Sie sind auf Seite 1von 42

Confeitaria

Bolos rpidos

Engloba produtos
feitos com fermento
qumico
Muffins, scones e
bolos
Fceis e econmicos
para produzir em
grande escala.
Como controlar o
desenvolvimento do glten
Maciez caracterstica principal
Excesso de acar ajuda
Mais lquido tendncia maior a formar
rede de glten
Fermento qumico

Produzem gs ao reagir com a gua,


calor ou cido.
Torna a massa aerada , deixando o bolo
mais macio
Bicarbonato de sdio
e fermento qumico
Fermento qumico mistura de
bicarbonato de sdio e cido
fermentativos e amido de milho
Dupla ao e ao simples diferena
no tipo de cido fermentativo usado
Bicarbonato sempre usado com mel,
cacau em p ou um ingrediente cido.
Excesso de fermento

Textura levemente grosseira , sabor


metalizado e uma colorao
esverdeada.
Escolha do fermento

Depende dos ingredientes


Quanto mais gordura e acar menos
fermento e leite so necessrios
Menor gordura e de acar mais
fermento e leite necessrios
A gordura tem efeito amaciante no
glten e reduz a resistncia presso
do gs.
Mtodo arenoso ou sabl

Junta-se a gordura com a farinha e


outros ingredientes secos e ento
adiciona-se os ingredientes lquidos e
mistura-se at incorpor-los.
Objetivo criar uma estrutura
esfarelada
Mtodo cremoso

Primeiro mistura-se o acar com a


gordura, depois os ingredientes
lquidos so adicionados lentamente.
Por ltimo acrescenta-se a farinha de
trigo e o fermento qumico.
Miolo mais fino e mais macio
Mtodo combinado

Neste os ingredientes secos so


adicionados aos lquidos.
So usados para massas mais fludas
Para torn-las mais leve, adiciona-se as
claras em neve
Massa para ptisserie

Descreve massas que so utilizadas


em vrias preparaes na confeitaria.
Variam principalmente pela quantidade
de acar que levam na sua
preparao
Ingredientes bsicos

Farinha de trigo, gordura, lquido (leite


ou gua), ovos e acar
Secundrios sal e fermento qumico.
Tipos
Acar
usado na maioria das massas , com exceo das
folhadas
Granulao interfere no sabor e nas propriedades
da massa
Acar implpavel pior sabor e cor da crosta e
melhor para abertura da massa.
Acar refinado produz bons resultados mas
dificulta no trabalho com a massa
Acar granulado melhor sabor porm aumenta a
dificuldade na abertura da massa.
Contribui para a reao de Maillard, confere cor e
firmeza crosta
Sal

Acrescenta sabor
Aumenta durabilidade
Leve efeito amaciante no glten
Ajuda a tornar a massa menos
pegajosa.
Tipos de massas mais
neutras
Pte foncer massa base usada
para a forrar tortas. Pouca acar ou
nenhum textura delicada manteiga
em temperatura ambiente.
Pte brise parecida com a anterior
porm leva ovos.
Massa doce

Pte sucre mais acar e ovos 100%


farinha de trigo / 50% manteiga / 50%
acar / 20% ovos
Pte sable mais tenra e esfarelada
100% farinha de trigo / 60% manteiga /
40% acar
Pte sable breton - usada mais para
biscoito
Massa folhada

No fermentada e normalmente no
leva acar
Deve-se usar manteiga com altor teor
de gordura
Trabalhar com a massa rapidamente
para no aquec-la.
Pte choux
2 estgios cozinhar e assar
1 lquido, gordura, sal e o acar so
aquecidos, lentamente para garantir o
derretimento por completo da gordura e para
que no haja muita evaporao
Em seguida tira-se do fogo e acrescenta-se a
farinha de trigo e mexe at formar uma massa
grossa.
Retorna a massa para o fogo , em temperatura
baixa, e continua mexendo at soltar das
bordas da panela.
Se ficar muito tempo no fogo a farinha pode
perder a capacidade de manter o lquido e
de absorver completamente os ovos.
Em seguida a massa transferida para a
planetria e acrescenta-se dos ovos de
uma vez, e depois da incorporao o
restante adicionado.
Caso a massa fique muito consistente pode-
se adicionar um pouco de leite morno para
ajust-la.
Assamento

Assar comeando com temperatura de


180C e baixando a temperatura na
medida em que o cozimento avanar,
diminuir para 170C aps 7 minutos.
Tortas

