LOS

ALIMENTOS Y
SUS
FUNCIONES
 Hablar de alimentos, es lo mismo que hablar de
Nutricin?

Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre

otras cosas, sustancias nutritivas que cumplen con el papel de
aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga
saludable; adems, los alimentos son un soporte energtico
para el organismo. Sin embargo, existen tambin una serie de
caractersticas que convierten a los alimentos en algo
apetecible, valor fundamental en la industria alimentaria, ya
que en realidad no comemos nicamente para nutrirnos o para
saciar nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en
algunos casos, para suplir carencias psicolgicas.
Alimento se define, desde el punto de vista nutricional,
como todo producto natural o transformado que por sus
componentes qumicos y caractersticas organolpticas
puede ser ingerido para calmar el hambre, satisfacer el
apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere
para mantenerse sano, y se desarrollen correctamente los
procesos bioqumicos que sostienen la vida.

Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren

sin fines nutricionales, por lo que en algunas bibliografas
se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla
de sustancias o producto que se ingiere como hbito o
costumbre. Existen 2 objetivos por los que se ingieren los
alimentos: Primarios que se relacionan con el
mantenimiento del organismo y los Secundarios que
tienen que ver con beneficios adicionales proporcionados
por la ingestin de los alimentos.
 Segn su Valor Nutritivo
Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas
y lpidos).
Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos,
protenas y lpidos).
Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos).
Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados
(aportan carbohidratos y protenas).
Quinta categora: verduras y frutas (aportan
carbohidratos).
Sexta categora: azcares y derivados (aportan
carbohidratos).
Sptima categora: bebidas (aportan agua)

Por su Consistencia
Duros, Semiblandos, Blandos, Viscosos y Fluidos
Segn el Codex Alimentarius que dicta las
normas bsicas para clasificar los alimentos se
tienen los siguientes grupos:

1.-Alimentos formulados: Obtenidos por

mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser
reestructurados (que tienen la apariencia de
alimentos ya existentes, como las
hamburguesas de soya), enriquecidos (con
sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o
nutracuticos que son derivados de
ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo
contenido de algn componente o propiedad
(como los bajos en sodio o colesterol).
2.-Alimentos light o ligeros: son aquellos que tienen un
referente en el mercado, contienen menos del 30% del valor
energtico del producto de referencia y por ley lo
manifiestan en el etiquetado.
3.-Alimentos dietticos o de rgimen: son elaborados
con frmulas autorizadas que cumplen con estndares
nutricionales y se usan para complementar o sustituir la
alimentacin habitual.
4.-Alimentos reequilibrados: Se modifica su composicin
para ajustar su equilibrio nutricional.
5.-Alimentos biolgicos: Que no han sido tratados
durante su produccin.
6.-Alimentos naturales: A los que no se les ha
agregado ningn aditivo.
7.-Alimento impropio: Que se elabor con algn
procedimiento no autorizado, no est adecuadamente
madurado o bien que no se encuentra en los hbitos de los
consumidores
8.-Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha
variado su composicin de manera fraudulenta o bien
para corregir defectos o alteraciones.
9.-Alimento falsificado: Que no tiene la composicin
declarada o que simula a otro.
10.-Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su
composicin por mala conservacin; a veces solamente
vara su apariencia, volvindola indeseable, aunque no
est descompuesto.
11.-Alimento contaminado: Que contiene bacterias
patgenas, sustancias qumicas radioactivas, toxinas o
parsitos capaces de provocar enfermedades, aunque al
ser ingeridos no provoquen dao (la simple presencia de
estas sustancias, an en pequeas cantidades lo
clasifican as),
12.-Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por
cierto tiempo puede producir trastornos al organismo
 Existe otra clasificacin de acuerdo con el punto de
vista comercial y tecnolgico. En sta se consideran 9
grupos :
1.-Productos frescos: No han sido procesados pero es
preciso mantenerlos en cmaras refrigeradas entre 0 y 10 C
como las carnes y derivados.
2.-Productos appertizados: Alimentos sometidos a
esterilizacin comercial en envases cerrados. A veces se
mantienen refrigerados como mtodo adicional de
conservacin.
3.-Productos congelados: Son aquellos que se mantienen
en excelentes condiciones si primero se ultracongelan
(congelacin instantnea) y se mantiene una adecuada
cadena de fro.
4.-Productos envasados al vaco o en atmsferas
modificadas: Generalmente se aplica a vegetales frescos que
una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o
bien en atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u
oxgeno
5.-Productos tratados con calor y vaco: En este grupo se
encuentran los platos esterilizados que contienen
mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se
aplican a preparaciones que no toleran esterilizacin.
6.-Productos texturizados: Son la base de productos
simulados o anlogos de los convencionales, por ejemplo la
protena de soya texturizada que imita carne.
7.-Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3
subclases: cocinados para consumo inmediato (que se
mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se
mantienen en refrigeracin ya preparados para ser
consumidos despus en fro o caliente), precocinados (que se
consumen despus de un cocinado adicional).
8.-Alimentos cmodos: Van desde los alimentos totalmente
preparados y que requieren ser calentados en el horno de
microondas hasta otros que requieren que se les aada algn
ingrediente antes de calentarse.
9.-Alimentos con fines o caractersticas peculiares: En
esta gama entran los llamados alimentos saludables
Aditivos: Son sustancias que se agregan
intencionalmente a los alimentos mejorar sus
caractersticas organolpticas y mejorar su
elaboracin y/o conservacin. Dentro de los
aditivos estn los colorantes, espesantes,
saborizantes
Bacteria patgena: microorganismo capaz de
producir el clera o la neumona y que suele ser
combatido mediante el uso de antibiticos.
Codex Alimentarius: Creado en 1962, es un
conjunto de normas alimentaras, cdigos de
prcticas y directrices destinadas a proteger al
consumidor y facilitar el comercio. Es una
organizacin conjunta entre la FAO y la
OMS(organismos de la ONU)con sede en Roma
BROMATOLOGA.-Es la disciplina que abarca el
estudio de los alimentos desde todos los puntos de
vista posibles: composicin, estructura, funcin,
valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias,
fabricacin, calidad, almacenamiento, conservacin,
anlisis y legislacin. Existen al menos siete ciencias
relacionadas con la bromatologa y son:
A.-Qumica y bioqumica de alimentos: Estudian
la composicin, estructura y propiedades de los
alimentos como los cambios y reacciones que
ocurren en ellos cuando son procesados.
B.-Microbiologa de alimentos: Estudia los
microorganismos beneficiosos para crear nuevos
productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) as como
los perjudiciales que por ser patgenos pueden
causar enfermedades
C.-Toxicologa de los alimentos: Estudia aquellas
sustancias presentes en los alimentos o que se producen en
ellos despus de ser sometidos a tratamientos y que
pueden causar dao al ser humano.
D.-Anlisis de alimentos: Determina cuantitativa y
cualitativamente la composicin de los alimentos a travs
de mtodos qumicos para determinar la calidad de stos, y
detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones.
E.-Tecnologa de alimentos: Determina procesos que
transforman los alimentos siempre dentro de estndares
legales y parmetros de calidad preestablecidos.
F.-Diettica: Se encarga de elaborar los mens que
satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de
poblacin o personas a quienes se dirigen los productos
alimenticios.
G.-Nutricin: Se ocupa de las relaciones establecidas entre
los alimentos y el organismo, que se producen a travs de
la alimentacin
 Los Alimentos Funcionales
La principal funcin de la dieta diaria es aportar los
nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades
nutricionales de las personas. Cada da existen ms
pruebas cientficas que indican que ciertos alimentos, y
algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y
psicolgicos beneficiosos. En la actualidad, se ha
evolucionado conceptos relacionados con evitar las
deficiencias de nutrientes y conservar el soporte
nutricional bsico. Las investigaciones se han centrado en
la identificacin de componentes biolgicamente activos
en los alimentos, que mejoren las condiciones fsicas y
mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades.
Muchos productos alimenticios tradicionales, como las
frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo,
Avena, Centeno, etc.) y la leche contienen componentes
que pueden resultar beneficiosos para la salud.
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los
aos 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron
cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados
por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana,
haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida.
Se introdujo este concepto de alimentos desarrollados
especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo
de contraer enfermedades.

