FILIERA GRU PENTRU MORRIT

CURS 3 - TPMPVA
 Grul este singura cereal panificabil din care se obine pinea i o gam de produse
derivate dup prepararea aluatului din fin, ap i drojdie de bere. Inainte de descoperirea
fermentaiei naturale i de coacere a aluatului, grul se consuma sub form de terci, ulterior
s-a trecut la producerea pinii, aliment cu textur, savoare i arom deosebit.

Din boabele de gru, prin mcinat se obine fin i gri, care sunt materii prime pentru
fabricarea artizanal i industrial a unei game largi de produse: pinea, pastele finoase,
biscuii i produse de patiserie.

Constituenii bobului: hidrai de carbon, proteine, lipide, enzime, sruri minerale i

vitamine prin caracteristicile lor fizico-chimice, contribuie la formarea texturii produsului
finit i la inducerea aromei.

Operaia de frmntare a aluatului, coacerea pinii, fabricarea biscuiilor i a pastelor

finoase, declaneaz o succesiune de procese fizico-chimice i biologice, unele nefiind n
totalitate elucidate.

Toate acestea nu mpiedic brutarii s fabrice produse artizanale sau industriale excelente,
dei n unele cazuri evoluia modului de via i a tehnicilor folosite nu sunt favorabile
expresiei unei caliti optime.
 PRODUCEREA MATERIEI PRIME

Principalele materii prime folosite pe plan mondial pentru

morrit, din care s rezulte fin pentru destinaia panificaie
sunt grul, secara, triticale i ntr-o msur mai redus orzul.

Ponderea cea mai mare o are ns grul.

 VALOAREA DE MORRIT A GRULUI

Valoarea de morrit la gru se exprim prin randamentul de fin de o

calitate determinat, obinut dintr-o anumit cantitate de boabe.

Factorii care influeneaz valoarea de morrit sunt: raportul ntre nveliul

bobului i endosperm, textura bobului, duritatea i aptitudinile de a se
mcina. Aceti factori sunt influenai la rndul lor de climat.

Industria de morrit prefer gru moale, deoarece grul tare necesit mult
energie pentru a fi transformat n fin i d randament n fin redus.

Calitatea de morrit se apreciaz prin determinarea unor indicatori fizici:

MH, umiditatea, coninutul de impuriti i natura acestora i masa a 1000
de boabe.

Relaia mas hectolitric-valoare de morrit este influenat de diferii

factori (condiiile climatice, soiul, zona de cultur, textura endospermului).
 VALOAREA DE PANIFICAIE

Valoarea de panificaie se definete prin capacitatea finii de a

absorbi suficient ap, de a furniza un aluat care se las
frmntat fr a se lipi n timpul malaxrii mecanice, care
posed proprieti capabile s permit o bun dezvoltare, cu o
bun capacitate de reinere a gazelor rezultate n urma
activitii drojdiilor iar dup coacere d o pine bine crescut,
cu coaja rumen, cu miez elastic, pori uniformi i miros plcut.

Producerea unei pini de calitate depinde de o serie de procese

biochimice care condiioneaz modul de panificaie i tipul de
produs fabricat.
 Producerea de gaze

St la baza creterii aluatului i a uniformitii porilor. Acest proces

biochimic confer pinii, structura miezului, aroma i savoarea.

n urma fermentrii datorit adaosului de drojdie, zaharurile direct

fermentescibile sunt transformate n gaz carbonic.

Fermentaia se desfoar pe baza maltozei obinut din amidon prin

aciunea amilazelor.

Proprietile fermentescibile ale aluatului depind de cantitatea de maltoz

i glucoz existent n amidon i de cantitatea de amilaze.

Concentraia de amilaz poate deveni excesiv dac seminele sunt

expuse la intemperii dup maturitate, sau dac fina provine din gru care
conine boabe ncolite sau n curs de germinare.
 VALOAREA BISCUITIER I PASTIER
Valoarea biscuitier
Fabricarea biscuiilor este un debueu dificil, deoarece necesit soiuri de gru cu un
coninut sczut de proteine, cu o bun elasticitate, respectiv proporia de gliadin s fie
ridicat n compoziia proteinelor.

Pentru aceast ramur de prelucrare nu exist un ansamblu de teste de calitate a grului.

Calitatea grului pentru un sortiment bogat de biscuii se definete n funcie de

interaciunile cu alte materii prime din reeta de fabricaie (grsimi, zaharuri,
amelioratori).

Valoarea pastier a grului durum const n aptitudinea de a fi transformat n fin

griat i apoi n aluat care se las modelat ntr-un anumit tip de paste finoase care dup
uscare s prezinte culoare galben i sticlozitate (transparen), iar dup fierbere s se
umfle i s-i menin integralitatea.

Aceste caracteristici sunt date de coninutul ridicat n proteine i substane carotenoide i

care nu i depreciaz culoarea n contact cu apa i oxigenul.
 COMPOZIIA HISTOLOGIC I CHIMIC A BOBULUI

Bobul de gru este format din:

endospermul, reprezint esutul
de rezerv al bobului, format din
celule ncrcate cu grunciori de
amidon, dispersate ntr-o matrice
proteic, cu peretele celular puin
vizibil, reprezint 80 85 % din
masa bobului i este delimitat la
exterior de stratul cu aleuron;
tegumentul seminal,
reprezentat de pericarp sau nveliul
fructului (epicarp, mezocarp i
endocarp) i testa sau nveliul
seminei, reprezentnd 13 17 % din
masa bobului;
germenele, reprezint 1,5-3 %
i este compus din embrion i
scutellum.
 Comparativ cu alte cereale, bobul de gru are un nule ventral rezultat prin invaginarea tegumentului
spre interiorul bobului pe toat lungimea bobului.

