SECADO DE PRODUCTOS DE ORIGEN AGROPECUARIO

Deshidratacin

Un alimento se considera deshidratado si al final del

proceso contiene menos de 2,5 % de agua.

Secado
Un alimento se considera seco si al final del proceso
contiene ms de 2,5 % de agua.
El trmino secado se refiere a la eliminacin de humedad
en una sustancia
No se considera como secado la eliminacin mecnica
de humedad, tal como ocurre durante el exprimido o el
centrifugado
 1. CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIN.

1.1. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL AGUA

Casi todas las biomolculas asumen sus formas, y por tanto sus
funciones en respuesta a las propiedades fsicas y qumicas del agua.

El agua es el medio de la mayora de las reacciones bioqumicas. Los

productos y reactivos de las reacciones metablicas, los nutrientes y los
productos de desecho, dependen del agua para su transporte en el
interior y exterior celular.

Frecuentemente los componentes inicos del agua, los iones H+ y OH,

son reactivos. De hecho la reactividad de muchos grupos funcionales
de las biomolculas, dependen de la concentracin de estos iones en los
alrededores.

El agua en la cantidad , localizacin y orientacin apropiadas influye

profundamente en la estructura , aspecto y sabor de los alimentos y en
su susceptibilidad a la alteracin

Debido a que la mayora de los alimentos frescos contienen grandes

cantidades de agua, se necesitan modos de conservacin eficaces si se
desea su almacenamiento a largo plazo
1.2. ACTIVIDAD ACUOSA (aw). HR % moles de agua
aw
100 moles de agua moles de soluto

Es la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos,

capaz de proporcionar el crecimiento microbiano o las reacciones
qumicas o enzimticas del deterioro de los alimentos

El contenido de agua por si solo no es un

indicador real de la estabilidad. Se atribuye
a diferencias en la intensidad con que
el agua se asocia con los
constituyentes no acuosos
El agua implicada en asociaciones fuertes
es menos susceptible o propensa para las
actividades degradativas, tales como el
crecimiento de microorganismos y las
reacciones qumicas de hidrlisis que el
agua asociada dbilmente.
 Actividad Acuosa y Estabilidad de los Alimentos.

Existe relacin entre la actividad acuosa y varias reacciones qumicas,

enzimticas, crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa
que algunas de estas transformaciones se propician o se inhiben a partir
del valor de la aw.
Las reacciones qumicas y enzimticas se ven favorecidas con el
aumento de la aw, debido a que el agua propicia la movilidad del
sustrato y los productos, adems de participar en las reacciones
hidrolticas.
Ejemplo: la velocidad de oscurecimiento enzimtico se incrementa de
tres a seis veces al incrementar la actividad acuosa de 0,33 a 0,65. El
crecimiento microbiano se incrementa de 50 a 100% por cada
incremento en 0,1 de la actividad acuosa.
Cuadro 01.
Valores de aw mnima para el crecimiento de microorganismos de
importancia en los alimentos.
1.3. CAPACIDAD DE RETENCION DE MOLECULAS DE AGUA EN UN
ALIMENTO.

Ciertas macromolculas en bajas concentraciones atrapan y

retienen fsicamente grandes cantidades de agua, inhibiendo la
exudacin. Entre estos se encuentran los geles de pectina y de
almidn, clulas de los tejidos, etc.

El agua se comporta como si fuera agua pura durante el procesado

de los alimentos: Se elimina fcilmente durante la desecacin, se
transforma rpidamente en hielo durante la congelacin y conserva
su capacidad disolvente
1.3.1 AGUA LIGADA

Comprendida a actividades de agua entre 0 y 0,3, existe una capa

monomolecular de agua fija a los grupos polares NH3+ y COO-,
entonces el agua de sta capa es relativamente difcil de extraer o
congelar. No est disponible para actuar como disolvente o reactivo.

