UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: EXPERTIZ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

EXPERTIZA FINURILOR OBINUTE DIN

CEREALE

Conductor tiinific,
ef lucr.dr. Stelua RADU
Absolvent,
Andreea HOREANU

IAI
2014
 CUPRINS

CAPITOLUL I. Date din literatura de specialitate

referitoare la obinerea finurilor
CAPITOLUL II. Tehnologia de obinere a finii de gru

CAPITOLUL III. Scopul lucrrii i obiectivele propuse

CAPITOLUL IV. Implementarea sistemului de calitate

H.A.C.C.P. n unitatea de morrit S.C. apte Spice S.A., Iai
 CAPITOLUL I. Date din literatura de specialitate referitoare la obinerea finurilor

n industria morritului se prelucreaz boabele principalelor cereale: gru, porumb, orz,

secar i orez.
Scopul prelucrrii acestora este de a obine produse principale (finuri) i produse
secundare (tra, germeni) de caliti bine stabilite.
Extracia finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg de gru. Fina
obinut are un anumit coninut de cenu i n funcie de acest lucru se clasific n 4
tipuri: Tipizarea finii
1. fina alb ( 480, 000, 550, 650) reprezint
coninutul de cenu (%)
2. fina semialb ( 800, 900) multiplicat cu 1000
3. fina neagr ( 1250, 1350)
4. fina dietetic (1750)
Fina de gru reprezint principala materie prim utilizat la fabricarea pinii,
produselor de panificaie i a produselor finoase. Se utilizeaz n principal fin de gru
i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar.
 Principalele caracteristici ale finii sunt:
caracteristici senzoriale ( culoarea, gustul, mirosul, granulozitatea)
caracteristici chimice ( umiditatea, aciditatea, coninutul n proteine, proprietile reologice ale
aluatului , coninutul n glucide, lipide, vitamine, substane minerale, gluten etc.)
Aciditatea este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat din
hidroliza parial a mononucleotidelor sub influena nucleofosfatazelor, de acizii grai liberi i cei
rezultai din hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor (Ioancea, L. i
col., 1988).

Aciditatea diferitelor tipuri de finuri (Banu, 1999)

 Compoziia chimic a finii de gru (Banu, 1999)

Cantitatea de gluten se exprim prin indicele de deformare, respectiv diferena

ntre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g gluten umed meninut o or la
30C i diametrul iniial.
n funcie de calitatea i cantitatea glutenului, finurile de panificaie se clasific
conform tabelului de mai jos:
Clasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului
(Vizireanu Camelia, 2007)
Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul zilnic de aminoacizi,
proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine

Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului uman

(Vizireanu Camelia, 2007)
 CAPITOLUL II. Tehnologia de obinere a finii de gru
RECEPIA
CANTITATIV I
CALITATIV
PRECURIRE I1(Impuriti 1)

USCARE

DEPOZITARE

MCINARE I CURIRE
I2(Impuriti 2)

CERNERE DECOJIRE
SCHEMA DE
CONDIIONA
MCINARE PRELUCRARE A
RE
II GRULUI CONFORM
MCINARE S.C. APTE SPICE
CERNERE III S.A
CERNER IAI
E

GRIURI DUNSTU
TRE ROTURI FIN
RI
 Descrierea fluxului tehnologic.
Recepia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu mijloace speciale
de transport (auto, CFR).
Recepia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea de
probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de corpuri strine, masa
hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de semine.
Precurirea. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi de plante, insecte)
trebuie ndeprtate din masa de boabe.
Uscarea este operaia prin care are loc reducerea coninutului de ap din boabele de
cereale.
Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n magazii pe
orizontal.
Curirea const n eliminarea din masa de produs a impuritilor care au
caracteristici asemntoare cu a produsului de baz i care nu au putut fi separate la
operaia de precurire.
Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impuritilor aderente la
suprafaa acestora (praf, particule minerale).
Condiionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap.
Mcinarea cerealelor este operaia de transformare a acestora n fin.
Mcinarea se realizeaz n 3 trepte, iar ntre treptele de mcinare se realizeaz operaia
de cernere.
 CAPITOLUL III. Scopul lucrrii i obiectivele propuse

Scopul lucrrii este acela de a identifica calitatea finurilor

obinute din cereale prin tehnici de autentificare.

Obiectivele lucrrii:
determinarea caracteristicilor farinografice, extensografice i
alveografice la finuri;
stabilirea corelaiei ntre calitatea finurilor i indicii de calitate ai
pinii, produselor de patiserie i cofetrie ;
analiza proprietilor fizico-chimice ale finii;
determinarea calitii finurilor pe clase de calitate.
Calitatea finii destinate obinerii produselor fermentate cu drojdii
Aluatul obinut n urma frmntrii finii cu ap, drojdie i sare trebuie s aib
urmtoarele caracteristici farinografice. Aceste caracteristici sunt redate n urmtoarea
curb farinografic:

consisten aluat 400 625 UB;

timpul de formare aluat 1 3 min pentru pinea obinuit i 4 8 min la aluaturi pentru
cornuri, rulouri, specialiti;
stabilitatea aluatului 7 8 min ;
timpul de prelucrare 11 15 min pentru finurile destinate aluaturilor congelate,
specialitilor de panificaie i 3 6 min, respectiv 4 9 min pentru fina destinat pinii;
nmuierea aluatului (dup 12 min de la cderea curbei) va fi de 40 50 UB pentru
produse care necesit finuri mai bune i de 60 80 UB pentru pine i produse de
franzelrie.
Proprietile fizico-chimice ale finii conform S.C. APTE SPICE S.A.