Prezena sa determin modul de separare a endospermului de tegument pentru a extrage fina, prin urmare
este necesar fragmentarea boabelor, apoi separarea progresiv a endospermului, ncepnd cu zonele
centrale ale bobului spre periferie.

Din aceast cauz primele arje de fin sunt cele mai albe. Lungimea bobului de gru este 5 8 mm,
limea 2 4 mm, nlimea 2,5 3,5 mm, seciunea longitudinal 10 16 mm 2, seciunea transversal 4
7,5 mm2, masa 20 50 mg, iar densitatea 1,3 1,4.

Bobul este format n principal din amidon 70 %, proteine 10 15 %, n funcie de soi, condiiile de clim
i tehnologice, pentozani 8 10 %, celuloz 2 4 %, zaharuri libere 2 3 %, lipide 2 3 %, sruri
minerale 1,5 2,5 % (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, Mb, Mn) i vitamine (B 1, B2, B5, B6, PP, E, K1, K2, K3, H).

Constituenii bobului se repartizeaz n mod inegal n cadrul diferitelor fraciuni histologice.

Amidonul se gsete n totalitate n endosperm, coninutul n proteine al germenului i al stratului cu

aleuron sunt ridicate, lipidele depesc 10 % n germeni i stratul cu aleuron.

Prin procesul de morrit se urmrete separarea endospermului de prile periferice, prin urmare fina s
conin particule provenite numai din endosperm, iar coninutul n sruri minerale al unei fini este folosit
ca indicator de puritate al finii, adic de contaminare cu fraciuni provenite din prile periferice ale
bobului.
 Insuirile tehnologice ale grului se manifest n procesul
tehnologic de pregtire i transformare n fin.

Insuirile tehnologice ale grului care influeneaz calitatea finii

sunt:
- boabele de gru se separ de impuriti datorit mrimii,
formei i masei specifice,
- boabele de gru se pot calibra, diviza i mcina dup
dimensiuni dinainte stabilite,
- boabele de gru au rezisten diferit ntre endosperm i
nveliuri n procesul de mcinare. Endospermul este friabil i se
transform n particule fine de fin, iar nveliul este rezistent i
elastic, iar prin condiionare se transform n particule de
dimensiuni mari care se separ sub form de tre prin mcinare
i cernere.
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE MCINAT

Procesul tehnologic de fabricare a finii este un proces lung i complex care se desfoar n trei
faze distincte:
- curirea grului, cu scopul de a elimina impuritile i corpurile strine,
- condiionarea, care asigur creterea elasticitii tegumentului i accentueaz diferena de
friabilitate ntre esuturile bobului,
- mcinatul propriu - zis, care asigur separarea endospermului i tegumentului i transform
endospermul n fraciunile granulometrice care formeaz fina.

n urma procesului tehnologic de morrit rezult patru produse:

fina, reprezint un complex de componeni biochimici, particule cu fraciuni granulometrice
ntre 1 i 200 m, provenite din endosperm, cu o anumit impurificare cu particule provenite din
prile periferice ale bobului, n funcie de tipul de fin i gradul de extracie, care mpreun cu
nsuirile fizico-chimice confer calitatea finii de produs finit n industria morritului i materie
prim n industria de panificaie i produse finoase.
griul, reprezint un produs secundar, rezultat la morile moderne, format din particule de
endosperm provenite din prile periferice ale endospermului, din imediata apropiere a
tegumentului, care nu se mai pot mruni n particule mai mici deoarece sunt dure i au o
poriune de nveli aderent. Au mrimea ntre 150 500 m, au aspect coluros i culoarea alb
n zona provenit din endosperm, rotunjite i de culoare glbuie sau maronie n partea provenit
din tegument i reprezint 5 7 % din randamentul de morrit.
trele provin din tegumentul boabelor, care este mai rezistent i mai elastic la aciunea
organelor active care intervin pe fluxul de morrit. Dac grul a fost supus condiionrii nainte
de mcinat tegumentul se fragmenteaz n particule grosiere care se desprind prin presarea
boabelor ntre valuri i se separ prin cernerea pe site. n morile moderne trele se separ n
dou categorii:
- trele fine, au mrimea 0,5 1 mm i se pot folosi ca ingredient n cadrul unor reete de
produse de panificaie i alimente dietetice,
- trele grosiere, au mrimea 1 5 mm i se folosesc n furajarea animalelor.
 La morile tradiionale, rezult un singur sortiment de tre, care
se folosesc ca furaj concentrat deosebit de valoros, bogat n
proteine, lipide, sruri minerale i vitamine.

Ponderea relor reprezint 13 22 % n funcie de tipul de

fin i gradul de extracie.

Germenii, apar ca sortiment numai la morile moderne, au un

coninut ridicat n substane proteice, lipide, glucide, vitamine i
enzime, constituie o adevrat polivitamin natural, se folosesc
ca aliment dietetic n special pentru sportivi.

Lipidele din germenii de gru se folosesc pentru cele mai

valoroase produse cosmetice. Ponderea germenilor este 1,5 3
%, n funcie de mrimea boabelor i caracteristicile soiului.
 CURIREA GRULUI

Boabele de gru trebuie curite de toate impuritile nainte de a intra la

prima pereche de valuri, este vorba de semine de buruieni, semine de
alte cereale, resturi vegetale rmase n gru dup treierat i condiionare,
pietre, nisip, bulgri de pmnt, obiecte metalice, resturi de la roztoare,
insecte moarte i semine de gru cu defecte (itave, germinate,
mlurate, fusariate i scleroi de cornul secarei), toate contribuind la
nrutirea calitii finii.