El agua ligada no congela a una temperatura baja arbitraria

(normalmente - 40 C o inferior), adems es incapaz de actuar
como solvente de solutos aadidos

1.3.2 AGUA LIBRE

Representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o

elaborados, esta agua no sale espontneamente de los tejidos
animales o vegetales, se encuentra en forma de geles, tanto en el
interior de las clulas como en los espacios intercelulares, su
retencin est fuertemente influenciado por el pH
1.4. TEORIA DEL SECADO.
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (alimentos). Se
usa como tcnica de preservacin. Los microorganismos que
provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua. Adems muchas enzimas que
causan los cambios bioqumicos en alimentos y otros materiales
biolgicos no pueden funcionar sin agua
1.4.1. EL SECADO

Clases:
A. Secado Trmico:

Secado por contacto con aire a presin atmosfrica, en el que se

transmite calor a la sustancia alimenticia bien por medio de aire
caliente o por superficies calientes y se extrae el vapor de agua
juntamente que el aire.
Secado a vaco, utiliza la propiedad de que la evaporacin del agua
tiene lugar ms fcilmente a presiones reducidas .
Liofilizacin, es el vapor de agua que se extrae por sublimacin desde
el alimento congelado; la estructura de la sustancia alimenticia se
conserva mejor.
B. Deshidratacin Osmtica.

C. Desaguado mecnico.

Elementos que determinan el desarrollo del

secado:

Condicin del producto, contenido de

humedad inicial y final.
Temperatura apropiada mxima del
producto.
Tiempo de secado.
Condiciones ambientales; temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire.
Fuente energtica: Solar, elctrica, petrleo
y otros.
1.5. TIPOS DE SECADORES
 MTODOS DE SECADO

Secado por aire (convectivo).

Secado por contacto.
Secado en un lecho fluido activo.
Secado por radiacin.
Secado dielctrico.
Secado por congelamiento (liofilizacin).
Secado al vaco
Secado osmtico.
Secado por explosin
 TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Humid air out
Secado en almacenamiento o Silo Secador

secado a baja temperatura GRANULAR FOOD

orientado al secado de granos

Hot air in
Ventajas:
Bajos requerimientos energticos.
Incremento de la capacidad de
secado (cantidad de producto).
Reduccin de la decoloracin de los
granos y disminucin del
resquebrajamiento.
Desventajas:
Dependencia climatolgica (humedad, temperatura).
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)

Secado en secaderos de tnel

TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado en armario o bandejas
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin

Desventajas:
- Inversin inicial alta.
- Tamao de partcula difcil de
controlar.
- El equipo es muy voluminoso.
- Los productos muy oleosos
requieren de un tratamiento
previo

Ventajas:
- Conserva las propiedades funcionales del producto.
- Simplicidad y facilidad de regulacin del sistema.
- Menor utilizacin de energa en comparacin con otros sistemas de secado.
- Conservacin de la mayora de compuestos voltiles.
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin

Atomizadores
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin

Parmetros de secado por Spray

La calidad del producto final depende de:
Temperatura del aire de entrada
Temperatura del aire de salida
Concentracin de slidos

Tin = 180-200oC
Tout = 80-90oC
Concentration of solids in feed =50%
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin
Secador por Spray simple y con lecho fluidizado
 TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin
Configuracin tpica de un secador de Spray

Quemadores Entrada de
Aire
Alimentacin
Hmeda Extractor

Compartimento
principal
Bag House

Ciclon

Producto
Aire de
Seco
Enfriamiento
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secado por atomizacin
TIPOS DE SECADO POR AIRE (convectivo)
Secador rotatorio
TIPOS DE SECADO POR CONTACTO

Secadero de tambor giratorio

0,3 5 m de dimetro
1 40 m de longitud
1 a 8 rpm.
velocidad lineal de 0,02 a 0,4 m/s

Steam Steam
TIPOS DE SECADO POR CONTACTO

Secadero de tambor giratorio

TIPOS DE SECADO POR CONTACTO

Secadero de cinta
TIPOS DE SECADO POR CONTACTO

Secadero de cinta
TIPOS DE SECADO EN LECHO FLUIDO ACTIVO
Secaderos de lecho fluidizado

Secado por conveccin forzada

y movimiento de partculas.
Mejor homogeneidad en el
secado.
Control en el tamao de
partculas.
Menor tamao menor flujo de
aire
Mayor tamao mayor flujo de
aire.
TIPOS DE SECADO EN LECHO FLUIDO ACTIVO
Secaderos de lecho fluidizado
Fluidizacin
SECADO POR RADIACIN.
Secado por calentamiento radiativo
SECADO POR RADIACIN.
Secado por microondas
SECADO POR RADIACIN.
Secado por microondas
SECADO DIELCTRICO.
SECADO SECADO POR CONGELACIN
Secado por Liofilizacin
Tipos de liofilizadores
Unidades de cabinas mltiples
Se utiliza para liofilizar alimentos a gran escala.
Una unidad consta de cuatro cabinas conectadas a dos conductores de
evacuacin

