Sesin 2

CORDEROS
(OVINOS)
 CORDERO LECHN (OVINOS) PESO
APROX. DE 8 A 14 KILOS
CHULETA DEL RION (BUFFET)
CHULETAS CORRIENTES.
COSTILLAR DE CORDERO
PULPA EN BISTEC
CORDERO ESPALDILLA
CORDERO CON PULPA
Cortes del cordero
 CERDO
(porcino)
 Caractersticas de la carne
de cerdo
Todos los cortes de cerdo son
relativamente tiernos pero, al margen del
mtodo de coccin que se utilice, la carne
ha de cocerse hasta que sus jugos no
salgan rosados, sino transparentes.
Aunque en la actualidad apenas se dan
casos, existe el peligro de contraer la
triquinosis por comer carne de cerdo poco
cocida.
Cortes del cerdo
Desposte
Utilizacin de los cortes
 POLLO

Cosas que debemos saber sobre las

aves
Cortes del pollo
Punto de coccin del pollo
 Cosa que debemos saber sobre las
aves

La carne de ave (carne blanca)

es de fcil digestin, siendo as
ms apropiada en los regmenes
alimenticios de personas con
algn cuadro clnico.
El valor nutritivo de la carne
de ave asada es alto, ya que
al formarse la costra del
dorado exterior, impide la
salida del jugo, lo que
permite que no se evapore;
el jugo es el que contiene
gran cantidad de las
substancias nutritivas y as
por lo tanto se cocina en su
propio jugo.
Que la pechuga del pollo se
considera una carne magra,
por su bajo contenido de
grasas.

Durante la coccin de las

carnes se desarrolla el sabor,
lo que lo hace un alimento
apetecible.
 El Pollo
Cortes

Temperatura de seguridad

Preparaciones
 Cortes del Pollo
Suprema
Trutro largo
Trutro corto
Trutro entero
Alas
Trutro de alas
Espinazo
Rabadilla
 Pollo

trutro entero pechuga

 Cortes

Primer corte: suprema que se divide en 2

mas dos filetillos.
Segundo corte: truto largo
Tercer corte: truto corto
Cuarto corte: Truto entero
Quinto corte: alas
Sexto corte: Trutos de alas
Sptimo corte: Espinazo
Octavo corte: Rabadilla
El punto de coccion es de 65 a 70
 Temperatura de seguridad del
pollo

La temperatura de seguridad del

pollo para evitar enfermedades
de transmisin alimentaria es
de:

65 C a 70 C
P A V O
Otras aves comestibles
PAVO
G A N S O
F A I S N
AVESTRUZ
P E R D I Z
 El Pato
Del pato se pueden
obtener solo cuatro
partes, debido a su
poca cantidad de
carne.
Se debe chamuscar.
Luego marinar o
desaguar.
 El Pato
El pato de corral
es menos fuerte
que el pato de
caza.
Se debiese
vender sin cabeza
y con sus
interiores.
 El Pato
El pato silvestre se
puede encontrar
desde la IV hasta la
XII regin.
Lo mas importante
es el desage y su
secado.
 El Pato
Se debe cortar con
tijeras para aves
para obtener una
pechuga ma
uniforme.
Adems, el hueso
del pato tiende a ser
ms elstico que el
de las otras aves.
 El Pato

Se recomienda
retirar los
tendones, ya que
con el proceso de
coccin tienden a
endurecerse.
 El Pato

Antes de Su
coccin se
recomienda,
hacer incisiones
en la piel, para
facilitar que la
grasa se derrita.