NORMA TECNICA SECTORIAL

USNA 008

PRESENTADO POR

MAYERLI BELTRAN

LIZ ERIS VALENCIA RIVAS

DIANA MARCELA ROCA

ANGIE PAOLA CARRANZA

DIANA RINCON MARIN

 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTE POR TENEDORES
La normaNTS-USNA 008se crea con el fin de categorizar
establecimientos de la industria gastronmica en Colombia acuerdo
normas internacionales para cuidar los derechos de usuarios del
servicio.
La encargada de disear la normaNTS-USNA 008est
representado por varios entes como el comit de competencias
laborales, integrado por representantes de la Industria
Gastronmica, Delegados del Gobierno, Academia, Usuarios y
asesores que garantizan la planeacin y participacin de la misma.
Adicionalmente fue ratificada por el Consejo Directivo de la unidad
Sectorial de Normalizacin de la Industria Gastronmica (USNA).
La Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica ACODRES
es la Unidad Sectorial de Normalizacin que representa al Gremio.
 OBJETO DE LA NORMA

El objeto de esta Norma es el de establecer los

requisitos del servicio y planta fsica categorizados por
tenedores como se muestra a continuacin en el cuadro
los establecimientos de la Industria Gastronmica:
 REFERNCIAS NORMATIVAS
El personal contratado por el establecimiento cumple con los
requisitos de todas las normas:

NTS USNA 001, Preparacin de alimentos

NTS USNA 002, Servicio a los clientes.

NTS USNA 003, Control de manejo de materia prima.

NTS USNA 004, Manejo de residuos.

NTS USNA 005, Coordinacin de produccin de alimentos

NTS USNA 006, Infraestructura bsica en restaurantes

NTS USNA 007, Norma sanitario de manipulacin de alimentos

 TERMINOS Y DIFINICIONES
BATERIA DE
BAO CAPACITACION

CLIENTE
PLAN DE
CONTROL DE DOTACION
EMERGENCIAS

ESTABLECIMIENTO
GASTRONOMICO PROGRAMA
DE
SEGURIDAD
COMEDOR

PROTOCOLO SERVICIO DE
DE SERVICIO BAR
 FACTORES DE EVALUACION DE LA CATEGORIZACION
DE LOS RESTAURANTES POR TENEDORES

REQUISITOS REQUISITOS DE
GENERALES SERVICIO
 FACTORES DE EVALUACION DE LA CATEGORIZACION
DE LOS RESTAURANTES POR TENEDORES

REQUISITOS DE REQUISITOS DE
PLANTA DECORACION Y
AMBIENTACION
 SISTEMA DE MEDICION DE
SATISFACCION DEL
CLIENTE
ENCUESTA

CALIFIQUE DE 1 A 10 DONDE 10 ES EXCELENTE, 9 Y 8 MUY BUENO, 7

ES BUENO Y DE 6 A 1 ES MALO

1. LA PRESENTACION DE LOS ES
2. CALIFIQUE EL SABOR DE LOS PLATOS QUE LLEGARON A SU MESA

3. LA TEMPERATURA QUE LLEGARON A SU MESA FUE ADECUADA:

OBSERVACIONES:
__________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN TENEDOR
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS GENERALES

PROGRAMA
PROTOCOLO DE PROGRAMA BPM
CONTROL DE
SERVICIO CON
PLAGAS CON
ESCRITO Y REGISTROS DE
REGISTRO DE
EVIDENCIADO EVEDENCIA
EVIDENCIA

SEALIZACION REGISTROS DE
RECETAS
ARQUITECTONICA LIMPIEZA
ESTANDAR
Y DE SEGURIDAD DIARIA
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE SERVICIO

COMEDOR
RECEPCION
MESAS
VAJILLA
CRISTALERIA
CUBIERTOS

COCINA

JEFE DE COCINA
BAOS

BAR
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE PERSONAL

COMEDOR BAR COCINA

 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES
VESTIER Y BAOS
PARA EL PERSONAL

ACCESO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE PLANTA

CAMARAS
FRIAS
INSTALACIONES COCINA

ALMACENAMIENTO
TRAMPA DE PARA GENEROS
GRASAS SECOS

AGUA
FRIA Y
CALIENTE
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE PLANTA

MANTENIMIENTO

PROGRAMA ANUAL DE
MANTENIMIENTO Y
REGISTRO DE
EVIDENCIA Y
PROGRAMA DE
RECICLAJE
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE PLANTA

SEGURIDAD

PROGRAMA DE SEGURIDAD
PREVENTIVO Y CORRECTIVO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE UN
TENEDOR
REQUISITOS DE DECORACION Y
AMBIENTACION

ACORDE CON EL
ESTILO DEL MOBILIARIO MESAS Y SILLAS
ESTABLECIMEINTO
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS GENERALES

PROGRAMA
PROTOCOLO DE PROGRAMA BPM
CONTROL DE
SERVICIO CON
PLAGAS CON
ESCRITO Y REGISTROS DE
REGISTRO DE
EVIDENCIADO EVEDENCIA
EVIDENCIA

SEALIZACION REGISTROS DE
RECETAS
ARQUITECTONICA Y LIMPIEZA
ESTANDAR
DE SEGURIDAD DIARIA

TODO EL PERSONAL DEBE

ESTAR ACREDITADO
RESPECTO A SU CARGO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

