SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC)

E.A.:
Microbiologa de alimentos
Alumnos:
Mario Fernando Daz Saurett
Lic. Qumico Farmacutico Bilogo
8 A
rea terminal: Alimenticia

H. Crdenas, TAB 17 de
marzo del 2017
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (APPCC)

HACCP: Sistema que

identifica y controla El sistema HACCP
Se desarrollo para los peligros que enfatiza los esfuerzos
garantizar alimentos pueden afectar continuos para
inocuos para adversamente la asegurar que el
astronautas. seguridad de los proceso esta bajo
productos control.
alimentarios.
 El Sistema de HACCP consiste en los siete principios
siguientes:
1 Realizar un anlisis de peligros y riesgos.

2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).

3 Establecer un lmite o lmites crticos.

4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

5 vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

6 Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los

7 registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Realizar un anlisis de peligros y riesgos.
REALIZACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS
a) Revisar el material recibido.
b) Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento.
c) Observar prcticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
e) Analizar las medidas

MEDIDAS DE CONTROL
f) Control de peligros biolgicos
g) Control de peligros qumicos
h) Control de peligros fsicos

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

) Gravedad.
) Riesgo.
) Identificacin de peligros en diferentes puntos, etapas y procedimientos.
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
 Establecer un lmite o lmites crticos.
LIMITES CRTICOS.
control del peligro para cada PCC especificado, se definen como el criterio usado
para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.

Peligro PCC Limite critico

pH mximo de 4,6 para
Etapa de
controlar Clostridium
Toxina botulnica. acidificacin
botulinum en alimentos
.
acidificados.
Bactrias patognicas como Aw 0,85 para controlar el
Deshidrataci
Salmonella, Listeria, crecimiento en productos
n.
Campylobater e Vibrio SPP. deshidratados.
LMITES OPERACIONALES
Son, en general, ms restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado antes
que el lmite crtico sea violado.

Proceso Limite critico Limite operacional

Acidificacin pH 4,6 pH 4,3
Deshidratacin 0,84 Aw 0,80 Aw
 Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.

Qu ser monitoreado?
Medicin de tiempo y de temperatura en un proceso trmico
Medicin de temperatura de almacenaje a fro
Medicin de pH y/o de acidez
Medida de Aw

Cmo sern monitoreados los lmites crticos y las medidas preventivas?

Se prefieren medidas fsicas y/o qumicas (por ejemplo, pH, acidez, Aw,
tiempo, temperatura)

Algunos ejemplos de equipamiento para monitorear incluyen termmetros,

relojes, balanzas, medidores de pH, medidores de actividad de agua, y
equipamiento qumico analtico.
 Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.

Cul ser la frecuencia del monitoreo?

El monitoreo puede ser continuo o discontinuo.
Medicin de tiempo y temperatura de un proceso de pasteurizacin.
Control de cada paquete de verdura congelado, cortado mecnicamente, con un
detector de metal.
Monitoreo del cierre de recipientes de vidrio, pasndolos por un detector de
partculas.

Quin har el monitoreo?

personal de lnea, de mantenimiento y de control de calidad u operadores de
equipamiento y supervisores.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.

Desvo
Producto/cdigo
Fecha de la produccin/retencin/liberacin
Razn de la retencin
Cantidad de producto retencin Resultados de la evaluacin: cantidad analizada,
registro del anlisis, nmero y naturaleza de los defectos
Firma de la persona responsable por la retencin y evaluacin
Disposicin del producto retencin (si es necesario)
Firma autorizando la disposicin
Accin correctiva
Causa del desvo identificado
Accin correctora tomada para corregir la deficiencia
Acompaamiento/anlisis de la eficiencia de la accin correctiva
Fecha
Firma de la persona responsable
 Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Validacin del plan HACCP.
Auditoras del sistema HACCP.
Calibrado del equipamiento.
Colecta y anlisis de muestras.

FRECUENCIA DE LA VERIFICACIN
siempre que haya indicios de que el estado de inocuidad del alimento pueda estar
comprometido. Esos indicios incluyen:

Observaciones en la lnea de produccin de que el PCC no est operando

dentro de los lmites crticos.
Revisiones de registros que indiquen un monitoreo inadecuado.
Revisiones de registros que indiquen que los PCC operan repetidamente fuera
de los lmites crticos.
Reclamos de consumidores o rechazo del producto por clientes.
Nuevos datos cientficos.
Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP

1. Formar el equipo HACCP.

2. Describir el producto.
3. Identificar su uso esperado.
4. Describir el proceso y construir el flujograma de produccin.
5. Verificar el flujograma en el lugar.

6. Principio 1.
7. Principio 2.
8. Principio 3.
Sistema de
9. Principio 4. HACCP
10. Principio 5.
11. Principio 6.
12. Principio 7.
 REFERENCIAS

OMS. El sistema HACCP: Los siete principios. Oficina Regional para las Amricas de la Organizacin
Mundial de la Salud. Washington, D.C. (ltima actualizacin el Lunes 08 de Agosto de 2016 -04:37
pm.) http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-
sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es (Consulta: martes 15
de Marzo de 2017 -12:47 am.).

Departamento de Agricultura. (2016) SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN. Deposito de
documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm. (Consulta: Jueves 17 de
Marzo de 2017 -12:56 am.).