplicacin de temperatura de 62-65 C

durante un tiempo de 10 a 20 segundos,
Termizacin seguida de inmediata refrigeracin a no
ms de 4 C, debiendo conservarse
posteriormente a un mximo de 8 C
 Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche

cruda para su posterior distribucin al consumidor final se
pueden esquematizar en los siguientes pasos:

Tiene el propsito de dar a la leche

un contenido de grasa definido y
Normalizacin constante, ya que la clarificacin
produce leche con contenidos de
grasa variables.

Proceso que provoca la ruptura de los

glbulos de grasa en otros ms
Homogeneizacin pequeos con lo que disminuye la
tendencia de separacin de la grasa.
 Clasificacin de las leches segn su
contenido graso
Aquella con contenido de grasa
Leche superior a 30 g de materia grasa por
entera litro. La crema de leche es ms rica
en grasa.

Aquella con contenido mximo de 30 g

Leche de materia grasa por litro y un mnimo
semidescr. de 5 g de materia grasa por litro .

Leche Aquella con un contenido mximo

descremada de 5 g de materia grasa por litro.
 Clasificacin de las leches segn su
contenido de agua

Aquellas que han sido privadas

parcialmente de su contenido de
Leches agua .
concentradas Ej: Leche evaporada/ Leche
condensada (adicin de sacarosa).

Aquellas que contienen un mximo de

3,5% de humedad.
Leche entera Reconstituirla al 13%
Leches en Leche semidescremada
polvo Reconstituirla al 11,5%
Leche descremada Reconstituirla al
10%
 Clasificacin de las leches segn su
contenido de agua

Producto obtenido a partir de leches

adicionadas de azcares que por
Manjar o efecto del calor adquieren su color
dulce de leche caracterstico. No debe contener
ms de 35% de agua.
 Clasificacin de las leches segn el proceso
trmico que han recibido

LECHE PASTEURIZADA:
Leche sometida a un proceso tecnolgico en el cual se destruyen los
grmenes patgenos, sin modificacin de las caractersticas
nutritivas de la leche.

Se somete a un tratamiento trmico

durante no menos de quince hasta 20
segundos a temperaturas comprendidas
entre 72 y 78 C.

Debe ser almacenada a menos de 4C y

tiene una vida til de 7 das a partir de la
fecha de envasado.
 Clasificacin de las leches segn el proceso
trmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA UHT:

Leche sometida a un proceso de esterilizacin, en el cual se
destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se
envasa en condiciones aspticas. En este proceso se desnaturan
parte de las protenas del suero.

la leche es sometida a un tratamiento trmico

entre 135 y 150 C durante un mnimo de dos
segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.)

Puede ser almacenada a temperatura

ambiente durante 3 meses. Una vez abierta
debe refrigerarse.
 Clasificacin de las leches segn el proceso
trmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA EN TORRE:

El tratamiento trmico a que es sometida la leche es mucho ms
intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la
leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la prdida del valor nutricional es mucho mayor.

la leche es sometida a un tratamiento trmico

entre 110 C durante un mnimo de 20
minutos .
Productos lcteos fermentados
 Productos lcteos fermentados

Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que

se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se
le introduce un cultivo de microorganismos especficos que
fermentan la leche.

En este proceso parte de la lactosa

es transformada en cido lctico,
por lo que a estos productos tambin
se les denomina leches cidas o
leches fermentadas (yogurt).
 Productos lcteos fermentados

De acuerdo al tipo de fermentacin se clasifican en:

Productos fermentados a travs de

microorganismos termfilos (actan a
una temperatura de 30 - 45 C):
Yogurt Accin de bacterias
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus.

Productos fermentados a travs de

microorganismos mesfilos (actan a
una temperatura < 30 ):
Kfir, leche cultivada.
 Yogurt

Se define como el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada o leche concentrada pasteurizada.

Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.

El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin

por el consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas
entre 1 y 8 C.
 Yogurt
Clasificacin

Yogurt
La incubacin de microorganismos y
firme enfriado se realiza en el propio envase.

La incubacin y el enfriado se
Yogurt realiza en depsitos, antes de su
batido
envasado.

La incubacin y enfriado se realiza de

igual forma que en el batido, pero
Yogurt antes de su envasado es sometido a
lquido un proceso para romper el cogulo y
obtener una forma lquida.
 Yogurt

Existe una nueva generacin de productos que,

aunque comnmente se les denomina
yogures bio.

La principal caracterstica de estos productos es

que a los fermentos lcticos tradicionales se les
asocian otros microorganismos vivos
conocidos como probiticos (Lactobacillus y
Bifidobacterium).

Estos microorganismos se caracterizan por su

capacidad de sobrevivir al paso por el aparato
digestivo, y contribuir a mejorar el balance
microbiano intestinal y de esta forma ejercer
una influencia positiva en la salud.
Quesos
 Quesos

El Codex Alimentarius define queso como el producto

blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no.
Se obteniene de la coagulacin total o parcial de las
protenas de la leche.
Existen en el mercado una gran variedad de productos, con
distintas propiedades organolpticas (sabor, aroma, textura y
color) y nutritivas.
Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos,
semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.
 Quesos
Clasificacin
Se obtienen predominantemente por
Quesos coagulacin cida. Se caracterizan por
frescos su blandura y alto contenido de agua .
Ej: Queso fresco, cottage

Sufren un proceso de maduracin por

hongos y bacterias que actan sobre
Quesos las protenas degradndolas hasta que
maduros el queso adquiere una consistencia
untable . Ej. Camembert, brie, etc.

Madurados por hongos del gnero

Penicillium, cuyas hifas tienen este
Quesos de
pasta azul color. Los ms conocidos son el
Roquefort .
 Quesos
Clasificacin

Se elaboran por calentamiento de

Quesos mezclas de casi todos los tipos de
fundidos queso con adicin de sales
fundentes .

El queso posee de forma

concentrada la mayora de los
nutrientes de la leche.
 Otros productos lcteos
ESTUDIAR LOS PROCESOS DE YOGURT Y
MANTEQUILLA.
 Bibliografa
Luis Bar Rodrguez Eduardo Lpez-Huertas Len Julio
Jos Boza Puerta. Leche y derivados lcteos. Tratado de
nutricin de ngel Gil.

RSA. Articulo 197 234.