BIOSEGURIDAD EN EL EXPENDIO

DE CARNES EN LOS MERCADOS

 GENERALIDADES
El impacto de las enfermedades producidas por los alimentos en
la salud de las poblaciones de todo el mundo es considerable.

Ejemplo, en los Estados Unidos la estadstica demuestra que los

alimentos causan aproximadamente:
76 millones de episodios de enfermedades
325,000 hospitalizaciones
5,000 muertes cada ao.
Un buen programa de atencin a la bioseguridad alimentaria,
intenta reducir la incidencia de la enfermedad producida por
los alimentos y proporcionar un suministro de alimentos ms
seguro, apoyndose en la investigacin y la educacin.

De tal manera que cada individuo, industria o artesana que

trabaja y es proveedor de alimentos, debera preocuparse de:
Identificacin de riesgos basados en evidencia cientfica,
para determinar y para controlar sistemticamente los factores
que potencialmente podran comprometer la manipulacin de
los alimentos.
 Entrenar a los productores y empleados de forma
apropiada, para acentuar la mejora continua de la calidad y de
la seguridad del producto
Ampliar su calidad y los sistemas de seguridad del
manejo de alimento que realizan sus socios o intermediarios,
a travs de la cadena de distribucin hasta el consumidor.

La seguridad y la calidad de los productos

alimentarios, son esenciales para construir la
confianza del consumidor nacional o
internacional.
DEFINICIONES DE
BIOSEGURIDAD
Es una calidad y garanta en el que la vida est libre de
dao, riesgo o peligro. Conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener el control de factores
de riesgo laborales procedentes de agentes biolgicos, fsicos
o qumicos, logrando la prevencin de impactos nocivos
frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando
que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos
no atenten contra la seguridad de los trabajadores de la
salud, animales, visitantes y el medio ambiente.

F.A.O. : Es la gestin de todos los riesgos biolgicos y

ambientales asociados a los alimentos, la agricultura, la
inocuidad de los alimentos, as como la vida y la sanidad de
las plantas y animales
OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD
Adems de preservar y mejorar la salud de los
consumidores, pretende disminuir los costos por atencin de
salud de cada familia.

Un elemento importante tambin, es dar confianza al

consumidor en el sentido que el producto sea sano e inocuo
que no le cause dao.
MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR
En la actualidad en los pases en desarrollo, slo unos pocos
mercados disponen de instalaciones de refrigeracin, y los
hbitos de preparacin y consumo de los alimentos en el
pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos
mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga
duracin.

La introduccin del control de la temperatura y una mayor

higiene contribuirn a superar los problemas actuales de su
desproporcionado nmero en relacin con el perodo limitado
de duracin de sus productos crnicos en la tienda y el
nmero de das de la semana que estn abiertas.
- Emplazamiento
Se debera proceder a una reorganizacin de la distribucin de
las carniceras pasando de su actual dispersin en los
mercados generales a una concentracin en un lugar
especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia
por las autoridades locales.
El plano y la seccin de un bloque de carniceras que
constituye un mercado al por menor se basa en las
recomendaciones de la OMS
- Construccin y acabado
Las paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas
y lavable.
En cuanto a la altura en los climas tropicales los edificios altos
son ms frescos, son menos hmedos y menos polvorientos
que las estructuras bajas.
La distancia del suelo a los aleros debe ser como mnimo de
4m.
La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y
protegida con cribas para permitir la ventilacin transversal y
en una de las fachadas se debe instalar un ventilador elctrico
para hacer circular el aire.
- Suelos y drenajes
Es esencial que los suelos sean suaves e impermeables.
Pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1 m
hacia un canal de desage de seccin redonda que deben
tener tubos en U y rejas y seguir la direccin del muro trasero
de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales
se deben descargar en el sistema de eliminacin de aguas
negras comunal.
- Materiales para la parte superior de los mostradores
Se recomiendan losas vidriadas (brinda proteccin contra los
daos qumicos), mejoran el aspecto de las tiendas y son
fciles de limpiar.
A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se
rompen fcilmente. Algunos materiales de plstico (formica)
son ms adecuados que las baldosas.
- Tejado
En el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena proteccin contra el calor excesivo. Sin embargo, el
amianto se considera actualmente un peligro para la salud y
debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia
y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una
tercera posibilidad son las lminas de aluminio que reflejan el
calor. El empleo de lminas de hierro no se recomienda ya que
pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada
no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada
por el gorgojo, las termitas y la putrefaccin.
 Abastecimiento de agua
Se debe hacer todo lo posible porque las carniceras estn
conectadas con las redes principales de abastecimiento.
Es conveniente disponer de agua caliente y la construccin de
una caldera debe tomarse en consideracin.
BIOSEGURIDAD EN EL PUNTO DE
VENTA

Fin
 AS ! !!
AC I
GR