Fina tip 000 este mult mai rafinat, mai uoar, produsul finit fiind mai alb,
mai pufos. La polul opus fina de tip 650 este mai grea, mai nchis la culoare, iar
coninutul mai mare de gluten o face mai maleabil, mai elastic, mai potrivit pentru
aluaturi frmntate gen pine sau pizza. Fina tip 000 este, cel puin teoretic, mai
scump dect fina de tip 650.
 Dinamica coninutului n protein i gluten la fina utilizat n fabricarea pastelor.

Dinamica valorii indicelui de formare i a extensibilitii finii utilizat n fabricarea pastelor.

DETERMINAREA INDICILOR DE CALITATE LA FINURILE DESTINATE PANIFICAIEI,

COFETRIEI I PATISERIEI

Se observ valoarea identic a calitii finii privind coninutul n protein la ambele tipuri de finuri utilizate n
fabricarea pastelor, iar valoarea procentual a cantitii de gluten este n favoarea finii de gru durum cu 1%.

n urma determinrilor se observ un echilibru ntre valorile celor dou tipuri de finuri de gru analizate, cu excepia
valorii extensibilitii care n cazul finii din grul durum este mai mare (170 mm fa ce 145 mm)
 Dinamica valorii indicilor de extensibilitate i rezisten la fina utilizat n prepararea pastelor

Dinamica valorii indicilor de extensibilitate i rezisten la fina utilizat n prepararea pastelor

timpul de formare al pastelor este mai mic n cazul finii obinute din gru dur (1 mai mare dect 6);
valorile pentru nmuiere n cazul finii de grul dur sunt mai mici dect cele ale finii obinute din grul comun (70 mai mic
dect 110);
se observ o stabilitate mai mare n cazul finii de gru comun fa de fina din gru durum (3 mai mare dect 1).

se remarc o rezisten mai mic n cazul finii din grul dur (310 mai mic dect 710);
se observ o extensibilitate mai mic n cazul finii din grul dur (17 mai mic dect 98).
 Dinamica coninutului n proteine i gluten, precum i a indicelui de formare la
fina utilizat n fabricarea biscuiilor

Dinamica timpului de formare, a stabilitii i a indicelui de nmuire la fina

utilizat n prepararea biscuiilor
 CAPITOLUL IV. Implementarea sistemului de calitate H.A.C.C.P. n unitatea
de morrit S.C. apte Spice S.A., Iai

Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de
a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti -
recepia calitativ i recepia cantitativ a materiilor prime (prin cntrire).

Arborele
decizional n
cadrul recepiei de
materii prime
utilizate n
fabricarea pinii
(Tatolici Sofia,
2010)
 Una dintre etapele planului H.A.C.C.P. este monitorizarea si are urmatoarele
obiective:
urmrirea funcionrii sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre
ieirea de sub control i s fie luate msuri corective;
indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul.
Principalele elemente monitorizate la fabricarea pinii S.C. apte Spice S.A.
 CONCLUZII
Din experimentele efectuate au rezultat urmtoarele:
- prin expertiza finurilor folosite la fabricarea pastelor finoase s-au nregistrat
rezultate satisfctoare n ceea ce privete coninutul n protein (12%) i gluten (32%
la fina obinut din gru durum). Indicatorul extensibilitate a nregistrat la fina din
gru comun rezultate foarte bune (170 mm), alturi de timpul de formare (1 minut) i
rezistena la ntindere (95 mm).
- n cazul finurilor destinate fabricrii biscuiilor, indicatorii de calitate au nregistrat
valori care se ncadreaz n limitele descrise de specialiti. Se observ folosirea unor
finuri cu un coninut mediu n gluten (20%) la sortimentul de biscuii glutenoi i
zaharoi, iar pentru sortimentul biscuii Crackers se utilizeaz finuri cu coninutul n
gluten de peste 23%.
Timpul de formare a aluatului, stabilitatea i proprietatea de nmuiere a aluatului au
nregistrat o dinamic cresctoare, de la sortimentul biscui glutenoi i zaharoi la cei
de tip Crackers.
Indicatorii de calitate la finurile destinate blaturilor de tort, checurilor i prjiturilor,
dinamica coninutului n protein i capacitatea de hidratare sunt direct corelate.
Fina alb poate conine uneori vitamine care sunt adugate cu scopul de a
compensa pierderile; aceast practic contravine principiilor medicinei naturiste c
niciodat valoarea nutritiv a vitaminelor de sinteza nu se ridic la nivelul vitaminelor
biodisponibile dezvoltate n mod natural n bobul de gru.