PORTERIA

RECEPCION
RESERVACIONES
INFORMACION
TELEFONICA
SOLICITUDES DE
SERVICIOS
SISTEMA DE SQR
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

MESAS

MANTELERIA

VAJILLA

CRISTALERIA

CUBIERTOS

COMEDOR
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

COCINA
BAR
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDOR
REQUISITOS DE PERSONAL

RECEPCION COMEDOR BAR COCINA

 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES
VESTIER Y BAOS
PARA EL PERSONAL

ACCESO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

CAMARAS
FRIAS
INSTALACIONES COCINA

ALMACENAMIENTO
TRAMPA DE PARA GENEROS
GRASAS SECOS

AGUA
FRIA Y
CALIENTE
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

MANTENIMIENTO

PROGRAMA ANUAL DE
MANTENIMIENTO Y
REGISTRO DE
EVIDENCIA Y
PROGRAMA DE
RECICLAJE
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

SEGURIDAD

PROGRAMA DE SEGURIDAD
PREVENTIVO Y CORRECTIVO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE DOS
TENEDORES
REQUISITOS DE DECORACION Y
AMBIENTACION

ACORDE CON EL
ESTILO DEL MOBILIARIO MESAS Y SILLAS
ESTABLECIMEINTO

PROGRAMA DE MANTENIEMINTO PREVENTIVO

SEMESTREL Y SUS RESPECTIVOS REGISTROS
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS GENERALES

PROGRAMA
PROTOCOLO DE PROGRAMA BPM
CONTROL DE
SERVICIO CON
PLAGAS CON
ESCRITO Y REGISTROS DE
REGISTRO DE
EVIDENCIADO EVEDENCIA
EVIDENCIA

SEALIZACION REGISTROS DE
RECETAS
ARQUITECTONICA Y LIMPIEZA
ESTANDAR
DE SEGURIDAD DIARIA

TODO EL PERSONAL DEBE

ESTAR ACREDITADO
RESPECTO A SU CARGO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

PORTERIA

RECEPCION
RESERVACIONES
AREA DE ESPERA
INFORMACION
TELEFONICA
SOLICITUDES DE
SERVICIOS
SISTEMA DE SQR
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

MESAS

MANTELERIA

VAJILLA

CRISTALERIA

CUBIERTOS

COMEDOR

MAITRE
CAPITAN DE MESEROS
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE SERVICIO

BAR

COCINA

CAVA DE
VINOS
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE PERSONAL

PORTERIA COMEDOR COCINA

BAR
RECEPCION
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES
VESTIER Y BAOS
PARA EL PERSONAL

ACCESO
COMEDOR
FUERA DEL
AREA DE LA
COCINA
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

CAMARAS
INSTALACIONES FRIAS
COCINA

TRAMPA DE ALMACENAMIENTO
PARA GENEROS DEFINIR AL
GRASAS
SECOS FUNCIONES
DE:
COCINA FRIA
Y CALIENTE
REPOSTERIA

AGUA
FRIA Y
CALIENTE
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

MANTENIMIENTO

PROGRAMA
SEMESTRAL DE
MANTENIMIENTO Y
REGISTRO DE
EVIDENCIA Y
PROGRAMA DE
RECICLAJE
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE PLANTA

SEGURIDAD

PROGRAMA DE SEGURIDAD
PREVENTIVO Y CORRECTIVO
 CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES DE TRES
TENEDORES
REQUISITOS DE DECORACION Y
AMBIENTACION

ACORDE CON EL
ESTILO DEL MOBILIARIO MESAS Y SILLAS
ESTABLECIMEINTO

PROGRAMA DE MANTENIEMINTO PREVENTIVO

SEMESTREL Y SUS RESPECTIVOS REGISTROS
 Criterios de evaluacin para otorgamiento
de Categorizacin por tenedores :
Tenedor 1: debern cumplir el 100% de los requisitos
establecidos por esta norma.

Tenedor 2: debern cumplir el 100% de los requisitos

establecidos por esta norma.

Tenedor 3: debern cumplir el 100% de los requisitos

establecidos por esta norma.
 DE UNO A TRES TENEDORES
Dado que el objetivo no es que todos los establecimientos
gastronmicos se clasifiquen con tres tenedores las primeras dos
categoras estn orientadas al cumplimiento de requisitos
generales que satisfagan las expectativas mnimas del
consumidor, de encontrar un espacio agradable, con excelentes
condiciones de higiene y un servicio apropiado

En general, el sistema de evaluacin exigir el cumplimiento del

100% de los requerimientos definidos en la norma para las tres
categoras. No obstante, los restaurantes de un tenedor debern
sumar 40 puntos, 67 los de dos, y aquellos que pretendan
certificarse con tres tendrn que sumar 82 puntos.
 CONCLUSIONES
La norma tcnica NTSUSNA 008, como se ha denominado
a esta categorizacin creada por ICONTEC Y ACODRES,
busca, adems de optimizar la calidad en aspectos como
servicio, planta y decoracin, entre otros, defender los
derechos del usuario a tener una informacin clara y veraz,
de modo que pueda tomar una decisin a la hora de escoger
un lugar que se acomode a sus expectativas para alcanzar
su total satisfaccin, segn Lilia Linares, Directora
Ejecutiva de ACODRES.

Similar a la categorizacin de los hoteles y contenedores

en lugar de estrellas, la idea principal ser identificar el
grado de calidad de este tipo de establecimientos e
incentivar la participacin de todos en estudios que
corresponden al sector.
GRACIAS