CALIDAD

MsC. JUAN CARLOS CABRERA ERASO

Que es calidad?

La calidad de un producto servicio, se

define en trminos del grado con el que
cumple con los requisitos del cliente.
Requisitos que deben cumplirse a tiempo,
a la primera, sin errores o defectos y con
precio justo
ORIENTACION Y ENFOQUE
LA CALIDAD:

SE INSPECCIONA
SE CONTROLA
SE CONSTRUYE DESDE ADENTRO
SE ADMINISTRA
COMO OBTENEMOS CALIDAD

Un sistema eficaz para integrar los

esfuerzos en materia de desarrollo,
mantenimiento y mejoramiento de la
calidad realizados por los diversos equipos
de una organizacin de modo que sea
posible producir bienes y servicio a los
niveles ms econmicos y que sean
compatibles con la plena satisfaccin de
los clientes.
LOS GURUS DE LA CALIDAD
Phil Crosby: naci en Wheeling, Virginia, Estados Unidos de
1926 y falleci en Winter Park del ao 2001. Crosby inici el
Programa "Cero Errores" en una planta de Compaa Martin
en Orlando, Florida. Como gerente de control de calidad del
Programa de misiles Pershing. La respuesta de Crosby a la
crisis de la calidad fue el Principio de "hacerlo correctamente
la primera vez" ("doing it right the first time" DIRFT). Tambin
incluy sus cuatro principios bsicos:

la definicin de calidad est de acuerdo a las necesidades

un manejo estndar equivale a cero errores
la medida de la calidad es el precio de la inconformidad
14 principios de Phil Crosby
Compromiso de la direccin, la cual tiene que definir y
comprometerse con una poltica de mejora de calidad.
Equipos de mejora de calidad, representantes de cada
departamento encargados de cada equipo.
Medidas de calidad, reunir datos y estadsticas para analizar
tendencias y problemas de la organizacin.
El coste de calidad, es el coste de hacer las cosas mal y de no
hacerlo bien a la primera.
Tener conciencia de la calidad, ensear a la organizacin el
coste de la no calidad para de esta manera evitarlo.
Accin correctiva, se emprendern acciones correctivas sobre
posibles desviaciones.
14 principios de Cosby
Planificacin de cero defectos, definir un programa de
actuacin para la prevencin de errores que puedan llegar a
suceder.
Capacitacin del supervisor, la direccin recibir la
preparacin sobre como elaborar y como se llevar a cabo el
programa de mejora.
Da de cero defectos, se considera una fecha para llevar a
cabo el cambio de la organizacin.
Establecer las metas, fijar objetivos para reducir los errores.
Eliminacin de las causas error, eliminar barreras que
impidan el cumplimiento ptimo del programa de cero
defectos.
14 principios de Cosby
Reconocimiento, se ofrecen recompensas para aquellos
que ayuden a cumplir las metas.
Consejos de calidad, se pretende unir a todos los
trabajadores con comunicacin.
Empezar de nuevo, la mejora de calidad es un ciclo por
lo que nunca se deja de tener un cambio continuo.
La receta de Crosby para el impulso de la calidad
considera un programa de 14 pasos. Su creencia era
que si una compaa estableca un programa de gestin
de la calidad tendra ms ahorros que lo que pagara
por los costos de dicho programa ("quality is free").
Deming

William Edwards Deming (14 de octubre de

1900 - 20 de diciembre de 1993) fue un
estadstico estadounidense, profesor
universitario, autor de textos, consultor y
difusor del concepto de calidad total.
Las ideas de Deming se recogen en los Catorce
Puntos y Siete Enfermedades de la Gerencia, en
los cuales afirma que todo proceso es variable y
cuanto menor sea la variabilidad del mismo,
mayor ser la calidad del producto resultante.
Los 14 puntos de Deming
Crear constancia en la mejora de productos y
servicios, con el objetivo de ser competitivo y
mantenerse en el negocio, adems proporcionar
puestos de trabajo.
Adoptar una nueva filosofa de cooperacin en la cual
todos se benefician, y ponerla en prctica
ensendola a los empleados, clientes y proveedores.
Desistir de la dependencia en la inspeccin en masa
para lograr calidad. En lugar de esto, mejorar el
proceso e incluir calidad en el producto desde el
comienzo.
Los 14 puntos de Deming
Terminar con la prctica de comprar a los ms bajos
precios. En lugar de esto, minimizar el costo total en
el largo plazo. Buscar tener un solo proveedor para
cada tem, basndose en una relacin de largo plazo
de lealtad y confianza.
Mejorar constantemente y por siempre los sistemas
de produccin, servicio y planeamiento de cualquier
actividad. Esto va a mejorar la calidad y la
productividad, bajando los costos constantemente.
Establecer entrenamiento dentro del trabajo
(capacitacin).
Los 14 puntos de Deming
Establecer lderes, reconociendo sus diferentes
habilidades, capacidades y aspiraciones. El objetivo
de la supervisin debera ser ayudar a la gente,
mquinas y dispositivos a realizar su trabajo.
Eliminar el miedo y construir confianza, de esta
manera todos podrn trabajar ms eficientemente.
Borrar las barreras entre los departamentos. Abolir
la competicin y construir un sistema de
cooperacin basado en el mutuo beneficio que
abarque toda la organizacin.
Los 14 puntos de Deming