Liofilizador de tunel

Consta de un tnel cilndrico de 1,8 a 2,4 m de dimetro, provisto con placas de

calentamiento fijas.
La longitud del tnel depende de la capacidad de produccin deseada
El tnel consta de antecmaras hermticas de entrada y salida, situado en ambos
extremos del tunel
Secado por congelacin (Liofilizacin)
Secado por congelacin (Liofilizacin)
Secado por congelacin (Liofilizacin)

Congelacin
Idealmente debera congelarse todo el agua presente en el alimento, sin embargo
esto no es posible. No obstante al ser pequea la cantidad de agua no congelada
no tendremos problemas en el producto final

La velocidad de congelacin influye en el producto final, es as que la variacin en

la velocidad de congelacin, afecta al tamao de los cristales de hielo y por lo
tanto el tamao del poro en el producto seco.

Esta variacin, influye tambin en la velocidad de secado y las caractersticas de

rehidratabilidad del producto

La velocidad de congelacin es nica para cada producto y se debe obtener

experimentalmente.
Secado por congelacin (Liofilizacin)
Tipos de liofilizadores
Liofilizadores discontinuos

Cmara de vaco
De estructura similar al secadero al vaco

Sistema de vaco
Se utiliza condensadores refrigerados, provistos de un sistema de bombeo
mecnico.
Sistema de calentamiento

La adicin de calor, puede realizarse por conduccin o radiacin. Tambien se

puede utilizar como fuente alternativa las microondas
 Secado por congelamiento (liofilizacin).
 SECADO AL VACO

Reduce la posibilidad de ocurrencia de reacciones de oxidacin,

mejorando el color, la textura, el sabor y el aroma de los productos
SECADO POR EXPLOSIN

Ventajas:
Probado con xito en
Cmara de alta Cmara de verduras, frutas y
presin y alta Baja presin granos.
temperatura Y T ambiente
Mejora su capacidad
de rehidratacin por
formar poros

Desventajas:
Las altas temperaturas destruyen principios nutritivos.
Y las explosiones daan fsicamente el producto
 SELECCIN DE SECADORES

CRITERIOS PARA LA CLASIFICACION DEL SECADO

Presin en el Secador: Atmosfrico

Al vaco

Mtodo de Operacin: Discontinuo (Batch)

Continuo

Mtodo de suministro de calor: Convectivo

Contacto
Infrarojo
Dielctrico
Sublimacin

Tipo del medio de secado: Aire caliente

Vapor sobrecalentado
Gases de desperdicio
 SELECCIN DE SECADORES

CRITERIOS PARA LA CLASIFICACION DEL SECADO

Direccin del flujo de transferencia de calor y masa:

Concurrente
Contracorriente
Flujo cruzado

Modo del flujo del medio de secado: Flujo libre

Flujo forzado

Mtodo de atrapamiento de humedad: Con medio de secado a la salida

Con gas inerte
Por absorcin qumica de humedad

Forma del material hmedo: Lquidos

Grnulos
Pastas y similares
Polvo
Capa fina
 SELECCIN DE SECADORES

CRITERIOS PARA LA CLASIFICACION DEL SECADO

Tipo del flujo de material: Con material estacionario

(condiciones hidrodinmicas) Con material en movimiento
Con material dispersado

Escala de Operacin: De 10 kg a 100 ton/h

Pequea (10 a 50 kg/h)
Mediana (50 a 1000 kg/h)
Grande (> 1000 kg/h)

Construccin del secador: Bandejas

Tnel
Banda
Rotatorio
Tambor
Lecho o cama fluida
Muchos otros secadores .
 Clasificacin de Secado de acuerdo a la escala
de produccin

PROCESO

Pequea escala Escala mediana Gran escala

20 50 kg/h 50 - 1000 kg/h toneladas/h

Discontinuo Discontinuo Continuo Continuo

Lecho fluido
Bandeja al vaco Agitado Banda al vaco Rotatorio indirecto
Agitado Rotatorio indirecto Spray
Bandeja por Lecho fluido con Neumtico
Spray
conveccin circulacin Neumtico Rotatorio directo
Lecho fluido con Banda con bande- Lecho fluido
circulacin jas con circulacin
 PROCEDIMIENTOS PARA
SELECCIONAR UN SECADOR
Capacidades de produccin mayores a 100 kg/h requieren un SECADOR CONTINUO

