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CARNE
CONOCIMIENTO MATERIAL CARNICO
Funcionalidad
Formulacion
Componentes
CALIDAD INDUSTRIAL DE
LA CARNE
DEFINICIN
PH
CAP
ESPUMANTE
TRANSFORMACI
VISCOSIDAD N INDUSTRIAL
CAP FORMAR
GEL
1. CRA: JUGOSIDAD
Textura y apariencia
Importante en productos de pasta fina
La determinacin de la capacidad
emulsificadora de una carne se
fundamenta en la extraccin de la
protena miofibrilar por
medio de una solucin salina 1M a baja
temperatura, propiciando las condiciones
de mayor extraccin para la actomiosina,
posteriormente facilitando la formacin
de una emulsin de aceite, que se
adiciona a un caudal constante mientras
se aplica agitacin mecnica y agua
3. DETEMINACION DE PH