Tortas fechadas so mais servidas no


inverno nos EUA, tanto salgadas
quanto as doces.
Principais erros
Erros Causas
Massa muito elstica Farinha muito forte
Massa misturada em excesso
Massa no descansou o suficiente
No foi gordura suficiente
Crosta muito dura Farinha muito forte
No foi usada gordura suficiente
Massa manuseada em excesso
Muitas sobras foram usadas
Crosta muito quebradia Farinha muito fraca
Excesso de gordura
Massa que no foi misturada
adequadamente
Base da crosta empapada Temperatura do forno muito baixa
Tempo de assamento insuficiente
Recheio muito quente quando colocado na
base
Encolhimento da crosta nas laterais da Farinha muito forte
forma Excesso de manuseio
Gordura insuficiente
Massa no descansou suficiente antes de ir
para forma
Massa foi esticada demais para cobrir a
forma
Caldas de acar
uma combinao de acar e gua
levada a ferver e cozida at atingir
certa temperatura.
So definidas pela proporo de acar
e gua, bem como pela temperatura
ao fim do cozimento.
BAUM

A medida para quantificar a densidade


de acar de qualquer lquido,
Determina sabor e estabilidade
Usa-se o hidrmetro ou sacarmetro
1 x 1 calda simples 28 baum
Pontos e temperaturas do
acar

Consistncia Temperatura
Ponto de fio 102C a 113C
Ponto de bala mole 113C a 116C
Ponto de bala firme 118C a 121C
Ponto de bala dura 121C a 129C
Ponto de crosta mole 132C a 143C
Ponto de crosta dura 149C a 154C
Ponto de caramelo 160C a 177C
Merengues

Francs comum- claras em neve e


acar
Suo mais denso e mais estvel
Aquecimento das claras e do acar
antes de bater
Italiano aquecimento de uma calda
que despejada sobre as claras em
neve.
CHANTILLY
CREME DE LEITE
FRESCO
CREMES
INDUSTRIALIZAD
OS
DIFERENAS
MOUSSES
PREPARAES LEVES E AERADAS
SO USADAS COMO RECHEIO DE
BOLOS OU SOBREMESAS
PASTA AMERICANA
PRODUTOS
GLICERINA BIDESTILADA
Sua funo especfica agir como umectante. Na
alimentao, segundo normas da Legislao
Brasileira permitida sua utilizao em balas,
caramelos e similares, bombons e similares,
chocolate, frutas desidratadas, gelados, recheios,
revestimentos de bombons e similares, e diversos
produtos de confeitaria, inclusive Marshmallow
GLUCOSE
Usar sempre a incolor, nunca utilize o karo
pois ele tem sabor. Esse alimento retirado
do milho verde. Aquea sempre a colher
para retirar a quantidade que necessita pois
um produto muito grudento
ESSNCIAS

Sempre utilize essncias transparentes para no alterar a cor da


sua pasta americana e d preferncia para sabores que combinem
com o recheio do bolo.
ACAR IMPLPAVEL
Mistura de amido de milho e acar de confeiteiro.

+
ACAR DE CONFEITEIRO
CUIDADOS
Este acar e um mix de
glacar e amido de
milho. Nunca coloque a
quantidade total do
acar direto na receita
pode ressecar a massa.
Cuidado com a mudana
de marcas, cada uma
tem uma concentrao
diferente o que afeta o
resultado final
CMC

O C.M.C. age como espessante, estabilizante


(aglutinante) e agente de corpo em diversos
segmentos da rea alimentcia como:
congelados, cremes, maioneses, margarinas,
alimentos dietticos, sopas e sobremesas em
p ou prontos, bebidas em geral, sucos de
frutas e refrescos.
O C.M.C. amplamente utilizado como
espessante da confeco da pasta americana .
DICAS DE ESTOCAGEM
Sempre guardar longe da umidade e
bem embalado. Durabilidade 2 meses.
Na geladeira deve deixar ficar na
temperatura ambiente, depois
massageie a massa at que ela fica bem
macia.
COMO COBRIR O BOLO
Passe algum doce colante doce de leite, glac
real, parte do recheio, lembrando sempre que este
doce no pode atrapalhar a cobertura da pasta.
Exemplo doce de chocolate (escuro) e a pasta
branca ou doce com pedaos de castanhas
(relevo).
PRENSAGEM
O bolo que ser coberto com pasta
americana dever ser prensados por no
mnimo 6 horas para que as camadas no
fiquem danando umas sobre as outras.