Unele semine de buruieni sunt vtmtoare, deoarece influeneaz

calitatea finii i sntatea consumatorilor, este vorba de seminele de
neghin, zzanie i ridiche slbatic.
 Neghina Agrostemma githago, este frecvent ntlnit n masa de gru, uneori depete 2 3 %,
iar prin curire trebuie eliminat pn la maxim 0,1 %. Neghina conine alcaloidul agrostemina i
o sapotoxin cu aciune otrvitoare, githagina. Dac se introduce la mcinat gru cu mult
neghin, culoarea finii va fi nchis, pinea provenit din aceast fin va avea miezul verde
albstrui, cu gust neptor, producnd consumatorilor stri nervoase i intoxicri. Prin
temperatura de coacere se reduce efectul otrvitor, dar nu dispare complet.

Zzania Lolium temulentum, se gsete n masa de gru provenit din zone secetoase, iar fina
provenit din acest gru produce fenomene grave de intoxicare, datorit alcaloidului temulin, cu
efect asupra creierului i mduvei spinrii. Apar dureri de cap i abdominale, ameeal, tulburarea
vederii i oboseal. Seminele de zzanie sunt greu separabile i trebuie intensificat curirea.

Ridichea slbatic Raphanus raphanistrum, se ntlnete frecvent n gru i neeliminat la

curire, depreciaz calitatea finii i afecteaz sntatea consumatorului, fina are gust iute,
producnd intoxicaii i leziuni intestinale.

Alte semine de buruieni toxice: coronite Coronilla varia, ciumafaie Datura stramonium,
laur porcesc Crotalaria spp.

Semine de buruieni duntoare: ceapa slbatic Allium sativum, grul prepeliei

Melampyrum arvense, sulfina Melilotus spp., costrei Sorghum halepense.
 n categoria impuriti vtmtoare intr i seminele de cereale atacate de boli i
duntori care le depreciaz calitatea sau le fac inutilizabile.

Boabele de gru atacate de mlur au forma modificat, sunt mai bombate, au culoare
brun-negricioas, sunt uor casante i sunt pline cu o pulbere neagr format din spori.

Aciunea mecanic a utilajelor de curire sparge boabele mlurate i sporii se fixeaz pe

suprafaa boabelor sntoase.

Grul mlurat are miros de pete alterat, datorit coninutului de trimetilamin.

Sporii de mlur dac ajung n snge produc hemoragii.

Fina provenit din gru mlurat are culoare nchis, iar grul mlurat trebuie splat,
procentul maxim admis 0,5 %.

Boabele de gru atacat de fusarioz, dac intr la mcinat, vor da o fin care
transformat n pine, provoac consumatorilor o intoxicaie comparabil cu cea produs
de alcool: greuri, ameeli, pierderea cunotinei i se pare c are efect cancerigen.

Boabele atacate de fusarium sunt itave i de culoare albicioas.

 DECOJIREA I PERIEREA BOABELOR

Pe suprafaa boabelor de gru, dar mai ales n nuleul ventral i smocul

de periori sunt localizate particule fine de natur organic i mineral care
nu pot fi nlturate dect printr-o aciune direct asupra suprafeei boabelor
prin periere.

Decontaminarea microbiologic a suprafeei boabelor de gru este un alt

obiectiv urmrit, curirea standard permite reducerea a numai 40 60 %
din flora bacterien a bobului.

Perierea boabelor este important pentru calitatea finii, deoarece praful de

pe boabe trece direct n fin, denatureaz culoarea i mrete coninutul n
celuloz i substane minerale.

Odat cu praful aderent se elimin o parte din pericarp, smocul de periori

i o mic parte din germeni, contribuind la ameliorarea calitii finii prin
culoare mai alb i coninut mai redus de celuloz i cenu.
 Prin operaiile de curire se va evita agresarea i spargerea
boabelor de gru.

Curirea grului durum pentru fin griat, trebuie fcut cu

atenie deosebit, pentru a putea observa eventualele puncte
colorate pe gri, foarte prejudiciabile calitii pastelor finoase.

Sistemul de curire difer de la o moar la alta prin natura

mainilor folosite i ordinea operaiilor de curire, dar trebuie
avut n vedere un regulator de flux care asigur un debit
constant la produsele care ajung la prima main de curire, un
sistem de aspiraie pentru a elimina impuritile uoare, maini
de calibrare i triere pentru impuriti mai mari i mai mici
dect boabele de gru, sistem de periere pentru suprafaa
boabelor, site pentru pietre i separator magnetic pentru metale.
 Sistemul de periere este
format dintr-un cilindru
metalic cu perete abraziv i
un cilindru rotativ echipat
cu perii metalice.

Prin rotirea n sensuri

diferite a cilindrilor, apare
efectul abraziv prin
frecarea boabelor ntre ele
i prin aciunea periilor
metalice sunt eliminate
particulele de praf aderente
pe suprafaa boabelor,
microorganismele i o
proporie mic de pericarp.
 SPLAREA

Prin splare se elimin marea majoritate a impuritilor organice care plutesc (coji,
pleav, paie, alte resturi vegetale) bulgrii de pmnt se desfac i sunt eliminai cu apa
de splare, pietricelele i nisipul cu greutate specific mai mare ca grul sunt colectate
la partea bazal a cuvei de splare i separate.

Particulele de praf aderent localizat n nuleul ventral se ndeprteaz cu apa de

splare.

Microorganismele, ntre acestea Bacillus mezentericus se ndeprteaz prin splare i

decojirea umed care urmeaz.