Eliminar eslganes, exhortaciones y metas

pidiendo cero defectos o nuevos niveles de
productividad. Estas exhortaciones solo
crean relaciones de rivalidad, la principal
causa de la baja calidad y la baja
productividad reside en el sistema y este
va ms all del poder de la fuerza de
trabajo.
Eliminar cuotas numricas y la gestin por
objetivos.
Los 14 puntos de Deming
Remover barreras para apreciar la mano de obra y
los elementos que privan a la gente de la alegra en
su trabajo. Esto incluye eliminar las evaluaciones
anuales o el sistema de mritos que da rangos a la
gente y crean competicin y conflictos.
Instituir un programa vigoroso de educacin y auto
mejora.
Poner a todos en la compaa a trabajar para llevar a
cabo la transformacin. La transformacin es trabajo
de todos.
Joseph Juran

Joseph Moses Juran (Braila, Rumania, 24

de diciembre de 1904 - New York, 28 de
febrero de 2008) fue un consultor de
gestin del siglo 20 que es principalmente
recordado como un experto de la calidad y
la gestin de la calidad y la escritura de
varios libros influyentes sobre esos temas.
10 medidas de Juran

Crear conciencia de la necesidad y

oportunidad de mejorar
Establezca metas para la mejora
Crear planes para alcanzar los objetivos
Proporcionar capacitacin
Llevar a cabo proyectos para resolver
problemas
10 medidas de Juran

Informe sobre el progreso

Dar un reconocimiento para el xito
Comunicar los resultados
Llevar la cuenta
Mantener el impulso
Comparacin Principios
Comparacin de Principios
Comparacin de principios
Comparacin de Principios
CALIDAD TOTAL

Alcanzar un desempeo de la ms alta

calidad en todo lo que se hace en una
organizacin, no solamente en el producto
que se entrega al cliente.
TQM

ENFOQUE BLANDO + DURO

EL ENFOQUE DEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT
Para que la calidad?

Para trascender como organizacin?

Para evitar costos innecesarios?
Para satisfacer a los clientes?
Para prevenir problemas de calidad?
Para evitar conflictos?
Para mejorar el bienestar?
La calidad y la posicin en el mercado

Segn lo ve el Cliente:
Importancia relativa de las distintas
calidades de Producto

Comparacin de nuestro Producto con los

de la competencia respecto a cada una de
las calidades
Cultura de la Calidad

Opiniones, creencias, tradiciones y prcticas

que se relacionan con la calidad de todos los
integrantes de la organizacin
Participacin del empleado a travs de un
cambio cultural para satisfacer tanto a clientes
internos y externos de la organizacin
propiciando el desarrollo individual a travs de
premios e incentivos y buscando la puesta en
marcha de la mejora continua
Administracin
Administracin de
de calidad
calidad

Planeacin

Mejoramien
to
Calid ejecucin

ad

Verificacin
Despliegue de la funcin de calidad (QFD)
La QFD implica traducir los requisitos del cliente en
los requisitos Tcnicos apropiados para cada etapa
del desarrollo y elaboracin del producto o servicio.
Puede contemplarse como un sistema estructurado
que facilita el medio para identificar necesidades y
expectativas de los clientes y traducirlas al lenguaje
de la organizacin. Esto es, a requerimientos de
calidad, desplegndolas en la etapa de planificacin
con la participacin de todas las funciones que
intervienen en el diseo y desarrollo del producto o
servicio.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en alimentos