Generalmente, se considera que se trata de alimentos que

se consumen como parte de una dieta normal y contienen
componentes biolgicamente activos. Algunos ejemplos de
alimentos funcionales, son los que contienen determinados
minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia,
aquellos a los que se han aadido sustancias
biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros
antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos
de microorganismos beneficiosos
Como conclusin podemos afirmar que los
alimentos sirven para nutrir al organismo,
sin embargo, como ya fue mencionado, un
alimento tambin debe ser algo que
apetezca de ser comido, que estimule el
apetito por sus propiedades sensoriales.
La palatabilidad es el conjunto de
factores que rene un alimento para ser o
no apetecido.
Las propiedades atribuidas a los alimentos
son nutricionales y funcionales y estas
ltimas a su vez son organolpticas o
sensoriales, tecnolgicas y saludables
 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
Antes de explicar en qu consisten dichas propiedades,
cabe aclarar que las sustancias qumicas llamadas
nutrientes son ingeridas, absorbidas y fijadas en el
organismo a travs de la dieta. En cambio en la dieta, los
nutrientes que se suministran en las raciones
alimenticias, las mismas que se reflejan en una dieta que
no es ms que las porciones de alimento que se
consumen en cada comida; por cierto que una dieta no es
necesariamente para adelgazar, como popularmente se
cree.
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y
al ser absorbidas por el tubo digestivo son tiles para el
metabolismo; es decir, que sufren digestin (o
desdoblamiento) dentro del organismo porque no son
susceptibles de ser aprovechados directamente tal como
se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lpidos y
protenas.
Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no
necesitan ser digeridos para que se incorporen al
organismo, es decir, que se absorben directamente.
Estos son los azcares simples, sales minerales,
vitaminas y agua.
El requerimiento energtico es la cantidad de energa
proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o
consumo de energa de un individuo. Si no existe dicho
equilibrio, se modifican las reservas del cuerpo
produciendo cambios en la composicin corporal o bien
en la masa corporal. Los requerimientos energticos
dependen de factores humanos: como el tipo de
actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros;
factores dietticos: forma y cantidad de nutrientes y
nutrimientos, tipo de tratamiento culinario, etctera;
factores ambientales: clima, humedad ambiental, etc.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
ALIMENTOS
Son aquellas que, al margen del valor nutritivo,
determinan el comportamiento del alimento y
que lo vuelven apetecible y son tres:
sensoriales, tecnolgicas y saludables.
1.-PROPIEDADES SENSORIALES.-Tambin
llamadas organolpticas. Son aquellas que se
perciben por los cinco sentidos y por la
percepcin somatosensorial: fro, calor y dolor.
Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos
nos dan una impresin del alimento que al
primer contacto nos permiten establecer un
juicio de qu tan adecuado es para ser ingerido
A travs de la vista, percibimos el color,
brillo, tamao y forma del alimento; por el
olfato percibimos los componentes odorferos
del producto; por el tacto percibimos la
consistencia y a travs del odo percibimos
sonidos que relacionamos con la textura. Al
probar el alimento por medio del gusto, las
papilas gustativas nos dan idea del sabor
adems que con la boca se perciben
sensaciones adicionales como temperatura,
astringencia, humedad, etc.
En esta etapa se distinguen cinco atributos
principales que determinan las propiedades
sensoriales de los alimentos y son:
Color. Que se aprecia con el sentido de la vista
al ser estimulada por la luz que refleja el
alimento
que contiene sustancias cromforas Un alimento
presenta determinada coloracin debido a:
Presencia de pigmentos naturales.
Formacin de pigmentos colorantes despus de
que se llevaron a cabo reacciones qumicas
enzimticas.
Adicin intencional de sustancias colorantes.
Efecto de la dispersin de la luz sobre los
sistemas fisicoqumicos que contiene un
alimento
Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio
olfativo y el rgano vomeronasal, situados ambos
dentro de la cavidad nasal.
La percepcin del olor es un estmulo provocado
por sustancias voltiles que el alimento despide y
se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto
oloroso necesariamente debe ser voltil para ser
percibido por clulas receptoras que estn
recubiertas de mucosidad y son activadas, cuando
la sustancia se disuelve en la capa lquida del