Este foarte important splarea la grul mlurat, fiind splai i sporii de pe boabele
sntoase, se reduce efectul negativ al mlurii asupra calitii finii.

Pentru dirijarea corect a splrii sunt necesare date despre calitatea grului, deoarece
este n relaie cu condiionarea hidric, operaie care influeneaz calitatea finii.

Coninutul de impuriti, tipul grului (hard sau soft), grosimea tegumentului, timpul de
splare i cantitatea de ap sunt factori de care trebuie s se in seama la splare.
 CONDIIONAREA GRULUI
Dup curire grul trebuie s fie condiionat pentru a asigura separarea nveliurilor bobului de
endosperm.

Condiionarea creeaz un gradient de umiditate ntre zona periferic i centrul bobului prin
dirijarea a trei parametrii:
- cantitatea de ap folosit pentru condiionare,
- condiiile de temperatur din perioada de condiionare,
- durata de repaus, care este n funcie de umiditatea iniial i de friabilitatea endospermului.

Prin condiionare se urmrete:

- hidratarea nveliurilor bobului, pentru mrirea rezistenei i elasticitii, evitnd fragmentarea
i uurnd separarea acestora de endosperm;
- reducerea duritii endospermului pentru a favoriza transformarea n fin, fr degradarea
granulelor de amidon;
- conservarea valorii de panificaie a finii.

Se practic dou sisteme de condiionare:

- condiionare la rece,
- condiionare la cald.
 Condiionarea la rece se practic la 90 % din morile care produc fin de gru i cuprinde
dou trepte: umectarea i odihna.

Cantitatea de ap care se d grului prin umectare este n funcie de umiditatea grului,

structura endospermului i gradul de extracie al finii. nainte de umectare grul nu trebuie
s aib umiditatea mai mare de 14 %. Structura endospermului depinde de soi. Grul cu
endosperm finos sau semisticlos face parte din soiurile de gru moale sau semitare pentru
fin de panificaie. Viteza de penetrare a apei n endosperm este mai mare la grul cu
structura finoas.

Cantitatea de ap care se folosete la condiionare este n corelaie cu gradul de extracie al

finii. Cnd se practic extracie direct pentru a obine fin neagr, cantitatea de ap este
cu 1 1,5 % mai mic, fa de extracia direct pentru fin alb cu grad de extracie de 72
75 %, deoarece pentru fina neagr o parte din nveliul bobului trebuie mcinat la
dimensiunea particulelor de fin, iar pentru fin alb, nveliul trebuie s se ntreasc
pentru a se separa n particule mari care se separ uor prin cernere. Timpul de odihn al
grului dup umectare sau splare depinde de structura endospermului. La grul moale sunt
suficiente 8 ore, iar la grul tare ntre 16 48 ore.

Umiditatea optim a grului la primul rot este urmtoarea:

- pentru fin neagr prin extracie direct 15 15,5 %,
- pentru fin alb prin extracie direct 15,5 16 %.
 Pentru realizarea unei bune separri a trei din fin, coninutul de
umiditate al endospermului, trebuie s fie mai mic dect al nveliului
cu 0,5-0,6%.

Condiionarea la cald se folosete n msur mai mic, deoarece morile

nu au o surs de cldur i, n plus, condiionarea la cald necesit din
partea tehnologilor, cunotine referitoare la compoziia chimic a
grului, calitatea glutenului, procentul de boabe atacate de ploni, etc.

Condiionarea la cald const n umectarea sau splarea grului, trecerea

prin coloana de condiionare unde se nclzete la temperatura de 45
50o C, dup care urmeaz odihna.

Condiionarea la cald prezint avantajul c scurteaz timpul de odihn,

se modific mai accentuat coeziunea ntre endosperm i nveli.
 Condiionarea influeneaz calitatea finii astfel:
- se mrete rezistena la mcinare i sfrmare a nveliului, fina conine
mai puine tre i este mai deschis la culoare,
- se asigur uoara desfacere a nveliului de pe endosperm,
- se uureaz mcinarea endospermului prin slbirea coeziunii de ctre ap i
temperatur,
- se asigur o bun separare a finii de tre prin cernere,
- temperatura de peste 50o C amelioreaz glutenul moale, lipicios sau filant.

Fina obinut dup condiionarea la cald va avea un gluten mai tare, pinea
va avea un volum mai mare, va fi mai puin aplatizat i cu porozitate mai
uniform.

Pentru a optimiza condiionarea grului, morarii au n vedere: eliminarea

seminelor sparte nainte de nmuiere, la loturile uscate umectarea se face n
dou trepte, jumtate din cantitatea de ap la nceput i dup 6 8 ore
diferena, pentru a realiza umectarea dorit i pentru a evita prelungirea
duratei odihnei dup umectare n timpul iernii.
 Amestecul de gru

Loturile de gru care vin la mori pentru mcinat, prezint mari diferene calitative.
Limitele calitative uneori sunt la extreme, rezultnd uneori fin de foarte bun
calitate, iar alteori fin cu nsuiri de panificaie foarte slabe. Din aceast cauz este
necesar amestecul grului cu nsuiri de calitate mai slabe cu gru ameliorator de
calitate, din care s rezulte fin cu indici de calitate optimi pentru un anumit tip de
produs.

Amestecul de gru se face gravimetric i volumetric, proporiile stabilindu-se dup

reguli matematice. Amestecul de gru trebuie efectuat n momentul n care nu
afecteaz procesul de morrit i calitatea finii. Cel mai bun moment al realizrii
amestecului este nainte de intrare la prima treapt de rotuire, asigurnd fiecrui lot
de gru reeta de condiionare n concordan cu nsuirile de prelucrare i panificaie.