DATOS A SER EVALUADOS ANTES DE LA SELECCIN DE UN SECADOR

Capacidad de produccin.
Contenido de humedad inicial.
Distribucin del tamao de partcula.
Curva de secado.
Temperatura del producto mxima permisible.
Caractersticas de explosin (vapor/aire y polvo/aire).
Propiedades toxicolgicas.
Experiencia ya ganada.
 PROCEDIMIENTOS PARA SELECCIONAR UN SECADOR

DATOS A SER EVALUADOS ANTES DE LA SELECCIN DE UN SECADOR

Isotermas de humedad.
Contaminacin por el gas de secado.
Aspectos corrosivos.
Propiedades fsicas de los materiales
mas relevantes.
Debe haber acuerdo sobre los mtodos para determinar los valores numricos
de los diferentes criterios.
 PROCEDIMIENTOS PARA SELECCIONAR UN SECADOR

ALGUNOS CRITERIOS PARA EVALUAR UN MATERIAL PARTICULADO

SLIDO.

Contenido de humedad.
Distribucin del tamao de partcula.
Densidad aparente (bulk density).
Dureza.
Contenido de polvo.
Caractersticas del flujo.
Color.
PROCEDIMIENTOS PARA SELECCIONAR UN SECADOR
ALGUNOS CRITERIOS PARA EVALUAR UN MATERIAL
PARTICULADO SOLIDO.

Olor, sabor.
Apariencia.
Dispersabilidad.
Disolucin o comportamiento de rehidrat.
Tendencia a formar tortas (cakes)
Segregacin de los componentes disueltos
originalmente (alimentos).
Debe haber acuerdo sobre los mtodos para determinar los valores numricos
de los diferentes criterios.
1.6. INGENIERIA DEL SECADO
TENOR DE HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
El tenor de humedad representa la cantidad de
agua contenida en un determinado producto.
Puede ser expresado en base hmeda o en
base seca
El tenor de humedad en base hmeda, puede
ser expresado en forma decimal o en forma de
porcentaje
El tenor de humedad en base seca slo tiene
sentido si es expresado en forma decimal
Tenor de humedad en base hmeda Hbh (Hwb)

M .T . M .S . Masa _ H 2O Masa _ H 2O
H bh
M .T . M .T . Masa _ H 2O M .S .

Donde:

M.T. = Masa total del producto

M.S. = Masa de materia seca
Hbh = Humedad en base hmeda. ( Decimal o porcentaje )
 Tenor de humedad en base seca Hbs Hdb

M .T . M .S . Masa _ H 2O Masa _ H 2O
H bs
M .S . M .S . M .S .
Donde:
M.T. = Masa total de producto
M.S. = Masa de materia seca
Hbs = Humedad en base seca ( Decimal )
 Tenor de humedad en base hmeda Hbh en
funcin del tenor de humedad en base seca Hbs
y viceversa

H bs H bh
H bh H bs
1 H bs 1 H bh

Donde:
Hbs = Humedad en base seca
Hbh = Humedad en base hmeda
QU OCURRE DURANTE EL SECADO?

or
surface
Esquema de un proceso de secado
 Mecanismos de movimiento del agua
al interior del slido
Antes que la humedad pueda ser extrada por un
flujo de aire, necesita en primer lugar, llegar a la
superficie del slido.

Existen varios mecanismos por los que la humedad

que no est inicialmente en la superficie pueda
moverse a travs del slido.

Alimento
Mecanismos de movimiento del agua
al interior del slido

Drying air

Boundary layer

Food cells
Moisture diffusion
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (2)

Movimientos Capilares

Este es el mismo mecanismo por el cual una gota de agua

se extiende a travs de una lmina de papel secante.

Como la humedad es removida de la superficie, por

evaporacin, la humedad no ligada es movida del interior
del slido por fuerzas capilares.

Las fuerzas capilares son efectivas en camas de slidos

granulares, tales como la arena, as como en slidos con
estructuras interconectadas.

Este es el mecanismo primario para el movimiento de la

humedad no ligada.
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (3)

Encogimiento del Slido (Shrinkage)

Muchos slidos de origen biolgico se encogen

durante el proceso de deshidratacin.

Este encogimiento tiene el mismo efecto que el de

exprimir una esponja, y la humedad es forzada a salir
a la superficie.
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (4)

Difusin a travs del Slido

Tanto la humedad ligada como la humedad no

ligada, pueden difundirse a travs de un slido.