epitelio nasal. Los receptores de olor son mucho
ms potentes que los de sabor puesto que las
concentraciones perceptibles son mil veces
menores que las necesarias para detectar sabor. El
humano puede distinguir de 2000 a 4000 olores
diferentes
Sabor: Sensacin resultante de la disolucin de las
sustancias qumicas solubles del alimento en la saliva y
que son depositadas en las papilas gustativas. Existen
receptores en el paladar blando, en la pared posterior de
la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la
lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden
percibir cuatro sabores considerados como bsicos:
dulce, salado, cido y amargo. El siguiente esquema
presenta las zonas de la lengua que perciben dichos
sabores
Algunos autores incluyen
un quinto sabor, llamado
umami que es como una
mezcla de los cuatro sabores
bsicos y se le asocia con el glutamato
monosdico que es un potenciador
de sabores crnicos.
Textura: Combinacin de la estructura del alimento y sus
componentes qumicos generando diferentes sistemas
fisicoqumicos. La percepcin de la textura depende de la
actividad de sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia
(actividad muscular) que es una combinacin de sensaciones de
tacto y presin que se perciben en la boca y mandbulas (encas,
msculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o
modificar su forma en la masticacin. De acuerdo con las
sensaciones generadas en la boca, stos se clasifican en:
Lquidos: leche.
Geles: gelatina.
Fibrosos: carne
Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas
frutas.
Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
Frgiles: papas fritas.
Vtreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los
caramelos.
Esponjosos: miga de pan
Flavor: Combinacin de las experiencias
percibidas por los msculos de la boca, los
estmulos olfatogustativos y tctiles que
permiten que el individuo pueda caracterizar
e identificar un alimento. Existen agentes
flavorizantes que se aaden a los alimentos
para provocar determinadas sensaciones que
los vuelven ms apetecibles. Tambin se dice
que la apariencia del alimento aunada al
flavor del mismo genera lo que se llama
flavor visual que interacta adems con los
fenmenos texturales para dar el patrn
general de percepcin del alimento
PROPIEDADES TECNOLGICAS DE LOS
ALIMENTOS
Son propiedades que rigen el
comportamiento de un sistema alimentario
durante su procesado,
almacenamiento y preparacin. De estos
depende que el alimento se conserve
adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos:
De hidratacin.- Tienen que ver con el
comportamiento de las macromolculas
con el agua y que se reflejan en la
capacidad de retencin de agua,
solubilidad y viscosidad
De asociacin o estructuracin.- Son
consecuencia de las interacciones de las
macromolculas entre s y se reflejan en el poder
espesante, gelificacin y fijacin de aroma, retencin
de lpidos y adsorcin de agua.
De superficies interfasiales.- Son propiedades
relacionadas con la actividad de las molculas que
se sitan en una interfase entre dos sustancias que
son inmiscibles entre s y pueden ser slidas,
lquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables,
la fase dispersada se reagrupa y se separa de la fase
dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen
una parte hidroflica (afn al agua) y otra hidrofbica
(afn a la grasa) permiten la formacin de
emulsiones y espumas al situarse en las superficies
de las interfases
 PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS
Se refieren a la capacidad de los alimentos de
proporcionar algn beneficio saludable, como los que se
mencionan a continuacin:
Dentro de las propiedades saludables, se pueden
destacar dos que han estado muy presentes en algunos
alimentos en pocas recientes: agentes prebiticos y
agentes prebiticos:
Agentes prebiticos: Dado que la flora intestinal es
importante para la salud, porque completa la digestin de
los alimentos a travs de fermentaciones que protegen al
cuerpo de agentes bacterianos y activan el sistema
inmune, los agentes prebiticos son suplementos
alimenticios que contienen microorganismos vivos
benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el
equilibrio de la flora intestinal y estn presentes en los
productos lcteos fermentados
Agentes prebiticos: Algunas veces los
microorganismos presentes en los
alimentos con agentes prebiticos no
sobreviven mucho tiempo en el intestino.
Los agentes prebiticos son sustancias
que no son degradables por la digestin
en el intestino delgado y sirven como
sustrato de fermentaciones producidas
por bacterias prebiticas estimulando su
crecimiento. La mayora de estos
agentes son ciertos oligosacridos, uno
de ellos, actualmente muy utilizado es la
inulina