Criteriile de amestec au n vedere calitatea finii care trebuie obinut, principalul

indice fiind cantitatea i calitatea glutenului. Se mai fac amestecuri pentru a folosi
grnele cu defecte, boabe atacate de plonie, germinate, mlurate, mucegite,
ncinse, cu mirosuri strine. Amestecul de astfel de gru trebuie s aib n vedere ca
indicii de calitate ai finii rezultate s nu fie diminuai sub limitele minime acceptate.
 Mcinatul propriu - zis

Mcinatul este procesul tehnologic de transformare a grului n fin, gri, tre i germeni i
se bazeaz pe dou operaii unitare: fragmentarea disocierea boabelor i separarea
constituenilor. Transformarea grului n fin are loc treptat, iar succesiunea operaiilor este:
rotuirea, sortarea i curirea griurilor, desfacerea, mcinarea griurilor mici i a dunsturilor i
separarea produselor de mcinat dup form, mrime i densitate.

Principalele echipamente folosite n moar sunt:

- valuri metalice cilindrice cu suprafaa neted,
- valuri metalice cilindrice cu caneluri (nulee asimetrice trasate regulat pe suprafaa
cilindrilor, pe lungime, cu limea cuprins ntre 800 2500 m i adncimea 200 600 m),
- valurile pentru rotuire sunt reprezentate de cilindrii canelai antrenai n sens invers i cu
viteze diferite (raportul de vitez este 1: 2,5) i ecartamentul ntre valuri este reglabil,
- valurile pentru mcinat griuri i dunsturi sunt identice cu cele pentru rotuire, au suprafaa
neted i nu se folosesc n morile pentru fina griat pentru paste finoase,
- sistemul de separare a particulele rezultate de la mcinat, constituit din site suprapuse i
supuse unei micri de rotaie oscilatorie (200 rot/minut) care asigur trecerea regulat a
produselor de morrit de la o sit la alta,
- sistemul de separare pe fraciuni granulometrice a produselor de morrit, constituit din site
nclinate supuse unei micri de dute-vino i un sistem de antrenare a produselor n cureni de
aer, permind separarea pe baza proprietilor aerodinamice (form, mrime i densitate).
 rotuirea
Prin rotuire se realizeaz fragmentarea bobului de gru prin presare, oc sau compresiune ntre
valurile cu caneluri i are ca scop separarea treptat a endospermului de nveli fr a provoca
forfecarea nveliului pentru a nu-l transforma n particule cu dimensiuni asemntoare cu cele ale
finii.

Prin rotuire endospermul se transform ntr-o gam mare de produse cu dimensiuni ntre 1 i 1250
microni. Inlturarea parial a nveliului sub form de tre i obinerea endospermului sub form
fragmentat, sub denumiea de griuri, dunsturi i fin, se face n mod succesiv prin 6 7 trepte de
rotuire.

Calitatea finii, griurilor i dunsturilor provenite de la fiecare treapt este difereniat, fiind
influenat de caracteristicile tehnice ale pasajului val-sit, dar i de zona de provenien a particulei
de endosperm fa de nveli.

Canelurile de pe suprafaa valurilor influeneaz cantitatea i calitatea griurilor, precum i cantitatea

i calitatea finii. Pasajele de rotuire cu valuri canelate produc griuri pe suprafaa crora se gsete
o important cantitate de nveli.

Fina obinut din aceste griuri este de culoare nchis, conine multe tre i are un coninut ridicat
de cenu.

Fina rezultat din fiecare treapt de rotuire prezint deosebiri ale compoziiei chimice, culorii i
nsuirilor de panificaie, deoarece fina de la fiecare pasaj provine dintr-o anumit parte a bobului.
 Dac se analizeaz coninutul de proteine i
substane minerale al finii, rezultat de la
fiecare treapt de rotuire, se va constata c
acestea cresc pe msur ce ne apropiem de
sfritul operaiei, deoarece se acioneaz
mai intens asupra prilor periferice ale
bobului, pentru a elibera ntreaga cantitate
de fin bogat n proteine i vitamine.

Pe msur ce se intensific rotuirea

pentru transformarea particulelor de
endosperm n fin, o parte din nveli se
fragmenteaz n particule mici asemntoare
cu cele de fin ce nu pot fi separate, din
acest motiv fina se nchide la culoare i
crete coninutul n substane minerale.
.
 Sortarea i curirea griurilor
n domeniul morritului sortarea ar cuprinde toate operaiile prin care amestecul de produse rezultate din
mcinare se fracioneaz dup granulaie prin cernere. Se distinge totui o operaie de sortare care se refer
numai la fracionarea i clasificarea griurilor i dunsturilor dup mrimea fraciunilor granulometrice.

Griurile se obin n primele 3 4 trepte de rotuire i reprezint 70 75 % din grul intrat la primul rot, n
timp ce fina reprezint numai 8 10 %. Griurile i dunsturile constituie sursa intermediar de produse din
care ia natere fina prin operaiile viitoare de desfacere i mcinare.

Pentru o curire eficient este necesar o sortare pe fraciuni, pe baza mrimii particulelor.

Influena operaiei de sortare i curire a griurilor asupra calitii finii, nu se poate determina pe parcursul
efecturii sortrii, doarece n aceast etap se realizeaz o pregtire a griurilor pentru a fi transformate n
fin de o calitate superioar.