Uno de los problemas del mundo moderno, es la

reduccin de la cantidad y calidad de los
alimentos producidos, por el deterioro
microbiano, por contaminacin qumica y fsica.
Por otra parte, las enfermedades transmitidas
por los alimentos son eventos de alta
prevalencia en la salud pblica. Ambas
situaciones producen adems, fuertes prdidas
econmicas esto significa, que se debe prevenir
la aparicin de peligros en los alimentos.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en alimentos

Los alimentos de origen animal, tales

como la leche y sus derivados, las carnes
y productos crneos y los productos
hidrobiolgicos, son alimentos de alto
riesgo epidemiolgico, as como muy
susceptibles de deteriorarse si no se
controlan los problemas desde su
produccin en el predio, durante las
etapas de elaboracin, y hasta que estos
productos lleguen a la mesa del
consumidor.
POES
Procedimientos: mtodos establecidos y
documentados que describen cmo realizar una tarea.
Operativos: Definen la metodologa para realizar una
determinada operacin.
Estandarizados: Al documentarlos se busca que todas
las personas que tienen que ejecutar la actividad lo
hagan de la misma forma.
De Saneamiento: Hacen referencia a operaciones
vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones,
personal, etc.)
Qu son los POES?
Son procedimientos escritos que describen y
explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboracin de alimentos. Esto incluye la
definicin de los procedimientos de sanidad y la
asignacin de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento
de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP
(Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Cules
Cules son
son los
los pasos?
pasos?

Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con

este paso se logra identificar qu limpiar y
desinfectar.
Determinar con qu frecuencia se limpiar y
desinfectar. Esto sera cundo limpiar y
desinfectar.
Definir cmo limpiar y desinfectar. Para esto
deben describirse todas las acciones a seguir
para lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se deben
desarmar para limpiar y desinfectar.
 Elegir cuidadosamente los detergentes y
desinfectantes ms apropiados a utilizar y
especificar muy claramente sus
condiciones de uso.
Tambin deben considerarse las
caractersticas de los cepillos o equipos
automticos. Este paso permite conocer
con qu limpiar y desinfectar.
El operador a cargo de la tarea tiene que
conocer previamente todo lo necesario
CAPACITACIN DEL PERSONAL

Es fundamental capacitar adecuadamente

al personal que se hace responsable de la
tarea en el POES.
Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin riesgos
revalorizar laboralmente a la persona que
se encarga de limpiar y desinfectar.
Errores
Errores habituales
habituales vinculados
vinculados aa la
la limpieza
limpieza yy desinfeccin
desinfeccin

Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

Hacerlo en el lugar inadecuado.
Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Mtodos inadecuados o mal aplicados.
Personal mal entrenado.
Registrar actividades y anticipar
medidas correctivas
Todo lo que se haga en el POES debe
de quedar registrado.
Estos procedimientos exigen definir
con anticipacin las medidas
correctivas a aplicar cuando los
resultados no sean los deseados,
para evitar improvisaciones.
Proliferacin y control de plagas

Por regla general, todo sector cercano a

reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas
reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
PHVA Para implementar los POES
1- Planear- (Plan):
Qu debo limpiar y desinfectar (reas, zonas, equipos,
utensilios)?
Cmo los debo limpiar? (metodologa, productos,
concentraciones, tiempos, etc.)
Con que frecuencia lo debo hacer?
Quin lo debe hacer? Y Quin lo debe supervisar?
Qu capacitacin y/o entrenamiento debe tener dicho personal?
Qu documentacin debo elaborar? Qu registros debo
generar?
Cmo se si esta OK?
Qu hago si no est OK?
PHVA Para implementar los POES
- Hacer Realizar - (Do):
Incorporacin paulatina en la operativa de la
empresa de las metodologas definidas y la
documentacin elaborada en la etapa anterior.
Capacitacin y/o entrenamiento del personal
involucrado en las tareas de limpieza y desinfeccin
(ejecucin y supervisin).
Generacin de registros de ejecucin de las tareas
realizadas.
Deteccin de ajustes y/o oportunidades de mejora.
PHVA Para implementar los POES
Verificar Revisar (Check):
Realizacin de auditoras para verificar que:
a) La planificacin de la ejecucin de la limpieza y
desinfeccin est asegurada.
b) Las acciones se ejecutan segn lo establecido.
c) Los resultados alcanzados son los esperados.
En funcin de dicha evaluacin se diseo de plan
de remediacin de desvos o acciones correctivas.
PHVA Para implementar los POES

Actuar (Act):
Evaluacin de ejecucin de actividades.
Implementacin de oportunidades de
mejora a los procesos definidos.
Reduccin de costos de procedimientos.
Ejemplo de POES