ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y

NECTARES

Puno - Per
2014
DEFINICIN DE JUGO O ZUMO

Es el lquido obtenido de la expresin

(mtodos mecnicos) de frutos sanos
en condiciones apropiadas (grado de
madurez, caractersticas
organolpticas, etc) y luego sometidas
a un proceso de estabilizacin con el
objeto de conservarlo con el tiempo.
DEFINICION DE PULPA

Es el producto obtenido por mtodos

mecnicos y cuya caracterstica es su alta
viscosidad, impartiendo un aspecto de pasta
o masa.
Su conservacin puede ser por diferentes
mtodos: congelacin, refrigeracin,
pasteurizacin, etc.
DEFINICIN DE NCTAR:

Producto constituido por el jugo

y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, con adicin
de agua potable, azcar, cido
orgnico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable
AZUCAR
Para endulzar el nctar, se regula en funcin a
los Brix requirindose para ello un
REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca
refinada de la mejor calidad
ACIDO CTRICO

Para regular la acidez del nctar, se requiere un

pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar
la viscosidad del nctar. Los porcentajes estn
por debajo de 0.08% en funcin de la dilucin y
el contenido de gelificante natural de la fruta.
Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol.
CONSERVADOR QUMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos.

Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato
de potasio, ambos son especficos para
productos de pH cido; se utilizan en promedio
al 0.04%, solos o en mezcla. No se utilizan
cuando se recurre a un proceso de envasado
asptico
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas -Equipo tratamiento trmico
-Mesa de trabajo -Sistema de dosificacin y
-Lavadora de frutas envasado
-Caldero -Refractmetro
-pH-metro
-Ollas (chaqueta de vapor)
-Extractor (frutas jugosas)
-Pulpeadora (tamices)
-Filtroprensa
-Molino coloidal
-Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.
NIVEL ARTESANAL

Balanzas
Tinas
Mesas
Licuadora
Tamices
Ollas
Jarras
Cocina
Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
ENVASES

De vidrio con tapa

De plstico con tapa
Bolsas plsticas
Laminados
FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR
PULPAS Y NCTARES
FRUTA

SELECCIN -CLASIFICACIN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

EXTRACCION PRECOCCIN
JUGO

PULPEADO
REFINADO Cscara, semilla y fibra
FILTRADO

PULPA CONSERVACIN
Dilucin
Pulpa: Agua
Azcar Brix=13
Regulacin de los Brix ESTANDARIZACIN pH 3.8 o menor
Acido ctrico CMC 0.07% o keltrol 0.05%
Regulacin del pH Sorbato de K 0.04%

Conservador
HOMOGENIZADO
Estabilizador

TRATAMIENTO TERMICO

Mnimo 85C
ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

NCTAR
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

PESADO
Importante para determinar rendimientos
SELECCIN-CLASIFICACION
La seleccin consiste en la eliminacin de
frutas magulladas y/o que presenten signos
de deterioro; la clasificacin se hace para
agrupar la fruta segn su estado de madurez
y tamao.
LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar

cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersin, agitacin o por aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en hipoclorito de sodio con una concentracin
de 100 150 PPM de CLR por un tiempo no
menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante
existente en el mercado.
 PRECOCCIN
Se realiza en frutas pulposas para ablandar
la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en
agua a ebullicin o con vapor directo.
Tambin sirve para inactivar enzimas, sobre
todo las causantes del pardeamiento. Es
necesario indicar que la precoccin incluye
al escaldado o blanqueado, ya que es una
operacin ms rigurosa.
PELADO

Dependiendo de la materia prima esta

operacin puede realizarse antes o despus
de la precoccin. Las frutas son pulpeadas
con su cscara, si stas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos
sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con
soda, agua caliente o vapor.
PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre

de cscara, semillas y fibra. A nivel
industrial se requiere de una pulpeadora.
OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS.
Las frutas jugosas son sometidas a un
proceso de extraccin del jugo con
equipos apropiados y luego a un filtrado.
OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIN
COMO PULPA

Depender del tiempo de vida que se le quiera dar. Para ello

se puede recurrir a tres mtodos:
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin.
b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y
almacenamiento:
-sin refrigeracin
-con refrigeracin
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a
T ambiente.
OPERACIONES PARA
OBTENER NECTARES
 ESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa de modo que en el

nctar se detecte el sabor, aroma y
color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los Brix
- Adicionar espesante
- Adicionar preservante
 METODO PARA REGULAR EL BRIX

Peso Brix Brix Peso Peso

X + Peso X = + X Brix deseado
Dil. dilucin
100 Edulc. 100 Edulc. 100
MTODO APROPIADO PARA
REGULAR EL pH

A.C

3.8 pH

100.0 g
HOMOGENIZADO

Para uniformizar la mezcla, se

puede realizar en un molino
coloidal o licuadora.
 Se somete alTERMICO
TRATAMIENTO producto a una
temperatura y tiempo determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por
ejemplo los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos
en pasteurizador de placas, o llevados
a T de ebullicin con tecnologa
artesanal; o a 116 C o mas con
esterilizadores: UHT o HTST
ENVASADO

Se usan envases de metal, botellas de

vidrio o plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no
menor de 93C, cerrndose
inmediatamente el envase.

ENFRIADO
Debe ser rpido para conservar su calidad.
 FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA
ALGUNAS FRUTAS
DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
Camu Camu 1/3 natural 13
FLUJO DE OPERACIONES

En las Figuras siguientes se presentan los

flujos de operaciones para elaborar nctar
de durazno, maracuy, sauco, aguaymanto
maca, respectivamente.
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
NECTAR DE DURAZNO

Durazno

Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado Cscara, semilla

fibra

Pre-coccin

T Ebullicin
t: 10 - 15 min.
Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Agua Pulpa: Agua 1: 2.5 a 3

Azcar Brix: 13
CMC CMC: 0.07%
Conservador Conservador: 0.04%
Ac. ctrico pH: 3.8

Envases y tapas Homogenizado

Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
NECTAR DE MARACUY

Maracuy

Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado Cscara, semilla

fibra

Triturado

Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Agua Pulpa: Agua 1: 5

Azcar Brix: 14 - 15
CMC CMC: 0.08%
Conservador Conservador: 0.04%
Ac. ctrico pH: natural

Envases y tapas Homogenizado

Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE
SAUCO
SAUCO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

DESGRANADO Racimo

PULPEADO - REFINADO

Dilucin: 1:2
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE
AGUAYMANTO
AGUAYMANTO

DESBRACTEADO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIN

PULPEADO - REFINADO

Dilucin: 1:2.5
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.7

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA

RECEPCION DE MACA SECA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO-DESINFECTADO

PRECOCCION

MOLIENDA

ESTANDARIZACION

-Pulpa o zumo
-Agua -pH 3.8 4.0
-Edulcorante -Brix 13
-Keltrol
-Acido ctrico
Conservador qumico HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR
DE TOMATE DE ARBOL

TOMATE DE ARBOL

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PELADO Cscara

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO

PULPA MERMELADA NECTAR

Dilucin: 1:3
TRATAMIENTO TRMICO CONCENTRACIN ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6

ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO

CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO - CERRADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO ENFRIADO

ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE
NCTARES
La fermentacin es el defecto ms frecuente,
esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del
envase.
Es importante recordar que la pasteurizacin
va a estar en funcin de la carga microbiana
que presente el producto a ser pasteurizado.
CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles:

Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento
de bacterias mesfilas viables, recuento total
de hongos y levaduras y anlisis sensorial.