La difusin de slidos es importante en la

deshidratacin de materiales gelatinosos, tales
como el jabn y la cola.
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (5)

Difusin en la Superficie

La humedad adsorbida puede difundirse a lo largo

de la superficie slida, desde una regin de alta
hacia una de baja humedad.

Este es un mecanismo importante que no est

relacionado a las fuerzas capilares y es aplicable
slo a la humedad ligada.
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (6)
Difusin Gaseosa

Despus que el slido est parcialmente

deshidratado, la humedad ligada y la humedad no
ligada pueden evaporarse bajo la superficie y
pasar a travs de una caparazn seca porosa por
difusin gaseosa.

Este es el mecanismo predominante en la

liofilizacin, en la que las fuerzas capilares y de
encogimiento no son efectivas, pero ocurren en
alguna parte de los ltimos estados de la
deshidratacin.
 Mecanismos de movimiento del
agua al interior del slido (6)
Gradiente de Presin del Flujo de Vapor

Este es similar a la difusin gaseosa, pero ocurre

como resultado de una diferencia de la presin total
del gas, ms que por una diferencia de presiones
parciales del vapor de agua.

Puede ocurrir durante el secado al vaco, cuando la

presin total que rodea al slido es mantenido a un
valor menor que la presin de vapor del agua dentro
del slido.

Este mecanismo no puede ser efectivo en el secado a

presin atmosfrica.
HUMEDAD RELATIVA EN FUNCIN
DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
 DETERMINACIN DE LA
VELOCIDAD DE
SECADO
Con la finalidad de establecer horarios de
secado y el tamao del equipo, es necesario
conocer el tiempo que se requerir para secar
una sustancia a partir de un contenido inicial de
humedad a otro, considerando las condiciones
especficas del proceso.
Es importante tambin conocer el efecto de las
diferentes condiciones de secado en el tiempo
del secado.
 DETERMINACIN DE LA
VELOCIDAD DE
SECADO
El peso de la muestra a secar se puede medir como una
funcin del tiempo
La muestra no debe ser pequea
La muestra debe ser colocada sobre un plato o sobre una
estructura
Debe existir la misma relacin de superficie entre la que seca y
la que no
Las condiciones de transferencia de calor por radiacin deben
ser las mismas
Las condiciones del aire deben ser las mismas (temperatura,
humedad, velocidad)
Se debe obtener el peso seco de la muestra
Datos a obtener:
Variacin de peso de la muestra Tiempo (minutos, horas)
Peso 1 Tiempo 1
Peso 2 Tiempo 2
Peso 3 Tiempo 3
Peso 4 Tiempo 4


Peso n Tiempo n

A partir de estos datos, se puede graficar una curva de

contenido de humedad como funcin del tiempo
Esta curva es til para determinar el tiempo necesario para
secar grandes lotes en las mismas condiciones de secado
 Comportamiento de la curva de secado

El aire, en los estudios experimentales puede fluir

paralelamente a la superficie de una capa del
producto hmedo, o puede pasar verticalmente a
travs de una capa de material especfico

Esto estar de acuerdo a la disposicin del

equipo comercial

Se requiere de una atencin especial para

asegurar que los efectos de la transferencia de
calor por radiacin, no generen una situacin no
representativa.
 Comportamiento de la curva de secado (1)

Los datos experimentales se grafican

convenientemente como curvas de contenido de
humedad, con respecto al tiempo.
Comportamiento de la curva de secado (2)

Habr usualmente un perodo

corto inicial, en el cual slido
hmedo se dirige hacia el
equilibrio con el aire, ste es
mostrado por la porcin de
cada de la curva.
Comportamiento de la curva de secado (3)

Despus, la curva ser

relativamente empinada,
indicando alta velocidad
de secado, mientras el
contenido de humedad en
el slido sea alto.
Comportamiento de la curva de secado (3)

o Con el paso del tiempo y la correspondiente

reduccin del contenido de humedad, la
curva se vuelve menos empinada y
finalmente, se aproxima al contenido de
humedad de equilibrio asintticamente.
Curvas de secado: Humedad en funcin del tiempo

Perodo de acondicionamiento

Perodo de secado a velocidad constante

Perodo de secado a velocidad decreciente

Obtencin de las curvas de
velocidad de secado
Los datos de la curva de humedad como funcin
del tiempo pueden ser transformados a unidades
de velocidad de secado tales como: masa por
tiempo-1 por rea -1

