ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CRITICOS DE CONTROL-HACCP

IMPLEMENTACION ESTRATEGICA

Ing. Guillermo A. Urquizo Saabedra

 HACCP

POES

A continuacin
se muestra la BPM
Pirmide de la
Inocuidad; ahora
conoceremos el COMPROMISO PERSONAL
ltimo nivel

COMPROMISO GENERAL
(POLITICA DE INOCUIDAD)
En primer lugar
veamos El Sistema de Anlisis de Peligros
Qu es el y Puntos de Control Crticos
HACCP?
(HACCP por sus siglas en ingls),
se trata de un sistema cientfico,
con base sistemtica, que permite
identificar peligros especficos y
disear medidas para su control
con el fin principal de asegurar la
inocuidad el alimento.
 Algo ms
del HACCP Emplea un modelo flexible,
fundamentado en la
interpretacin de principios.

Es aplicable en todo el sector de

la industria de alimentos.

Independiente del tamao de la

empresa
 Cul es el
Propsito del
HACCP

Prevenir, reducir o
controlar los
peligros en
alimentos
 Esta basado en el anlisis modal de
fallos y efectos (FMEA), que es una
tcnica de ingeniera, que consiste en
que antes de introducir los mecanismos
de control, observa en cada etapa de un
proceso, aquello que puede funcionar
mal, junto con las posibles causas de
ese mal funcionamiento, as como
Cul es el determina los efectos probables que
fundament pueda tener.
o del
HACCP Una vez detectados los peligros, se
implantan mecanismos de gestin,
destinados a garantizar la seguridad del
producto alimenticio (nivel sanitario)
para su uso por el consumidor.
 Agricultura bsica

Procesamiento
industrial

Distribucin y
comercializacin

Servicios de
alimentacin
colectiva
(restaurantes,
catering)

Elaboracin de
alimentos
artesanales

Utilizacin por el
consumidor
Ahora
conoceremos un
poco de la
Historia del
HACCP
 El origen del sistema
HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos
Crticos de Control)
se sita en el ao
1959.

La Pillsbury
Company, junto con
la NASA, idearon un
sistema para
garantizar al 100 %
que los alimentos
destinados a los
astronautas de la
misin APOLO no
originara ningn tipo
de intoxicacin
durante las misiones
espaciales.
 Principales
preocupacione
s de la NASA:
Partculas de
alimentos

Resuelto mediante
produccin de
porciones pequeas y
una cubierta
comestible

Enfermedades de
transmisin
alimentaria
 Fue en 1971 cuando de
una conferencia dada
sobre proteccin de los
alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los
principios de APPCC.

Tres principios:

Identificar riesgos

Determinar los puntos

crticos de control

Establecer sistemas de
monitoreo para cada
PCC
 El ao 1974 la
Foodand Drug(USA)
incorpora en su
Reglamento, los
principios de este
sistema:Regulaciones
para alimentos
enlatados de baja
acidez.

1985 -Academia
Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte
de criterios
microbiolgicos:
recomienda uso del
HACCP para la
inocuidad de los
alimentos.
 La Comisin de CodexAlimentariusen su
20Perodo de sesiones (1993), aprob las
Directrices para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(ALINORM 93/13A, Apndice II)
Finalmente la Comisin de CodexAlimentariusen
22Perodo de sesiones (1997), aprueba el texto
revisado del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas -Principios generales de Higiene de
los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El
sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control y Directrices para su aplicacin
aparece como Anexo de este documento.
 En Per, a partir de
1998, con el DS 007-
98-SA se recomienda
su implementacin
gradual en la industria
alimentaria.

El ao 2006, la RM
449-2006/MINSA.
Aprueba la Norma
Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema
HACCP en la
Fabricacin de
Alimentos y Bebidas.
Ahora conozcamos
algunas
diferencias entre
la Inspeccin
tradicional y el
Sistema HACCP
 En la
Inspecci
n
Tradiciona Se usan los sentidos de la visin,
olfato y tacto para detectar peligros
l: (lesiones, contaminacin, etc.).

Fue concebida cuando los peligros

eran la contaminacin
macroscpica y los animales
enfermos.