Griurile bine sortate i bine curate, fr tre, dub form de particule independente, conduc prin operaiile
de desfacere i mcinare la o fin cu coninut redus de cenu, de culoare alb-glbuie apropiat de cea a
endospermului pur. Separarea pe fraciuni granulometrice se bazeaz pe diferena de densitate i pe
proprietile aerodinamice. Particulele de endosperm mai dense (1,4 g/cm 3) dect cele de nveliuri (1,2 g/cm 3)
cad mai repede pe site i sunt separate primele.
 Desfacerea
Dup sortare i curire ar trebui ca granulele de gri mare
i mijlociu s nu mai conin impuriti, dar din faza de
rotuire rezult unele granule de gri pe a cror suprafa
se gsesc unele poriuni de nveli i germene datorit
provenienei lor din partea periferic a bobului sau din
zona embrionului. Indeprtarea urmelor de nveliuri i a
germenelui de pe suprafaa granulelor de gri se
realizeaz prin operaia de desfacere.

n acelai timp cu desfacerea acestor nveliuri i germeni

se produce i o desfacere a granulelor de gri mare i
mijlociu n gri mic i dunsturi.

Datorit diferenei de mrime ce se creeaz ntre

produsele rezultate, are loc separarea pe calea cernerii.

n urma separrii rezult fin de foarte bun calitate,

griuri mici i dunsturi i se ndeprteaz nveliul ca
tre i germenii. Prin desfacere au luat natere noi
produse intermediare, griuri mici i dunsturi la care s-au
ndeprtat sursele de impurificare a finii.

Aceste produse formeaz de fapt sursa principal din care

se obine cea mai mare cantitate de fin cu nsuiri
fizico-chimice i de panificaie foarte bune.
 Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor
Dup ce s-au pregtit griurile i dunsturile prin operaiile precedente, se trece la
transformarea lor n fin, prin procedeul mcinrii repetate asociate cu cernerea.

Operaia se desfoar trecnd griurile mici i dunsturile prin 1012 pasaje de mcinare-
cernere, extrgnd dup fiecare trecere o anumit cantitate de fin.

Ca i la operaiile precedente i la mcinare propriu-zis cantitatea i calitatea finii difer de

la pasaj la pasaj, datorit compoziiei fizico-chimice a fiecrei fraciuni n parte.

Separarea produselor de mcinat se face prin cernere asociat cu cureni de aer ascendent care
menin produsele de mcinat n suspensie, iar avansarea produselor rmase pe site se
realizeaz prin nclinarea sitelor i acionarea lor dute-vino.

Pe msur ce operaia de mcinare se apropie de afrit, fina devine mai nchis, deoarece
prin intensificarea mcinatului asupra particulelor provenite din prile periferice ale
endospermului, care au duritate mai mare, o parte din tre vor trece n fin.

Felul suprafeei valurilor (neted sau cu rifluri) tipul de gru din care provin griurile i
dunsturile (gru tare sau gru moale), modul de condiionare a grului i presiunea exercitat
de valuri asupra produselor trecute la mcinare, influeneaz indicii de calitate ai finii.
 Gradul de extracie
Cantitatea de fin rezultat din mcinarea celor 100 de pri convenionale n care se mparte
bobul de gru de la centru ctre periferie, poart denumirea de extracie sau grad de extracie.

n practic, gradul de extracie se refer la cantitatea de fin care rezult din 100 kg de gru
mcinat.

Procedeele de calcul a extraciei de fin nu sunt identice pretutindeni n lume, fiind diferite de la
o ar la alta.

Pentru a stabili gradul de extracie al finii de gru, se fixeaz mai nti un indice de calitate al
grului, care influeneaz cantitatea de fin ce trebuie extras din 100 kg de gru. Indicii de
calitate ai grului folosii ca baz de stabilire a gradului de extracie a finii, sunt de obicei: masa
a 1000 boabe, coninutul de cenu i masa hectolitric.

La stabilirea gradului de extracie al finii n ara noastr se ine seama de masa hectolitric a
grului.

n mod normal ar trebui s se urmreasc extragerea sub form de fin a ntregului endosperm al
bobului de gru, adic 80 82 % din bob. Intreaga cantitate de fin extras n aceste condiii
trebuie s intre n categoria finii albe, avnd n ntregime compoziia chimic i valoarea
alimentar a endospermului.
 n practic, prin mijloacele mecanice care compun utilajele de morrit, nu se poate
extrage ntreaga cantitate de endosperm sub form de fin, fr a fi impurificat cu
particule de nveli i germene, ambele influennd cantitatea de fin i valoarea ei
alimentar. n mod curent se practic dou tipuri de extracii:
- extracie simpl sau direct,
- extracie concomitent.

Prin extracie simpl se produce un singur tip de fin, iar prin extracie
concomitent se produc 2 3 tipuri.

n ambele cazuri gradul de extracie total rmne acelai.

Extracia total mai poart denumirea improprie de randament total.

Prin practicarea extraciei simple se poate produce un singur tip de fin, de regul
neagr sau semialb.

n unele cazuri se produce n extracia simpl i numai fin alb, dar din cauza
unei extracii totale relativ sczut (70 75 %) sistemul nu se folosete curent.
 PROPRIETILE FINII

Examinat la microscop, fina apare

constituit din fragmente de celule din
endosperm, granule de amidon, filamente
proteice care nglobeaz granulele de
amidon, perei celulari i fragmente ale
nveliurilor bobului de gru.

Exist mai multe tipuri de fin,

standardizate pe baza coninutului n
cenu, fiecare pentru un anumit produs
de panificaie.

n plus, finurile cele mai pure sunt

folosite pentru vnzare ambalate n
pung, iar cele cu coninut mai ridicat n
cenu se folosesc pentru pine
intermediar sau neagr.
 Coninutul n cenu caracterizeaz gradul de puritate al unei fini. Coninutul de acid ferulic
este un marker al puritii fraciunilor de morrit, care permite aprecierea cantitii de
aleuron, pericarp i endosperm coninut n fin i gri.

