Manejo Higienico de Alimentos

MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
Dpto. de Calidad
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
Qu implica el manejo higinico

de Alimentos?
El manejo higinico de alimentos implica las
diversas etapas necesarias durante el proceso de
elaboracin de estos, en las cuales se aplicarn las
buenas practicas de manipulacin. Partiendo desde
la recepcin de materia prima hasta el servicio del
plato al comensal.
TAPAS BASICAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS PREPARA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar
su olor, textura, sabor, color, apariencia general,
temperatura, fecha de caducidad y condiciones de
empaque.
No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en
recipientes de conservacin especficos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
Si los enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,
abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente. ?
Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin
y los consejos de utilizacin. ?
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima a granel, deber cambiarse de envase original

(cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado, ya que puede
introducir agentes contaminantes al local.?
Se rechazarn: frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por
golpes; picaduras, de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.
Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos
evidentes de descomposicin y putrefaccin; olores raros de
sustancias qumicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o
excrementos.
Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta
hasta la operacin jabas de plstico conservadoras (cooler) y de ese
modo conservarlos mejor.
Recepcin de materia Prima
Recepcin de materia Prima
ALMACENAMIENTO
Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material
resistente que permita una fcil limpieza, deben mantenerse
limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de
animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo
se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn,
bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos envases son
susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
El almacenamiento para nuestro caso puede ser de los siguiente
tipos:
Refrigeracin
Congelacin
Almacn de secos
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN:
Se debe controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C); de igual
manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar.
La unidad no debe estar demasiado llena, los alimentos deben ser
almacenados de tal manera que permitan una circulacin adecuada del aire.
Se debe aplicar el procedimiento "LO QUE PRIMERO ENTRA PRIMERO
SALE" (PEPS).
No debe cubrirse las rejillas de las unidades con bandejas, papel aluminio o
similar, ya que impedir que circule el aire fro; la puerta debe mantenerse
cerrada el mayor tiempo posible para conservar el fro en el interior.
Si no se cuenta con muchas cmaras, los alimentos cocidos y crudos de
alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeracin a una
temperatura mxima de 5 C, y almacenarse separados para prevenir la
contaminacin cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y
etiquetados.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN:
La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura
de 7 C a 12 C, los productos que no requieren refrigeracin son las
manzanas, peras, bananas, paltas, frutas ctricas, cebollas y papas.
El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de
madurez del vegetal, el cual se inspeccionar diariamente.
Los vegetales cocidos se almacenarn en depsitos reservados para
este uso, con tapa para protegerlos de la contaminacin cruzada y
olores ajenos al producto.
Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que
se usar inmediatamente.
ALMACENAMIENTO
CONGELACION:
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18C ) de la
unidad utilizando termmetros, de igual manera debe controlarse y
registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termmetros.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y
etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue
almacenado despus de su preparacin, de manera que se utilice
primero el ms antiguo, aplicando as el mtodo de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).
No colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la
temperatura dentro de la unidad y descongelar parcialmente otros
alimentos.
Mantener la cmara cerrada el mayor tiempo posible.
ALMACENAMIENTO
CONGELACION:
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales,
limpios o envueltos en material a prueba de humedad,
absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien
marcadas.
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de
desechar la comida que excede el tiempo mximo de
almacenamiento.
Los alimentos descongelados NUNCA deben volver a
congelarse, toda vez que afectan la calidad de la comida
generando el crecimiento de grmenes que no mueren al
momento de volverlo a congelar.
ALMACENAMIENTO
PRODUCTOS SECOS:
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el
calor son los mayores problemas. De ser posible a: 10 C a 21 C y
mantener una humedad relativa entre 50 y 60 %.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea
posible, de lo contrario despus de abrirlos, almacene el producto en
envases sellados claramente etiquetados.
Por ejemplo: los alimentos en polvo (harinas) o granos (maz) as
como el arroz, azcar, pan molido, leche en polvo, t, etc. se deben
almacenar en recipientes que los protejan de la contaminacin (un
contendor de plstico con tapa).
Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar los
materiales e insumos (harina, arroz, etc.)
ALMACENAMIENTO
Adicionalmente:
No almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeracin a 4C o menos.
No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad stas
se oxidan, contaminando qumicamente el contenido. Si tienes sobrante de una
lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacalo a un recipiente adecuado, y
entonces refrigralo.
No olvides que las unidades de refrigeracin y congelacin deben lavarse y
desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos.
En el caso de tener alimentos refrigerados o congelados rechazados o para
devolucin debes identificarlos, y colocarlos en un rea destinada para este fin.
Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, debes limpiarla
desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado,
refrigerarlo, y darle la primera salida.
ELABORACION DE PLATOS CALIENTES Y FRIOS
LAVADO
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d.
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, si es necesario, e ir
realizndolo una por una cuando sean piezas individuales como
zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeos, cuando se
trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las
lechugas se lavarn hoja por hoja.
Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de
proceder al eviscerado y fileteado.
Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de
arena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal.
Asegrese que las frutas y vegetales no estn en contacto con superficies
que han sido expuestas a carne y pollo crudo, asimismo deben estar lejos
de los alimentos listos para consumo.
DESINFECCION
Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos
patgenos a un nivel que no propicie la contaminacin de
la superficie o alimento, mediante el uso de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios,
a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor,
ni del trabajador.
La desinfeccin no deja al alimentos o superficie con 0
(cero) microorganismos.
Ejemplo Elimina la cantidad de grmenes en 99,9%...
1000 000 x 99,9%=1000 UFG (1000 unidades por gramo).
DESINFECCION
Se procede a desinfectar los alimentos que van a ser servidos sin
otro tratamiento que pueda reducir la carga (verduras de hoja para
ensalada, frutos para ensalada, frutas para poste, etc.).
La desinfeccin se da por inmersin completa por espacio de no
menos de 5 minutos. No enjuagar.
Se desinfecta los empaques originales de embutidos, lcteos y
conservas.
La solucin desinfectante a usar de la de 100 ppm (huevos,
verduras de hoja, limones, etc.) y 200 para superficies y utensilios.
Se prepara as de fcil: 2 ml por cada 1 litro de agua para solucion
a 100 ppm y 4 ml x litro de agua para solucin a 200 ppm.
PELADO/CORTADO/FILETEADO
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para
esta actividad, para evitar la contaminacin cruzada.
Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado de las
verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro
de recipientes hermticos (basureros con tapa).
Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados.
No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los
cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con los microorganismos
provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en
lugares separados, si fuera posible.
El descongelado:
En refrigeracion: Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de
antemano la cantidad que vas a utilizar: psalos del congelador al
refrigerador durante el tiempo necesario, evitando as exponerlos a la
Zona de Peligro de la Temperatura.
A chorro de agua: En casos de emergencias, asegurando que el agua
sea potable con una temperatura menor a 21C y no se estanque.
NUNCA debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia

y menos en agua estancada.
NUNCA debe congelarse nuevamente un producto que ha sido
descongelado.
NUNCA debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer
exteriormente cocido y estar crudo en el centro.
El descongelado:
Directo: el otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al
proceso de coccin (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos
como verduras precocidas congeladas, carnes, hamburguesas y
alimentos que as lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
Microondas: Se puede usar el microondas solo si el equipo tiene la
opcin de descongelacin y solo en cantidades pequeas.
COCINADO
En general, los utensilios usados debern estar debidamente lavados
y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus
diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes
para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de
todos los microorganismos.
Se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas
alcanzadas por los alimentos de la forma siguiente:
Grandes trozos, enrollados de carnes y aves deben alcanzar en
el centro de la pieza una coccin completa (temperatura por
encima de los 80 C) lo cual se verificar al corte o con un
termmetro para alimentos. Se debe medir la temperatura interna
en la parte ms gruesa del alimento y tomar por lo menos dos
medidas en diferentes lugares.
COCINADO
Grandes trozos, enrollados de carnes y aves deben alcanzar en el centro
de la pieza una coccin completa (temperatura por encima de los 80 C) lo
cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos. Se debe
medir la temperatura interna en la parte ms gruesa del alimento y tomar
por lo menos dos medidas en diferentes lugares.
Cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes en las grasas y
los aceites utilizados para frer, deben cambiarse inmediatamente y no
deben estar quemados.
Cocinar los alimentos a la temperatura interna mnima requerida, es la nica

manera para eliminar microorganismos, pero no destruye las esporas y
toxinas que los microorganismos producen.
Un alimento mal manejado antes de la coccin puede contener esporas y
toxinas y ser causa de una ETA.
EL CALOR NO MATA TODO!!!!
COCINADO
Recuerda:
Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamente
tapados, de manera que se evite pueda caer algn material extrao.
Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla o fuentes
principales, se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones,
etc.), los cuales no se volvern a introducir en la olla luego de ser utilizados si
previamente no se lavan, ya que esto producira contaminacin.
La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber ser diaria, en un
lapso de tiempo lo ms cercano a la hora de servicio o despacho.
No preparar una salsa reutilizando las sobras.
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna de
74 C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta
temperatura deschela. Se descartarn tambin aquellos alimentos
recalentados que no se consumieron.
MEZCLADO
Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previa como
cebiche, tiradito, etc.:
Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extraas, y
guardados en recipientes limpios y tapados.
Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, y por
ningn motivo se emplear ste para la mezcla.
Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino una cuchara
u otro utensilio, que luego no se volver a introducir en el recipiente.
Asegrese que las comidas ricas en protenas que va utilizar en las ensaladas,
tales como huevos, pollo, atn y otras carnes se cocinen, se enfren y
almacenen adecuadamente, asimismo aquellos alimentos picados y trozados
para la preparacin del da que no se utilice de inmediato, deben conservarse
en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
ELABORACION DE PLATOS CALIENTES Y FRIO
SERVIDO
La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especial las manos (uas cortas y limpias). Eludir los malos hbitos de higiene.
En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y
desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo, no se usarn nuevamente hasta
que hayan sido lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del da
anterior.
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento.
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos.
Por ningn motivo quien sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en
refrigeracin o mantenerse calientes mediante bao Mara o de mesas calientes, como
se hace por ejemplo en el caso de bufs, cuya temperatura es controlada para que
permanezca por encima de los 63C.
Por ningn motivo se utilizarn las manos para decorar un plato, se recomienda el uso
de pinzas.
SERVICIO
El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar
rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y
limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las
damas).
Nunca se tocarn los alimentos directamente con las manos.
Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las
tazas por las asas y los cubiertos por los mangos.
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las
personas encargadas de la preparacin de alimentos.
TRANSPORTE
Si tu servicio requiere transportar los alimentos, debers tomar en
cuenta los siguientes puntos:
El rea del vehculo en que transportes los alimentos, deber estar
limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.
Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en
envases desechables, de superficie lisa.
Tambin es importante que los transportes a las temperaturas
indicadas:
Fros a menos de 4C y calientes arriba de 60C, evitando as
exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.
Otro punto que debes asegurar en tu vehculo, es que est libre de
plagas o mascotas, recuerda que estos animales favorecen la
contaminacin cruzada.

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La materia prima a granel, deber cambiarse de envase original

NUNCA debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia

Cocinar los alimentos a la temperatura interna mnima requerida, es la nica

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