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CARRIN
ESCUELA: INGENIERIAQUIMICA
INTEGRANTES :
CHURAMPI LOPES LUIS
LEAO TADEO ROBERTO
MILLA VEGA LIZ
HUACHO PERU
2016
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
Consumidores ms informados
Aumento enfermedades transmitidas por los alimentos
Mayor competencia
Mercados ms exigentes
Mayor reglamentacin
Bsqueda de las empresas por distinguirse
Disminuir costos de no calidad
QUIEN AUDITA?
Cada
Cada limite
limite critico
critico debe
debe ser
ser posible
posible de
de monitorear
monitorear
inmediatamente
inmediatamente por por una
una medicin
medicin uu observacin
observacin
Los
Los limites
limites crticos
crticos de
de los
los PCCs
PCCs deben
deben ser
ser lo
lo mas
mas
especifico
especifico posible
posible
Los
Los limites
limites crticos
crticos que
que pueden
pueden ser
ser medidos
medidos son:
son:
temperatura,
temperatura, tiempo
tiempo yy pH
pH
Principio n4:ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
MONITOREO
El
El conducir
conducir unauna serie
serie de
de observaciones
observaciones oo mediciones
mediciones
planeadas
planeadas para
para determinar,
determinar, si
si el
el PCC
PCC esta
esta bajo
bajo control,
control, yy
elaborar
elaborar un
un registro
registro exacto
exacto para
para que
que en
en un
un futuro
futuro sea
sea usado
usado
durante
durante los
los procedimientos
procedimientos de de verificacin.
verificacin.
Cada
Cada limite
limite critico
critico debe
debe tener
tener indicado:
indicado:
QUE
QUE se
se va
va aa monitorear,
monitorear, COMO
COMO se
se va
va aa monitorear,
monitorear, QUIEN
QUIEN
lo
lo va
va aa monitorear,
monitorear, CON
CON QUE
QUE FRECUENCIA
FRECUENCIA se se va
va aa
monitorear
monitorear
Principio n5:IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVAS
Cada
Cada desviacin
desviacin del
del limite
limite critico
critico debe
debe tener
tener
indicada
indicada una
una accin
accin correctiva.
correctiva.
Corrigen
Corrigen yy Eliminan
Eliminan lala causa
causa ee identifican
identifican el
el
producto
producto yy su
su destino,
destino, ElEl PCC
PCC debe
debe estar
estar bajo
bajo
control
control despus
despus que
que sese ha
ha tomado
tomado la la accin
accin
correctiva.
correctiva.
RESOLUTIVA:
RESOLUTIVA:
Capacitar
Capacitar al
al personal
personal
Cambiar
Cambiar proveedor
proveedor
Cambiar
Cambiar un
un equipo
equipo
Modificar
Modificar estructura
estructura
INMEDIATA:
INMEDIATA:
Rechazar
Rechazar un
un recibo
recibo
Continuar
Continuar el
el proceso
proceso
Reprocesar
Reprocesar
Principio n6:VERIFICAR QUE EL SISTEMA
FUNCIONA
1.
1. Se
Se produce
produce un
un cambio
cambio en
en el
el producto
producto ya
ya sea
sea en
en su:
su:
formulacin,
formulacin, produccin,
produccin, distribucin.
distribucin.
2.
2. Se
Se cuenta
cuenta con
con nueva
nueva informacin
informacin sobre
sobre inocuidad
inocuidad
alimentaria.
alimentaria.
3.
3. Ha
Ha pasado
pasado un
un tiempo
tiempo determinado.
determinado.
4.
4. Algn
Algn producto
producto se
se asocia
asocia aa un
un brote
brote de
de ETA.
ETA.
Principio n7:ESTABLECER UN SISTEMA DE
REGISTRO
Los
Los registros
registros deben
deben mantenerse
mantenerse en en forma
forma eficiente
eficiente yy
ordenada
ordenada yy estar
estar accesible
accesible en
en cualquier
cualquier momento.
momento.
Los
Los objetivos
objetivos del
del sistema
sistema da
da registros
registros son:
son:
Documentar
Documentar loslos resultados
resultados dede las
las actividades
actividades de
de
monitoreo
monitoreo
Documentar
Documentar las
las acciones
acciones correctivas
correctivas efectuadas
efectuadas as
as
como
como la
la disposicin
disposicin del
del producto
producto afectado
afectado
proceso industrial de la mermelada
Fase 1: se realiza la
elaboracin de la mermelada,
envasada.
Fase 2: se manipulan los envases y se lleva a cabo de
forma paralela a la elaboracin de la mermelada.
Fase 3: Finalmente, las fases primera y segunda convergen en la tercera fase, en la cual se
En esta fase se realiza la recepcin de las diferentes materias primas utilizadas en la elaboracin del producto. El control de esta fase es muy
importante ya que, al aceptar una materia prima, se asume en parte la responsabilidad de todos aquellos que las han manipulado anteriormente.
Peligros
Microbiolgicos
Contaminacin a causa de envases rotos o defectuosos en el envo.
- Desarrollo de microrganismos patgenos en productos caducados o cerca de la fecha de caducidad, o a causa de una inadecuada temperatura
de transporte en el caso de la fresa y el cido ctrico.
Medidas de control
Para evitar los peligros antes mencionados se llevarn a cabo las siguientes medidas en el momento de la recepcin de cada una de las
partidas de materias primas que entren en la industria.
- Cumplimiento del Plan de proveedores y materias primas.
- Controles visuales de la integridad del embalaje de los productos, as como del etiquetado y adecuacin de la informacin de dichas
etiquetas (fecha de caducidad, caractersticas del producto).
Principio 2: Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC).
Cada 15 das se llevar a cabo la calibracin de todos los equipos que forman parte del proceso productivo
Se realizarn auditoras internas peridicas programadas cada tres meses (4 al ao), tres de ellas se llevarn a
cabo por el equipo de APPCC y mientras que para la cuarta se contratarn consultores externos. Para ello se
realizar una revisin previa de los registros de los PCCs: desviaciones, medidas correctoras aplicadas y los
Adems, se realizarn inspecciones aleatorias del proceso productivo en todas sus fases, observando las
operaciones de los PCCs, interrogando a los operarios que intervienen en ellas y verificando el buen
Se contratarn los servicios de un laboratorio externo para el anlisis de muestras de cada fase del proceso
Estas hojas de registro se archivarn y guardarn durante al menos dos aos. Adems sern
objeto de estudio para el equipo de APPCC, cada vez que se realice una auditora del sistema.
Se rellenarn tambin informes de No Conformidad cada vez que se produzca una incidencia o
deba llevarse a cabo una accin correctora. Estos informes se adjuntarn a las hojas de registro