Estos datos de velocidad pueden ser graficados

despus como funcin del contenido de
humedad
Curva de velocidad de secado
 Trminos de la curva de secado

S s dX
N
A d
Donde:

N = velocidad de secado
Ss = masa de slido seco
A = superficie hmeda sobre la cual circula el aire
dX = cambios en el contenido de humedad
d = cambios en el tiempo de secado
Reordenando e integrando los trminos de la
curva
de secado

X1
Ss dX
d X N
0
A 2
 Reordenando e integrando los trminos de la curva de
secado

Periodo de velocidad
constante:
Si el secado tiene lugar
completamente dentro
del periodo de velocidad
constante, entonces X1 y
X 2 > X c y N = N c,
entonces es igual a:

Ss X1 X 2

A Nc
 Trminos de la curva de secado (2)

Periodo de velocidad decreciente

Si el secado tiene lugar dentro del periodo de velocidad

decreciente, entonces X1 y X2 < Xc y N cambia a cada
instante, entonces:

A) Caso General:

Para cualquier forma de la zona de velocidad

decreciente de la curva de secado, la ecuacin del ,
puede integrarse grficamente mediante la
determinacin del rea bajo una curva de 1/N como
ordenada y X como abscisa. Estos datos se obtienen de
la curva de velocidad de secado
 Trminos de la curva de secado (3)

B) Caso especial:

N es lineal en X, tal como

en la regin CD de la curva
de velocidad de secado.

En este caso N = mX + b,
donde m es la pendiente
de la porcin lineal de la
curva y b es una
constante, entonces en la
ecuacin de :

S s X 1 X 2 N1 S s X 1 X 2
X1
S dX Ss mX 1 b
d s mX b A m mX 2 b
ln ln
0
A X2 A N1 N 2 N 2 A Nm
 Trminos de la curva de secado (3)

B) Caso especial:

Con frecuencia la zona de

velocidad decreciente de
la curva de secado, se
puede tomar como una
lnea recta entre los
puntos C y E.
Esto en el caso de que
falten datos. As:

N
N m X X* cX X *

Xc X *
Ss X c X * X1 X *
ln
Nc A X2 X *
 Factores que afectan la
velocidad de Secado
1. rea superficial: tamao y forma de las partculas:
Partculas pequeas y pelculas de lquidos implican grandes reas
superficiales, lo cual permite un secado ms rpido
a) La superficie se incrementa para: 1. aumentar la transferencia de
calor y 2.favorecer la difusin de la humedad
b) Disminucin de la distancia: 1. Centro geomtrico de los cuerpos
en el proceso de transferencia de calor y 2. movimiento de la
humedad hacia la superficie del alimento.
2. Temperatura
Mayor gradiente de temperatura, mayor velocidad de transferencia
de calor hacia el alimento.
3. Velocidad del aire
Mayor velocidad del aire mayor velocidad de difusin de la humedad
del alimento.
 Factores que afectan la
velocidad de Secado (2)
4. Humedad

Un aire seco tiene la capacidad de tomar mayor

cantidad de humedad.

La HR del aire es un parmetro importante en el

proceso de secado.
RH Moisture equilibrium of potato
40% 4%
15% 2%

Es importante conocer las isotermas de adsorcin

para cada alimento y a una determinada temperatura.
 Factores que afectan la
velocidad de Secado (3)
5. Presin Atmosfrica y Vaco
A una atmsfera de presin, el agua hierve a 100 C, a
menores presiones el punto de ebullicin del agua
disminuye. Esto por ejemplo a consecuencia de la
altitud sobre el nivel del mar.
Por consiguiente, si un alimento se encuentra en
condiciones de vaco, es posible eliminar la humedad a
bajas temperaturas.

6. Evaporacin y Temperatura
Conforme el agua se evapora de la superficie del
alimento, la temperatura se reduce debido al calor
latente producto del cambio de fase. Calor de
vaporizacin
Tiempo y Temperatura
Combinacin del efecto de tiempo, temperatura
 Comportamiento de la
velocidad de secado
La velocidad de secado no es constante debido a:

a) Endurecimiento de la superficie del alimento

b) Establecimiento del gradiente de difusin de
humedad
c) Efecto aislante de las capas superiores
d) Absorcin de agua del medio ambiente