Finurile de pasaj, provenite din diferite regiuni histologice ale bobului se difereniaz unele
de altele prin compoziia chimic, cantitativ (coninutul n proteine i sruri minerale) i
calitativ (calitatea proteinelor glutenului, gradul de depreciere a granulelor de amidon) i
prin proprietile fizico-chimice (culoare, granulometrie, puncte negre).

Finurile de la primele pasaje de morrit, provin din zona central a endospermului, iar cele
provenite de la ultimele pasaje de morrit, conin proporii importante de aleuron i pericarp.
 n rile dezvoltate, din ce n ce mai frecvent fina se livreaz ctre procesatori (brutrii,
patiserii i chiar consumatori) sub form de amestecuri de finuri cu toate ingredientele (zahr,
materii grase vegetale, lapte praf, sare, germeni, alte cereale dect grul, drojdie deshidratat) i
de aditivi (substane reductoare, oxidani) necesare ntr-o reet.

Astfel de amestecuri se folosesc n panificaie (pine neagr, specialiti de pine, pine de

secar, pine cu germeni) sau pentru patiserie (croissant, brioe).

Utilizarea amestecurilor prezint unele avantaje: comoditate, utilizare simpl, economie de

timp, evitarea riscului la dozarea ingredientelor, reducerea costului.

Din fabricant de fin, brutarul devine formulator de reete, capacitatea sa de a realiza

amestecuri omogene i stabile, dar i de a realiza o gam divers de amestecuri este un factor
de competitivitate.

Caracteristicile tehnologice ale finii i indicii lor alveografici difer n funcie de destinaie.

Pe plan microbiologic flora finii i a grului provine din sol, mediul nconjurtor, mijloace de
transport, depozite, roztoare, insecte i om. Omul poate transmite ageni patogeni cum ar fi:
Salmonella i Staphylococcus aureus. Flora natural aparine genurilor Bacillus, Clostridium i
Escherichia coli.

Cele mai contaminate sunt finurile provenite de la ultimele trepte de mcinat.

 Activitatea enzimatic

Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul de extracie. Fina de

extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie mic,
deoarece enzimele sunt repartizate la periferia bobului i n stratul cu aleuron.

Condiiile climatice de vegetaie a grului, perioada de maturizare i

degradrile dup recoltare (germinaia seminelor) influeneaz activitatea
enzimatic.

O activitate enzimatic intens sau slab a finii, d o calitate slab a aluatului

rezultat din acea fin.

Coninutul de enzime amilolitice din fin depinde de soiul de gru, condiiile

de recoltare i depozitare i degradrile suferite.

Finurile normale conin cantiti mari de amilaz i urme de amilaz.

 Aciditatea finii

Aciditatea finii de extracii mari crete mai repede dect

aciditatea finii de extracii mici.

Prin eliminarea substanelor grase din fin se mpiedic

acumularea acizilor n timpul depozitrii.

Eliminarea substanelor grase n totalitate nu este posibil n

procesul de morrit, ns cantitatea lor se micoreaz n funcie
de gradul de extracie al finii i de prezena componentelor
bobului care conin substane grase: germenele, stratul cu
aleuron i nveliurile bobului.
 Maturizarea finii

Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre consum n stare ct mai
proaspt, fina trebuie depozitat o perioad de timp pentru a suferi unele modificri
calitative.

Fina de gru proaspt nu are nsuiri optime de panificaie i aceste nsuiri se

amelioreaz pe msur ce fina se nvechete.

Ameliorarea este evident cnd fina provine din gru proaspt recoltat.

Acest fenomen este atribuit unor oxidri lente a unor compui ai finii, este vorba de
oxidarea gruprilor sulfhidril (-SH) din structura glutenului finii.

Fenomenul de maturizare se datoreaz i aciunii de oxidare a grsimilor nesaturate i

absorbiei directe de oxigen de ctre proteine .

Timpul necesar maturizrii finii de gru este cuprins ntre 45 i 60 zile.

Dup maturizare fina va da un aluat mai uscat, elastic, mai puin vscos i cu capacitate
mrit de a reine gazele deoarece se amelioreaz calitatea glutenului.
 Albirea

Odat cu oxidrile care determin maturizarea finii au loc

oxidri de ordin secundar care provoac decolorarea
pigmenilor naturali ai finii.

O albire rapid se produce cnd fina este expus direct

aciunii aerului i mai lent la fina ambalat n saci sau
depozitat n vrac n celule de siloz.

Pigmenii endospermului sunt 95 % reprezentai prin xantofil

i esterii acesteia.
 Umiditatea

Umiditatea finii la introducerea n depozit, corespunde cu

umiditatea grului nainte de condiionare.

Fina este un produs foarte higroscopic i umiditatea ei se modific

n depozit n funcie de: umiditatea avut la introducerea n depozit,
umiditatea relativ a aerului, temperatur, modul de stivuire a
ambalajelor.

Umiditatea iniial a finii este dup normele actuale 14 14,5 %,

iar umiditatea relativ a aerului 55 60 %.

n aceste condiii are loc o scdere a umiditii finii aflat n

depozit i n consecin o scdere a greutii sacului cu fin.
 Ridicarea nivelului calitativ al finii

Fina neagr, respectiv pinea neagr, conin majoritatea

vitaminelor din bobul de gru, dar nu este agreat de
consumatori care prefer pinea alb, mult mai srac ca
valoare alimentar.

