PROCESO DE PRODUCCIN

DEL HELADO DE MARACUY

DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
 MEZCLADO
Es la primera etapa de la
elaboracin del helado, los
distintos ingredientes
(leche, aceite vegetal,
suero, azcar, maracuy),
se mezclan en un tanque a
una temperatura de 50 a
60C.
 HOMOGENIZACIN
Generalmente, se efecta a 70C, con el

fin de minimizar los riesgos de
contaminacin bacteriana. El propsito de
la homogenizacin es desintegrar y dividir
finamente los glbulos de grasa en la
mezcla con objeto de conseguir una
suspensin permanente, evitando que la
grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la
superficie por su menor peso. Se suele
homogenizarse en dos fases:
La primera, a una presin de a pa, en
funcin del contenido en extracto seco,
para reducir el tamao de los glbulos
grasos.

La segunda fase, a Pa, con objeto de impedir la
coalescencia de los nuevos glbulos grasos formados y
deshacer los agregados.
La homogenizacin de la mezcla tiene efectos beneficiosos
en la calidad del producto final:
o Color ms brillantes y atractivo.
o Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y
sabores desagradables en el helado.
o Helados con mejor cuerpo y textura.
 PASTEURIZACIN
Se da a la temperatura de 85-90C
durante 30 segundos. Tiene como
objetivo primordial la destruccin de la
flora patgena, reduce la flora total y
favorece la desnaturalizacin de las
protenas. Adems permite una mejor
hidratacin y facilita la disolucin de
los azucares, emulsionantes y
estabilizantes, permitiendo una mejor
integracin entre los ingredientes.
El tercer objetivo importante es inactivar
la lipasa porque sigue siendo un poco
activa incluso en una temperatura muy
baja. Finalmente, el calentamiento
intenso de la mezcla es deseable
(especialmente para el helado
endurecido) pues disminuye su
susceptibilidad a la autorizacin.

En la figura se muestra la pasteurizacin

y homogenizacin de la mezcla de los
ingredientes.
 ENFRIAMIENTO Y
MADURACIN
Esta operacin consiste en
mantener la preparacin a una
temperatura de unos 4 a 6C,
durante un mnimo de 3 horas con
una agitacin lenta (puede tener
una duracin de 3 a 24 horas). El
objetivo es lograr la cristalizacin
parcial de la materia grasa antes
de que la mezcla del helado entre
en el congelador: la membrana
externa del glbulo graso,
constituida por cidos grasos de
alto punto de fusin se endurece
mientras que la parte central del
glbulo permanece liquida.
El tiempo de maduracin ser ms o menos largo segn el tipo de grasa
utilizada. Normalmente, la maduracin se lleva a cabo durante 3 a 5
horas cuando se trata de grasa butrica y solo durante 1h 30 min. Si son
aceites de colza o de palma, ya que su riqueza en cidos grasos de
cadenas largas y saturadas se traduce en una temperatura de fusin
ms elevada.
Algunos emulsificantes necesitan tiempo a baja temperatura para
desplazar las protenas de los glbulos de grasa. Las protenas y los
estabilizantes aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el
helado ser buena consistencia, la mezcla absorber mejor el aire en su
batido posterior y el helado obtenido tendr mayor resistencia a
derretirse. A esa temperatura no hay peligro de desarrollo microbiano
durante el tiempo de maduracin.
 CONGELACIN PARCIAL
Es una de las etapas que ms influyen en la calidad del
helado final. En esta etapa se realizan dos importantes
funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la
mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Se realiza en
un congelador continuo de forma simultnea la mezcla se
bate, se congela y se agita en un intercambiador de calor
de superficie raspada, cuya pared est a una
temperatura de -40C. El producto se extrusiona a -2/-7C
con un aumento porcentual de volumen determinado.
 Congelacin rpida para favorecer la formacin de un gran
nmero de cristales de hielo muy pequeos que confieren
cremosidad al helado y no se perciben en la boca. Durante
esta etapa se forman los cristales de hielo (30 al 70% de la
cantidad inicial de agua) y se produce la crioconcentracin de
los glbulos grasos, azcares, protenas y estabilizantes.
 CONGELACIN PARCIAL

Influye en la calidad del helado final.

Cuanto mas baja sea la temperatura de
congelacin durante esta etapa mas alta ser
su viscosidad del producto obtenido.
La cantidad de aire mezclado adems de influir
en el cuerpo del helado afecta a su costo.
Algunos pases ponen limite a la cantidad de
aire incorporado.
Por efecto de la agitacin:
-Desestabilizacin de la materia grasa
-Se produce la rotura en la membrana de:

*Glbulos grasos
*La materia grasa liquida: se reparte en la masa
formando una pelcula que rodea las burbujas de
aire.
Finalmente esta materia grasa liquida hace de
cemento aglomerante entre algunos glbulos
grasos, este fenmeno se llama arracimado
quien logra un efecto deseable porque mejora las
caractersticas organolpticas del helado.
Punto calve de transferencia de una mezcla de
ingredientes en helado
El helado no surge hasta la congelacin y
batido de esta mezcla
El helado sale a una temperatura de
 ENVASADO
A la salida del congelador la masa esta todava en un

estado maleable y es entonces cuando se le da su forma
definitiva al helado antes de ir a congelacin profunda.
EL envasado y embalaje se realizan en lneas industriales
normales
- Evitar las fluctuaciones de temperatura
- Se realizan en el interior de cmaras fras
La forma deseada se consigue por dos maneras diferentes:
Puesta en molde y desmoldado
Llenado directo en los envases comerciales:
- Dosificadoras volumtricas (mezclas entre y)
- Llenadoras con vlvulas por tiempo (mezclas entre y)
- Extrusionadoras (mezclas mas consistentes entre y)
Debe controlarse la temperatura de salida para evitar las
fluctuaciones al pasar a cmara de endurecimiento.
CONGELACIN PROFUNDA O ENDURECIMIENTO

Permite rebajar rpidamente la temperatura hasta un

en el corazn del producto para evitar el crecimiento de
los cristales y llegar a congelar hasta un de agua.
Se puede dar en tres mtodos:
Tnel de congelacin a : Permite congelar productos de
diferentes formatos
Por contacto: Productos con dos de sus caras paralelas
Los helados se comprime entre dos placas huecas en
cuyo interior circula amoniaco a
Inmersin en una salmuera a a
Aplica a moldes estancos y de pequeos formatos
( helado con palo, etc)
 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Es imprescindible mantener en todo momento la cadena

de frio para evitar que se produzcan fusiones
superficiales como :
Deformaciones
Perdidas de volumen
Textura arenosa
Como consecuencia de la cristalizacin de la lactosa y el
crecimiento de los cristales.
Los productos se almacenan a
Los productos se transportan a
Los productos se almacenan a
Por ultimo en tu congelador domestico esta a una
temperatura de
DIAGRAM
AS
DIAGRAMA DE
BLOQUES
DIAGRAMA DE
OPERACIONES
DIAGRAMA DE FLUJO
GRACIAS