Pentru compensarea acestor deficiene se practic

vitaminizarea i proteinizarea pentru ameliorarea valorii
nutritive a pinii albe.
 Vitaminizarea

Vitaminizarea finii se practic n rile care realizeaz extracii de fin mici (sub 75
%) i consumatorii prefer pinea alb.

S-a determinat c la un consum zilnic de 300 g pine alb se asigur fa de

necesarul organismului uman numai: 15 % tiamin (B 1), 10 % riboflavin (B2), 20 %
niacin (PP) i 30 % piridoxin (B 6) n timp ce pinea neagr asigur: 40 % din B 1,
20 25 % din B2, 60 65 % din PP i 40 % din B 6.

Pentru creterea coninutului de vitamine se practic vitaminizarea de restituire prin

care se compenseaz componentele ndeprtate prin mcinat prin eliminarea stratului
cu aleuron i a germenului, sau o vitaminizare raional n vederea asigurrii prin
pine a necesarului de vitamine pentru om.

Se recomand introducerea n fin sau pine a vitaminelor din complexul B,

vitaminele A i D, care nu sunt distruse la coacerea pinii.

Vitamina C este distrus n proporie de 85% la coacere.

 Proteinizarea
Coninutul de proteine la fina alb este mai sczut dect la fina neagr, deoarece n endospermul
bobului de gru avem mai puin protein.

Imbogirea finii n proteine are n vedere n primul rnd proteina provenit din bobul de gru.

Grunciorii de amidon din endosperm au la exterior o pelicul de substane proteice care asigur
integritatea acestora.

Prin procesul de morrit se are n vedere ca particulele granulometrice mai mari de 40 microni din
compoziia finii s aib pondere mare deoarece sunt bogate n proteine care asigur calitatea de
panificaie a glutenului.

Prin reglajul valurilor se urmrete ca n diverse trepte ale morritului s nu se acioneze agresiv
asupra griurilor i dunsturilor, pentru a menine ciorchini de grunciori de amidon ntregi i pentru
a reduce ponderea grunciorilor de amidon vtmai, la care pelicula de substane proteice de la
exterior este fragmentat i trece n produsele secundare de morrit prin cernere i turboseparaie.

n ultima perioad se practic ameliorarea coninutului n proteine a finurilor prin adugare de

gluten vital obinut ca produs secundar de la fabricarea amidonului din gru sau ca produs principal
pe linia tehnologic de fabricare a glutenului, contribuind astfel la mbuntirea valorii de
panificaie a finii i a valorii alimentare a pinii obinute din aceast fin.
 Valoarea de morrit
Valoarea de morrit a grului se exprim prin randamentul de fin sau gri obinut dintr-un
lot cu puritate determinat i depinde de caracteristicile comerciale ale lotului (umiditatea,
procentul de impuriti i natura acestora, procentul de boabe sparte) i de ali trei parametrii
care definesc proprietile intrinsece ale bobului:
- gradul de adeziune ntre endosperm, stratul de aleuron i pericarp care se exprim prin
dificultile ntmpinate de morari pentru a separa complet trele. Legtura strns ntre
endosperm i pericarpul bobului provoac o scdere a randamentului n fin i o cretere a
impurificrii finii cu particule fine de tre;
- textura endospermului, n funcie de care morarul va dirija condiionarea grului nainte de
mcinat, pentru a obine un comportament bun al grului n timpul rotuirii i separrii
produselor de morrit i asupra caracteristicilor finii (granulometrie, forma particulelor, gradul
de vtmare a granulelor de amidon);
- raportul endosperm/tegument, care este n funcie de condiiile n care s-a desfurat
formarea i umplerea boabelor n lanul de gru, de forma i mrimea boabelor i de gradul de
itvire a boabelor.

Mrimea boabelor poate fi un indicator al potenialului de morrit la gru n cazul boabelor

bine dezvoltate dar boabele itave influeneaz interpretarea rezultatelor.

Loturile de gru cu boabe mici, normal dezvoltate au un comportament n mcinat superior

boabelor itave.
 Friabilitatea

Friabilitatea este o caracteristic de soi, a texturii endospermului care exprim

gradul de dezagregare a endospermului n timpul mcinatului i are rol n
reglajele morii i mrimea particulelor produselor de mcinat.

Se exprim prin indicele de mrime a particulelor rezultate de la mcinat. n

cursul mcinatului, friabilitatea boabelor influeneaz separarea trelor de
particulele de endosperm, transformarea endospermului n fin i separarea
particulelor prin cernere.

Exist o relaie ntre friabilitatea boabelor i comportamentul finii n cursul

cernerii: grul friabil se dezagreg uor ntr-un numr mare de particule,
densitatea aparent a finii este mai redus, mobilitatea particulelor se reduce
i cernerea este simpl.

Grul rezistent la mcinat necesit un numr mai mare de trepte de mcinat,

pentru a fi transformat n fin i consumul energetic se mrete de la 13 kj/kg
pentru un gru friabil la 18 kj/kg pentru un gru rezistent.
 DEPOZITAREA GRULUI I FINII

Un lot de gru sau de fin

depozitat ntr-o magazie sau celul
este un sistem ecologic constituit
din organisme vii (boabele de gru
i microflora care le nsoete,
eventual insecte i roztoare)
situate ntr-un mediu fizico-chimic
caracterizat prin temperatur,
umiditate i coninut n oxigen.

Este un biotop artificial creat de

om cu un echilibru instabil care
poate fi distrus rapid prin agresiuni
abiotice (factori de mediu) i
biotice (factori biologici).